Kayısı vitrininde buğday tarihinde…

Malatya mutfağı deyince, akla kayısı gelir (dünya tüketiminin yüzde 85’i). Ancak bu mutfakta özellikle bulgur temelli yemeklerin tarihi Arslantepe’ye, 6 bin yıl öncesine uzanır. İçinde et olmayan yemeklere “yavan” diyen Malatyalılar, en radikal vejetaryenları bile şaşırtacak zenginlikte bir sebze-yaprak-ot-yeşillik mönüsü vardır. 

Doğanın cömert davranıp, yemeklerin doğa ve mevsimler ile uyumlu olduğu her yerde zengin bir mutfak ve yemek kültürü oluşmuyor. Zengin mutfaklar, coğrafyanın nimetleri kadar biraz da binlerce yılın sürekliliği içinde üstüste biriken medeniyetlerin etkisi, ticaret yolları üzerinde bulunma ve farklı dinlerin birlikteliği, alışverişi ile oluşuyor. 

Fındık, menekşe, kiraz, biber, ayva, fasulye, sarmaşık, pazı, ıspanak ve dut yapraklarına ekşili “küfte” saran; salatalığın hırçiğini (kabuğunu) dahi kurutup yemekte kullanan; bulgurun her çeşidine ayrı isim verip son derece farklı yemekler yaratan; doğaya, mevsimlere ayak uydururken kendi özgün geleneğini de bugüne dek yaşatmış bir mutfak… Elbette Malatya mutfağından bahsediyoruz. 

Herkes tarafından kayısısı ile tanınan Malatya’da gün kurusu, kuru kayısı ve yaprak kayısı ile çeşitli yemekler ve tatlılar yapılır. Ancak kayısıda dünya gereksiniminin %85’ini karşılasa da, geleneksel Malatya mutfağı malzeme açısından bir tek ona bel bağlamayacak kadar zengindir. 

Malatya mutfağının kalbinde buğday ve bulgur çeşitleri yer alır. Fırat nehri üzerinde, Malatya’ya yedi kilometre mesafedeki Arslantepe ören yeri, yörenin en büyük höyüklerinden biridir. Otuz metre yükseklikteki höyük ve çevresinde MÖ 4 bin yıllarından itibaren yerleşim başlamış; Malatya şehri Roma döneminde bugünkü Battalgazi’ye taşınmış; Osmanlı dönemi sonlarında ise bugünkü yerinde tekrar kurulmuştur. Arslantepe ve civarında yapılan kazılarda ortaya çıkan buğday tohumları da bulgurun önemini ortaya koyar. 

Malatya’da kış hazırlıklarının temelinde bulgur vardır. Geçmişte tarladan değirmene, oradan evdeki eleğe kadar uzanan zahmetli bir süreç bugün eskisi kadar meşakkatli olmasa da Malatya’dan gelen bulgurun tat farkı barizdir. Çeşitli irilikte bulgurların her biri farklı yemeklerde kullanılır. “Baş bulgur” (veya irinti) pilavlık, “orta bulgur” köftelik, “sümüd” ise çiğ köfte ve köftelerde katkı olarak kullanılır. Küfte terimini de açıklamak gerekir; çeşitli yapraklara sarılarak yapılan yemeklere “küfte”, “külah” denen kurutulmuş sebzeleri doldurarak yapılanlara dolma diyor Malatyalılar. O yüzden bu ilimizde bir lokantada köfte istediğinizde sarma gelirse şaşırmayın. 

Malatya mutfağının en önemli özelliklerinden biri de malzeme kullanımında şaşırtıcı bir yaratıcılık, yüzyıllardır deneme yanılma yoluyla ortaya çıkmış olması muhtemel olağanüstü çeşitliliktir. Öyle ki aynı malzemeleri kullanarak, değişik yapraklara sararak, lezzeti farklı onlarca küfte yapar 

Malatyalı hanımlar. 40’ı bulgurlu olmak üzere 72 çeşit küfte olduğu söylenmektedir. 

Malatya mutfağının olmazsa olmazı ettir. Öyle ki, içinde et olmayan bulgurlu yiyeceklere “yavan” ismi verilir. Etli yemekler çok önemlidir ama, vejetaryen olmaya niyetlenen biri Malatya mutfağına göz atarsa abad olur. Tüm sebzelerin ve doğal otların sulu yemeği yapıldığı gibi zengin salataları da yapılır. İçli köftenin ıspanaklı veya patatesli olanına “yavandan” içli köfte dense de, yavan olmaktan çok uzak bir lezzeti vardır. 

Yörenin lezzeti ekşi erik 

Malatya mutfağında yöre doğasının her çeşit otunun da yeri ayrıdır. Otlar çiğ olarak Malatya mutfağına özgü erik ekşisi ile veya kavurma, küfte, yoğurtlu salata, çorba, cacık ve pilavda kullanılır. Malatya mutfağına özgü “samut”, yani pekmez ve tuz ile salamura yapılan dereotu, kendine özgü rayihası ile kahvaltıda veya mercimekli çiğ köftelerde, sahanda yumurtada ve patates salatalarında kullanılır. 

Geleneksel Malatya mutfağında av etleri de önemli bir yere sahiptir: tavşandan tavşanlı yufka ve dolma; ördek, keklik ve bıldırcından da çok lezzetli yemekler ve “kömbe” yapılır. Çay ve nehirlerden, baraj gölünden avlanan alabalık, sazan, şabut, aynalı sazan, yayın, turna ve inci kefali pazarlarda satılan ve halk tarafından sevilen balıklardır. 

Yine Malatya mutfağına özgü bir diğer malzeme ise ekşi eriklerden yapılan bir nevi salçadır. Bazı yemekler “erik ekşisi” olmadan yapılamaz. Erik ekşisi bahçelerdeki ekşi eriklerin kaynatılıp süzüldükten sonra güneşte koyulaştırılması ile yapılır. Yaprağa sarılan küftelerde, kısırda, ekşili külah ve kabak dolmalarında, salatalarda kullanılır. 

Özel günlerde yapılan kalabalık yemeklerini, yamaklarla çalışan “aşçı”lar ya da ana-oğul veya ana-kız olarak çalışan, aile içinde yemek yapmayı öğrenmiş “ebe”ler para karşılığında yapar. Ama giysi, kumaş, altın gibi hediyeler karşılığında yemek işlerine yardımcı olan hanımlar da vardır. 

Malatya’da özel günlerin ve o güne özgü yemeklerin sayısı da çoktur. Bebeğin doğuşunu, hastaneden eve gelişini kutlamak için “beşik götürme”, diş çıkaran bebeği kutlamak için “diş hediği”, bebeğin yürümesini kutlamak için, askere uğurlama, asker karşılaması için “simit kaçırma”, düğün yemekleri, düğünden bir hafta sonra gelinin baba evinde verilen ve “gelin görmesi” de denen düğünü kaçıranlara verilen “hafta daveti”, bir hafta sonra gelinin yeni evinde verilen “on beş daveti” gibi yemekli toplantılar, Malatyalıların sosyal yaşamının ne denli sofra çevresinde döndüğünün göstergesidir. Çocuklar bile “hayfene” denen bir sokak eğlencesi ile önceden annelerini haberdar edip, oyun oynarken acıkınca evlerden yemek toplayıp birarada yerler. Bayram yemekleri ve Muharrem ayında seçilen bir meydanda kazanlarda aşure kaynatılması, yine mahallelinin yemek çevresinde kaynaştığı etkinliklerdendir. Malatyalılar konu komşu ve aileleri ile birarada sofraya oturmanın, misafirliğin, paylaşmanın değerini hep bilmişlerdir. Eskiden yer sofraları kurulduğunda, olur da biri gelir diye fazladan bir kaşık bulundurulurmuş. 

Kısaca anlatmaya çalıştığımız bu güzel mutfağımızı hoş bir mani ile bağlayalım: 

Hacı ami gelem mi? 

Tuvarı delem mi? 

Sen orda eğşili küfte yiyisin de 

Ben burda ölem mi?