Tanzimatla başlayan modernleşme rüzgarı, etkilerini kısa zamanda yeme-içme kültüründe de hissettirdi. Osmanlı dünyasına saraydan ve azınlık evlerinden giren Avrupaî sofra adetleri ve lezzetler, kadın dergilerinin de etkisiyle zengin konaklarında yaygınlaştı, İstanbul mutfağında bir dönüşüm dalgası başlattı.
Orta Asya’dan yola çıktıklarında Türklerin yaşadıkları coğrafyanın sunduklarıyla sınırlı, göçebe yaşam tarzının şekillendirdiği görece kısıtlı bir mutfakları vardı. Ancak atalarımız Anadolu’ya yerleştiklerinde, özellikle Selçuklu İmparatorluğu döneminde Türk mutfağı zenginleşmeye başlamış; önce yemek yapımında ekip ruhunun doğduğu Mevlevi mutfağıyla, daha sonra gerçek bir imparatorluk mutfağı olan Osmanlı saray mutfağıyla olağanüstü bir zenginliğe ulaşmıştır. Ayrıca, her biri bulundukları yörenin ürünlerine göre şekillenmiş, yer yer çok çeşitli, yer yer kısıtlı malzemeyle son derece yaratıcı yemekler yapmayı başarmış yöresel mutfaklarımızın da katkısıyla Türk mutfağı dünyanın en büyük mutfak geleneklerinden biri haline gelmiştir.
Yemek tarihimizi inceleyen çalışmalar Tanzimat sonrası başlayan ve Cumhuriyet’le devam eden dönemi dördüncü ve son dönem olarak ele alırlar. Batılılaşma ile mutfağımıza giren farklı etkilerin yarattığı değişim önce saray ve azınlık mutfaklarında etkili olmuştur. Tanzimat sonrası dönemde saraydaki resmî yemeklerde Fransız etkisi görülmeye başlanır, mutfak şeflerinden Rum Marko, Fransız aşçıları davet etmek için 1866’da Paris’e yollanır. Önceleri kiralanan servis takımları sonraları artan ihtiyaç nedeniyle satın alınır, “hünkar beğendi” gibi beşamel soslu lezzetler, kremalı pastalar, balık ve karidesli yemekler ortaya çıkar. Dışardan yemek siparişlerinin ilk örnekleri de bu dönemde ortaya çıkar, meşhur lokantalara, örneğin Pera’daki Tokatlıyan’a yemek ve tatlı siparişleri verilir.
Birinci Meşrutiyet ile başlayan dönemde kadın yazarların sayısı artmaya başlamıştır. Kadın okurlara hitap eden kitap ve süreli yayınların sayısı da çoğalır, önemli gazeteler kadınlar için ekler yayınlamaya başlar. İlerici birkaç kadın yazarın kadının toplumdaki yerini yeniden tanımlamaya yönelik çabaları dışında kadının ev içindeki rolüne yönelik, çoğu erkek yayıncılar tarafından kaleme alınan makalelerde kadının kendini kanıtlayacağı en önemli alan mutfak olarak belirlenmiştir.
İlginç olan, bu yayınların çoğunun varlıklı, yani aşçısı, uşağı ve hizmetçileri olan hanımlara hitap etmesidir. “Kocasını evine “merbut” (bağlı) kılmak isteyen kadınların “idare-i beytiye ve tabahat” konusunda uzmanlaşmaları” önerilmekte, ama “zinhar kendilerine hizmetçilik, aşçılık tavsiye edilmemektedir”. Zengin kesim için çoğunlukla Batı mutfaklarından tariflere yer verilir. Bunun gerekçesi de dönemin kadın dergilerinden birinde şöyle açıklanır: “Biz Türklerin maatteessüf ne yemeklerimiz, ne sofralarımız yirminci asır tekamülü yaşayan insanlığın şerait-i tagaddiyesine muvafık değildir”. Bu dergilerde ünlü İngiliz aşçısı Rosa Lewis ve başka Batılı aşçılardan tarifler verilmekte, sayfaları yabancı dergilerden tercüme edilen Arpagon ve Toulon çorbalarının, Romanya usulü patlıcan kızartmalarının, İrlanda kebabı veya Bolonya böreğinin tarifleri doldurmaktadır. Bu yayınlarda tarifler kadar yemek ve sağlık ilişkisi, sofra kültürü ve adab-ı muaşeret hakkında bilgiler de sunularak üst sınıf hanımların yemek pişirme işine ilgi duymaları sağlamaya çalışılır.
Değişim Rum, Musevi ve Levanten evlerinde daha hızlı benimsenir. Batılı yaşam tarzına uygun olarak yer sofralarının ve dizlere örtülen makrinarilerin (uzun bez) yerini 19. yüzyıl ortalarından itibaren kolalı keten örtü ve peçeteler alır, bakır ve toprak kaplar yerlerini yavaş yavaş porselen takımlara bırakır. Önceleri Pera evlerinde kullanılan havagazı ocakları geleneksel ocak ve mangalın yerini alınca yemek pişirme işi de kolaylaşır. Yani Türk mutfağındaki modernleşmenin, varlıklı, okuryazar, yabancı dil bilen ve çoğunlukla konaklarda yaşayan hanımların biraz da azınlık ve Levanten mutfaklarından etkilenerek başlattıklarını söylemek yanlış olmaz.
Sula Bozis İstanbul Lezzeti isimli kitabında şöyle der: “İstanbullu Rumlar Doğu ile Batı’nın en iyi ürün ve tariflerini birleştirip, “eklektik bir gastronomi” oluşturdular”. Sahiden de Rum evlerinin sofralarında sarma ile kotlet pane, pilav ile turta, tavuk göğsü ile puding bir arada bulunurdu. Bu dönemde Pera’nın pastanelerinde maron-glase, pöti-fur, frui-glase gibi tatlılar satılır, bunlar ev likörleri ile ikram edilirdi. Bütün bu değişim ve dönüşümün merkezinde, yenilikleri benimseyip, ev ortamına taşıyan evhanımlarımız yer alıyorlardı. 1840’larda düzenlenen Cadde-i Kebir ile Tepebaşı Caddesi üzerinde yer alan mağazalarda, otellerde, pastanelerde, gazinolarda ve modern lokantalarda artık hanımlara da rastlanıyordu. Kizizna isimli birahanede hanımlara özel bir salon bile vardı. İstanbul’da temsiller veren Sarah Bernard kahvesini Lebon’da içmekteydi.
Günümüzde ülkemizde iki farklı mutfak akımından söz etmek mümkün. Birincisi köksüz, hızlı mutfakla büyüyen kuşakların tercihleri doğrultusunda enternasyonal mönülü kafeler ile şekillenen yemek alışkanlığı. Diğeri ise yöreselin yorumlanarak yaşatılması, doğalın tekrar keşfi ve mutfağımızın zenginliğinin dünyaya açılması için çalışan “okullu” genç şefler kuşağı. Yüzyıllar boyu birçok değişik kültürden insanı, göçmeni, seyyahı misafir etmiş Anadolu ve İstanbul, bugün büyük bir imparatorluğun yurdu olduğu zamanların etkilerini potasında eritip, dış etkilerinin altından ezilmeden yeni bir sentez oluşturmak için gastronomik bir çaba sarfetmekte. Yeni dönüşümde kadınlar geçmişte olduğu gibi önemli bir rol üstleniyor. Alaylı erkek aşçıların yanında sayıları hızla artan okullu kadın şeflerimiz, Türk mutfağını yeni ufuklara taşımak için çalışıyor.
