Siyonizmin sonsuz iştahı ve direnen Filistin mutfağı

İsrail’in bugün Gazze ve mülteci kamplarında gıda yardımlarını engelleme, hammaddeleri yasaklama çabalarının altında; büyük bir mutfak kültürünü yoketme veya kendine mâletme planı da var. “Çölü yeşertip çiçek açtıran”, “doğayı geri kalmış Araplardan kurtaran” yerleşimcilere karşı zeytinin, zahterin, kengerin ve adaçayının mücadelesi.

İsrail ve Filistin arasında­ki mücadele neredeyse 100 yıldır sürmekte. Bölgede 1948’deki “Nakba” yani büyük felaketten sonra, insanlık adına yine utanç verici bir dönem ya­şanmakta. Filistinlilerin türlü katliama uğrayıp göçe zorlanma­ları ve temel yiyecek maddeleri­ne ulaşmalarına izin verilmeyen bir dönemden geçiyoruz. Öte yandan kendi yiyeceğini üret­melerinin yolu da tıkanarak gıda bağımsızlıkları ellerinden alın­mış durumda. Bu ahval ve şerait altında bile moralleri yükselt­mek için ele geçirdikleri basit malzemelerle sevilen yemekleri kazanla yapıp insanlara dağı­tan gençlerin çabalarını görünce umutlanıyor insan.

Filistinliler mutfak kültürleri­ni de bir kimlik ve direniş unsuru olarak yaşatıyor. 1948’den sonra dünyanın çeşitli ülkelerine dağı­lan 750 bin kişi bir daha memle­ketlerine dönemedi; dolayısıyla Filistin diasporasının mutfak kültürünü titizlikle koruma ça­balarının arkasında kimliğini ve kökenine dair aidiyetini koruma arzusu var. İsrail’in Gazze’de ve mülteci kamplarında gıda yar­dımlarını engelleme, mutfağın temel taşı sayılan malzemeleri yasaklama ve Filistinlilerin gıda egemenliğini ellerinden alma çabalarının altında da bu mağrur kimliği yoketme amacı var. Yoksa mercimek, salça gibi temel mad­delerin yardımı neden yasakla­nır ki? Gıda egemenliği; insan­ların ekolojik olarak güvenli ve sürdürülebilir yöntemlerle üre­tilmiş, sağlıklı ve kültürel olarak uygun gıdaya ulaşım ve kendi gıda-tarım sistemlerini belirle­me hakkıdır.

19. yüzyılın sonlarında Hicaz demiryolunun tamamlanmasıy­la, Filistin’in liman kentleri dünya ticaretine açıldı ve kısa sürede bölgede hatırı sayılır bir serma­ye birikimi sağlandı. 1. Dünya Savaşı’nın bitiminde İngiltere, Hindistan’a kolayca ulaşması­nı sağlayan Süveyş Kanalı’nın ve güneydeki petrol sahaları­nın kontrolünü elinde tutmak için 1917’de bölgeye yerleşir. Bu topraklar Avrupa’dan gemilerle kaçak olarak gelen ve İngilizler tarafından Filistin pasaportu ve­rilerek bölgedeki varlıkları meş­rulaştırılan göçmen Yahudilere yeni yurtları olarak tanıtılır. İngi­lizlerin çekilmesinin hemen ar­dından 1948’de İsrail devletinin kurulmasıyla hızlanan ve bugün bile devam eden göç dalgasıyla Filistin’in özgürlük düşü büyük bir kabusa dönüşür.

İngilizlerin bölgeden çekil­mesinin ardından, İsrail dev­leti hummalı bir ağaçlandırma faaliyetine girişti. Çoğu çam, milyonlarca ağaç dikildi. Boşalan, yokedilen kimi Filistin köylerinin yıkıntılarının üzeri kısa sürede çam ormanları ile kaplandı. Filis­tinliler 4.8 milyon dönüm arazi kaybettiler. İsrail’in kurduğu 370 kibbutz’un 350’si mülteci duru­muna düşürülmüş Filistinlilerin toprakları üzerinde idi. Bugün sulamada öncelik İsraillilerde. Süt ve yumurta satış kotalarında Filistinli üreticilere satış hakkı tanınmıyor. Tarım arazisine di­kilen duvar ile tarlalarından ayrı düşen çiftçilerin %73’üne topra­ğını işlemek için duvarın ötesine geçme izni verilmiyor. Gıda ege­menliğinin bu denli hiçe sayıl­ması, elbette mutfağın karakteri­ni de etkileyecektir.

Yeni kurulan İsrail devletin­de toprak ve doğa, siyonizmin kalbinde yer alıyordu. Bu neden­le kendilerini “toprağı yücel­ten”, “çölü yeşertip çiçek açtıran”, “doğayı geri kalmış Araplardan kurtaran” modern yerleşimciler olarak tanımlamayı uygun gör­düler. Halkın asırlardır besledi­ği develeri ve karakeçileri ilkel bir kültürün yansımaları olarak yasaklayıp yerine modern beyaz keçiler ve inekleri oturttular. Çam ağaçlarının “modern” yeşili İsrail’in gelecek düşünü simgeli­yordu; geçmişin demode “zeytin ağaçları” ise birarada yaşamayı arzu etmedikleri bir kadim kül­türün sökülüp atılması gereken simgeleri idi. Toplamda sökülen zeytin ağacı sayısı bugün 1 milyo­nu aşmış durumda. Onlar ağaç­ları kökledikçe, Filistinlilerin direniş simgelerinden biri hâline geldi zeytin ağaçları; aynı “za’a­tar” (zahter), “akkoub” (kenger) ve adaçayı gibi.

İsrail hükümeti 1977’de “za’a­tar” ve adaçayını, 2005’te de “ak­koub”u “korunan tür” ilan ederek doğadan toplanmasını ve satıl­masını yasaklamaya karar ver­di. Yasakları ciddiye almayarak yüzyıllardır yaptıkları gibi bun­ları toplamaya devam eden bir­çok Filistinli, topladıklarını Batı Şeria’dan Kudüs’teki pazarlara getirmeye çalışırken tutuklandı; mallarına elkonuldu. Bilimsel bir veriye dayanmayan bu “çevreci” uygulamadan, kişisel kullanım için az miktarlarda ve koruma altında olmayan alanlardan top­lanması şartı ile ancak 2020’de geri adım atıldı. Olan yıllarca ceza yiyen, yargılanan hatta hapse gi­ren Filistinlilere oldu. Fakat mut­faktaki yeri vazgeçilmez olduğu için, yabanisinin lezzetini yaka­layamasa da “za’atar”ı kültüre alıp satarsa epey para kazanacağını öngören İsrailli yetiştiricilere bir şey olmadı. Üstüne üstlük “za’a­tar”ı modern İsrail’in bir sembolü olarak göstermeleri de yanlarına kâr kaldı. Ancak bunlar her Filis­tinli ailenin mutfağında bulun­duğu için, sömürgecilerin arazi gasp planlarına karşı direnişin simgeleri hâline geldiler.

İsrail’in kendi ulusal kimliğini tasarlarken kendi modern top­rak-doğa-insan kurgusuna uy­gun görmeyip yasakladığı mal­zemelerin ya da dünyaya kendi mutfağına aitmiş gibi tanıttığı yemeklerin ne ilki ne de sonun­cusu oldu bunlar. “Kültürel sahip­lenme” (cultural appropriation), şüphesiz dünyanın birçok yerin­de farklı ulusların da sorunu olan bir konu. Bu ne demek? Bizim ko­numuz gastronomi olduğu için, bir sofra geleneğinin, yemeğin ya da yiyecek-içecek maddesinin ya da pişirme-saklama yönteminin kökeni ve kime ait olduğu üze­rinden sürdürülen bir çekişme diye özetleyebiliriz. Yoğurdun, lokumun ya da kahvenin “Grek mi Törkiş mi olduğu” tartışması bu konuya bizden en güzel örnek. Devletler arasında da coğrafi işa­retler, menşe ve mahreç tanımla­rı kullanılarak hukuki bir düzen­leme çabası sürmekte. Zira salt kültürün ötesinde bir yemeğin, içeceğin veya malzemenin orta­ya çıkardığı ticari bir büyüklük var. Örneğin parmesanın 2031’de ulaşması beklenen yıllık pazar büyüklüğü 23 milyar USD. Şimdi kim tutup da bu kazancı paylaş­mak ister ki?

Ortadoğu’ya baktığımızda falafel, humus, künefe ve tabule gibi yemekler üzerinden sürdü­rülen “o sizin değil bizim ye­meğimiz” tartışması, işin içine İsrail’in ezici varlığı girince, artık iyiden iyiye kültürel ve ekonomik bir kavga hâlini aldı. Çekişme, yemekler üzerinden ulus kimliği belirleme, belirli bir coğrafyanın sahipliği ve ekonomik bir kav­gaya evrildi. 1950’lerde falafel, humus ve tabuleyi millî-kültürel kimliklerinin inşaı için planlaya­rak seçen İsrail, savaş sonrasın­da Avrupa’dan Ortadoğu’ya göç eden Yahudilerin beraberlikleri­ni pekiştirecek millî bir sembol olarak falafeli seçmişti. 1950’ler­de “Ve falafelimiz var” diye

şarkısı bile yapılmıştı: “Sadece bizim falafelimiz var, çünkü bu İsrail’in millî yemeğidir…” Sinir bozucu değil mi? Dağdan gelip bağdakini kov, sofrasına çörek­len. Ancak İsrail “bu yemekler tarih kadar eski, dolayısıyla her­kesten önce biz buradaydık ve bu nedenle bunlar bizim de yemeği­mizdir” diyor. Falafelin ardından humus ve tabule de sırada artık.

Bölgenin 1900’lerin başında dünyaya ilan edildiği gibi kimse­siz, kimliksiz ve “çulsuz” olmadı­ğını anlamak için bugün Filistin mutfağına bir göz atmak yeterli­dir. Bu kadar zengin bir mut­fak kültürü, bölgeye yerleşen medeniyetlerin potası gibidir. Özellikle Emevîler ve sonrasın­da Abbasîler döneminde coşmuş olan İran mutfağından çok etki­lenmiştir. Nihayetinde hüküm sürdüğü tüm toprakların en güzel malzeme ve lezzetlerini kendinde birleştiren Osmanlı mutfağının etkileriyle de iyice olgunlaşmıştır.

Coğrafi açıdan Filistin mutfa­ğı üç ana bölgeye ayrılır. Kuzey­de Lübnan ve Suriye mutfağına benzeyen yemekleri ile Celile yer alır. Bizim güneydoğu ve Antak­ya mutfağımız ile benzerliği çok olan bir mutfaktır. Humus, ba­bagannuş, tabule, labne, etli veya pirinçli sarmalar, kibbeh (yuvar­lak veya tepside içli köfte), zeytin ve turşu, Akka şehrinin akkavi peyniri sevilen yiyeceklerdir. Özel günlerde pilav üzeri kuzu eti veya maydanoz ve yemişlerle sunulan kuzu kavurma, şiş ke­baplar (lahme maşwi) çoğunluk­la mezelerden sonra yenir.

Ölüdeniz’e ve Ürdün’e sırtını dayamış ama denize kıyısı olma­yan Batı Şeria’da, bizim tandır ekmeğimizin benzeri olan “ta­bun” ekmeği çeşitli etli yemekle­re katık edilir ve biraz daha ağır yemekleri vardır. Akdeniz kıyı­sında Mısır etkilerine açık Gazze bölgesi ise deniz kıyısıyla Akde­niz’in has çocuğu olup balığa ve deniz ürünlerine sofrasında yer açmıştır. Bu üç bölgenin benzer yemekleri olsa da birbirinden farklı mutfak alışkanlıkları ve kendi içinde de mikro klimalar nedeniyle yetiştirdiği ürünler açısından diğerlerinden ayrılan ufak bölge mutfakları vardır.

Mevsimlerle değişen malze­melere bağlı Filistin mutfağında çeşitlilik ve aynı malzemelerle bölgesel yorumlar, belki bun­dan sonra “elde ne varsa onunla yapılacak” direniş yemeklerine dönüşecek. Gökten kudret hel­vası değil artık süt tozu yağı­yor. “Kamyon ne verdiyse” mi diyecek hanımlar sofraya buyur ederken? Yardım kamyonun­dan ne çıkarsa bahtına… Ancak eminim muktedirin de farkın­da olduğu bir gerçek var: en son mutfaklar ölür. Sokaktaki in­sanlar sofralarda buluşur ve ba­rışır. Aymaz yönetimler yüksek duvarlar dikmeye devam etsin­ler; biz sofraların birleştirici gü­cüne inanmaya devam edelim. Belki bir gün falafeli ve humusu çok seven iki ulus aynı masaya oturup barışa kadeh kaldırır ve iki kadeh sonra duvarı yıkmaya karar verir. Yıkılmaz zannedilen ne duvarların yıkıldığını gördük değil mi?

Biz yine de her ihtimale karşı unutuluşa ve yokedilmeye karşı Filistin mutfağından sevilen bir içecek tarifine yer vererek biti­relim.

TARİF

Demirhindi şerbeti: Tamr hindi

Ramazan’da ekşi tadı ile ferahlatıcı bir içecek olarak tercih edilen demirhindi şerbeti yani “tamr hindi”. İsteyen şeker ya da pekmez ekleyip tatlandırabilir. Filistin’de tercih edilen tarif şöyle:

> 1 paket demirhindi ezmesi (tazesini bulmak zor çün­kü. Paket olanı aktarlarda var.)

>1.5 litre su

> 1 çay bardağı şeker (tercihe bağlı, çok ekşi severseniz koymayın; ama koyun siz yine de…)

> 1 çorba kaşığı gülsuyu (tercihe bağlı)

Geceden ezmeyi suya koyun ve sabah şeker ile yarım saat kadar kaynatın. Tülbentten geçirip süzün. Şekeri az gelirse ağız tadınıza göre ayarlarsınız. Şeker istemezseniz pekmez veya bal ile ya da “stevia” ile tatlandırabilirsiniz. Ben bir-iki çubuk tarçın, 5-6 karanfil tanesi, birkaç kakule çıtlatıp birlikte kaynatıyorum. Sonradan iki çorba kaşığı bal ekliyo­rum. İsteyen Suriye ve Filistin’de sevildiği gibi bir-iki kaşık gül uyu da ekleyebilir. Soğutup bol buzla servis edin.