Varlıkları sağlık ve afiyet yoklukları illet ve zafiyet

“Mikrop teorisi” çağında elle tutulmaz, gözle görülmez mikroorganizmaların hastalıkların tek sorumlusu olduğu sanılıyordu. Hastalar üzerinde yapılan gözlemler, hayvanlar üzerinde gerçekleştirilen deneyler, kimi hastalıkların besinlerle ilişkisini ortaya koydu. 19. yüzyıl tıbbı iskorbit, beriberi, pellegra gibi vahim hastalıklarla mücadele ederken, sağlığı mevcudiyetleriyle değil, noksanlıklarıyla tehdit eden bazı organik bileşenleri saptamaya başladı. A’dan K’ya vitaminlerin keşif hikayesi…

Hayatlarını avladıkla­rı ve topladıklarıyla idame ettiren atala­rımızın vitamin yoksunluğu çekmedikleri bir yana, vitamin zengini olduklarına şüphe yok. Tarım yapmaya başladıkların­da ise daha çok buğday ve mı­sır gibi vitamini fakir nişastası bol beslenmeye yöneldiler.

Vitaminler, normal büyü­me ve gelişmenin sağlanma­sı, sağlığın devam etmesi için gerekli olan “hayat için elzem” ve fakat protein, yağ ve kar­bonhidratlardan farklı, orga­nik bileşikler. Bunlar besinler­le yeterli miktarda alınmadık­ları zaman, kendine özgü bazı hastalıklar ortaya çıkar.

19. yüzyılın ilk yıllarında başlayan ve 20. yüzyılın orta­larına kadar devam eden “vi­taminlerin keşif serüveni”, sağlığımızı anlamamızda en büyük bilimsel ilerlemelerden biridir.

Bugün vitamin eksikliğine bağlı geliştikleri bilinen has­talıkların ortaya çıkışı olduk­ça yenidir. Bilim alanında 19. yüzyıldan itibaren Louis Pas­teur ve Robert Koch tarafın­dan ortaya konan, hastalıkla­ra mikropların ya da bu mik­ropların ürettiği toksinlerin yolaçtığını savunan “mikrop teorisi” hüküm sürmekteydi. Araştırmalar şarbon, sıtma, tüberküloz, kolera, lepra ve difteriden sorumlu mikropları tanımlamıştı. İskorbüt, beri­beri, raşitizm, pellagra, tavuk karası gibi hastalıkların da mikrobik oldukları sanılıyor­du; oysa bu hastalıklar mik­roplara ya da onların toksinle­rine bağlı değildi.

Hastalar üzerinde yapı­lan gözlemler ve hayvanlar üzerinde yapılan deneysel tıp araştırmaları bazı hastalıkla­rın besinlerle olan ilişkisini aydınlatmayı sağladı ve vita­minlerin keşif süreci başladı. Bu süreç, beslenme biliminde de bir devrim yarattı ve bilim­sel prensiplerin geçerli oldu­ğu başlıbaşına bir bilim dalı doğdu.

Vitaminler birbiri ardına keşfedilirken, bir taraftan da kimyasal yapıları tanımlan­dı ve sentetik üretimleri için yöntemler geliştirildi. Bugün yalnızca Amerika’da yıllık 12.5 milyar dolarlık satışı olan dev bir endüstri var.

Denizcilerin kabusu: İskorbüt hastalığı

Hastalıklar 1700’lerin deniz­cilerinde, kılıçtan daha çok can alırdı. 10-12 hafta boyunca açık denizlerde yol alan ve yal­nızca gemi erzaklarındaki ku­ru gıdayla beslenen denizciler iskorbüt hastalığına yakalanı­yordu. Yolculuğun dört ila al­tıncı haftasında belirtiler baş­lıyordu: Hastalığa yakalanan denizcilerin diş etleri şişiyor, kanıyor ve dişleri dökülüyor; eklemleri şişiyor, ağrıyor ve kuvvetten düşüp takatsiz kalı­yorlardı. Nihayetinde pekço­ğu, aniden ortaya çıkan büyük bir kanama ile ölüyordu.

Ölmeyip sağ kalanlar ise karaya ayak bastıklarından itibaren meyve, sebze yiyebil­dikleri gündelik hayatın içinde 10 gün gibi kısa bir zamanda hızla iyileşiyorlardı. İskorbüt, Kuzey Avrupa’da çok yaygın­dı. 1753’te İskoçyalı donanma hekimi James Lind, iskor­büt belirti ve bulgularına dair gözlemlerini yazdı; önemli bir notu da portakal ve limonun hastalığı önlediğiydi. Daha sonraki yıllarda donanma er­zaklarına limon suyu da ek­lendi.

Uzun yıllar süren çalışma­lardan sonra iskorbütü önle­yen faktör 1928’de izole edildi; Macar asıllı biyokimyacı Al­bert Szent Gyorgyi suda eri­yen bu C faktörü, “askorbik asit” olarak isimlendirdi. Bu keşif 1937’de Nobel aldı. C vi­tamini 1935’te İsviçre’de suni olarak sentez edilen ilk vita­mindir.

Vitaminli Nobel

Christiaan Eijkman ile
birlikte vitaminlerin keşfi
nedeniyle 1929 yılında
Nobel Fizyoloji veya Tıp
Ödülü’nü kazanan İngiliz
biyokimyacı Sir Frederick
Gowland Hopkins.

Beriberi kabusu

1800’lerin ortalarında pirinç üreticileri pirinci buharlı de­ğirmenlerde işleyerek kabuk­larından arındırma­ya ve beyaz pirinç elde etmeye başla­mışlardı. Beyaz pi­rincin yaygınlaş­masıyla birlikte, “beriberi” denilen ayaklarda his kaybı, güçsüzleşme, yürü­me zorluğu ve felç ile seyreden bir has­talık da yaygınlaşı­yordu.

Bugün Endo­nezya toprakları olan, zamanın Hol­landa sömürgesi Doğu Hint Ada­larında yaşayan yerlilerde sık görülen beri­beri bulgularını gözlemleyen Christiaan Eijkman adında Hollandalı bir askerî hekim, tavuklarda da Java yerlile­rindeki beriberiye benzer bir hastalık geliştiğini fark etti. Tavuklar askerî hastanenin pirinç ağırlıklı yemek artıkla­rıyla besleniyordu; aşçı değiş­tiğinde yerine gelen yeni aşçı yemek artıklarını vermeyi ke­since tavuklar büyük bir hızla iyileşmişti. Öyleyse beriberi hastalığının müsebbibi beyaz pirinç olmalıydı; hastalık pi­rincin nişastasındaki bir tok­sinden kaynaklanıyor olabi­lirdi. Daha sonra 1896’da bir başka Hollandalı hekim Gerrit Grijns deneylere devam etti ve bir toksinin varlığının değil de hayati bir maddenin eksikli­ğinin bu hastalığa yol açtığı­nı fark etti. O hayati madde, pirincin kabuklarında bolca bulunan B1 (thiamine) vita­miniydi.

Bilinmeyen eksiklikler

19. yüzyıl boyunca besinle­rin içerikleri ile insanların ve hayvanların besin ihtiyaçları üzerinde çalışan kimyacılar, insanın azot taşıyan protein ile yağlar ve nişasta, şeker gibi karbonhidratlara ihtiyaç duy­duğunu bulmuşlardı; protein­ler vücudun yapıtaşını oluş­tururken yağlar ve karbon­hidratlar hayatın devamı için gerekli olan enerjiyi sağlıyor­du. Bu temel besin gruplarını yeterli miktarda tüketmek de beslenme için yeterli olsa ge­rekti. Fakat yeterli olmuyordu; bir şeyler eksik kalıyordu.

20. yüzyıl başlarında hâlâ ana besin maddelerinin sade­ce protein, yağ, karbonhidrat ve mineralden oluştuğu sanılı­yordu. Hastalıkların sebebi de mikroplar ve bunların üretti­ği toksinler olarak görüldüğü için, tahıllar kabuklarından tümüyle temizlenmeye çalışı­lırdı. Oysa tahıllar işlem gör­dükçe B vitaminlerini kaybe­diyor; insanlarda pellagra ve beriberiye yol açıyorlardı.

Laboratuvarlar ve ilk deneyler

Pirinç kabuğundaki bu bilin­meyen maddeyi tanımlayabil­mek ve belki de sentez edebil­mek için laboratuvar çalışma­ları başlatıldı. Bunlardan biri de 1910’da Londra’ya göçet­miş olan Polonyalı biyokimya­cı Casimir Funk idi. 1911’de Casimir Funk, pirinç kabu­ğundan elde ettiği konsant­re ile güvercinlerdeki sinir iltihabını (polinevrit) iyileş­tirmeyi başardı. Azot ihtiva ettiği için bir çeşit “amin” olarak düşündüğü bu mad­deye hayati önem arzetmesi­ne istinaden “vital” tanımını uygun görmüş ve 1912’de bu gizemli maddeye “vitamine” (vital amine) adını vermişti. Daha sonraki yıllarda besin­lerde keşfedilen diğer hayati maddelere de “amin” yapısın­da olmasalar bile “vitamin” adı verilmeye devam edile­cekti.

Bilinmeyen bir maddenin eksikliğinin en bariz kanıtı, yi­ne 1912’de Cambridge’den bi­yokimyacı Sir Gowland Hop­kins tarafından bulundu. Sir Hopkins bir deney metodu ge­liştirmişti: Yavru fareleri saf karbonhidrat, yağ ve protein­le besliyor; yarısına ise ilave olarak süt veriyordu. Süt veri­len fareler büyürken diğerle­rinde büyümenin durduğunu gördü. İki hafta sonra grupla­rı değiştirdi; bu kez diğer gru­ba süt vermeye başlamıştı ve iki hafta sonunda süt verilen grup büyümeye başlamış, di­ğer grupta ise gelişim durmuş­tu. Sütte başka bir şeyler daha olmalıydı. Bu bulgulardan yo­la çıkarak, henüz bilinmeyen bazı organik besin ögelerinin yoksunluğunun probleme yo­laçtığını ve bu problemin in­sanlarda görülen beslenmeyle ilişkili hastalıkların bir analo­gu olduğunu beyan etti. Böyle­ce 1912 yılında, Casimir Funk ve Sir Frederick Hopkins vita­min hipotezini formüle ettiler.

Vitaminin isim babası

Polonyalı biyokimyacı
Kazimierz (Casimir) Funk,
Christian Eijkman’ın,
beriberi hastalığına
esmer pirinçle beslenen
insanların darı ürünleri
yiyen insanlara göre daha
dirençli olduğunu belirten
bir makalesini okuduktan
sonra bu maddeyi izole
etme konusunda çalışmış
ve 1912’de başarılı olmuştu.
Funk, bu maddede bir amin
grubu bulduğu için önce
onu vital amine (yaşamsal
amin) şeklinde adlandırmış,
vitamin sözcüğü bu
kavramdan türemişti.

Pellagra problemi

1914’te Dr. Joseph Goldber­ger, ABD’de halk sağlığı mer­kezinde çalışıyordu. Ülke­nin güneyinde yoğun biçimde gözlenen pellagra hastalığını araştırmakla görevlendiril­mişti. Hastalıktan muzdarip olanlarda derinin güneşe ma­ruz kalan bölgelerinde yaralar açılıyor, ishal meydana geliyor, akıl sağlığı bozuluyordu ve bu nedenle çoğu akıl hastaneleri­ne kapatılıyordu. Ölüm oranı çok yüksekti. Hastalık yoksul­larda çok daha fazlaydı; temel besinleri mısırdı. Hastalığa, küflenen mısırın toksik etkisi­nin sebep olabileceğini ya da sıtmada olduğu gibi haşerele­rin taşıdığı bir nevi enfeksiyon olabileceğini düşünüyordu.

Enfeksiyon teorisi üzerin­de düşünmekle birlikte, o gü­ne kadar hastalığın bulaştığı hiçbir doktor ve hemşirenin olmaması da kafasını karıştı­rıyordu. Hastalık hapishane­lerde, yetimhanelerde ve akıl hastanelerinde çok yaygın­dı. Diğer taraftan yetimha­ne çocuklarının beslenmesine yumurta ve süt eklendiğinde, vaka sayısının ciddi miktarda azaldığını gözlemledi. Gönül­lüler üzerinde yaptığı bir araş­tırma, hastalığın beslenmeyle olan ilişkisini teyit ediyordu. Hastalığı köpeklerde deneysel olarak oluşturdu ve mayanın iyi geldiğini buldu. Bu bulgu­yu gerçek hastalar üzerinde de doğruladı. 1929’da öldüğün­de, çalışma arkadaşları halen mayadan etken maddeyi izole etmeye çalışıyorlardı ve niko­tinik asit (niasin) ancak 1935 yılında tanımlandı.

Raşitizm ve yağda eriyen vitaminin keşfi

1600’lerde raşitizm, majör sağ­lık problemiydi. Halk kentlere doğru göç ediyordu; hayat tarzı değişiyordu ve insanlar yete­ri kadar günışığı görmüyorlar­dı. Francis Glisson tarafından 1650’de tanımlanan raşitizm (De Rachitide), 1800’lerin baş­larında sanayi devrimiyle bir­likte Kuzey Avrupa ve Ameri­ka’nın sanayileşen kuzey böl­gelerinde hızla yükselecek ve adeta salgına dönüşecekti. 17. yüzyılda raşitizm salgını, “İn­giliz hastalığı” diye adlandırıl­dı. İskorbüt ve raşitizm Viktor­ya dönemi hastalıklarıydı.

1770’lerden beri tedavi amaçlı kullanılagelen balık ka­raciğeri yağının raşitizm, kemik erimesi, genel beslenme yeter­sizliği ve bazı göz problemlerin­de faydalı olduğu 19. yüzyıl or­talarında da gözlenmiş olmakla birlikte, bunun bir açıklaması yapılamıyordu. 1930’larda balık yağı takviyesi ve beslenmenin düzelmesiyle, raşitizm 20. yüz­yıl başlarında önemli ölçüde geriledi. Bugün halen D vitami­ni eksikliği, dünyada özellikle anne ve çocuklarda çok yaygın bir problem.

A vitamini ve isimlendirme sistemi

Wisconsin Üniversitesi ziraat okulunda Elmer Vernon Mc­Collum, süt ineklerinin bes­lenme ihtiyaçları üzerinde çalışıyordu. Sıçanlar üzerin­de yaptığı bir çalışmada saf­laştırılmış diyete tâbi tuttuğu sıçanların zayıfladığını, daha sonra ise besinlerine zeytin­yağı eklediklerinin değil ama tereyağı eklediklerinin düzel­diğini buldu. A vitaminini keş­fetmişti. 1914’te buna “yağda eriyen faktör A” adını verdi. Vitaminleri isimlendirirken bugün de kullandığımız sistem işte böyle başladı. 1947’de sen­tez edilen A vitamini eksikliği­nin nelere yolaçtığı ise sonraki yıllarda anlaşıldı: Gece kör­lüğü, göz kuruluğu ve sonuçta göz harabiyeti. Bu vitaminin noksanlığı günümüzde hâlâ 3. Dünya ülkelerinde körlüğün başlıca sebeplerinden biri.

Beriberinin yol açtığı yıkım

B1 (Tyamin) noksanlığı
nedeniyle ortaya çıkan bir
sinir sistemi hastalığı olan
beriberi’ye yakalanmış üç
çocuk.

İngiliz hekim Sir Edward Mellanby özellikle şehirlerde büyüyen çocuklarda büyük bir problem olan raşitizmi tedavi edecek bir yol arıyor; köpekler üzerinde deneyler yapıyordu. Yulaf lapasıyla besleyip kapalı mekanda tutulan köpekler ra­şitik olmuştu. Balıkyağı ile iyi­leşmeleri üzerine, A vitamini­nin bu hastalığı tedavi ettiğini düşündü. Ancak Mc Collum, balıkyağından A vitaminini çıkardıktan sonra yine de iyi­leştirici etkinin devam ettiğini görünce, balıkyağında başka bir etken maddenin daha ol­duğu anlaşıldı: Vitamin D.

1922’de yeşil yapraklı bit­kilerden yağda eriyen diğer bir vitamin olan E vitamini keşfedildi. 1943’te Nobel ödü­lü alan, bir diğer yağda eriyen vitamin olan K vitamininin keşfi oldu. Bazı kuşlar, kanları pıhtılaşmadığı için ölüyorlar­dı; kuşlar yeşil yapraklı bitki­ler ve karaciğerle beslendikle­rinde ölümden kurtulmuşlar­dı. Hollandalı hekim Henrik Dam tarafından keşfedilen K vitamini Edward Doisy tara­fından sentezlendi ve pratikte kullanılmaya başlandı.

Vitaminlerin endüstrileşmesi

Kimyagerler 20. yüzyılın he­nüz başlarında, tükettiğimiz besinlerde bulunan ve hayat için elzem, o zamana kadar bi­linen protein, yağ, karbonhid­rat ve mineralden tamamen farklı, adeta esrarengiz biyo­lojik maddeleri -vitaminleri-keşfettiklerinde; bu aynı za­manda günümüzün en popüler pazarlama ürünlerinden olan vitamin hapları ve devasa bir vitamin endüstrisinin de do­ğumu oldu.

Vitaminler savaşın devam ettiği ekonomik buhran yılla­rında keşfedilmişti; fakat sa­vaş sonrası dönemde refahın giderek artmasıyla paralel ola­rak endüstrileşme imkanı bul­du. Renkli vitaminleri kimileri insan sağlığına faydalı bulu­yor; kimileri ise bir nevi do­landırıcılık olarak görüyordu. 1950’lerin sonuna doğru, bu renkli vitamin hapları albeni­li paketleriyle artık hayatımı­za girmişti. Beslenme bilimi geliştikçe toplumsal bilinçlen­meye de imkan sağlıyordu. Ga­zete ve dergilerde sağlık köşe­leri yayımlanıyordu.

Vitaminlerin keşfi, yok­sunluklarına bağlı ciddi hasta­lıklar nedeniyle olmuştu; fakat yıllar boyunca edinilen bilgi birikimi günümüzde sağlıklı ve uzun yaşam odaklı hale gel­miş durumda.

Mültivitaminler

1920 yılında Parke-Davis fir­ması ilk mültivitamini üretti. “Metagen”, o zamanın bilinen tüm vitaminlerini içeriyor­du. Bugüne kadar gelecek olan mültivitamin akımının baş­langıcında olay şöyle izah edi­liyordu: “Konserve besinlerin, beyaz pirincin, suni tereyağı (margarin), yoğunlaştırılmış süt, beyaz un ve 20. yüzyıl me­deniyetinin sunduğu diğer ra­fine gıdaların çağındayız. Bü­tün bunlar hayatımızı kolay­laştırıyor elbette ama ciddi bir beslenme problemini de bera­berinde getiriyor”.

Parke-Davis kendine ait araştırma laboratuarı olan bir ecza firmasıydı ve Metagen de doktor reçetesiyle satılıyor­du. Fakat piyasaya çıkan diğer pekçok ürün şahıslar tara­fından üretilip doğrudan tü­keticiye sunuluyordu. Sade­ce işadamı olan bu üreticiler, ilaçların yalnızca hekimler ta­rafından tavsiye edilebileceği­ni belirten Amerikan Tıp Bir­liği’nin etik kurallarına uymak derdinde değildi.

Daha sağlıklı bir yaşam va­adinin toplum üzerindeki doğ­rudan etkisi, vitamin ürünle­rine büyük bir talep oluştur­du. Örneğin “Mastin Vitamin” tableti adlı bir vitamin ve mineral kombinasyonu ürün “mültivitamin” olarak pazar­daki yerini aldıktan sonra; mal sahibi Francis B. Mastin ürü­nünü bir yıldan az bir zaman­da aylık 1 milyon dolar ciro yapan bir işe dönüştürmüştü. Ürünün reklamları, vitaminin iştahı açtığı, hazmı kolaylaş­tırdığı, kabızlığa iyi geldiği, cildi düzelttiği ve enerjiyi art­tırdığını ilan ediyordu.

Başlangıçta tıp dernekle­ri bu reklamları destekleme­di. Tüketici hiçbir işe yara­mayacak ürünler için tuzağa düşürülmemeliydi. Vitaminler besin miydi, ilaç mıydı? Dok­torlar kimi zaman arada ka­lıyordu. Bazı otoriteler hazır vitaminlere karşıydı; iyi besle­nerek tüm vitaminlerin zaten alındığını düşünüyorlardı. Vi­tamin üreticileri, kararın tü­keticiye bırakıldığı bir pazarın parçası olmayı sürdürdüler.

Amerikan Tıp Derne­ği onaylı ilk vitamin tableti “Oscodal” oldu. Balık karaci­ğerinden elde edilen A ve D vitamininin şeker kaplamalı tabletiydi. 1920’lerde Funk ta­rafından geliştirilen yöntem­le yapılıyordu. O zamanlarda doğal kaynaklardan vitamin­leri elde etmenin teknik zor­lukları vardı. İlaç şirketleri kendi araştırma laboratuarla­rını kurdukça ve akademik iş­birliği ile bu engeller aşıldı. 2. Dünya Savaşı arifesinde ilaç endüstrisi, vitamin sentezini endüstriyel ölçüde öğrenmiş durumdaydı.

Yeterli beslenme ve ‘destek’ anlayışı

1930’ların ortalarına gelindi­ğinde pekçok yiyeceğin içeri­ğindeki besin ögeleri ve bun­ların miktarları biliniyordu. 1941’de ilk olarak günlük vi­tamin ve mineral ihtiyacını kapsayan tabletler üretildi ve “tavsiye edilen diyet deste­ği” (recommended dietary al­lowance: RDA) kavramı ortaya çıktı.

Amerikan Ev Ekonomi­si Bürosu, ortalama Amerikan ailesinin beslenme alışkan­lıklarını araştırarak bir rapor yayınladı ve sadece 1/4 ora­nında iyi beslenildiği saptan­dı; protein, demir, kalsiyum ve dört vitaminden oluşan temel besin maddelerinin en az yarı­sı sağlanıyorsa, bu “iyi” olarak değerlendiriliyordu.

Beslenme uzmanları, be­bekler, çocuklar, ergenler, ge­beler, süt veren anneler gibi farklı gruplar için değişen ih­tiyaçları belirledi. Şehirlerde yaşayan düşük gelir grubun­daki aileler genelde daha kötü besleniyordu; kırsal alandan uzaklaştıkça süte, yumurtaya ve taze sebzelere erişimleri de kısıtlanıyordu. Diğer taraftan özelikle beyaz ekmek ve şeker için “boş kaloriler” gündeme geldi. Modern yöntemlerle rafine edilen un, bütün doğal vi­tamin ve minerallerinden yok­sun bırakılıyordu.

Çözüm yolu olarak zengin­leştirme önerildi. Un zengin­leştirilmesi, 1930’ların son­larında endüstriyel olarak üretilebilen B vitaminleri ek­lenmesiyle başladı. Ortalama Amerikan beslenmesindeki yetersizlikler toplumsal dikka­ti de çekiyordu ve un endüstri­sinin de gönüllü desteği ile un ve ekmeğin zenginleştirilmesi sağlandı.

Ekmek aslında vitamin takviyesi yapılan ilk besin de­ğildi. D vitamini ile takviye edilmiş sütler yine 1930’lar­da piyasaya çıkmıştı. Vitamin takviyeli kahvaltılık gevrekler 1938’de belirdi. Vitamin en­düstrisi de gelişiyordu ve bir­çok besin ya zenginleştirilmiş ya da takviye edilmiş oldu; ta­bii bu iki durum farklıydı.

Vitamin endüstrisi geliş­tikçe maliyetler de düştü. Ör­neğin 1935’te 1 gr B1 vitamini­nin doğal kaynaktan üretil­mesi 300 dolara mal olurken, 1937 yılında 7,5 dolar oldu; aynı vitamin 1942’de sentetik olarak üretildiğinde, gramı sa­dece 53 sent idi.

2. Dünya Savaşı’nda askere alınan Amerikalıların üçte bi­rinin yetersiz beslenmeye bağ­lı rahatsızlığı olduğu gözlendi. Bunun üzerine başkan Roose­velt 1941’de ulusal beslenme konferansı topladı. Sonuçta devlet destekli “tavsiye edilen diyet desteği” (recommen­ded dietary allowance: RDA) altı vitamin ve iki mineralden oluşuyordu. Daha sonra başka vitamin ve mineraller de ek­lendi. İlk “one-a-day” 1943’te piyasaya sürüldü. 2. Dünya Sa­vaşı sona erdiğinde, gerçek ka­zanan ilaç endüstrisi oldu. An­tibiyotikler, aşılar, vitaminler… Üretim teknolojilerinin iler­lemesi ve yenilikçi pazarlama stratejileriyle vitaminler artık her noktaya ulaşıyordu.