Eski Yunan ve Roma devirlerinden bu yana bilinen, bir zamanlar yoksul yiyeceği iken giderek incelip çeşitlenen makarna, dünya dillerinde genel olarak “pasta” ismiyle anılıyor. Bizde de çok sevilen, ama ancak ana yemek yanında sunulan, çok fazla pişirilip hamurlaştırılan ve çeşitli soslarla zenginleştirmeyi pek bilmediğimiz bir yiyeceğin tarihi.
Biz makarna diyoruz ona. Dünyada ise İtalyanların verdiği genel isimle “pasta” olarak anılıyor. Aslında makarnanın geçmişinin ne kadar gerilere uzandığını kimse tam bilemiyor. Öncelikle çok basit malzemeler ile yapıldığından, ikinci olarak çoğunlukla tarih boyunca her yerde yoksul yemeği olmasından, üçünü olarak yazılı kayıtlarda pek yer almamasından dolayı makarnanın geçmişi kesin olarak bilinmiyor.
Eski Yunan’da makarnanın atası sayılabilecek “laganon” ve “itria” diye adlandırılan yemekler var ama, bunlar daha çok fırınlanan yassı, mayasız ekmeklere benziyor. Daha sonra Romalıların hamuru şerit olarak kesip hazırladıkları “lagani” çıkıyor karşımıza; bunun da haşlanarak hazırlanıp hazırlanmadığı konusunda bilgimiz yok. Hâlâ tartışma konusu olsa da Caere’de bulunmuş, MÖ. 4. yüzyıla ait bir Etrüsk rölyefinde yüksek kenarlı bir tahta zemin, oklava, un serpmeye yarayan bir torbacık ve kenarları fırfırlı, hamuru kesmeye yarayan bir alet görülüyor. Konu şu ki, ekipman makarna benzeri bir şeyler yapmaya yarasa da, bugünkü gibi kaynatılarak pişirildiğine dair bir kanıt yok.
Bir ipucu Akdeniz’in doğusundan geliyor. “Lagani” ve “itria”nın kaynatılarak hazırlanmış olabileceğine dair bilgiler 5. yüzyılın sonunda yazılmış Kudüs Talmudu’nda yer alıyor. Burada mayasız hamurun kaynatılınca helal sayılıp sayılmayacağı tartışılmış. Belki de hamurun kaynatılarak yenilmesi, Roma’nın doğusunda başlamış bir yenilik olarak sonradan dünyaya yayıldı.
10. yüzyıl eski İran mutfağına ait tariflerde, incecik açılıp, şeritler halinde kesilerek et suyunda kaynatılan hamur tarifi var. Buna “kaygan” anlamına gelen “lakşa” ismi verilmiş. Sözcük İbranice’ye oradan da Yidiş diline “lokshen” olarak geçmiş. 13. yüzyıl kayıtlarında Endonezya’da “laksa” olarak zuhur etmiş. İran mutfağında “ravioli” benzeri yemeklerden bahsedilirken, Arapça metinlerde “itriyah” adıyla anılan şerit şeklinde kesilip kurutulmuş ve dükkanlarda satılan hamurdan bahsedilmektedir. İlk defa 13. yüzyılda ismine İran mutfağına ait tariflerde rastlanan “reşteh” (erişte) ise hâlâ bu isimle anılmaktadır. Bu dönemde Avrupa’da makarnaya benzer herhangi bir yemekten bahseden bir kaynağa henüz rastgelinmemiş.
12. yüzyıla geldiğimizde Arap coğrafyacısı El İdrisi, Sicilya-Palermo’da rastgeldiği ve halkın “tria” dedikleri şerit şeklinde hamurlardan bahsediyor. Bu sözcük her ikisi de Sicilya’yı işgal etmiş olduğu için Yunanca “itria” veya Arapça “itriyah”dan gelmiş olabilir diye not düşmüş.
Avrupa’nın içlerine doğru gidildiğinde Cenova şehir kayıtlarında 1279 tarihli Ponzio Bastone isimli bir adamın miras kayıtlarında “bir sepet makarna” (bariscella piena de macaronis) kaldığını görüyoruz. Belli ki kuru ve dayanıklı bir yiyecek olarak miras kaydına girmiş. Başka bir kanıt olmasa da bu bile tek başına Marco Polo’nun makarnayı Çin’de görüp İtalya’ya getirdiği mitini boşa çıkarıyor. Marco Polo, Venedik’e 1278’de dönmüştü. Ya Ponzio bir trend öncüsü idi ya da makarna çok daha önceden biliniyordu.
Bundan sonrasında çok sayıda makarnadan bahseden yazılı kaynaklara denk gelmeye başlıyoruz. 1351’de Bocaccio Decameron’da peynir dağlarından aşağı makarna yuvarlayan fantastik Bengodi halkından bahsediyor. 14. yüzyılda Prato’lı bir tüccar olan Frencesco di Marco’nun mektuplarında domuz kıyması, yumurta, peynir, maydanoz ve şeker ile doldurulan “ravioli”den bahsedilmiş. Platina’nın 1475 tarihli de Honesta Voluptate isimli eserinde, “babamız duası okuyana kadar” pişen kolay bir yemek olarak çeşitli makarna tariflerine yer verilmiş.
1533’te Mediciler’in kızı Caterina ile geleceğin kralı II. Henry’nin düğününde, gelinin beraberinde gelen aşçılar, biri etsuyunda pişmiş peynirli, diğeri tereyağı, bal, safran ve tarçınla hazırlanmış iki türlü tatlı makarna servis etmişler.
Ortaçağ ve Rönesans dönemine gelindiğinde artık makarna üretimi ticarileşmiş, loncalar, üretim standartları ve fiyatı sabitleyen narhlar ile koruma altına alınmıştı. En büyük üreticiler Sicilya, Sardinya ve Cenova gibi limanları olan yerlerde idiler. Birçok hamur karma, açma ve kesme aleti icat edilmişti. Üretim arttıkça diğer Avrupa ülkelerine de buralardan makarna ihraç edilmeye başlandı. Buğday üretimi yetişmeyince, Ukrayna’dan Azak Denizi kenarındaki Taganrog üzerinden buğday ithal edilir oldu. Uzun süre “pasta di Taganrog” ibaresi makarnanın kaliteli buğdaydan yapıldığını ifade etmiştir. 20. yüzyıla dek Rusya başta gelen buğday tedarikçisi ülke iken, 1898’de Rusya’dan gelen tohumlar ile Kuzey Dakota’da kaliteli “durum buğdayı” yetiştirilmeye başlandı. Rus Devrimi ve 1. Dünya Savaşı ile kesintiye uğrayan makarna ikmali, Amerikalıları başlarının çaresine bakmaya zorladı. Bugün bile ABD’nin makarnalık buğday üretimi Dakota eyaletinde yapılmaktadır. Bugün ABD, İtalya’nın ardından en çok makarna üreten ikinci ülke konumundadır.
Mussolini’nin yükseldiği iki dünya savaşı arasındaki dönemde, siyasal rakipleri halkı korkutmak için Duçe’nin makarnayı yasaklayacağı yönünde dedikodular yaymışlar. Güya Mussolini, İtalyan halkının yoksul halinden makarnayı sorumlu tutmaktaymış! Yasaklamak şöyle dursun, Mussolini geniş çaplı bir tarım programı ile buğday üretimini kendine yeter bir hale getirmeye çabalamış ama başarılı olamamış. Kuzeyde, Lombardiya bölgesinde geniş çaplı ekim yapılmasından bir tek Napoli makarna endüstrisi zararlı çıkmış; üretim kuzeye kaymış.
Ülkemizde ilk makarna fabrikası Hasan Tahsin Piyale tarafından “Türk Makarna Fabrikası” adıyla 1922’de İzmir’de kuruldu. 10 kişinin çalıştığı fabrikanın günlük 660 okka (846 kg) üretim kapasitesi vardı. Yenilikleri seven Hasan Tahsin Bey, ilerleyen yıllarda İtalya’dan makarna kalıpları getirerek ürün çeşitlerini arttırdı ve 1930’da İzmir Alsancak’ta 2.000 okka (2.564 kg.) günlük kapasiteli yeni bir fabrika kurarak üretime burada devam etti. Bugün Türkiye, 22 fabrikada çalışan 3500 kişi ile 154 ülkeye 1 milyon tondan fazla ihracat yapıyor ve İtalya, Amerika, Rusya ve Brezilya ile birlikte bu alanda ilk beşe giriyor. Ancak İtalyanların kişi başı 26 kilosuna karşın, Türkler 8.5 kilo makarna tüketiyorlar. Makarna bizde de çok sevilen, ama ancak ana yemek yanında sunulan, çok fazla pişirilip hamurlaştırılan ve çeşitli soslarla zenginleştirmeyi pek bilmediğimiz bir yiyecek.
