Primattan insana alevden ocağa…

Ateşin üzerinde et pişirmeyi keşfimiz, bizim dik durabilen primatlardan insan olmaya doğru adım attığımız zamanlara denk düşüyor. Aşçılık sanatı da daha düne kadar ateşi yönetme sanatıydı. Ateşte et pişirmenin tarihsel ustaları da, bugünün mutfak fakiri İngilizler.

Bir yaz gecesi ateşin, bir kış gecesi şöminenin başına oturup da alevleri seyre dalmış herkes “ateşin büyüleyiciliği’ üzerine bir-iki laf etmiştir mutlaka. Sizce de içimizdeki en ilkel, daha doğrusu en ilksel yanı ortaya çıkarmıyor mu ateş? Bu nedenle midir bilinmez, düğmeli ocak ve fırın tasarımları, insanoğlunun ateşi evcilleştirmesinden ancak binlerce yıl sonra ortaya çıkmıştır. Ateş yüzyıllar boyunca evi, hayvanları, suyu ısıttı, yemeği pişirdi. Ocak bu nedenle evin kalbi sayıldı, ateşe kutsiyet ithaf edildi ve söndürülmemeye çalışıldı. Hatta bir rivayete göre, Türklerde ateşin devamlılığını sağlamakla yükümlü çocuk “odman”, Osman’a d.nüşerek imparatorluğa ismini verdi.

Bugün yalnızca kamp ateşleri çevresinde sucuk, köfte kızartmak için açık ateşi sevip, kullanıyor olsak da, bu çok yakın zamana kadar hep böyle değildi. Ev yaşamının açık ocakların çevresinde kurgulandığı kırsal mutfaklar bize hâlâ çok yabancı değil. Bugünün modern ev tasarımlarında ateş tamamen düğmeler ile kontrol edilebilir hale girmiş olabilir. Zira şimdilerde o kadar farklı yaşıyoruz ki, artık bizim ateşe değil, ateşin bize ve yemek pişirme stillerimize ayak uydurması gerekiyor. Yakın geçmişte yaşamlarımızın ateşe ve ocağa ayak uydurmak zorunda olduğu aklımızın ucundan bile geçmiyor.

Bir an için 1.8 ila 1.9 milyon yıl öncesine gitmemiz olası olsaydı, açık ateşin üzerinde cızırdayan etin bizi biz yaptığına şahit olacaktık. Ateşin üzerinde et pişirmeyi keşfimiz, bizim dik durabilen primatlardan insan olmaya doğru adım attığımız zamanlara denk düşüyor. Haftasonları şehirlerimizin park ve ormanlarına doğru düzenlediğimiz seferler de, bir anlamda o günlerin özlemini, genlerimizdeki yırtıcılığı, o benzersiz kokuyla buluşma içgüdüsünü yansıtıyor.

Pişmiş etin evrimimize de katkısı var. Et pişince kolay çiğnenebilir hâle gelmiş, köpek dişlerimiz küçülüp kütleşmiş.

Aynı şekilde şakak kaslarımız da küçülmüş ve diğer birçok etkenle birlikte beynin yerleştiği kafatasının ön bölümü giderek büyümüş. Antropolog Richard Wrangham, “yemek pişirmek güzel yiyecekler hazırlama olanağı sunduğu için değil, sınırlı bedenlerimizi daha büyük beyinle ve pırıl pırıl bir zihin ile donattığı için büyük bir keşiftir” diye yazmış. Bu ışık ve ısı kaynağını evcilleştiren insanoğlu, önceleri korktuğu ateşin yakınlarında, kısa süre sonra da etrafında evlerini inşa edivermiş. Gündelik yemeği pişirdiğimiz ateş de evin kalbi haline gelmiş; zaten Latince odak anlamına gelen focus sözcüğü de “ocak” anlamını taşımakta.

Çok değil 150 yıl öncesine dek ateşin canlı tutulması, gece kontrol altına alınıp yatılması, gün içinde yemekleri yakmadan pişirecek ısının sabit tutulması, ocağa yakacak sağlanması, taşınması, stoklanması gibi işler, gündelik uğraşların en önemlileriydi. Bugün modern ocaklarımızın üzerinde kolaylıkla pişirdiğimiz yemeklerimizi bir de açık ateşin üzerinde yapmayı deneyin bakalım. Aşçılık sanatı o zamanlarda bir nevi “ateş yönetimi” sanatı olarak görülebilirdi. Evet, ateşin efendisi olmanın bugün bile bir adabı var. Arkadaşlarınız arasında mangal üstadı olanlar yok mu? Müdavimi olduğunuz lokantanın en değerli mutfak elemanlarından biri değil midir balığı kurutmadan tam kıvamında pişirebilen isimsiz ızgaracı?

Fransızların mutfak filozofu Anthelme Brillat-Savarin, 1825’te, “birine aşçı olmayı öğretebilirsiniz, ama ateşte et ızgara yapmak doğuştan gelen bir yetenek gerektirir” diye buyurmuş. Ateşin üzerinde çevirme yapmak bugün mağara adamı güdülerimizi mest edecek bir iş gibi gözükse de aslında yakmadan, sertleştirmeden, lif lif d.külecek yumuşaklıkta bir eti çevire çevire, her yanı güzelce kızaracak şekilde pişirebilmek gerçekten de ateşin ve etin dilinden anlayan bir yetenek gerektiriyor idi.

Bu ateşte et çevirme işini dünya tarihinde en iyi kimler yapagelmiş diye sorulabilir. Bu sorunun yanıtı, mutfak sanatında ünlenmiş Fransızların bile “les Rozbifs” (Rozbifler) diye isim taktıkları İngilizler olsa gerek. En kısa kitaplar dizisine bir sayfalık İngiliz Mutfağı kitabı ile (!) dahil olan İngilizlerin çevirme konusundaki uzmanlıkları, “mutfak becerilerinden çok kaynak bolluğuna bağlı gelişmiştir” deniliyor. Bol ve yenilenebilir orman ve kömür kaynakları sayesinde, bu ülkede ekmek, et ve bira diğer ülkelere göre sanat olarak çok gelişmiştir. 1300’lerde bile Londra’nın ekmek ile bira iştahı 30 bin ton oduna maloluyordu. Buna bir de ısınmak ve ateşte et çevirmek için kullanılan odunları ekleyelim. Ortaçağ İngilteresi’nin konak mutfaklarındaki en berbat işlerden biri de, herhalde açık ocak yerinin hemen yanında küçük kutu gibi bir hücrede oturup, hiç durmadan etin geçirildiği büyük şişi çeviren küçük çocukların işiydi. Bir dönem kısa bacaklı köpekler, ocağın üzerindeki kafes içinde yer alan bir tekerleği sürekli çevirecek şekilde eğitiliyorlarmış. Aynı iş için eğitilmiş kazlar da kullanılmış. Sonunda 18. yüzyılda, merhamet değil mekanizasyon galip gelince, ucuna ağırlık bağlanan mekanizmalarla şişin döndürülmesi sağlanmış ve bu çile sona ermiş.