Kıbrıs sofrası en âlâsından Akdenizlidir; çünkü ada Akdeniz’in bağrında, bir zeytin ağacının yanında, bağların ortasında kuruludur. Gelip geçen her farklı kültürün beğenilen yemekleri mönüye eklenir ama, diğer yandan gelenek, âdet ve ritüeller özgün hâllerini korur. İtalyan, Rumlar, Türkler ve nice kültürün yemekleri, Ada’da başka türlü ve çok lezzetlidir.
Kıbrıslı şair Leonidas Malenis, memleketini “denize atılmış yeşil ve altın renkli bir yaprak” diye tanımlar; “deli havaların ve volkanların adası.” Çağlar boyu Akdeniz’de gidip-gelen neredeyse tüm kavimlere yurt olmuş Kıbrıs. Adada yaşam kuranlar, yeni gelenlerle yanyana yaşamış. Yaprağın hangi ağaçtan olduğuna dair yaygara koparmaya gerek var mı? Akhalardan Hititlere, Mısır’dan Romalılara, adayı Bizans ile birlikte yöneten Emevî ve Abbâsîlere, Haçlılara, oradan Osmanlılara ve nihayet İngilizlere varana dek buraya ayak basmayan kim kalmış diye sormak lazım. Aslan Yürekli Rişar bile almış da adayı, sonra Rodos Şövalyeleri’ne satmış.
“Ada kimindir?” sorusunun cevabını en güzel şekilde adalıların kurduğu sofralar verir bize. Aa pardon; “drapez diyeceğn, sofra değil.” Yüksek dağları, verimli vadileri ve geniş kumsalları, ismini aldığı bakır madenlerinin zenginliği, muhteşem şarapları ve doğal ürünleri ile Kıbrıs, antik çağlardan beri farklı kültürlerin izlerini hâllihamur edip “Kıprıslı” yapmayı becermiştir. Sözün özü Kıprıs Kıprıslılarındır! Hamurişine bayılmalarının nedeni de budur.
Latife bir yana, Kıbrıs sofrası en âlâsından Akdenizlidir; çünkü ada Akdeniz’in bağrında, bir zeytin ağacının yanında, bağların ortasında kuruludur. Gelip geçen her farklı kültürün beğenilen yemekleri mönüye eklenir ama, diğer yandan gelenek, âdet ve ritüeller özgün hâllerini korur. Örneğin Rum tarafında çoğunlukla domuz eti ile yapılan “stifado”, Türk tarafında dana etiyle pişer. Bu şarapla pişen yahni Fransızların “boeuf bourgignon”una benzer ve belki de onlardan yadigardır ama, “bahar” (tarçın) ve karanfil eklentisi ile Arap etkisine göz kırparak Kıbrıs’a özgü bir hâle dönüşmüştür artık.
Ada olmanın bir nebze koruyuculuğu sayesinde mutfağına kabul ettiği yemekler ve orijinal isimleri fazla değişime uğramadığı için, bunların kökeni az-çok tahmin edilebilir. Örneğin yeşil su kabağından yapılan yemeği artık pek hatırlayan kalmamışsa da, bu yemek Konya mutfağında hâlâ yapılır. 1572’de bir ferman ile adaya göçettirilen Anadolu kökenli yerleşimcilerin büyük kısmının Konya’nın ilçelerinden geldiğini düşünürsek, bu yemeğin kökenini isabetle tahmin edebiliriz.
Bir de İtalyanca “babillaro” (erken olgunlaşan incir), “bomilarga” (domates), “farina” (un), “garafan” (adaçayı), “lazmarin” (biberiye), “sumada” (somata; badem sütü içeceği), “galina” (dişi hindi), “passadempo” (eğlencelik-kabak çekirdeği), “botsa” (şişe) gibi sözcüklere bakalım. Bunlardan sadece gastronomi değil her alanda çok sayıda var. Ada’nın Roma, Ceneviz ve Venediklilerin kontrolünde, İtalyancanın resmî dili olduğu zamanlarını hatırlatır. Bu sözcükler Kıbrıs Rumcasına, oradan da Kıbrıs Türkçesine geçmiştir. Tabii elbette Türkler de dile kendi güzide katkılarını yapmıştır. Örneğin kız istemeye gelen aile reddedilecek ise basit bir domatesli bulgur pilavı ikram edilirmiş. Adına da olayı hiç eğip bükme gereği duymadan “…tir pilavı” demişler. İşte Kıprıs’ın nüktedan ruhu bu lafını esirgemezlikte gizlidir. Nüktedan olmayıp da ne yapsın Adalılar; gelen vurmuş geçen vurmuş, almış elindekini. Bu nedenle çağlar boyu yoksullukla mücadele sonucu kendi toprağının kaynaklarına bağımlı, doğadan toplamaya meraklı, azı çoğa çevirmeyi beceren özgün ve mutlaka korunması gereken bir mutfak geleneği oluşturmuşlar.
Osmanlıların adayı mesken tutan ve ticareti zorlaştıran Hıristiyan korsanlarla başa çıkmak için 1571’deki fethinden sonra 1573’te Venedik ile barış imzalanmış; bunu takiben Anadolu’nun farklı yerlerinden Türkler Kıbrıs’a yerleştirilmiş. Osmanlı idaresinin göç ettirdiği Türkler Orta Anadolu şehirlerinden; ayrıca fetih sırasında farklı görevlerde bulunan 4 bin asker ve memurun da ailelerini getirerek Ada’ya yerleşmesine izin verilmiş. Anadolu kültürünü koruyan Yörük kökenli bu aileler, 1974’e kadar birlikte yaşadıkları Rum komşularının kültüründen ve mutfak alışkanlıklarından da etkilenmişler. Rumlar da Türklerin kebap, hamur işleri ve tatlılarını kendi mutfaklarına pek güzel kabul etmişler. Örneğin bizim tandır kebabının benzeri, Rumlar tarafından oğlak veya kuzu ile yapılıyor. Sürüden çalınan hayvanla yapıldığı için, adına “kleftiko” yani “hırsız kebabı” denmiş. Anavatanda olduğu gibi önemli misafirlere ikram edilen bir yemek olarak iki tarafta da pişiriliyor bugün.
Ada’nın orijinal lezzetleri, Türklerin çeşitlerine değişik katkılarda bulunmuş; Mesela Kıbrıs’ta Müslüman mahallesinde pekala salyangoz satabilirsiniz; çünkü özellikle “zivanya” içilen çilingir sofralarında “garavolli” turşusu sevilerek tüketilir. “Zivanya” İtalyanların grappa’sına benzeyen üzümden yapılan 43-45 derecelik alkollü bir içecek. Olasılıkla Venediklilerden geride kalan yiyecek ve içeceklerden biri. Ada’daki Türkler anavatandakilerden farklı olarak tavşan da yerler; bol sirke ve soğanlı bir yahni ya da fırında veya unlu bir karışımda dinlendirilip kızartılarak “lalangı” adıyla yapılır.
Kıbrıs mutfağının kendine özgü malzemelerinden en tanınmışları hellim peyniri ve çakıstes zeytinidir. Hellim keçi ve koyun sütünden yapılır ve arasına nane yaprakları konularak aromalandırılır. İnek sütünden yapılan endüstriyel türü daha yaygın olsa da en lezzetlisi Ada’nın otları ile beslenen hayvanların sütünden yapılan geleneksel hellimdir. Izgara yapılıp ekmek arası da yenir ya da “bitta”, çörek ve yemeklere malzeme olur. En çok hellimli, zeytinli “bitta” sevilir. “Bitta” pide, pita sözcüğünden dönüşmüştür ama yassı pideden ziyade kek gibi, İtalyanların “focaccia” ekmeğine benzer. “Magarina bulli” (tavuk suyunda pişmiş, tavuk didilmiş makarna) servis ederken altına ve üzerine hellim konur. Osmanlı mutfağında sevilen “pirohi” Ada’da “pirohu” (et suyunda pişen içi “norlu” yani lorlu mantı) olmuştur. Üzerine hellim rendelenir. Yavaştan unutulan av yemeklerinden biri de karnına hellim doldurulup ızgara yapılan “hellimli keklik”tir. “Pilavuna”, Kıbrıs’ta özellikle kahvaltılarda tüketilen bir hamur işidir. İçine nor peyniri, hellim ya da talar peyniri, kuru üzüm, nane ve mastika (damla sakızı) konur.
Çakıstes ise “gollandro” (coriander yani kişniş tohumu) ile kurulan ve sofraya gelirken, sarımsak, zeytinyağı, limon ile servis edilen kırılmış yeşil zeytindir. İçki sofralarının “gabbar” (kapari) turşusu ile birlikte en sevilen mezelerindedir. Kapari turşusunun kendi başına sofraya getirilmesine Osmanlı sofralarında da rastlarız. Türk mutfağında tohumu hariç neredeyse egzotik malzeme muamelesi gören taze kişniş Kıbrıs mutfağında sevilerek kullanılır.
Anavatanda daha az tanınan ama Kıbrıs’ın klasik yemeklerinden bir diğeri de “molehiya” bitkisidir. Kurusu tercih edilir. Tavuk ya da kuzu eti ile bol ekşili yapılır. “Ekşi”, Kıbrıs ağzında limona verilen isimdir. “Molehiya” bol ekşi ile yapılmazsa bamya gibi sümüklenir. “Molehiya”, Nil kenarında yetiştiği için Ada’ya olasılıkla Mısırlıların veya onlardan öğrenmiş Arapların armağanıdır. Ama Kıbrıs’taki, bulamaç veya çorba gibi yapılan Arap ve Mısır yemeklerinden lezzet olarak ayrılır. Ayrıca bir yumru sebze olan “kolakas” (gölevez) etli pişirilir. Onun ufağı olan “bullez” ise patates ile birlikte kızartılarak servis edilir.
Kıbrıs’tan gelip geçen halklar içinde sosyolojik anlamda toplumu en çok dönüştüren ama gastronomik anlamda en az katkısı olan İngilizlerdir. Böl-yönet prensibinin mucidi İngilizler Kıbrıs’a 1878’de konmuşlardır. Mutfak yoksulu İngilizlerin Ada mutfağına büyük katkıları ise “sandüyüç”lerin vazgeçilmezi, ızgaraların mutlak yancısı “bikla”dır (İngilizcede “picalilli” olan bu sözcüğün “P” harfinden pek hoşlanmayan Kıprıs ağzında kısaca “bikla”ya dönüşmesi insanı gülümsetiyor. Pita bitta, bakla pakla, pişi bişşi, olur Kıprıs’ta). Bikla, karnabahar, havuç, soğan ve kereviz saplarının sirke, zerdeçal ile hazırlandığı, marketlerde de satılan bir nevi turşudur. İngilizlerin gastronomik açıdan değersiz ama pek sevilen bir diğer katkısı da dana veya tavuk etinden yapılmış teneke kutularda satılan işlenmiş et ürünü bolibeef’tir. Dilimlenerek sandviçlerde kullanılır.
Kıbrıs’ta her iki kesimde de meyhaneler önemli sosyalleşme mekanlarıdır. Restoranlarda ve evlerde kurulan içkili sofralarda çok sayıda meze ana yemekten önce küçük tabaklar içinde sunulur. Haftasonları yakılan mangallarda kuzu gömleğine sarılı şeftali kebabı, şiş kebaplar, deniz ürünleri, pastırma (sucuk), uykuluk kebapları ve özellikle bahçelerdeki büyük taş fırınlarda sulu fırın kebabı (et-tavuk-kelle) ve “kleftiko” önde gelen çeşitlerdendir.
Kıbrıs mutfak kültüründe şarabın varlığı ise çok eskilere gidiyor. Lüzinyan egemenliği sırasında Ada’nın Haçlı halkları ve özellikle Fransa soyluları ile yakın bağları vardı. Bu dönemde Commandaria şarabı, 13. yüzyılda Fransız kralı Philip Augustus tarafından düzenlenen ve tarihte ilk kayda geçen şarap tadım yarışması olan “Şaraplar Savaşı”nı kazandı. Osmanlı döneminde şarap üretimi, çok yüksek vergiler ve yasaklar nedeniyle düşüşe geçti. Bugün Ada’da sofra üzümü ve şarap üzümü olmak üzere iki grup üzüm yetiştirilmekte. İri taneli lezzetli “verigo”, çekirdeksiz Sultaniye üzümü sofralık üzümlerdir. Asit seviyesi düşük olan “kara mavro” ve beyaz “xynisteri” üzümleri şarap yapımında kullanılmaktadır. Türk toplumunda ise kapsula, angila, 31Peristiani gibi Kıbrıs brandy’si ve “zivanya”, içilen diğer alkollü içeceklerdir.
Ada mutfağı yokluklar ve yoksullukla şekillenmiş, ama zengin bir mutfak ortaya çıkmış. Ancak talebin yapısının değişmesi, doğal malzeme üretiminin azalması ve dışarı göç nedeniyle, Ada günümüze dek aktarılarak gelen ve geçmişi yüzyıllara dayanan geleneksel “Kıprıslı” lezzetlerini unutmaya başlamıştır. Yüzyılların birikimi olan bu lezzetlerin genç kuşaklar tarafından gerçek bir servet olarak benimsenip korunması için çok çalışılması lazım. Bu eskilerden günümüze dek gelmeyi başarmış benzersiz lezzetlerin gastroturizm yolu ile yaşatılması için çeşitli projeler yürütülmekte. Umarız korumayı ve yaşatmayı başarabilirler.
