Kölelik tarihi eğlenceli bir konu değil elbette. Ama bu kapkara konudan enfes bir şey çıkmış ortaya: Soul Kitchen, yani ruhu olan bir mutfak. Kara Afrika’nın nüfusu yeni bir kıtaya ucuz işgücü olarak nakledilirken, sıkış tepiş gemilerde ceplerinde bir daha göremeyecekleri yurtlarının tohumlarını taşımış insanlar. Boşuna tohum ve toprak umuttur demiyoruz.
Soul terimi, beyazların cazı sahiplenmesine içerleyen siyahi müzisyenlerin kendi yaptıkları müziğe “Esas müzik bizimkisi, ruhu gerçek olan caz!” anlamında taktıkları bir isim. Bu, zamanla büyük şehirlere göçen siyah nüfusun alıştığı mutfağa ve kültürel birçok kavrama yapıştırılan “siyahi” bir etiket olmuş.
“Siyahi” mutfağın alışkanlıkları, yöntemleri ve malzemeleri ile insanları biraraya getirme geleneği, kölelerin plantasyonlarda yaşadıkları koşulları yansıtır. Efendinin mutfağının artıkları ve değersiz malzemelerle Afrika, Avrupa ve Amerika’yı birleştirerek lezzetli bir “füzyon” yaratmayı başarmış kölelerin öyküsünü anlatır yemekler. Gelin birlikte gözatalım bu ilk ve gerçek “füzyon” mutfağına…
Başkanın siyahi
aşçısı Hercules
ABD’de Başkan Washington
ve Jefferson dönemlerinde
sarayın aşçıları hep
siyahilerden seçilmişti.
Onların arasında bizzat
başkanın eşi Martha
Washington tarafından
yetiştirilen başaşçı Hercules
de bulunuyordu.
Batı Afrika’dan gemilere yüklenen kölelerle birlikte “kargo”yu canlı tutabilmek isteyen köle tüccarları anakaradan birçok ürün yüklerlerdi. Bunlara ek olarak ceplerde taşınan tohumlar, kölelerin yerleştikleri yeni topraklarda alıştıkları bazı ürünleri yetiştirebilmelerini sağladı.
Bu gıdaların en önemlileri pirinç, bamya ve karpuzdu. Tatlı patates ise kök sebzelere alışkın olan köleler tarafından hemen tanınıp, mutfağın en önemli parçası oluvermişti. Kökenleri tam bilinmese de, 1687’de Jamaika valisinin doktorunun kayıtlarında bu ürünlerin bahsi geçer.
Genel eğilim kölelerin beslenme masrafını kısmak isteyen efendilerin, köleye yarım ile üç dönüm arasında bir tarla tahsis etmesiydi. Büyük Ev’de veya plantasyonlarda her gün boyu çalışan kölelerin bu bahçelerle sürekli ilgilenebilmeleri çok zordu. Ancak geceleri çalışırlardı kendi bahçelerinde. Ama yine de yavaş yavaş daha iyi beslenebilmek ve ayakta kalabilmek çabası ile bu ürünlerin yaygınlaştığını ve salt siyahların değil, onlar aracılığıyla beyazların da mutfaklarına girdiğini görüyoruz.
Plantasyonda yemekler çoğunlukla Büyük Ev’deki yemeklerden artakalanlar, kesilen hayvanların satılamayacak ve kullanılamayacak organlarından oluşurdu. Frederick Douglass bir yazısında şöyle anlatmış: “Yemek artıkları büyük bir yalağa dökülürdü. Sonra çocuklar çağırılır, ellerinde deniz kabukları, taş parçaları, onlar da yoksa çıplak elleriyle domuzlar gibi yemeğe koştururlardı. En hızlı yiyen, en güçlü olan daha fazla yemek yerdi ama hemen hepsi pek doymadan yemek biterdi”.
Tayınlar ve yemek saatleri iklim, toprak koşulları, okyanusa yakınlık ve plantasyon sahibinin vicdanına göre ülkenin değişik yerlerinde farklılık gösterirdi. Haftalık tayın her köleye ikibuçuk kilo nişastalı yiyecek (pirinç, mısır unu veya tatlı patates), bir kilo kadar kurutulmuş, tütsülenmiş veya salamura et (sığır, balık veya domuz eti) ve bir sürahi pekmezden ibaretti. Kadınlar ve çocuklara daha az malzeme verilirdi. Yedi gün ve ölesiye çalışma koşulları…
Ölmeyecek kadar yemek malzemesi ile gerisi kölenin maharetine bırakılırdı. Bu haftalık tayını, plantasyondan çıkmadan ve iş saatleri dışında avlanarak, bitkileri toplayarak ve bahçelerinde birşeyler yetiştirerek yettirmeye çalışırlardı. Tencere, tava gibi mutfak aletlerine de sahip olmadıkları için yaratıcı pişirme yöntemleri geliştirdiklerini görüyoruz. Aslında lezzeti biraz da bu yaratıcılıklarına borçlular. Afrika-Amerika kültürü üzerine dokuz kitap yazmış olan Jessica B. Harris’e göre köleler haşlama, yapraklara sararak buğulama, derin yağda kızartma, ateş üzerinde pişirme, ızgara ve küle gömerek pişirme yöntemlerini mutfağa sokanlar olmuş. Her yönü ile ayakta kalmaya, olanı paylaşmaya ve arttırmaya adanmış, “yaratıcı” bir mutfak geleneği işte böyle doğmuş.
Güney’de gelişip serpilen mutfak Beyaz Saray’a kadar nüfuz etmiş. Başkan Washington ve Jefferson dönemlerinde sarayın aşçıları hep siyahlardan seçilmiş. Hercules, bizzat Martha Washington tarafından eğitilmiş ve başkanın başaşçısı olarak sekiz yardımcısı ve modern mutfağı ile çok saygı görmüş. Thomas Jefferson’ın köle sevgilisi Sally Hemings’in yetenekli ağabeyi James ise, elçilik yaptığı dönemde Jefferson ile Fransa’da bulunmuş ve Fransız mutfağının inceliklerini öğrenmiş. Böylece Beyaz Saray’da Fransız, Amerikan ve Güney mutfağının bir karışımı olan “Creole” mutfağından yemekler pişer olmuş. 1793’te yerine kardeşini yetiştirip başkandan özgürlüğünü istemiş ve başkanın son derece parlak aşçılık teklifini reddetmiş.
1960’larda Amerika’da sivil haklar hareketi çerçevesinde yükselen siyah hareketi, başında “soul” sözcüğü geçen kavramların popülerleşmesini sağlamış. 1962’de Sylvia Woods, Harlem’de Soul Mutfağı kraliçesi “Silvia’nın Yeri”ni açmış. Derken, büyük şehirlere göçle beraber, eskinin köleleri mısır ekmeği, barbeküler, tavuk kızartmaları ve peynirli makarnaları ile Amerika’nın pek de zengin olmayan mutfak geleneğine güçlü bir giriş yapmış.
Ölesiye çalışan kölelerin yarattığı kalori değeri çok yüksek bu mutfağın, günümüz yaşam stiline uygun olmadığı, koroner hastalıkları yaygınlaştırdığı ortada. Ama kim ne derse desin, ruhu ve var olma azmi olan, acılardan neşe ve paylaşım damıtmış, “mammy” şefkati ile insanları toplayıp dayanma kuvveti vermiş, umutlu bir mutfak bu.
