1912 Nisan’ındaki ilk seferinde İngiltere’den New York’a doğru giden dönemin en lüks ve en modern yolcu gemisi Titanic, suyun altındaki bir buz kütlesine çarparak batmış, 1.500 kişi boğularak ölmüştü. Gemideki yeme-içme işleri için, her seviyedeki yolcu için ayrı ve detaylı mönüler hazırlanmıştı. Ancak sınıf/mevkii farkları, ölüm karşısında eşitlenecekti.
Paul Maugé, “sautez, sautez!” diye avazı çıktığı kadar bağırıyordu: “Atlayın, atlayın!” Şef Rousseau, 2 metre aşağıdaki filikaya baktı. Çok kilolu idi. Filikadakileri tehlikeye atmaktan korkarak atlamaktan vazgeçti. Adamların her ikisi de Titanic’teki “à la carte” restoranın çalışanları idi; bu 137 kişilik özel lokanta, sabah 08.00 ila gece 11.00 arası açıktı. Geminin bilet fiyatına dahil günlük mönüden farklı bir şeyler yemek isteyen birinci mevkii yolcularına lüks lezzetler sunuyordu; bu nedenle yolcular tarafından şaka yollu “The Ritz” diye adlandırılmıştı.
15 Nisan 1912’nin gecesinde, Philadelphialı zengin bir çift olan Widener’lar Kaptan Smith şerefine özel bir parti için lokantayı kapatmışlardı. Parti biteli çok olmamıştı. Mutfak ekibi ve garsonlar ise hâlâ restorandaydı. Faciadan sonra bir gazete “Titanic’in aşçıları fare gibi boğuldular…” diye başlık atmıştı. Bu başlık acımasız ama gerçekti. 60 çalışandan Maugé ve iki kasiyer kız haricinde hiç kurtulan olmamıştı. Patronları Gatti dahil, hepsi güverteye hücum etmesinler diye üzerlerine kilitlenen kapıların ardında kalmışlardı.
Titanic 15 Nisan gecesi saat ikiyi yirmi geçe 1.500 yolcu ve çalışanı ile Atlantik’in derinliklerine gömüldü (gemide toplam 2.224 yolcu ve mürettebat vardı). Geminin asla batmayacağına çok inandıkları için, birçok yolcu kapkaranlık sulara indirilen 20 cankurtaran sandalına binmeyi gereksiz görmüştü. Yarı dolu sandallardaki insanlar, gemi sulara gömülüp de etraf zifiri karanlık olunca geri dönüp denize dökülen insanları toplamaya girişmemişlerdi. 8 saat sonra 740 yolcusu ile Akdeniz turuna gitmekte olan RMS Carpathia yardım çağrısını alıp 58 mil mesafe öteden imdada yetişti. Gün ışırken 712 kadın, çocuk ve erkek gemiye alınmış ve rota New York’a çevrilmişti.
Titanic’te çalışan 688 kişiden 495’i yeme-içme işleri ile ilgili mutfak, depo, servis görevlileri ve kat hizmetlileriydi (à la carte restoranın 60 çalışanı ise bu sayıya dahil değildi). Geminin 1.-2. ve 3. mevkiinde seyahat eden yolculara farklı mönüler sunuluyordu. Her sabah gemi katibi ve aşçılar günün mönüsüne karar vermek için toplanıyor; depo sorumlusu 8 kişi, gereken malzemeleri mutfaklara teslim etmek üzere işe koyuluyordu. Bu 8 kişilik ekip, yolculuğa yetecek miktarda malzemenin satın alınmasından, bunların doğru derecede korunmasından ve günün mönülerine uygun malzemelerin mutfaklara iletilmesinden sorumluydu.
Malzemeler geminin G güvertesindeki soğuk hava depolarında ve kilerlerde saklanıyordu. Yola çıkmadan önce alınan malzemelerin listesine bir göz atalım: 40 bin taze yumurta, 37 ton et, 5.5 ton taze balık, 12 ton kanatlı eti, 5 ton kahvaltı gevreği, 3 ton tereyağı… Peki ya sebzeler? Listede taze bezelye, kuşkonmaz, domates ve marul haricinde neredeyse hiç taze sebze yok iken 40 ton patates alınmış olması ilginç. Kahvaltı dahil her öğünde farklı şekillerde hazırlanmış patates mutlaka yer almış. Epey fazla miktarda taze meyve de satın alınmış: 36 bin adet portakal, çok sayıda greyfurt, elma, 500 kilo üzüm.
Uzun yolculuklarda yemek, günün en heyecanla beklenen vaktidir ya, Titanic’te de durum farklı değildi. Sunulacak yemekler günlük mönüler olarak basılıp yolculara iletiliyordu. 1. ve 2. mevkiide her öğün için farklı bir mönü basılmışken, 3. mevkii için sunulan yemekleri tek sayfada toplamak mümkün olmuş. 1. ve 2. mevkide kahvaltı 08.00’den 10.00’a kadar, öğle yemeği 13.00-14.30 arası, akşam yemeği ise 19.00 ile 20.15 arası servis ediliyordu. Bu saatlerde yemek istemeyen, parasını ödeyerek à la carte restoranda da yiyebilirdi. Ayrıca 1. mevkii yolcuları için, uyandıkları anda odalarında sunulan hafif bir önkahvaltı seçeneği de vardı. Kat görevlileri tepsi ile odaya bu hafif kahvaltı ve çay-kahve servisi yapıyordu. Yolcular giyinip- hazırlanıp restorana çıktıklarında da kocaman bir kahvaltı kendilerini bekliyordu.
Avrupa’da 1800’lerin sonlarında üst tabaka, dışarıda yemek yemeyi küçümserdi. Birçok köklü aile asla dışarıda yemek yemezdi. İngiltere’de Kral Edward’ın başa geçmesi ile özellikle kibar kesim gençleri arasında bir tutum değişikliği yaşandı. Zaten soylu bir eş ve büyük işler peşinde Amerika’dan Avrupa’ya akan endüstri zenginleri de, dışarıda yemek yeme konusunda bir rahatlamaya yol açmışlardı.
Dönemin demiryollarındaki örneği takip eden gemilerde sadece iki mevkii bulunmaktaydı: Kabin ve diğeri. Kabin, varlıklı yolculara mahsustu. Üniformalı garsonlar ve beyaz örtülü masalarda, kaliteli yemekler ile epey lüks bir hizmet sunulurdu. Diğer tarafta ise, parasını zorlukla biriktirmiş Yeni Dünya göçmenlerine layık görülmüş epey düşük standartlarda, ranzalardan oluşan yatakhaneler bulunurdu. Kadınlar, erkekler ve aileler ayrı konumlanmıştı. Yemekler küçük bir mutfaktan alınıp yatakların yanında yenirdi. Tabağını, çatalını, kaşığını kendin getirirdin. New York’tan geri dönerken de, gemiler ufak bir ayarlama ile aynı alana canlı hayvan yükleyerek boş dönmemiş olurlardı.
Titanic’in inşa edildiği dönemde, beyazyakalıların oluşturduğu orta sınıf artık daha kalabalıklaştı. Öğretmen, mühendis, yöneticiler, avukatlar için 1. mevkii çok pahalı idi; ama bu kişiler, gemiye girişte trahoma, bit kontrolü yapılan göçmenler gibi muamele görmek istemiyordu. Tabii 1. mevkii yolcuları da bütün diğer yolculardan tamamıyla ayrışmak istemekteydi. Onlar için de pahalı biletin üzerine ayrıca para vererek rezervasyon yapabilecekleri 6 ayrı mekan daha tasarlanarak dışarıdan işletmecilere verilmişti. Bu mekanlara diğer mevkii yolcuları alınmıyordu. İşte bu koşullarda, okyanus aşan gemilerde bir deney olarak başlatılan 2. mevkii seçeneği kısa sürede büyük satış başarısı gösterdi.
Titanic’in hizmetleri, alt tabakadan gelenler için bir tür ön hazırlık gibi sanki. Kendilerine ayrılmış minimalist, penceresiz ama tertemiz bir mekanda, tek bir sayfa da olsa bir mönü sunularak servis alıyorlar; üniformalı garsonların servis yaptığı, İrlanda keteni örtülmüş bir sofrada, geminin logosunu taşıyan sofra takımları ile yemeğe oturuyorlardı. Gerçi sofralar uzun ve çok kişilik yemekhane masası gibiydi. Oturdukları sandalye ve sıralar, bit-tahta kurusu korkusundan kumaş kaplanmamış ahşaptandı. Böcek ilaçları gelişmemiş olduğu için, gemide haşere kontrolü zordu. Bazı limanlar, kargoları buhar banyosundan geçiriyordu. Gemiye binerken kontrolden kaçabilecek olası bir salgın hastalık, varış limanında tüm yolcular için karantina anlamına gelirdi. Gemiler büyüdükçe sorun da büyümekteydi. Örneğin Titanic’te yataklar, her seferinde buhar temizliği yapılacak şekilde imal edilmişti.
Bu göçmen sınıfı yolcular, seyahat için kişi başı aşağı yukarı 2 aylık kazançlarına denk, bugünün parası ile 1.000 USD’ye yakın bir para ödüyorlardı. Denizcilik şirketleri, Avrupa’dan Amerika’ya akan bu grubun sağladığı düzenli gelire göz diktikleri için, hizmet kalitesi ile rekabet güçlerini arttırmaya çabalıyordu. Bu nedenle Titanic’in 3. mevkii yolcularına sunduğu hizmetler bile o dönemin 4 büyük denizcilik şirketinin gemilerine göre çok iyiydi. Hatta Titanic’in bağlı olduğu şirket, hareket limanını Southampton’a taşıyarak gemiye Avrupa’dan ulaşımı kolaylaştırmış, Yahudi göçmenlere de hitap eder hâle gelmişti. Gemide bir haham tarafından et için hayvanın kesilme, saklama ve ayrı pişirilme koşulları denetlenen koşer yemekler de sunulmaktaydı.
3. mevkiide kahvaltı olarak tütsülenmiş balık, jambon, sosis, yumurta ve değişik ekmeklerle kahvaltılık tahıllar çay-kahve eşliğinde sunuluyordu. Öğle vakti yedikleri ana öğünde çorba, rosto, köriler ile puding veya Amerikan dondurması oluyordu. Çay saatinde ise soğuk et ve turta dilimleri, peynir-turşu, bol miktarda ekmek ve tereyağı veriliyordu. Şikayet gereği bir ters tutum olursa, garsonun kolundaki numara ile müdüriyete başvurmaları gerektiği her günlük mönünün en altında yazıyordu. Şikayet edebilme hakkı bile, Yeni Dünya’da onları bekleyen yaşamın farklılığına bir göz kırpma gibiydi.
Yeni zenginler parasını verip 1. mevkii bilet almaya başlayınca, bu durum dönemin soylu elitleri açısından katlanılamaz bir sosyal ikilem oluşturdu. Zira eğer parasını vermişse, eski bir malikane kahyası da bir dükün yanında yemeğe oturabiliyordu. Ayaklar baş olmuştu; ne katlanılmaz bir durumdu bu! İşte bu nedenle, 1. mevkiinin içinde de bir tür “sınıfsal farklılık seçenekleri” sunulmuştu. Büyük süitlerde banyo, yemek odası, daha büyük yataklar, elektrikli ek ısıtıcılar, odalarının önünde özel güverte alanı olanlar da vardı. Diyelim yaklaşık 3 bin USD’lik biletle seyahat eden yeni zenginler varsa; bir de 100 bin USD’ye yakın ücret ödemiş çok ayrıcalıklı ve prestiji arşa varmış soylular da vardı. Bu yolcuların hizmetlileri de ayrıydı ve 2. mevkiide ayrı kamaralarda kalıyorlardı.
Yolcular farkında değildi ama 1. ve 2. mevkiinin yemekleri aynı mutfaktan çıkıyordu. Titanic’in mutfakları dönemin en modern ekipmanlarına sahipti. Mönüler de ana hatları ile benzeşiyordu ama 2. mevkii yolcularının oturacakları yerler önceden belirlenmiş; sandalye ve masalar savrulma tehlikesine karşı yerine sabitlenmiş; şık sunumlar yapılmasına rağmen kuşkonmaz maşası veya üzüm makası bulundurulmamıştı (Üzüm öyle avuçlanır mı, ne ayıp! Sadece 100 tane üzüm makası satın alınmıştı ve bunlar 1. mevkiin kibar yolcularına anca yeterdi.)
1. mevkideki bütün mönülerde et çeşitleri daha fazlaydı. Dondurmalar, yumurta içeren çok daha kremalı ve ağır Fransız dondurmasıydı. Kahvaltıda mutlaka su teresi sunuluyordu; zira dönemin anlayışına göre barsak sağlığı için bu önemliydi. Masalarda her zaman taze çiçekler oluyordu. Yumurtalar tazeydi. Kuşkonmaz ve bezelyeler de. Daha önceki tarihlerde gemilerde taze yumurta için tavuk bulundurulurken, saklama koşullarındaki modernleşme ile yumurtalar taze tutulabiliyordu. Bira ve şampanya da sadece 1. mevkii lokantasında sunuluyordu.
Geminin çalışanları arasındaki hiyerarşi, yemek ortamında da gözetilmişti elbette. Kaptan ve zabitler kendi salonlarında veya 1. mevkii yolcuları ile birliktef aynı yemekleri yerken; mühendisler ve kat görevlileri kendilerine ayrılan ayrı mekanlarda, aşağı-yukarı 3. mevkii yolcularınınkine benzeyen yemeklerini yerlerdi. Çımacı, yağcı, kömürcü, kamarot gibi hiyerarşinin en altında yer alan çalışanlar ise olasılıkla tek kap yemek ve su ile yetinmek zorundaydı.
Titanic bilinenin ötesinde, aslında okyanus ötesine binlerce göçmeni yeni hayatlarına taşımak üzere inşa edilmiş bir “göçmen gemisi” idi. Dünya tarihinde bu açıdan da önemli bir dönemin simgesidir. Titanic ilk yolculuğunda battı ama göçmenlerin kurduğu devletler bugün çok daha acıklı koşullarda, bambaşka coğrafyalarda milyonlarca göçmen oluşturan dış politikaları ile dünyanın tozunu atmaktalar. Bu neyin hırsı? Geçmişe bakarak anlamak mümkün aslında. Keşke akşam yemeğinde lapa yerine esaslı bir biftek verilseymiş bu insanlara…
