Sokakta hızlıca bir şeyler yeme-içmenin tarihi çok eski. Sümerlere, Eski Mısır ve Romalılara uzanan, bundan sonra da devam edeceği kesin sokak lezzetleri… Sağlık-hijyen tartışmalarıyla gündeme gelen sokak lezzetleri fast food kültürüyle arka plana düştü ama son zamanlarda sosyal medya üzerinden yeniden yükselişe geçen gastronomik heyecanlar var.
Dışarıda yeme içmenin en eğlenceli hali sokak lezzetleri. “Temiz midir, sağlıklı mıdır?” diye biraz çekinerek de olsa ayıla bayıla yiyoruz değil mi? Ayaküstü, hızlıca yiyip geçilen lezzetlerin tarihi çok eskilere dayanıyor; yiyecekleri portatif ocaklarda pişirip, arabalarla satma düşüncesi hiç de yeni değil. M.Ö. 2300’lerde Sümerlilerin sokak satıcılarından kızarmış balık satın aldıklarını o zamana ait kayıtlarda görüyoruz. Ur şehrinde sevilen diğer sokak lezzetleri ise ızgara et imiş; ağırlıklı keçi, koyun ve domuz, biraz daha varlıklı olanlar için de dana ve sığır eti satılırmış.
İnsanların hızlıca bir şeyler yiyip evlerine dağıldığı tavernalara dair ilk kayıt yine M.Ö. 1700 yılına ait. Antik Mısır’da da bundan 2500 öncesine dair yaban güvercini, tahıl ve soğandan oluşan tek çeşit yiyecek satan bir yerin kaydı var. Eski Romalılar günü çoğunlukla dışarıda geçirdiklerinden, yemeklerini de dışarıda yerlermiş. Çokkatlı, mutfağı ve banyosu olmayan insula’larda yaşayan Roma halkı banyo yapmak için hamamlara, yemek için de taberna ve popina denilen mekanlara giderlermiş. İnsula’larda yangın korkusu ile ateş yakma izni ancak üzeri açık iç avluda varmış. Bu yemek pişirmeyi zorlaştırdığından halk dışarıda yemek yer ve evine uyumaya gidermiş. Sabahın kör vaktinden gecenin ilerleyen saatlerine kadar açık olan bu yerler genellikle hamam, genelev, kütüphane ve arenalar ile okulların yakınında yer alırmış.
Çokkültürlü lezzetler
Çokkültürlü-kalabalık yerleşimler ve liman kentleri sokak lezzetleri açısından da zengin. İzmir’in meşhur “şaşal suyu”.
M.Ö. 70’de Vezüv’ün külleri ile kaplanan Herculaneum kentinde yapılan kazılarda yanyana peynir, ekmek, şarap, kuruyemişçi ve sıcak yemek satan yerler günışığına çıkartılmış. Dükkanların iç döşenişinin tam da bugünün büfeleri gibi olması şaşırtıyor insanı; önde tezgah, arkada bardak ve kavanozlar için raflar, köşede bir kaç küp…
13. yüzyılda Londra, Paris gibi büyük kentlerde pişmiş yiyecek satan, masasız, ayaküstü birçok lokanta açılmış. Elizabeth döneminde tiyatroların çevresinde atıştırmalık yiyecek olarak portakal, kuruyemiş, zencefilli çörek, elma ve içecek olarak su ve bira satılırmış. En sevilen yemiş ise fındık imiş. Ancak özellikle Sanayi Devrimi’nden sonraki dönemde, sokak lezzetleri uzun saatler evinden uzakta çalışan ya da gurbette olan işçiler için ucuz beslenmenin tek yolu olan sokak lezzetleri burjuvalar tarafından, temizlik kaygısı ve lezzet eksikliği nedenleri ile küçük görülmeye başlanmış.
Bizim tarafa geldiğimizde ise Osmanlıların narh defterlerinde ve gezginlerin anılarında İstanbul halkının çoğunun seyyar satıcılardan yiyecek alarak karnını doyurduğunu görüyoruz. Üst sınıfların ve ulemanın sokakta yemek yemesine pek iyi gözle bakılmazmış. Gurbetçilerin, bekar işçilerin ve sürekli yangın korkusu ile yaşayan dar gelirli halkın ise ucuz beslenmek için pek seçeneği yokmuş. Özellikle hanlar ve bekar odalarının çevresinde yoğunlaşan ahçı dükkanlarında büryan, şiş kebap, köfte, kızarmış koyun, kelle, işkembe ve paça çorbası, börek, çeşitli helvalar, kıyılarda ise balık çorbası, tavada balık satılırmış.
1640 tarihli narh defterinden, 40 büyük lokma ciğer kavurmasının, kokoreçin atası sayılan ve yarım zira (32-33 cm) uzunluğundaki “pencevüş kebabı”nın ve bir kase nohutlu, limon sulu pirinç çorbasının 1’er akçe olduğunu öğreniyoruz.
Narh defterinde bahsi geçen etli lahana sarması, sade pirinç pilavı, revani, muhallebi, köfte veya yahni gibi yiyecekleri de orta halli aileler alıp evlerinde yerlermiş; zira fiyatı devlet tarafından ucuz tutulduğu için hesaplı et yemenin yegane yolu seyyar satıcılar ve aşhanelermiş.
Evliya Çelebi’den “dükkanlı” esnafın yanı sıra “tablalı” dediği satıcıların zerdeden kelleye, gözlemeden peksimete, pelteden büryana, kaymağa dek geniş bir yelpazede hazır yiyecekler sattıklarını öğreniyoruz.
Ayaküstü lezzetlerin kendini değişime hemen uyarlayan bir yapısı da var. Bir ülkenin zenginlik seviyesi ile sokak lezzetlerinin çokluğu, genellikle ters orantılı seyrediyor. Özellikle göç alan şehirlerde yöresel lezzetlerin, yerleşik bir dükkan açmaya sermayesi olmayan seyyar satıcılarla doğrudan halka indiğini gözlemliyoruz. Ardında bırakıp geldiği şehrin lezzetlerini özleyenler, evde yapılması mümkün olmayan birçok yiyeceği seyyar satıcılardan temin ediyorlar. Osmanlı döneminde İstanbul’un sıcak yemek ağırlıklı sokak lezzetlerinin 20. yüzyılda şehir büyüyüp, gündelik yaşam hızlandıkça sandviçlere ve ekmek arası lezzetlere evrildiğini görüyoruz. 1950’lerde Beyoğlu’nda başlayan sosisli sandviç furyası, 1960’larda hızlanan göç ile gelen seyyar lahmacuncular, Karadeniz pidecileri, 1980’lerde ise hamburgerin sahneye çıkması gibi.
1900’lü yılların ikinci yarısında tüm dünyada hızlı, temiz ve görece hesaplı uluslararası “fast food” markalarına yenik düşen sokak lezzetlerine olan ilgi 2000’lerin başında yeniden canlandı. Örneğin ABD’den başlayıp Avrupa’ya da yayılan “food truck” (yemek kamyonu) hareketi gibi. Restoran açmanın maliyetine katlanmadan gastronomik bir iddia ortaya koymak isteyen birçok şef de sosyal medyanın rüzgarını arkasına alarak seyyar hizmet vermeye başladılar. Böylece hem sokak lezzetlerinin olağanüstü çeşitliliğinden yararlanıyor hem de durağan, tek tip ürün satan pizza veya hamburgercilere karşı gastronomik bir heyecan sunarak, sokakta yemeyi tekrar eğlenceli hale getiriyorlar. Bakalım bu furya bizim ülkemizde de benimsenecek mi? Bir bakarsınız genç şeflerimizin arasından geleneksel sokak lezzetlerimize yeni yorumlar getirmek isteyenler çıkar.
