Güneş Kral’ın sofralarında usul, adap ve yemek sanatı

17. yüzyılın ikinci yarısında Avrupa’ya damgasını vuran Fransız Kralı 14. Louis, yemeğin, lezzetin, sunumun ve sofra adetlerinin değişimini simgeliyor. Dönemin mottosu, “sağlık, kararında tüketim ve incelmiş bir zevk”. Ortaçağ’ın gösterişli sunumlarına, bol şekerli, pahalı baharatlı tatlarına veda ediliyor ama yerine gelenler de “ekmek yoksa pasta yesinler”e doğru ilerliyor.

Kralın biri tarlaya av köş­kü kondurmuş, küçük gelince biraz daha bü­yütmüş. Oğlu da bunu kocaman bir saraya döndürmüş. Ardın­dan gelen krallar da içinde bü­yük bir zevkle yaşamış. Halk da “hani bana, hani bana?” demiş. Krala kızmışlar, çünkü yiyecek ekmek bulunmuyormuş. Kadın­lar toplaşıp ekmek için sara­ya yürümüş; erkekler katılmış onlara, sarayı basmışlar; epey sonra da devrim olmuş zaten. Kral ile kraliçenin boynu gitmiş. Soylular da kaçışınca, sarayda çalışan binlerce kişi işsiz kalmış. Sarayın eşyaları yağmalanmış; görkemli bahçeleri, mutfakları, ahırları sessiz, bomboş kalmış. Yarım asır geçmiş aradan ve ye­ni bir kral gelmiş; adı Louis-Phi­lippe imiş; sarayı müze olarak düzenletip halka açmış.

İşte 10 cümlede Versail­les Sarayı. Daha neler neler var anlatacak. Aslında işin özü şu: Şatafatlı saraylar yapılırken, ya­panlar hiç yıkılmaz sanırlar. An­cak saraylar halkın parası ile ya­pıldıklarından dolayı herhalde, için için halka ait olmak isterler. Bu hep böyle olmuş. Versailles da farklı değil.

Bu öyküde esas oğlanların adı hep “Louis”. Ava meraklı 13. Louis, Paris dışına ava çıktı­ğında kalmak için bir ufak köşk yaptırır. Sene 1623. Küçük gelin­ce 1631-34 arasında “château”­ya çevirir. Fransızlar bunun için bizim saray dediğimize Châte­au de Versailles derler. Paris’e 19 km. uzaklıkta bu şatoyu oğ­lu 14. Louis (Louis-Dieudonné de France) ele bir alır pir alır. Dieudonné, “Hüdaverdi” demek; 23 sene üzerine doğan veliah­ta “Hüdaverdi” denmez de ne denir? Hüda, Louis’ye de her şeyi bol tarafından verir tabii… 1643’te dört yaşında çıktığı taht­tan 72 yıl sonra eceli ile ölerek inmiş. Dünyada en uzun tahtta kalma rekoru hâlâ kendisine ait (Kraliçe Elizabeth iki yıl daha dayansaydı rekoru kıracaktı). Babası ölüm döşeğinde “Aman oğlum, mümkünse sakın savaş­ma. Olan halka oluyor. Sen ba­rıştan yana bir prens ol!” demiş kendisine ama, sanki ona deme­miş gibi Louis herkesle kapış­mış. Diğer yandan mimarlığa, bahçeciliğe, sanata, eğlence­ye falan da ilgi duyup kendine seçtiği amblemin hakkını verip “Güneş Kral” olmuş. Torununun oğlu 15. ve onun evladı 16. Louis’ler de sarayı dekore etmişler ve yeni binalar eklemişler ama, Versailles her şeyi ile 14. Lou­is’nin düşü ve sürekli bir şantiye sahası olmuş.

Gastronomi açısından bes­lenme ve mutfak anlayışının değiştiği bir döneme denk geli­yor krallığı. Şef La Varenne’in 1651’de yazdığı ve Fransız mut­fağının temeli olduğuna inanı­lan ünlü eseri Fransız Mutfağı (Le Cuisinier Français) kita­bındaki tariflerde gördüğümüz üzere, bu dönemde Ortaçağ’ın gösterişli sunumlarına, bol şe­kerli, pahalı baharatlı tatları­na veda edilir. Bu anlayış “eski moda” kalmıştır artık. Pişirme yöntemleri ve soslar basitleşti­rilir; sebzelere, Yeni Dünya’dan gelen farklı lezzetlere yer açılır. Egzotik olanın tanımı değişmiş­tir artık. La Varenne’in çağını etkileyen mottosu, “sağlık, ka­rarında tüketim ve incelmiş bir zevk” olur.

Çerçeve bu olunca 14. Lou­is’nin hemen sarayın yanında, elinin altında bir bostan tasar­laması da anlaşılır oluyor. Bu bahçeye öyle önem vermiş ki bahçıvanları çalışırken izlemek için bir yükselti yapılmış. Ba­taklık alanı ıslah ederek bahçe­leri tasarlayan bostancıbaşı Le Quintinie, sebze ve meyveleri mevsiminden 6-8 hafta önce ol­gunlaştırmayı becermiş. “Espa­lier” denen meyve ağaçlarının dallarını yatay tellere alıştırarak örme yöntemini geliştiren de Le Quintinie. Ölünce, bostana hey­keli dikilmiş kendisinin.

Kralın akşam yemeğinde sofrada konuşulacak konular­dan en önemlisi sebzeler imiş. Bostanda kralın sevdiği türler bol tabii… Mesela kuşkonmaz, ya da bezelye: “Bezelye deliliği devam ediyor. Sabırsız bekle­yiş, bezelye yediğimiz zamanlar ve bezelye yemenin hazzı… Son 4 gündür sofrada bundan baş­ka konu konuşulmuyor…” diye yazmış Madame de Sévigné. Bu bostan ve diğer bahçeler, havuz­lar, kanal, fıskiyeler, köşkler, ka­sırlar hep kralın övünç duyduğu projeler. Ancak sebze bahçesi­nin yeri ayrı. Yabancı misafirle­rini bostanında gezdirir, başka krallara burada yetişen meyve­lerden yollarmış.

“Dört tabak çorba, bir bütün sülün, bir keklik, koca bir tabak salata, iki dilim jambon, sarım­saklı koyun haşlama, bir tabak pasta ve ardından meyve ile lop yumurta yedi” diye not düşmüş bir saraylı.

Kral tüm şürekası ile sarayı Versailles’a taşımış ve arkasın­dan iş çevirmesinler diye her­kesi gözönünde tutmuş. Kralın gözüne girmek önemli. Kral da herkesi görmek istermiş. Görür­se, konuşursa ve hele davet falan ederse sarayda yerin sağlamla­şırmış. Görünmüyorsan yoksun! Kralın seni görebilmesi, hele he­le anımsaması ve bir-iki çift laf etmesi için çevresinde dönenmek, saraydaki dairelerden biri­ni kapabilmek için çok önemli. Parası olanlar kralın tavsiyesine uyarak Versailles köyünde birer konak yaptırmışlar ama sarayda sıkış tepiş dairelerde kalıp göze görünür kalmayı tercih eder ve daha büyük bir daire boşalınca haberdar olup, ona terfi etme­yi umarlarmış. Gündüz gel, ge­ce eve dön mümkün tabii ama ancak kral uyuduktan sonra. Uyanmadan kahvaltı servisinde görünmek lazım.

Diğer önemli bir nokta da yemek. Versailles, insanların odalarda ya da dairelerde yaşa­dığı bir otel gibi. Uşaklar gard­roplarda yatıyor. Sarayın tek mutfağı var ve dairelerde mut­fak yok. Yalnız en büyüklerinde yemek ısıtabilecek düzenek var. Karnın acıktı ne yapacaksın? Davet edilmek için sürekli sofra aranacaksın.

“Boğaz hakkı” diyebileceği­miz, kralın cebinden yemek ye­me hakkına sahip ufak bir grup yani “commensaux”, çoğunlukla devlet görevlilerinden oluşuyor. Düşük derecelerde soylu saray ahalisinden birinin, kendini ye­mek hakkına sahip olacak birine davet ettirmekten başka şansı yok. Kralın başyaveri ile sara­yın yöneticisi olan “majordo­mo”nun sofra kurma ve misafir davet etme hakkı var. Misafir­ler çoğunluk kralın hizmetinde olan devlet görevlileri ve kralın yakınları. “Majordomo” için öğ­leden sonra 22 kişilik sofra ku­ruluyor. Başyaver ise günde iki defa 12 kişilik sofra kurabiliyor. Bu sofralardan birine davet edil­me şansı olanlara “Küçük Ko­mün” denilen mutfaktan getiri­len 6 çeşit yemek sunuluyor.

‘Boğaz Takımı’

Krala hizmet eden ekibe “Bo­ğaz Takımı” ya da “Kralın Ağzı” (Bouche du Roi) denirdi ve ye­me-içme işlerine bakan en kala­balık ve ayrıntılı görevleri olan bölüm buydu. Kralın öğle sofra­sına “Küçük Kuver”, akşam sof­rasına “Büyük Kuver” denirdi. Küçük Kuver’de yemek çeşitle­ri akşam yemeğine göre daha az olsa da 14. Louis hepsini yiyip bitirirdi. Akşam yemeği ise sa­at 10’da kraliçenin dairesinin ön tarafında kurulan yemek oda­sında (Antichambre du Grand Couvert) kurulurdu. Kral masa­nın uzun kenarında, arkası şö­mineye dönük hafif bir yükselti­nin üzerindeki rahat koltuğuna otururdu. Misafirler de masanın dar tarafına yerleştirilirdi ki kral kendisini izlemeye gelenleri ra­hatça izleyebilsin. Oda izleyiciler ile hıncahınç dolu olur; kralı gö­remeyenler yandaki muhafızla­rın odasından dolanıp bir görüş açısı, bir ufak göz teması yakala­maya çabalarlardı.

Kral ile yemeğe davet edil­mek ayrıcalıkların en büyüğü tabii. Molière mesela sık sık ye­meğe davet edilmiş bu sofrada. Konuklardan, bazıları çok garip adap kurallarını iyi bilmeleri beklenirdi. Örneğin saray kamu­sal alan sayıldığı için, başkası­nın evinde sofraya otururken çı­kartılan şapka kralın huzurunda iken de çıkarılırdı; ancak sofraya oturulduğunda kafada kalmalıy­dı. Ancak bu defa şapkasız olan kral olurdu. Ne kadar güzel olur­sa olsun, sofraya gelen yemek ile ilgili yorum yapmak kabalık sayılırdı. Her şeyde olduğu gibi kralın sofrasında da mutlakiyet vardı; kral önüne getirilen ye­mek seçeneklerinden sevdiği­ni yer, istemedikleri ise hemen kaldırılırdı. Yemekler muhafız­lar eşliğinde uzaktaki mutfaktan yol boyu ilan edilerek getirilir ve herkes yemek önlerinden ge­çerken eğilip tabağı selamlardı: “Kral için kuşkonmazlı sülün…”.

Bir yemekte kralın önüne 30’a yakın yemek gelirdi. Sofra­lar tüm yemeklerin aynı anda simetrik şekilde ortaya konul­duğu bir düzene sahipti. Her­kes tabağına istediği kadar alıp yerdi; ama yerinden kalkmadan, önüne yakın olanlardan alarak. Komşuna tabağını uzatıp yemek koymasını isteyebilirdin. İlginç olan şu ki bu sofrada çatal yoktu. Bilinmediğinden değil; kral ça­talı hiç sevmediğinden. Olması gerektiğinde de sadece iki dişli çatallar kullanılırdı. Kral saldı­rıdan korkuyordu ve bıçakların uçları yuvarlatılmıştı (Kardi­nal Richelieu’nun sivri uçları ile sofrada dişlerini karıştıran­lardan iğrendiği için bu kararın alındığı söylense de 14. Louis suikasta kurban gitmekten kor­karmış). Ekmek ve et bu kör bı­çaklarla kesiliyor, lokmalar elle yeniyordu.

Sofrada bardak da yoktu. Bardaklar arkada ayrı bir ma­sada durur ve uşaklar isteye­ne servis yapar, sonuna kadar içmesini bekleyip bardağı geri alırdı. Kral şarap istediğini bir işareti ile belli eder, “vin pour le roi” diye anons edilirdi. 14. Lou­is şarabı ve özellikle şampanya­yı çok içerdi. Sürekli anons yani. Bu kadar iştahlı olmasına kar­şın yemek saatleri dışında hiç­bir şey yemezmiş. Gut hastalığı ve akşam yemeğinden kalkar­ken cebine doldurduğu meyve şekerlemeleri yüzünden hepsi çürüyüp çekilen dişlerinden çok çekmiş. Sarayda ağız kokusu ve herkese yetecek lazımlık anında koşturulamadığından dolayı, ol­madık yerlere, perde arkalarına, her yere bırakılıveren “hediye­ler”in kokusunu bastırmak için bahçede yetişen çiçeklerden ağır parfümler yapılıp, elbisele­rin içine lavanta torbaları diki­lirmiş. Neyse, kapatalım.

Onca yemekten arta kalan, kralın özel hizmetine bakan 9 görevliye ve 5 subaya verilirmiş. Bunlardan sonra iki ayrı masa­ya daha servis edilen bu yiye­ceklerden hâlâ arta kalan olursa, bunlar da özel izinli esnafa dev­redilirmiş. Onlar da ısıtıp, bolca soslayıp, halka, askerlere ve dü­şük rütbeli kamu personeline sa­tarmış. Zamanın “fast food”u bu olsa gerek. Ancak buraya gelene kadar bazı özel yemekler olursa, kodaman ekipten olanlar doğru­dan mutfak ile anlaşıp bunların evlerine ya da dairelerine teslim edilmesini sağlarmış.

Sıradan ve düşük rütbeli asil­lerin, kralın cebinden yemek verme hakkı olan az sayıda soy­lunun sofrasına davet edilmek için yarıştıkları söyleniyor. Dü­zenli yemek yiyebilmek için hoş­sohbet, güzel veya yakışıklı ve eğlenceli olmak artı puan. Yiye­cek bir şeyler bulmanın en kolay yolu, haftada bir-iki defa düzen­lenen “eğlentiler”. Kamuya açık eğlentilere herkes gidebilirdi.

Bugün Versailles Sarayı 8 kilometrekareden fazla ala­nı, binaları, bahçeleri, müzesi, operası ile yılda 15 milyon tu­rist ağırlıyor. Bir adamın halkı­nı yoksayan görkemli, yaratı­cı düşünden arda kalan binalar, bahçeler, fıskiyeli havuzlarda ışık gösterileri, kralın bostanı herkeste hâlâ hayranlık uyandı­rıyor. Peki aynı dönemde bizde olanlardan geriye ne kaldı? Vali­de Bağı’nda 206 armut, 98 elma, 25 ayva, 43 şeftali, 13 vişne, 31 kiraz, 21 kayısı, 9 nar, 11 incir, 11 dut, 15 muşmula, 59 üzüm ve 31 portakal cinsi var iken geriye ne kaldı bize? Hiç!