Geleneksel mutfağımız Orta Asya’dan çıkıp yol üzerindeki lezzetleri de dağarcığına katarak genişlemiş; Bizans, Balkan ve Arap mutfaklarının tarifleriyle, yanyana yaşadığı Hıristiyan nüfusun mutfak geleneklerini birleştiren ortak bir kültür oluşturmuş. Bu muazzam mutfak kültürü 20. yüzyıl başlarında savaşlara, yoksulluğa yenik düşmüş. Bugün de fıstıksız dolma, bademsiz ve manda kaymaksız tatlılar, lüfersiz sonbaharlarla dolu günlere doğru ilerliyoruz.
Çok severek yenen bir yemek ya da tadına doyulmayan bir meyve nasıl olur da hafızalardan silinir, zamanın tozuna karışıp yok olur? Mutfağımız, unutulan lezzetlerle dolu. Yazılı kaynakların azlığı, yerel mutfak geleneklerinin kayda geçirilmemiş hatta bir kültürel değer olarak dahi görülmemiş olması ne büyük kayıp! Sürekli göç alan, göç veren bir coğrafyada üstüste biriken yüzyılların zenginliğinden geriye çok az lezzet kalmış.
Osmanlı-Türk mutfağı Orta Asya’dan çıkıp yol üzerindeki lezzetleri de dağarcığına katarak imparatorluk sınırlarına dek ulaşır. İmparatorluk genişlerken Bizans, Balkan ve Arap mutfaklarının tariflerini cebe atar; yanyana yaşadığı Hıristiyan nüfusun mutfak gelenekleri ile ortak bir kültür oluşturur. Türkler Anadolu’ya doğru geçtikleri yerlerin mutfaklarına da armağanlar bırakmıştır: Börek, mantı, şehriye, kıyma, tutmaç, yufka, katık (kurutulmuş yoğurt), boza…
15. yüzyıldan Batı etkisine girdiği 19. yüzyılın ikinci yarısına dek dinamik ve yeniliklere açık bir füzyon mutfağı olarak Avrupa’da birçok ülkeyi etkilemiştir Osmanlılar. Ele geçirdiği ülkeleri ve komşularını, yeni tarım ürünleri ile tanıştırmıştır. Patlıcan, lokum, sorbeye dönüşen buzlu şerbetler, suda eriyen sert şerbet şekerleri, kayısı, kavun ve karpuz, nugat yani bizim koz helvamız, kahve, pastırma, enginar dolması, sütlaç, salep, çiğ tükettiğimiz salatalar, dolmalar, kuru incir ve üzümler hep Osmanlıların mutfak kültürüne armağanlarıdır. Boşuna “Osmanlı Devleti yıkılmış olsa da Osmanlı Mutfak İmparatorluğu devam ediyor” denmiyor tarih çevrelerinde.
20. yüzyılın başlarında savaş ve değişim rüzgarları eserken mutfak birikimimiz de yele karışmış, yoksulluk yaygınlaşmış, imparatorluğun en güçlü olduğu dönemde uzmanlık alanlarına göre ayrılmış aşçılarla birlikte ustadan çırağa geçen bilgi birikimi büyük oranda kaybolmuş. Keklik böreği, bıldırcın turşusu, geyik pastırması, leblebi unu ile ızgara edilen tavuk kebabını, üzüm ve nane turşularını, amber ve misk katılan şerbet, helva ve macunları hatırlayanlar sadece yemek tarihçileri artık.
Osmanlı mutfağı, yiyecekleri mevsiminde ve “anâsır-ı erbaa” anlayışı ile tıbbi yararlarına önem vererek kullanan bir mutfaktı. Malzemeleri yavaş pişirip közleyerek lezzeti artıran; soslar yerine ana malzemeyi vurgulayan; sebzeleri çiğ, fermante olarak ve sulu yemeklerde etle birlikte veya kendi başına çok bol tüketen; meyvelerle et yemeklerini şenlendiren; ekşi lezzetlerden korkmayan; bitkisel ve hayvani yağları birlikte kullanan bir mutfaktı.
Meyveli yemekler domates öncesinin zengin lezzetlerine işaret eder çoğunlukla. Bugün birkaç yerel çeşit dışında meyve yemekleri unutulmuştur.
Bizim mutfak eti de çok sever ama modern damaklarımızın tercih ettiği dana yerine koyun-kuzu eti ve tavuk kullanılırdı. Amerika’nın keşfinden sonra mısır, hindi, taze kırmızı ve yeşil biber, domates, yer elması, ayçiçeği, balkabağı, patates, sakız kabağı ve fasulye de mutfağımıza girmiştir. 18. yüzyılda “Frenk patlıcanı” denilen domatesin mutfağa girişi yavaş olmakla birlikte, zaman içinde lezzetlerde tekdüzeliğe varan büyük bir dönüşüme sebebiyet vermiştir. Vaktiyle rezene ve bol taze soğan ile yapılan tas kebabını, bugün domates salçasız düşünebilen var mı?
1500’lere kadar olan erken dönemlerde Asya’dan misk, amber, karanfil, demirhindi, tarçın, zencefil, Hindistan cevizi, besbase, muskat, darülfülfül, helile gibi türlü baharat geliyordu. Bugün tarçın ve hindistan cevizi dışında diğerlerinin yemeklerde kullanım alanları unutulup gitmiştir. Çarpıcı görüntü versin diye beyaz çini tabaklarda üzerine şekerle kavrulmuş badem konularak sunulan safranlı pilav veya renkli diğer pilav çeşitleri de unutulmuştur. İran mutfağında hâlâ kullanılan “zireşk”i tanıyana bile bugün zor rastlanır.
Türkçe kurut Farsça keş
17. yüzyılda İstanbul’da bir kurut satıcısı. İlk defa 11. yüzyılda kayda geçen bu yiyecek (Farsça keş), kaynatıldıktan sonra şekil verilip güneşte kurutulan tuzlu yoğurttan yapılıyordu.
Bu dönemde gözde olan av etlerinin arasındaki serçe ve güvercin ile bir tür yaban eşeği olan kulan, tavşan ve geyik etleri bugün bilinmemektedir. 15. yüzyılda dolmalar, soğan, elma, dalak ve işkembe ile sınırlı iken sonraları her şeyle doldurulmuş ve bu ilk dönemin dolmaları unutulup gitmiş. 16. yüzyılda yapılan dolma içleri de bugün yaptığımız dolmalardan çok farklı idi. Örneğin kuzu dolmasının içine soğan, kıyma ve pirince ek olarak badem, hurma, kayısı, nardenk, karanfil, tarçın ve karabiber konurdu. Yemeklerde sirke, turunç, limon, nar ekşisi, yoğurt gibi ekşilik veren tatlar çok kullanılırdı. Eti bal, sirke ve meyve ile birlikte pişirmek bugün unutulmuş bir uygulamadır. Et yemeklerinde sirkenin kullanımı, Batı mutfağındaki şarap kullanımının muadili gibi düşünülebilir.
Bu dönemlerde yapılan tatlılara göz attığımızda ise birçok helva türünü, memuniye, zülbiye, halkaçini gibi tatlıları, çiçekli, meyveli macunları, paludeleri (pelte), perverdeleri, murabbaları ve mülebbes yani şekerle kaplanmış çeşitli yemişleri, cüvariş denen ve çeşitli tatlandırıcılar içeren suda çözünen sert şekerleri (loğusa şekeri haricinde) ve çeşit çeşit şerbetleri çoktan unuttuğumuz ortaya çıkar. Ne büyük bir kayıp! Tür çeşitliliği açısından bakarsak günümüz tezgahlarının yoksulluğu yürek acıtıcı. Bir tek Ula’da 60, Kilis’te 40 çeşit üzüm, Bursa’da 40, Malatya’da 80 çeşit armut olduğunu unutalım da içimiz yanmasın.
Sünnet ziyafeti
3. Ahmed’in dört şehzadesinin 1720’deki sünnet düğününü gösteren adlı elyazmasından bir minyatür. 15 gün 15 gece süren bu düğün için imparatorluğun her köşesinde malzeme tedarik edilmişti.
Bugün mutfağımız kültürleri birleştiren, yeniliklere açık olma ve sentez yeteneğini yitirmiş, birçok malzemesini kaybetmiş, unutmuş ve tekdüzeliğe doğru evrilmiştir. Fıstıksız dolma, bademsiz ve manda kaymaksız tatlılar, lüfersiz sonbaharlar ve soğansız yemekler… Övünecek bir-iki şeyimiz kalsaydı bari geçmişimizden başka.
Not: Dahasını merak edenler için, yazıyı yazarken yararlandığım kaynaklar, Priscilla Mary Işın’ın ve Arif Bilgin’in yılların araştırmalarına dayanan kitaplarıdır. Çok zengin bilgi kaynağı olan bu eserlerde ayrıntılı bilgiye ulaşabilirsiniz (Priscilla Mary Işın, Avcılıktan Gurmeliğe – Yemeğin Kültürel Tarihi, 2018, Yapı Kredi Yayınları ve Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650), 2004, Kitabevi Yayınları)
