Arkeolojik buluntular, bağcılık ve şarapçılığın Ortadoğu’nun kuzeyi ile Kafkasya’da doğduğunu ama Anadolu’da geliştiğini gösteriyor. Tarihöncesi dönemlerden Antik Çağ’a, Roma ve Bizans’tan Osmanlılara ve Cumhuriyet’e uzanan şarap kültürünün kısa öyküsü. 

Asma ve onun mevesi üzümün aşılanarak, gerek bir besin maddesi gerekse eski insanlarca mucizevi olduğu düşünülen ürünü şarabın ortaya çıkışı, uygarlıkla koşut olarak gelişti. Şarap kültürü de yerleşik yaşam, tarımın ortaya çıkışı, kentlerin kuruluşu ve onun dinselleştirilmesiyle birlikte, toplumların neredeyse her kesiminde yaygınlaştı. Günümüzde Türkiye, Gürcistan, İran, Irak, Suriye ve Kafkasya’yı kapsayan Ortadoğu ve Mezopotamya bölgeleri, şarabın doğduğu, kadehlerin ilk kez dolduğu coğrafya. Uygarlığın beşiği bu topraklarda başlayan bağcılık kültürü de, diğer coğrafyalara buradan yayıldı. 


TARİH ÖNCESİ

5 bin yıllık üzüm çekirdeği

Asma bitkisinin kültürün kapsamına girmesi insanlık tarihi kadar eskidir kuşkusuz. O bitkinin meyvesi olan üzümden şarap yapılması da. Muhtemelen üzüm küplere doldurulup sıcak bir ortama terkedilince kendiliğinden mayalanmaya başlamış ve sonunda başkalaşarak şaraba dönüşmüştür. 

Bugünkü kuzeybatı İran’ın Türkiye sınırına yakın bir yerinde, Urmiye Gölü’nün kuzeyinde, Zagros dağlarının eteklerinde bulunan Hacı Firuz Tepe, 1960’ların sonunda Amerikalı arkeologlarca kazıldığında kimse şarap kalıntılarıyla karşılaşmayı beklemiyordu. Burası, tarihi MÖ 6 binlere giden bir Neolitik merkezdi. Ancak kazı her biri yaklaşık 9 litre kapasiteli altı küpün bulunmasıyla tarihe geçti. Aslında olağan olmayan, küplerin bulunması değil, bunlardan birinin iç yüzeyindeki sarı tabakaydı. Bu tabakanın tartarik asit kalıntısı olduğu anlaşıldı. Yani bu, bilinen en eski şarap kalıntısıydı. Karbon 14 testinde MÖ 5400’lerden kaldığı ortaya çıktı. 

Tarihin en eski altın şarap kupası. MÖ 3. Binyıl, Erken Tunç Çağı. Alaca Höyük buluntusu. 

Dünyanın en eski üzüm çekirdekleri ise Gürcistan ve Türkiye’de bulundu. Diyarbakır, Ergani yakınlarında bir Neolitik merkez olan Çayönü ve Gürcistan’daki Shulaveri kazılarında yaklaşık MÖ 7000’lere tarihlenen üzüm çekirdeklerine ulaşıldı. Gürcü komşularımız kendilerinin ilk şarap üreticileri olduklarını kanıtlandıklarını iddia ettiler, ancak çekirdekler şarabın değil, üzümün kanıtıydı. 

Tarihöncesinde şarap ve üzümle ilgili bulgular, Güneydoğu ile İç Anadolu’nun kuzeyinde yoğunlaşıyor. Güneydoğu Anadolu’da Çayönü ve Kurban Höyük dışında Nevali Çori, Körtiktepe, Hassek Höyük ve Titriş Höyük gibi, hemen hepsi Fırat havzasında bulunan arkeolojik yerleşimlerde de yaklaşık 8-9 bin yıl öncesine tarihlenen üzüm çekirdekleri bulunmuş. 

Çorum yakınlarındaki Alaca Höyük kral mezarlarının kazılarında bulunan, MÖ 2500’lere, yani Erken Tunç Çağı’na tarihlenen şaşırtıcı güzellikteki altından şarap kadehleri ve yine altından sürahiler Ankara’daki Anadolu Medeniyetleri Müzesi’nde sergileniyor. 


MÖ 1950 – 1720

Kızılırmak: Şarap renginde akan nehir

Anadolu’da 200 yıldan biraz fazla süren Asur Ticaret Kolonileri Çağı olarak bildiğimiz döneme ait kazılarda, neredeyse inanılmaz sayıda pişmiş topraktan şarap kabı bulundu. Kaniş Karumu’nun (Kültepe, Kayseri) Kızılırmak kıyısındaki konumu, buranın şarap ticaretinde de öne çıktığını gösteriyordu. 

Zaten şarap üretilen ilk yerlerin çoğu ırmak kenarlarındadır. Nehir kenarları, insanların yerleşimine müsaittir, iklimi yumuşatır ve taşıma kolaylığı sağlar. İşte bu nedenle şarap üretim ve ticaretinin Kapadokya’da Erciyes Dağı eteklerindeki Kaniş Karumu’ndan gerçekleştiği, şarapların Kızılırmak yoluyla kuzeydeki Hitit ülkesine taşındığı, bu ticaretin kentin zenginleşmesinde rol oynadığı düşünülüyor. Kızılırmak’ın günümüzde de ünlü Avanos çömleklerini veren kırmızı renkteki kilinden yapılan toprak kapları, bunun kanıtlarından biri. Aslan, kartal ya da başka tanrılaştırılmış hayvan biçimindeki bu kaplar, muhtemelen şarap için de kullanılıyordu. Şarabın nasıl oluştuğunu bilimsel olarak çözemeyen insanoğlu, onun kutsallığına inanarak tanrısal hayvanlar biçimindeki kaplardan içmiş ya da kendi tanrılarına sunmuştu. 


HİTİTLER / MÖ 17. – 13. YÜZYILLAR

Şaraba adını veren medeniyet

Anadolu’da MÖ 1650’lerde ortaya çıkan ve gerçek bir şarap imparatorluğu olan Hititler belki de tarihte ilk şarap sınıflandırmasını yapmıştı. Şaraba Hititçe’de ‘Wiyana’ denirdi; ancak Hititler Sümerce Gestin sümerogramını kullanmıştı. Pek çok Avrupa dilinde şaraba verilen ismin (vinum, wein, wine, vin, vino vb.) Hititçe “wiyana”dan türediği düşünülüyor. Ritüeller için değil de içmek için ayrılan şarap (wiyana aquwannas) için GESTIN.NAG, kırmızı şarap için SA GESTIN, tatlı (ballı) şarap için LAL GESTIN, ekşi şarap için GESTIN EMSA, yeni şarap için GESTIN GIBIL sümerogramları kullanılıyordu. 

Hititlerde tanrıya şarap sunumu, MÖ 11. – 10. Yüzyıl. Malatya, Arslantepe buluntusu. 

Hititlerin yasa maddelerinden yirmisi bağcılık ve şarapla ilgiliydi. Örneğin 101. maddede, bir asma çubuğunun çalınması halinde, çalan özgür bir adam ise 6 şekel, köle ise 3 şekel ödemeye mahkum edilir. 105. madde, bir bağın kundaklanmasını büyük bir suç kabul ederek önemli cezalar verir. 107. maddede ise bir çobanın sürüsünü otlatırken bağa sürmesiyle ilgili cezalardan söz edilir. Bu kişi bir arazi ölçüsü olan 1 Iku için 10 şekel ceza ödeyecektir. 108 ve 113. maddeler de yine bağ hırsızlığı ve bağ çubuklarının başkaları tarafından kırılması ya da sökülmesiyle ilgilidir. 

Bu suç tarifleri ve yaptırımlar, bugün bile bağları korumak için alınan önlemlerden daha ayrıntılıdır.


FRİGLER VE URARTULAR / MÖ 9. – 6. YÜZYILLAR

Midas’ın sofrası Nuh’un sarhoşluğu

Hititlerin ardından sahneye çıkarak, Batı Anadolu’dan neredeyse Ankara’ya kadar uzanan bir coğrafyaya yerleşen Frigler, bağcılık ve şarapçılık kültürünü daha da ileri taşıdılar. Friglerin bu konudaki ünü, çeşitli müzelerde sergilenen içki sunum kapları dışında, son krallardan Midas’a (MÖ 8. yüzyıl) ait olduğu düşünülen tümülüste bulunan yemek ve içki kalıntılarından gelir. 

Midas’ın mezarı olduğu düşünülen tümülüs, 1957’de Pennsylvania Üniversitesi’nden arkeologlar tarafından kazıldı. Burada pek çok kalıntı dışında, cenaze törenine katılanların yedikleri düşünülen yaklaşık 2 kilo organik madde kalıntısı bulundu. O günlerin teknolojisi, ayrıntılı analizler için yeterli değildi. Sağlıklı sonuçlar için 1990’lara kadar beklemek gerekti. İçki kaplarının dibinde, şarabın varlığını kanıtlayan tartarik asit ve biranın işareti olan kalsiyum oksalat vardı. Glükonik asit ise bu içkinin içine bal katıldığını da gösteriyordu. Bütün bunlar MÖ 8. yüzyılın ikinci yarısına tarihlendi.

Nuh Peygamberin şarap içip uykuya daldığı anı tasvir eden mozaik, San Marco Kilisesi, Venedik. 

Friglerin çağdaşı Urartular ise MÖ 9. – 6. yüzyıllarda Van Gölü çevresinden başlayarak Doğu Anadolu, İran’ın kuzeyi ve Ermenistan’ı içine alan bölgede olağanüstü bir uygarlık yarattılar. Tarım için sulama kanalları açtılar, üzüm yetiştirip şarap ürettiler. 

Tevrat’a göre Nuh peygamber Büyük Tufan’dan sonra gemisinden inip buradaki Ağrı Dağı’nın tepesinde üzüm dikmiş, şarap yapmış ve sarhoş olmuştu. Nuh’u sarhoş halde uyurken gösteren sahnelerden en güzeli Venedik’teki San Marco Kilisesi’ndeki mozaik panodur. İran’da en eski şarap kalıntılarının bulunduğu Hacı Firuz Tepe de Urartu coğrafyasında yer alır.

Urartu şarap kültürünün maddi kalıntılarının pek çoğuna Prof. Dr. Oktay Belli liderliğinde yıllardır Van çevresinde ve Van-Hakkari yolundaki Çavuştepe’de yapılan kazılarda rastlandı; pek çok devasa küp içinde üzüm çekirdekleri bulundu.


ANTİK DÖNEM / MÖ 6. – 3. YÜZYILLAR

Troya’dan İtalya’ya Foça’dan Fransa’ya

Homeros olmasaydı Troya Savaşı konusunda hiçbir şey bilmeyecektik. Bu savaşın bugünkü Yunanistan’dan gelen Akha ordusuyla Anadolu’daki Troya arasında MÖ 1200’lerde yapıldığı düşünülür. Homeros’un İlyada ve Odysseia destanlarını savaştan yaklaşık 500 yıl sonra yazdığı düşünülür. Hikayeye göre, bu savaşta Troyalılara yardım etmek için Anadolu’nun çeşitli yerlerinden pek çok halk buraya koştu. Savaş bitince yurtlarına dönemeyen halk da denize açılarak Kuzey İtalya kıyılarına vardı, Alto Adige bölgesine yerleşti; yanlarında getirdikleri üzümleri de Marzemino diye adlandırdılar. Bölgede şarap üreten İtalyanlar, üzümün 3 bin yıl önce Troya’dan getirildiğini iddia eder. Bir başka efsane de güney İtalya’da yaşamaktadır. Buraya gelen Troyalılar, yanlarında getirdikleri asma bitkisinin meyvesine Troya Karası adını verirler. Üzüm bugün çizmenin topuğundaki Puglia’da yetiştirilmektedir. Bu hikayeler, Roma’nın kuruluş efsanesinin yankılarıdır: buna göre, Troya savaşından sonra kaçan Troyalı Aeneas İtalya’ya gelmiştir; Romus ve Romulus da onun soyundandır. 

Gerçek dünyada ise aynı dönemde Akdeniz ticareti Fenikeliler eliyle alıp yürümüştü. O dönemlerde Akdeniz’de Kaş açıklarında batan bir yük gemisinin kargosu şarap, zeytinyağı ve buğdaydan oluşuyordu. MÖ 14. yüzyıla tarihlenen ve 1982’de Amerikalı sualtı arkeoloğu George Bass öncülüğünde bir ekip tarafından çıkartılan bu en eski batık (Uluburun batığı) aynı zamanda da en eski şarap amforası batığıydı. 

Foçalıların, Fransa topraklarını bağcılık kültürüyle tanıştırdıkları 2500 yıl önceki yolculuk, geçen yıllarda Foça’dan Marsilya’ya tekrarlandı. Gemi, Anadolu’nun ana tanrıçası Kibele’nin adını taşıyordu. 

MÖ 8. yüzyılda yaşadığı düşünülen ozan Homeros’un sözünü ettiği Pramnos (Pramneion) şarabı, Smyrna yani İzmir’de ve Lesbos (Midilli) adasında yüzyıllarca üretildi, imparatorluk başkenti Roma’nın sofralarında baş tacı edildi. MÖ 5. yüzyılda Halikarnassos yani Bodrum’lu tarihçi Herodotos bir yazısında Smyrna’nın şaraplarını överek bölgeden geçen yolculara gül ve bal kokulu moskhatos içmelerini salık veriyordu. İlk kez bir üzümün ismi telaffuz ediliyordu. Bu üzüm, günümüzde halen nefis şaraplar üreten Bornova Misketi’nden başkası değildir. 

Şarap üretiminde Çeşme yakınlarındaki Erytrai, Urla yakınlarındaki Teos ve Klazomenai, daha güneyde Halikarnassos ve Knidos öne çıkmıştı. Lesbos (Midilli), Chios (Sakız), Taşoz, Limnos (Limni), Kos ve Rodos’un isimleri bağcılık, şarap ticareti ve şarapları saklamak için amfora yapımı konusunda sıkça geçiyordu. MÖ 5.- 3. yüzyıllarda Çanakkale Boğazı’nda Lampsakos (Lapseki), Kapıdağ yarımadasındaki Kyzikos, Sesamos (Amasra), Sinope (Sinop) ve Trapezus (Trabzon) da şarap amforaları ve şarap üretilen diğer merkezlerdi. 

Yazılı kaynaklarda ilk adlandırılan üzüm çeşidi: Bornova Misketi. 

Anadolu yarımadası’ndan büyük bir üzüm göçünün yaşandığı ve Truvalıların Sicilya adası ve İtalya yarımadasına asma bitkisini taşımalarından yaklaşık 500 yıl sonra Anadolu bir kez daha bir yıkımla karşılaştı. Bu kez doğudan gelen Persler, zenginliğiyle tarihe geçmiş Karun yani Lidya kralı Krezüs’ün güçlü ordusunu MÖ 546 yılında mağlup ettiler. Güçlü Pers ordusuyla başedemeyeceğini anlayan Foçalılar da Anadolu topraklarından göç etmeye karar verdiler ve bu yolculukta en önemli tarımsal ürünleri olan asma bitkisini de yanlarına aldılar. Foçalılar uzun süren bir yolculuk sonunda önce Nice’e ulaştılar; burada yaptıkları savaşı kazanınca zafer anlamına gelen ve Yunan mitolojisinin zafer tanrıçası olan Nike’nin adına bu kenti ve günümüzün Marsilya’sı Massilia kolonisini kurdular. Ancak herşeyden önemlisi, Fransa topraklarını da bağcılık kültürüyle tanıştırırlar. 

Bağcılığı Fransa topraklarına tanıtan Foçalıların anavatanı Foça’dan Foça karası üzümü. 


ROMA DÖNEMİ / MÖ 2. YÜZYIL – 5. YÜZYIL

Malatya, Adana, Mersin, Bergama’nın şifalı tatları

Hititlerden sonra bir şarap imparatorluğu varsa, o da Roma’dır. Roma aynı zamanda bir zeytinyağı ve su imparatorluğuydu. İmparatorluğun fetihlerine bakıldığında bu üç unsurun en az ikisinin tüm seferleri etkilediği, hatta belirlediği görülür. Anadolu, şüphesiz hepsinin bulunduğu, üretildiği en zengin coğrafyaydı. Anadolu’da MÖ 2. yüzyılda başlayan Roma egemenliği boyunca, şarap hem sarayda hem halk arasında yaygınlaştı. 1.-2. yüzyıllarda Roma asker tayınının bir parçası olmuş, şarap üretimi Anadolu’da tavan yapmıştı. 

Roma dönemine ait lahit üzerindeki bağbozumunu anlatan kabartmalar. Antalya Arkeoloji Müzesi MS 2. Yüzyıl. 

Amasyalı coğrafya bilgini Strabon’dan öğrendiğimiz kadarıyla, Doğu Anadolu’da Melitene (Malatya), Yunan Monariten şaraplarıyla boy ölçüşecek şaraplar yapıyordu. Strabon aynı zamanda İzmir yakınlarındaki ana tanrıça kenti Metropolis’in şaraplarını da övmekteydi. Doğa bilgini Yaşlı Plinius ise Kilikya şaraplarını beğeniyordu. Ona göre günümüzde Adana ve Mersin yöresinde üzümlerin hasırlar üzerinde kurutulması ve daha sonra nazik bir basınç uygulanarak sıkılmasıyla tatlı bir şarap yapılmakta ve bu şarabın kalitesi ile verdiği ferahlık Sicilya’da aynı dönemde üretilen Halyntium şarabını aratmamaktaydı. 

Anadolu’da şarap denince akla gelen ilk isimlerden biri, Bergamalı hekim Galenos’tur. 2. yüzyılda yaşayan Galenos’un ünü öyle yayılmıştı ki, bilge Roma İmparatoru Marcus Aurelius hastalanınca acilen Roma’ya çağrıldı. Tedavisinde şarap önemli yer tutuyordu. Galenos Bergama’dayken, Temnos, Tibai ve Kozak yaylasındaki Perperene kentinin şaraplarının tedavi edici özelliklerini çok beğeniyordu. Ayrıca Salihli yakınlarındaki antik Tmolos Dağı şarapları da Galenos’un tedavilerinde kullandığı bir başka üründü. 


BİZANS DÖNEMİ / 6. – 15. YÜZYILLAR

Mürefte ve Şarköy o zaman da şarap merkeziydi

Bizans döneminde ayinler sırasında kullanılan büyük şarap kadehi (Kalis). 

Doğu Roma (Bizans) döneminde bağcılık kültürü devam etti. Bize şarap konusunda asıl somut bilgileri veren, Bizans döneminden kalma batıklardır. Örneğin, 6. yüzyılda Marmara Adası’ndan Sicilya’da inşa edilecek bir kiliseye mermer sütunlar götüren bir gemi, Sicilya yakınlarında battı. Batık bulunduğunda, geminin mermer yükünün yanı sıra 100 kadar amfora taşıdığı ortaya çıktı. Gemide, şarabı amforadan çekmeye yarayan cam tüpler de vardı. 

Son Marmaray kazılarında Yenikapı’daki Theodosius limanında, 5. -11. yüzyıllardan kalma 37 gemiden üçünün amfora taşıdığı anlaşıldı. Bunların Ganos amforası olması da, şarapların bu limana günümüz Şarköy-Mürefte-Gaziköy sahil şeridinden, eski adıyla Ganos’tan geldiğini gösteriyordu. 

Bizans’ta bağcılık manastırlar etrafında gelişmişti. Vergiden muaf olan manastırlar bunu öncelikle kendileri (şarap Hz. İsa’nın kanıyla özdeş sayıldığından ibadette kullanılır) için üretiyordu. Zamanla manastırlar genişledi, tüketim fazlası şarap dışarı satılmaya başlandı. En önemli manastır alanlarından biri de Ganos, yani Gaziköy, Mürefte ve Şarköy bölgesiydi (bugün de Türkiye şaraplarının dörtte biri bu bölgede üretilmektedir). 

İstanbul Yenikapı kazılarında 9-10 ve 11. yüzyıllara ait çok sayıda amfora dönemin tekneleri içinde bulunmuştu. 

Bizans döneminde Marmara Denizi’nde pek çok merkez gelişti. Nikomedia (İzmit), Mudanya yakınlarındaki Trilya, Kapıdağ yarımadasındaki Kyzikos şarap üretip satıyordu. Günümüzdeki Karaman’a tekabül eden İsauria bölgesi şarapları çok seviliyordu. Homeros döneminden bu yana şarap üreten Trakya’daki Maroneia da, Bizans döneminde de önemini korudu. 

Cremonalı Liutprandt, ilki 948, ikincisi 968 yılında olmak üzere iki kez geldiği İstanbul’da neredeyse “tüm çeşmelerden şarap aktığını”, ibadet dışında tüketilen şarapların genelde beyaz olduğunu yazıyordu. İkinci gelişinde Helen dünyasında çok eskiden bu yana varolan şaraba su katma, hatta deniz suyu karıştırma alışkanlığının başkentte sürdüğünü belirtmişti. Reçineli şarap tüketiminin de yaygın olduğunu eklemişti (bu şarap Yunanistan’da günümüzde de tüketilmektedir). Şaraba reçine katma geleneği aslında testide okside olmasını engellemek amacıyla başlamış, zamanla insanların damak zevkine uygun hale gelmişti. 

Rubroeck’li Willem ise yüz yıl kadar sonra geldiği İstanbul’da yine beyaz şaraplara dikkati çekmişti. İki tür şaraptan söz ediyordu: Vinum Moskhatos, yani Misket şarabı ve Vinum Monembasios, yani Girit’ten gelen kaliteli Monembasios şarabı (bu şarabın adı sonradan evrilerek günümüzde İtalya ve Portekiz gibi ülkelerde yetiştirilen Malvasia şarabı olacaktı). 


OSMANLI DÖNEMİ 14. – 20. YÜZYILLAR

Bugünün 4-5 katı şarap üretiliyordu

İlk sultanlardan 16. yüzyıla kadar olan dönemde şarapla ilgili kısıtlayıcı yasaklar konusunda bilgi yoktur. Osmanlı dönemi boyunca alkollü içki üretimi, tüketimi ve meyhane yasakları sadece Müslüman halka uygulandı. İstanbul’a 1550’lerin sonunda gelen gezgin Hans Derschwamm’ın belirttiğine göre, kentte Müslümanlara içki yasağı olmasına karşın yeniçeriler zaman zaman şarap içip sarhoş olmakta, cezalandırılmaktaydı. 16. yüzyıl sonlarında İstanbul’a gelen Stephan Gerlach ise Türkler arasında içki içenlerin hiç de az olmadığını belirtir. Aynı yazar içkiyle arası hiç de kötü olmayan II. Selim’in ölümünün ardından, 1575’te tahta geçen oğlu III. Murad zamanında belki de önceki döneme tepki olarak sert bir içki yasağının getirildiğini anlatır. 17. yüzyılda en büyük yasağı IV. Murad getirdi. Buna mukabil kendisinin şarapla olan dostluğuna dair sayısız tarihî anekdot vardır. 

Bir Fransız elçilik görevlisi olan Fresne-Cannaye ise “Eceabad eşsiz şaraplarıyla ünlü bir Türk köyüdür” der. Bir diğer gezgin Lubenau, Bozcaada ve Erdek yakınlarındaki Palorma’dan içimi çok güzel kırmızı ve beyaz şarapların gönderildiğini, İznik şarapların çok hoş olduğunu belirtir. 

IV. Murad’ın Hasoda’daki Baykara meclisi. Çevresinde içoğlanları, nedimleri, sazende ve hanendeleri, hokkabazları ile eğleniyor ve içki içiyor. 

İçki bir yandan da önemli bir vergi kaynağıydı. İçkiden alınan vergiler Hamr (şarap) Emaneti adlı bir fonda toplanıyordu. Hamr Emaneti, devletin vergi ihtiyacına göre bazen kaldırılıyor, yani içkiye getirilen yasaklar sıkılaştırılıyor; bazen yeniden gündeme alınıyor, yani yasaklar gevşetiliyordu. Örneğin Evliya Çelebi, İstanbul’da pek çok meyhanenin varlığından söz eder. 

Batılılaşma döneminde Osmanlı şarap endüstrisinin imdadına bir parazit yetişti. Fransa’da 1862’de ortaya çıkan Filoksera adındaki bu parazit, asmaların köklerine saldırarak onların ölmesine neden oldu. 20-25 yıl gibi bir zamanda Avrupa bağlarının önemli bölümü yok oldu. Bu süreçte o zamanlar filokseranın henüz ulaşmadığı Osmanlı topraklarından şarap ihracatı başladı. Osmanlıların 1880’lerde 80-100 milyon litre civarındaki yıllık şarap üretim miktarı 1904’te 304 milyon litreye kadar çıktı. Bugün Türkiye’de yıllık 70 milyon litre civarı şarap üretilmektedir. 


CUMHURİYET DÖNEMİ 20. – 21. YÜZYILLAR

Rumlar gitti, kültür devam etti

Türkiye tarihinin tek içki yasağı 23 Nisan 1920’de açılan Büyük Millet Meclisi tarafından konuldu. 14 Eylül 1920’de yasak tartışıldı. Oylar 71’e 71 olunca oturumu yöneten Vehbi Bey’in yasak lehine verdiği oy 2 oy sayıldı ve dört yıl sürecek yasak başladı. Önergeyi veren Trabzon Mebusu Ali Şükrü Bey’in gerekçesi, içkinin aşırı tüketilmesinin yarattığı sorunlardı. O sırada ABD’de de içki yasaklanmıştı. Orada yasak 1933’e kadar sürecekti. Türkiye’de ise 1924’te kısmen, 1926’da da tamamen kalktı. 

1936 senesinde basit çilingir sofrasını kurmuş, kırda demlenen bir vatandaşımız. 

Bu süreçte alkollü içki üretimine bir başka darbe daha inmişti. Türkiye ile Yunanistan arasındaki nüfus mübadelesi, Anadolulu Rumların ülkeyi terk etmesini öngörüyordu. O dönem bağcılık, Rumların özellikle uzmanlaştığı bir alandı. Mübadil olarak Yunanistan’dan gelen Müslümanlar ise tütüncülükte uzmanlaşmıştı. Kısacası tarımla uğraşan Hıristiyan nüfusun neredeyse tamamının yokolduğu Cumhuriyet döneminde şarapçılığı bilen de kalmamıştı. 

1927’den itibaren bağcılık ve şarapçılığın desteklenmesine karar verildi. Ünlü Fransız şarap uzmanı Émile Bouffart, Türkiye’ye davet edildi. 1925’te içki üretimi şarap dışında devlet tekeline alınmış, İnhisarlar İdaresi kurulmuştu; dolayısıyla şarap üretimine özel sektör de girebilirdi. 1920’lerin sonunda ilk işletmeler çalışmaya başladı. Devlet de Tekirdağ’da ilk şarap fabrikasını 1931’de açtı. Atatürk Orman Çiftliği’nde 1930’larda Macar şarap ustaları üretime başladılar. 1937’de bağcılık uzmanı Fransız Marcel Biron, Türkiye’ye geldi. Şato tipi şarapçılık düzenlemeleri Fransa’da 1935’te başlamıştı. Biron bunun Türkiye’de de uygulanabileceğini düşünüyordu. Şaraplık üzümün kötü yol koşullarında uzak mesafelere taşınmaması için bağların yakınında işletme kurulması planlandı. 1940’ların başında üzüm yetiştirilen bölgelerde deneme evleri açıldı. 

Küçük bir Orta Anadolu kenti olan Niğde’de 1950’de 1 milyon 600 bin litre özel sektör şarap üretimi gerçekleştiğini, bunun tamamının Türkiye’de tüketildiğini düşündüğümüzde, şarapçılığın hızla geliştiği ortaya çıkar. Niğde’de bugün 3 milyona yaklaşan turist trafiğine karşın tüm Kapadokya ancak bu miktarı üretmektedir. 

1945’te İnhisarlar İdaresi, Tekel’e dönüştürüldü. Pek çok şarap evi Tekel tarafından rantabl olmadıkları gerekçesiyle kapatıldı. Ancak özel sektör işe ısınmış olduğundan 1950’ler ve 60’lar boyunca şarap üretimi görece istikrarlı bir şekilde sürdü. Şarap sektörüne bir diğer darbe, 70’lerin başında biranın Türkiye pazarına hızla girişidir. Hayat öpücüğü ise 1980’lerin ortalarında, Türkiye ekonomisinin dünyaya entegre olması ve kitle turizmine açılmasıyla geldi. Böylece pek çok firma, malzeme ve bilgi konusunda yatırım yaparak sektörü günümüzdeki noktaya taşıdılar 

KAYNAKLAR 

Ersin Doğer, Antik Çağda Bağ ve Şarap, İletişim Yayınları, Murat Yankı, Periler Diyarında Şarap Yolculuğu, Doç Dr. Yunus Emre Kocabaşoğlu, çeşitli makaleler, Yemek ve Kültür dergileri, Çiya Yayınları. 


HİTİT SARAYINDA ŞARAP KÜLTÜRÜ

İçkiden sorumlu kişi yüksek rütbeli komutandı

Hititler yalnızca şarapla ilgili adlandırmaları değil, aynı zamanda meslekleri de geliştirmişler ve bunları çok önemsemişlerdir. Zira onlara göre şarap, öncelikle üretim sürecinde bilgi ve maddi varlık gerektirdiği için, toplumun üst sosyoekonomik katmanının içkisidir. 

Erken Hitit döneminde saraya şarap temininden sorumlu bir görevli vardı. Bu görevli (GAL GESTİN), şarabın giderek artan önemini de gösterir şekilde kendi insiyatifi ile sefere bile çıkabilen önemli bir kişi hâline gelmiştir. Bu kişilerin (şarabdar) törensel görevi de vardı; krala sunulacak şarabı seçiyorlar, saraya şarap alımlarını da düzenliyorlardı. Geç dönem Hitit Krallığı’nda giderek kralın en önemli danışmanlarından biri olmuşlar ve Hattuşa’nın ileri gelenleri arasında sayılmışlardır. 

Konya Ereğli’de geç Hitit dönemine ait İvriz Kaya anıtında tanırının elinde tuttuğu üzüm salkımları ve asma dalı. 

İmparatorluğun şarap tüccarları (Tamkaru) ise, değişik Hitit kentlerinden ve yabancı ülkelerden şarap alımını, talep fazlası şarabın ihracatını organize ediyorlardı. Gal Gestin dışında, sarayda bir baş “sommelier” ve ona bağlı şarap garsonları da bulunuyordu ve bunlar kraliyet ailesi mensuplarına “iyi şarap” sunmakla sorumluydu. 


DİONYSOS

Anadolulu şarap tanrısı

Yunan mitolojisinin en renkli tanrılarından Dionysos, Zeus’un ölümlü bir kadın olan Semele ile olan ilişkisinden doğmuştu. Büyük Menderes ovasında, günümüzdeki Sultanhisar kasabası yakınındaki Nysa kentinde büyüdü. Dionysos’un adına yapılan tapınakların en önemlileri antik dönem Anadolu’sundadır. Bunlardan en büyüğü İzmir Sığacık yakınlarındaki Teos’daki Dionysos tapınağıdır. Bergama antik tiyatrosunun yanında da önemli bir Dionysos tapınağı vardır. Dionysos aynı zamanda tiyatro tanrısıdır. İlk tiyatro temsillerinin, bağbozumu sonrası pek çok insanın koca havuzlara girip el ele tutuşarak üzüm ezmeleri olduğu düşünülür. Diyaloglar, şarkılar burada doğar ve tanrılara üzüm hasadı için şükran törenleriyle birleşerek tiyatronun temelleri atılır. 

Roma Dönemi Dionysos ayini mozaiği.  Hatay Arkeoloji Müzesi. 

İSTANBUL’DAN ÇATALCA’YA EMİR

Müslümanların şarap fıçılarını kırıp dökesiniz

Divan-ı Hümayun’dan Çatalca Kadısına gönderilen emir: 

Çatalca kazasında bulunan gayr-i müslimlerin Müslümanlara şarap sattıkları ve bazı Müslümanların da evlerinde şarap olup sürekli şarap içtikleri haber alındı. 

Buyurdum ki: Çatalca kasabasında bulunan Müslüman ve gayr-i müslim mahallelerini yoklayıp, Müslümanlarda bulunan şarap fıçılarını kırıp şarapları dökesiniz. Gayr-i müslimlerde bulunan şaraptan içmek için kendilerine yetecek kadarını ayırıp geri kalanını sirke edesiniz ki Müslümanlara şarap vermeye kudretleri kalmaya. 

Şeriata aykırı olan bu duruma karşı çok hassasım ve asla rızam yoktur. Emrimi kasaba halkına gereği gibi anlatıp tenbih edin ve bildirin ki, bundan sonra Müslümanladan her kimde şarap bulunursa veya gayr-i müslimler Müslümanlara içmek için şarap verirse, özürleri asla kabul edilmeyip cezalandırılacaktır. Ona göre davranıp gaflette bulunmasınlar. 

Tarih: 17 Ekim 1564, BOA, Mühimme Defteri, No: 6, Hüküm No: 251