Binlerce yıldır gıdamız aynı zamanda yaşamımızı sürdürmemizi sağlayan besinimiz oldu. Sanayileşme, teknoloji ve kentleşmeyle birlikteyse insan türü olarak yaptığımız faaliyetlerin tümünü tek bir kavramın içine doldurduk: Tüketim. Böylece gıdayı da tüketir olduk. Meta hâline gelen gıda, artık besinle eşanlamlı değil, çünkü artık her gıda besleyici değil. Tarladan laboratuvara gıdanın geçmişi ve geleceği…
OYA AYMAN
Avcı toplayıcılıktan tarım toplumuna geçeli yaklaşık 12 bin yıl oldu. Geçen yüzyılın ortalarına kadar belli bir azınlık hariç tüm dünya nüfusu kendi bulunduğu coğrafyadan besleniyordu. Her şey mevsiminde tüketilirdi; yazın taze sebze ve meyveler, kışın ise yazdan kurutulmuş, fermente edilmiş, mağaralarda, toprak altında saklamaya uygun yiyecekler… Yavaş ve zorlu ulaşım koşulları özellikle taze yiyeceklerin uzun mesafelere ticaretini engelliyordu. Gıdaya ulaşmayı tehdit eden yalnız iki unsur vardı: Savaşlar ve doğal afetler sonucu yaşanan kıtlık…
Binlerce yıldır gıdamız aynı zamanda yaşamımızı sürdürmemizi sağlayan besinimiz oldu. Sanayileşme, teknoloji ve kentleşmeyle birlikteyse insan türü olarak yaptığımız faaliyetlerin tümünü tek bir kavramın içine doldurduk: Tüketim. Böylece gıdayı da tüketir olduk. Yiyeceğimizi üretenle aramızdaki mesafe giderek açıldı. Temel ihtiyaç odağından sapmış hızlı tüketim kültürü, hayatımızı kolaylaştıran teknolojik yeniliklerle birleşince yiyecekle ilişkimiz kökünden değişti. Yiyecekleri saklamada kolaylık sağlayan buzdolabı aynı zamanda ihtiyaç fazlası gıda tüketimini körükledi. Fosil yakıtların sağladığı ulaşım kolaylığı sonucu artan gıda ticareti, tarım ve gıdada kullanılmaya başlanan sentetik kimyasallar ve katkı maddeleri çok miktarda gıdanın üretilebilmesini ve depolanmasını mümkün kıldı. Ama ne açlık önlenebildi ne de insanın doymak bilmez iştahı… Günümüzde dünyada üretilen gıdanın üçte biri heba oluyor. Çöpe giden gıdaların, ona erişme güçlüğü çeken insanların karnını doyurulabileceği gerçeğine rağmen henüz bu adaletsizliği çözebilecek bir mekanizma kurulamadı.
Her ne kadar TDK’da “gıda”nın tanımı ”besin” olarak açıklansa da iki kelime farklı anlamlar taşıyor. Her gıda tüketimi beslenme anlamına gelmiyor. Bir başka deyişle, gıda olarak tanımlanan her şey besleyici olmayabiliyor. Hatta bazı gıdalar yaşamımızı tehdit ediyor. Defalarca tarım zehri püskürtülmüş elma, sulanırken ağır metallere maruz kalmış pirinç, depolama sırasında böcek zehriyle ilaçlanmış fasulyeler bizi de zehirliyor. Tuz yerine nitrat ve nitrit, şeker yerine glikoz kullanılıyor. Binlerce yıldır tuza ve meyve şekerine alışık olan organlarımız bu kimyasallara tepki veriyor. Dolayısıyla gıdamız sağlıklı yaşamak bir yana bizi hasta edebiliyor. Beslenme ile kronik hastalıklar arasında doğrudan bağlantı var. Öyle ki, Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre, çocuk ölümlerinin üçte birinden fazlası kötü beslenmeyle ilişkilendiriliyor.
Tabağımızdaki yemeği ne kadar tanıyoruz? Yeterince besleyici mi? Kim tarafından nasıl ve ne zaman üretildi? Nereden ve hangi yollarla soframıza geldi? Depolama koşulları nasıldı? İçinde katkı maddeleri var mı, varsa bedenimiz bu maddelerle barışık mı? Her gün midemize indirdiğimiz ve artık parçamız olan yiyeceklerle lezzet, görüntü, fiyat, hijyen, moda diyetler dışında nasıl bir bağ kuruyoruz? Bu sorular bizi, yediklerimizle kurduğumuz bağın nasıl değiştiğine dair bir yolculuğa çıkarıyor.
Laboratuvarlarda üretilen yiyecekler
Gıda adını verdiğimiz yiyecekler artık laboratuvarda çalışan mühendislerin de konusu. Sentetik kimyasallar nedeniyle besin değerlerini kaybetmiş toprakta yetiştirilen domatesler, katkı maddeleri ya da GDO teknolojileriyle ”besleyici” hâle getiriliyor! Oysa sentetik kimyasallardan kurtarılarak onarılan toprakta besleyici domatesler yetiştirmek çok daha ucuz ve kolay bir yol. Her şeyi standartlaştırıp kontrol etmek isteyen türümüz gıdayı da değiştirip standartlaştırıyor. Artık gıdalar da meta. Dedelerimizin parayla ölçülemeyecek kadar kutsal saydığı tohumların bile sahibi var. Yüzyıllardır çiftçilerin elinde anonim olarak seçilip ekilerek en dayanıklı olanları günümüze ulaştırılan tohumlar, mülkiyete konu edilip şirketler tarafından patentlenebiliyor. Hibrit (tek seferlik verim veren) tohumlardan yetişmiş, hepsi aynı tornadan çıkmış gibi görünen mısır koçanları, bünyesine tanımadığı genler aktarılmış fasulyeler, bezelye tozundan yapılmış antep fıstığı tozu görünümlü tatlılar…. 18. yüzyılda İstanbul’da bir mandıra sahibine ”süt tozu” deseniz, dalga geçtiğinizi düşünür, sizi ”bayramlık ağzımı açtırma” diye tersleyebilirdi. Ama günümüzde gıda endüstrisi hemen her şeyin tozunu çıkarmış durumda!
Beslenmesine dikkat edenler ”gıdamız gerçek mi, içinde sağlığa zararlı bir katkı maddesi var mı” diye soruşturuken gıda mühendisleri 3D teknolojisiyle suni et üretti. Amazon ormanlarını hayvan beslenmesi için yetiştirilen soya ve mısır tarlalarına açmak üzere yok eden zihniyet, yakında yakacak orman, açacak tarla bulamayacağını ve bildiğimiz anlamda etin üretiminin maliyetlerini karşılayamayacağını düşünüyor olsa gerek ki suni ete yatırım yapılıyor. Yoksa birileri soyalı etleri yerken endüstriyel barınaklarda birer köle gibi hapsedilmiş hayvanlar da rahat nefes alsa, diye düşündüklerini sanmam!
Peki vitaminlerle zenginleştirilmiş, koruyucularla hemhal olmuş hazır çorbalar annemizin güvendiği çiftçilerden aldığı malzemelerle yoğurduğu tarhanadan daha besleyici olabilir mi? Mış gibi yapan gıdalar bizi beslemiyor ama onları cicili bicili reklamlarla allayıp pullayan gıda endüstrisi fosil yakıtlardan, kimyasallardan, hayvanları köleleştiren tesislerden, suni olarak iklimlendirilmiş seralardan, gıdanın nasıl üretildiğini bilmemizi engelleyen karmaşık tedarik zincirlerinden, lezzet, güzel görüntü, uzun ömür vadeden katkı maddelerinden, laboratuvarlarda değiştirilen genlerden besleniyor. Çoğu çiftçi ertesi yıla ekecekleri tohumları seçip saklamak yerine piyasanın dayattığı hibrit tohumlarla yetiştiricilik yapıyor. Böylece hem üreticiler hem de tüketiciler petrol, tarım zehirleri, sentetik gübrelerle tohum üreten şirketlere bağımlı kılınıyor.
Reklamların ötesindeki biyolojik çeşitlilik
Besin değeri, geleneksel mutfak kültürü gibi geçmişin hikayelerinden ve yaşanmışlıklardan beslenmesi gereken konular ise daha çok gıda endüstrisinin popüler aktörlerinin kârını artıracak bir tanıtım malzemesi olarak boy gösteriyor. Atalık bardacık inciri, Osmanlı çileği, üryani eriği de soyu tükenmek üzere olan kutup ayıları, pandalar gibi şefkat bekliyor.
Oysa hem biyolojik hem de kültürel çeşitlilik, yiyeceklerimizin ve beslenmemizin garantisi. Yaşamın sağlıklı bir şekilde devam edebilmesi için gezegenimizdeki devasa besin ağındaki farklı türlerin birbirinden beslenmesi gerek. Kirlilik, iklim değişikliği ve tek tipleşen beslenme kültürünün gıdamızın geleceği üzerinde kurduğu baskının farkında olanlar, en çok sarılmamız gereken şeylerin atalık tohumlar, çeşitlilik, toprağın ve suyun canlılığını koruyan küçük çiftçiler olduğunu söylüyor. Onlara sahip çıkmazsak büyük olasılıkla soyları tükenecek.
Gıdamıza güvenemiyoruz; etiketlere, kontrollere, sertifikalara ihtiyaç duyuyoruz ama etiketlerdeki “doğal”, “temiz” ifadeleri yanıltıcı olabiliyor; “iyi”, “organik” gibi belli kriterlere göre kontrol edilip sertifikalanmış ürünlerle dahi güven sorunu yaşayabiliyoruz.
Bir yanda sentetik gıdalar üreten, tohumların genleriyle oynayan, topraksız ürün yetiştirenler diğer yanda toprağı onaran, yerel tohumları ekerek çoğaltan, yerel ve katılımcı sistemler kurarak çevresel ve sosyal maliyeti düşürmeye çalışanlar… Fast food zincirleri, pişirmeye hazır yiyecekler, anlayamadığımız içerikler, her gün bir yenisi çıkan diyetler, frutaryenlikten (sadece meyve ve tohumlara dayalı diyet) klimataryenliğe (iklim krizini tersine çevirmeye odaklanan beslenme) kadar geniş bir yelpazeye yayılan beslenme biçimleri, helal gıdalar, glutensiz mönülerle dolu kargaşada gıdamıza ne olduğunu anlamaya çalışıyoruz.
Bu karmaşadan sağ salim çıkmak için hem yediklerimizle hem de yiyeceğimizi yetiştirenlerle yeniden bağ kurmamız, tabağımızdaki yiyeceklerin hikayesini öğrenmemiz gerekiyor. Şimdi, tıpkı binlerce yıl önce atalarımızın yaptığı gibi konfor alanlarımızdan çıkıp besinimiz için emek vermenin zamanı.
