Bugün sofra adabına ilişkin bir kitap yazılsa “Dirseklerini masaya dayama!” yerine “Masada mesajlaşma!” veya “Televizyonu kapat!” şeklinde uyarılar eklenirdi herhalde. Müzik üstadı Ziryab’ın 9. yüzyılda öğrettiği sofra kültüründen günümüze çok şey değişti, ancak üç öğün yemek kuralı ve üç yemek sıralaması o günden bugüne hâlâ aynı.
Ziryab’ın sofralara etkisi
9. yüzyılda yaşayan ve sofralara üç yemek sırası ile günde üç öğün yemek kuralını getiren büyük müzisyen Ziryab, resimde konuklara Bayad ve Riyad hikayesini anlatıyor, 12. yüzyıl.
Isabella Beeton 150 yıl önce yazdığı “etiquette” kitabında “Bütün canlılar beslenir ama yalnız insanlar yemek yer” demiş (Mrs. Beeton’s Book of Household Management, 1861). Bugün “etiket” olarak tanımlanan kurallar, eğlenceler sırasında Versailles Sarayı’nın bahçesini talan eden davetlilere sınırları öğretmek için Kral 14. Louis tarafından uygulanmış. Davetiyelerin arkasında davet kuralları yazılmış ve herkesin uyması istenmiş.
Bu kuralların ortaya çıkma nedenlerinin çoğu kaybolmuş olsa da, öyle yer etmişler ki hâlâ uygulamaya özen gösteriyoruz. Ortaçağda bir kütüğün üzerine oturtulan tahtadan ibaret masaya dirseklerle abanılırsa masayı devirme tehlikesi olduğundan, bugün de dirseklerimizi masaya dayamadan yemek yemeye dikkat ediyoruz. Eski Yunanlılar peçete yerine ekmeğe ağızlarını siler, Romalılar gümüş kaselerde parmaklarını yıkayıp, keten peçetelere kurularlar ve yüzük parmaklarıyla serçe parmaklarını temiz tutmaya özen gösterirler ve daha çok yiyebilmek için kaz tüyü ile kusar, yemeye devam ederlermiş. Seneca bu alışkanlıktan nefret ettiğini yazmış, “Kusmak için yiyorlar, yemek için kusuyorlar” diye. İmparatorluğun çöküşü ile bu tür “incelikler” unutulmuş ve başa dönülmüş.
1200’lerin Fransası’nda kalıcı yemek masaları ve sandalyeler yoktu. Ortaçağ Avrupası’nda erkekler sofraya şapkalarıyla oturur, “öküz” sofraya bütün gelir, ev sahibi elleriyle parçalayıp dağıtır, çorba çanakları, içki kadehleri ve kaşıklar iki-üç kişi ile paylaşılırdı. Tabak yerine bayat kalın ekmek dilimleri kullanılır, konuk doyunca yemek sularıyla ıslanan bu dilimler köpeklere veya çalışanlara verilirdi.
O sıralarda Bağdat, İndüs Irmağı’ndan Atlas Okyanusu’na kadar uzanan dünyanın merkeziydi ve Bağdat’ın elitleri İslam alemi üzerinde etki sahibiydi. 9. yüzyılda, Bağdat’tan gelme azat edilmiş bir köle olan ve II. Abdurrahman yönetimindeki Endülüs Sarayı’na müzisyen olarak giren Ziryab’ın öyküsü ilginçtir. Barbar Vizigotlardan yeni alınmış ve henüz bir Bağdat olmayan Kurtuba’da üst sınıflar sahip oldukları zenginliği sergilemenin yolunu kaba saba ve oburca aşırılıkta görmekteyken, bir müzik dehası olarak bu dünyaya dahil olan Ziryab kısa sürede ayrıcalıklı hanım ve beyler arasında görgü, moda ve yemek konularında standartları belirleyen bir konuma yükseldi. Sofra düzeninden saç kesimine kadar her konuda Ziryab’ın ağzının içine bakılıyordu. Aşçılara yeni yemekler öğretti, kuşkonmazı tanıttı, en önemlisi günde üç öğün yemek yeme ve yemekleri sıra ile sunma adetini getirdi. Bugün bile Batı dünyası Ziryab’ın talimatlarına uyarak çorba ile başlar, balık, tavuk veya etle devam eder ve tatlıyla yemeği bitirir.
Rönesansla birlikte her konuda bir “incelme” yaşandı. Bu barbarlıktan uzaklaşma, doğaldır ki zevklere, dile ve yemek kültürüne de yansıdı. Artık “öküz” değil “biftek” yeniliyordu. Soylular kendilerini zenginleşmiş burjuvalardan farklılaştırmanın yolunu sofralara yeni adetler getirmekte bulmuşlardı. Artık tabak-kaşıklar çeşitlenmiş, yemeklerde miktardan çok sunum şıklığı, çeşitlilik ve nitelik ön plana çıkmıştı. Yine de Ortadoğu ve Bizans’ta çoktandır kullanılan çatalın Fransa’ya gelmesi için 1533’ü ve Catherine de Medici’yi bekleyeceğiz.
Aristokratların çocukları sofra adabını asil evlerde “staj” yaparak ve el kitaplarından öğrenirlerdi. 1530’da felsefeci yazar Erasmus, Veere Prensi’nin siparişiyle, onun 11 yaşındaki oğlu Hendrik için bir görgü kitabı yazdı (On Good Manners for Boys). Basit bir dille herkesin anlayabileceği şekilde yazdığı bu temel eser kısa sürede birçok dile çevrildi. Erasmus, küçük beye “Sofrada gaz çıkarman gerekirse bunu bir öksürükle gizle, çiğnediğin kemikleri tabağa çıkarma (yere at, köpekler yer), bıçakla dişlerini karıştırma” gibi öğütler vermişti.
O dönemlerde altın çağını yaşamakta olan Osmanlılara yüzümüzü döndüğümüzde sofra adabına yönelik Batı’dan farklı kurallar olduğunu görüyoruz. Büyük ve zengin bir imparatorluk olmanın getirdiği bollukla kurulan büyük sofraların kendine özgü bir düzeni vardı. Yemek yer sofralarında ve ortadan, sağ elle ve üç parmakla yenir, herkes önündeki kaptan yerdi. Höpürdetmek, ağız şapırtısı, yemeğe herkesten önce saldırmak, durmaksızın diğerlerini düşünmeden yemek, yemeğin içinden tanelerini ayıklamak gibi konular sofra adabına uygun görülmüyordu. II. Mahmud ile başlayan Batılılaşma, önce gayrımüslimler, sonra Müslümanlar arasında yaygınlaşmış, sininin yerini yemek masaları, peşkirin yerini peçeteler, ortak çanakların yerini yemek takımları almıştı.
Cumhuriyet döneminde Batılılaşma çabaları ile genç kızlar ve erkekler için adab-ı muaşeret kitapları yayınlanmış, okullara dersler konmuştu. Batılı kaynaklardan doğrudan çevrilen kurallar elbette ilk başlarda zamanın aile ve toplum yapısına uymamış, ancak çabalar sayesinde masa düzeni, ayrı tabak ve bardaklarla temel temizlik ve sofra alışkanlıklarımız değişmiştir. Ama öğütlenenin aksine hâlâ yemekte konuşmaya bayılıyoruz ve sanat, edebiyat gibi zarif konular yerine iki kadehten sonra memleketi kurtarıyoruz.
1930’larda sofra kuralları
1938’de Yedigün dergisinde “Sofrada Çirkin Görülen Hareketler” başlığı ile yayımlanan yazı, adab-ı muaşeret kurallarının belki de en çok önemsendiği alanı, yemek sofrasını konu edinmiş.
1- Havluyu boynunuza asmayınız.
2- Havlunuzu buruşturarak ağzınızı silmeyiniz.
3- Su içerken bardağı dikmeyiniz.
4- Sofraya dirseklerinizle dayanmayınız.
5- Bıçak ve çatalla oynamayınız.
6- Tabağınızdaki etin hepsini kesmeyiniz. Yedikçe kesiniz.
7- Tabağınızı sıyırmayınız.
8- Ekmek lokmanızı bıçakla kesmeyiniz.
9- Ağzınızdaki lokmayı her ne sebeple olursa olsun çıkarmayınız.
10- Bıçağın ucu ile ağzınıza lokma götürmeyiniz.
11- Ellerinizi yahut parmaklarınızı ağzınıza götürmeyiniz.
Yedigün, Birincikânun (Aralık) 1938, Sayı: 301
