Amerikan mutfağını ‘Tom Amca’ kurmuştu

Kölelik tarihi eğlenceli bir konu değil elbette. Ama bu kapkara konudan enfes bir şey çıkmış ortaya: Soul Kitchen, yani ruhu olan bir mutfak. Kara Afrika’nın nüfusu yeni bir kıtaya ucuz işgücü olarak nakledilirken, sıkış tepiş gemilerde ceplerinde bir daha göremeyecekleri yurtlarının tohumlarını taşımış insanlar. Boşuna tohum ve toprak umuttur demiyoruz.

Soul terimi, beyazların cazı sahiplenmesine içerleyen siyahi mü­zisyenlerin kendi yaptıkları müziğe “Esas müzik bizimki­si, ruhu gerçek olan caz!” an­lamında taktıkları bir isim. Bu, zamanla büyük şehirlere göçen siyah nüfusun alıştı­ğı mutfağa ve kültürel birçok kavrama yapıştırılan “siyahi” bir etiket olmuş.

“Siyahi” mutfağın alışkan­lıkları, yöntemleri ve malze­meleri ile insanları birara­ya getirme geleneği, kölelerin plantasyonlarda yaşadıkları koşulları yansıtır. Efendinin mutfağının artıkları ve değer­siz malzemelerle Afrika, Avru­pa ve Amerika’yı birleştirerek lezzetli bir “füzyon” yaratmayı başarmış kölelerin öyküsünü anlatır yemekler. Gelin birlik­te gözatalım bu ilk ve gerçek “füzyon” mutfağına…

Başkanın siyahi
aşçısı Hercules

ABD’de Başkan Washington
ve Jefferson dönemlerinde
sarayın aşçıları hep
siyahilerden seçilmişti.
Onların arasında bizzat
başkanın eşi Martha
Washington tarafından
yetiştirilen başaşçı Hercules
de bulunuyordu.

Batı Afrika’dan gemile­re yüklenen kölelerle birlikte “kargo”yu canlı tutabilmek is­teyen köle tüccarları anaka­radan birçok ürün yüklerler­di. Bunlara ek olarak cepler­de taşınan tohumlar, kölelerin yerleştikleri yeni topraklarda alıştıkları bazı ürünleri yetiş­tirebilmelerini sağladı.

Bu gıdaların en önemlile­ri pirinç, bamya ve karpuzdu. Tatlı patates ise kök sebzele­re alışkın olan köleler tarafın­dan hemen tanınıp, mutfağın en önemli parçası oluvermiş­ti. Kökenleri tam bilinmese de, 1687’de Jamaika valisinin doktorunun kayıtlarında bu ürünlerin bahsi geçer.

Genel eğilim kölelerin bes­lenme masrafını kısmak is­teyen efendilerin, köleye ya­rım ile üç dönüm arasında bir tarla tahsis etmesiydi. Büyük Ev’de veya plantasyonlarda her gün boyu çalışan kölelerin bu bahçelerle sürekli ilgile­nebilmeleri çok zordu. Ancak geceleri çalışırlardı kendi bah­çelerinde. Ama yine de yavaş yavaş daha iyi beslenebilmek ve ayakta kalabilmek çabası ile bu ürünlerin yaygınlaştığını ve salt siyahların değil, onlar ara­cılığıyla beyazların da mutfak­larına girdiğini görüyoruz.

Plantasyonda yemekler çoğunlukla Büyük Ev’deki ye­meklerden artakalanlar, kesi­len hayvanların satılamayacak ve kullanılamayacak organ­larından oluşurdu. Frederick Douglass bir yazısında şöyle anlatmış: “Yemek artıkları bü­yük bir yalağa dökülürdü. Son­ra çocuklar çağırılır, ellerinde deniz kabukları, taş parçaları, onlar da yoksa çıplak elleriy­le domuzlar gibi yemeğe koş­tururlardı. En hızlı yiyen, en güçlü olan daha fazla yemek yerdi ama hemen hepsi pek doymadan yemek biterdi”.

Tayınlar ve yemek saatle­ri iklim, toprak koşulları, ok­yanusa yakınlık ve plantasyon sahibinin vicdanına göre ülke­nin değişik yerlerinde farklılık gösterirdi. Haftalık tayın her köleye ikibuçuk kilo nişasta­lı yiyecek (pirinç, mısır unu veya tatlı patates), bir kilo ka­dar kurutulmuş, tütsülenmiş veya salamura et (sığır, balık veya domuz eti) ve bir sürahi pekmezden ibaretti. Kadınlar ve çocuklara daha az malzeme verilirdi. Yedi gün ve ölesiye çalışma koşulları…

Ölmeyecek kadar yemek malzemesi ile gerisi kölenin maharetine bırakılırdı. Bu haf­talık tayını, plantasyondan çıkmadan ve iş saatleri dışın­da avlanarak, bitkileri topla­yarak ve bahçelerinde birşey­ler yetiştirerek yettirmeye çalışırlardı. Tencere, tava gibi mutfak aletlerine de sahip ol­madıkları için yaratıcı pişir­me yöntemleri geliştirdikleri­ni görüyoruz. Aslında lezzeti biraz da bu yaratıcılıklarına borçlular. Afrika-Amerika kül­türü üzerine dokuz kitap yaz­mış olan Jessica B. Harris’e göre köleler haşlama, yaprak­lara sararak buğulama, derin yağda kızartma, ateş üzerinde pişirme, ızgara ve küle göme­rek pişirme yöntemlerini mut­fağa sokanlar olmuş. Her yönü ile ayakta kalmaya, olanı pay­laşmaya ve arttırmaya adan­mış, “yaratıcı” bir mutfak gele­neği işte böyle doğmuş.

Güney’de gelişip serpilen mutfak Beyaz Saray’a kadar nüfuz etmiş. Başkan Washing­ton ve Jefferson dönemlerinde sarayın aşçıları hep siyahlar­dan seçilmiş. Hercules, bizzat Martha Washington tarafın­dan eğitilmiş ve başkanın ba­şaşçısı olarak sekiz yardımcı­sı ve modern mutfağı ile çok saygı görmüş. Thomas Jef­ferson’ın köle sevgilisi Sally Hemings’in yetenekli ağabeyi James ise, elçilik yaptığı dö­nemde Jefferson ile Fransa’da bulunmuş ve Fransız mut­fağının inceliklerini öğren­miş. Böylece Beyaz Saray’da Fransız, Amerikan ve Güney mutfağının bir karışımı olan “Creole” mutfağından yemek­ler pişer olmuş. 1793’te yerine kardeşini yetiştirip başkandan özgürlüğünü istemiş ve başka­nın son derece parlak aşçılık teklifini reddetmiş.

1960’larda Amerika’da si­vil haklar hareketi çerçeve­sinde yükselen siyah hareketi, başında “soul” sözcüğü geçen kavramların popülerleşmesini sağlamış. 1962’de Sylvia Wo­ods, Harlem’de Soul Mutfa­ğı kraliçesi “Silvia’nın Yeri”ni açmış. Derken, büyük şehirle­re göçle beraber, eskinin köle­leri mısır ekmeği, barbeküler, tavuk kızartmaları ve peynir­li makarnaları ile Amerika’nın pek de zengin olmayan mut­fak geleneğine güçlü bir giriş yapmış.

Ölesiye çalışan kölele­rin yarattığı kalori değeri çok yüksek bu mutfağın, gü­nümüz yaşam stiline uygun olmadığı, ko­roner hastalıkla­rı yaygınlaştır­dığı ortada. Ama kim ne derse de­sin, ruhu ve var ol­ma az­mi olan, acılardan neşe ve paylaşım damıtmış, “mammy” şefkati ile insanları top­layıp dayanma kuvveti vermiş, umutlu bir mut­fak bu.