Tarihte ‘deli elması’, ‘aşk elması’ isimleriyle anılan; hem deli ettiğine hem de afrodizyak olduğuna inanılan patlıcan ilk olarak doğu topraklarından çıkarak bütün dünyaya yayıldı. Kökenleri çok eski çağlara dayanan, imamı bayıltan, hünkarın beğenisini kazanan, Türk mutfağının da baştacı patlıcanın mevsimi geldi.
Yaz geliyor ya, mangalı yakınca, üç-beş patlıcan közlesek bir yandan… Oldu sana şipşak nefis bir yemek. 100’e yakın patlıcan yemeğimiz var diye övünürüz de, Çin ve Hindistan toplamda bizim 25 katımız patlıcan üretmekteymiş. Ama patlıcanlı lezzetlerimizle övünmeye devam edelim biz. Gerçekten de Türk mutfağının patlıcanlı lezzetlerinin üstüne yoktur.
Kökeni hakkında kafalar çok karışık. Mevcut kaynaklar Indo-Burma kaynaklı olduğunu, önce Çin’e oradan Afrika’ya ve Avrupa’ya ulaştığını söylese de bir başka grup biyogenetikçi doğrudan Afrika kökenli bir bitkinin patlıcanın atası olduğunu iddia ediyor. Lengüistik olarak kendisine verilen isimlerle iz sürmeye çalıştığımızda da durum hayli karışık. Sanskritçe “vaatingan” Hint dilinde “badanjan” olmuş. İran’da “badenjan” denildiğine göre bizim patlıcan adı oradan türemiş olmalı. Sonra sömürgeci Portekizliler ile Hindistan’a geri gelmiş; Portekizce “beringela” olmuş sana “brinjal”.
Rönesans dönemi patlıcan ile ilgili izlenimler karışık. Hem deli ettiğine inanılırmış hem de afrodizyak olduğuna. Aşk da bir nevi delilik değil mi zaten? Latince mala insana (deli elması) İtalyanca “melanzana” ve sonra Yunanca “melitzane” olmuş. Bu arada patlıcan güya afrodizyak ya; poma amoris de (aşk elması) denmiş. 16. yüzyılda domatese de “aşk elması” dendiğine göre, demek Avrupa’nın aşka çok ihtiyacı varmış o karışık dönemlerde. Kafamız yeterince karışmamış gibi ’te de “bütüge”, Japonca’da da “nasu” adıyla geçiyor. Patlıcana verilen diğer ilginç isimler de tercüme edelim: Gine kabağı, bezelye elması, susumbe, Sodom elması, Yahudi elması. Hangi sebzenin böyle değişik isimleri var?
Afrodizyak etki ve kıskançlık
14. yüzyıl minyatüründe, en sağdaki kadın patlıcanın afrodizyak etkisini hisseden çifti azarlıyor, .
Dönelim patlıcanın yetiştirilmeye başlandığı topraklara… Yazılı kaynaklarda patlıcandan en eski bahis MÖ 300’lerde Sanskritçe bir kaynakta hem yiyecek hem de ilaç olarak yer alıyor. Daha sonra MÖ 59 yılından itibaren Çince kaynaklarda patlıcana dair çok bilgi var. Zaten patlıcanla en çok haşır neşir olup, dikenlerinden bizleri kurtaran, renkleri ile oynayıp beyaz, sarı, mor ve mavi patlıcanları üreten ve bu çalışmaları kayda geçiren, resimlere konu eden ilk Çinliler olmuş. Bugün patlıcanın 20’ye yakın kültivarı bulunmakta. Patlıcanın Ortadoğu ve Afrika’ya, İpek Yolu’nu izleyen Arap tüccarlar tarafından 6. yüzyılda geçtiği iddia ediliyor. Gelgelelim Anadolu’da Iassos ve Lagina’da Karya’dan kalma MÖ 2. yüzyıla ait iki mezarda patlıcan kabartması görünce yine kafalar karışıyor. Bu toprakların insanları mezarda dahi patlıcan sevgisinden vazgeçmemiş ama, henüz o tarihlerde daha buralara gelmemiş olması lazım. Neyse. Genetikçiler iz sürüyorlar. Yakında çizerler patlıcanın güzergâhını.
İbni Sina ve dönemin İranlı tıp adamları patlıcanın dikkatli tüketilmesi konusunda insanları uyarmışlar; “Kanınız pıhtılaşır, kararır, uykusuzluk çekersiniz, sara olursunuz, barsaklarınız tıkanır” diye. Ama lezzetinden vazgeçilmeyeceğini düşünüp arkasından eklemişler, “Tuzlayın, suya basın da öyle yiyin” diye. Ham olanı ve pişmemişini zinhar yemeyin diye de uyarmışlar. Müslümanlar İspanya’ya doğru ilerlerken patlıcan da onlarla yola koyulmuş. Endülüslü İbn Rüşd tıbbi kullanımından bahsetmiş. İbn al Awam tarım kitabı Kitab al-Felahah’da patlıcanın İspanya’nın güneyinde sevilen ve dört çeşidi olan bir sebze olduğu ipucunu bırakmış bizlere. Aynı dönemde Memlükler de İsrail dolaylarında aynı çeşitleri yetiştirip yemekteymişler.
Patlıcanın Avrupa’da ilk resmi 1330 tarihli İtalyanca bir bitki kitabı olan ’de karşımıza çıkıyor. Daha sonra artık birçok elyazmasında saksılarda, beyaz, sarı ve lila renkli patlıcanların resimlerine rastlamaya başlıyoruz. Bu arada hâlâ korkulan afrodizyak özelliklerinden ötürü yemeklerde kullanılmıyor. Acılığı nedeniyle insanı melankoliye ve öfkeye sürükleyeceğinden korkuluyor. Olumsuz imaj kurbanı patlıcanımız yine de Amerika’ya doğru yollanan gemilere binmeyi ve 1648’de Brezilya’da kendine yer edinmeyi başarıyor. Santaremli İbn Sara şiirinde patlıcanı “Bir akbabanın pençesindeki kuzu yüreği” diye anlatmış. Birileri patlıcanı severek yiyor olmasa gemide ne işi var değil mi?
Şifalı bitkilerden Ortaçağ patlıcanı
Batı Avrupa’da Ortaçağ’a özgü tıbbi bitkilerin derlendiği latince (1440) kitabındaki patlıcan sayfası.
İngiliz herbalist Gerarde (1597) diyor ki: “Mısır’da ve barbar ülkelerinde Deli Elması’nı haşlayıp veya közleyip yağ, sirke ve biberle bizim mantarı yediğimiz gibi yerler, ama İngiliz halkına kendi ülkelerinin etini ve sosları tercih etmelerini öğütlerim. Yararından emin olunana dek bahçenizde göz zevkinizi okşaması için bulundurun”.
Patlıcan 14. Louis’nin sofrasına egzotikliği ile misafirleri şaşırtmak için buyur edilmiş ama nasıl pişirildiyse artık burun kıvırmışlar. Tekrar davet edilmesi 1700’leri bulmuş. O dönemde sarayın maceraperest, gözü pek ahalisi arasında közlenmiş patlıcan yemek moda olmuş. Afrodizyak diye mi acaba? Amerika’ya giden patlıcanın ise yiyecek olarak kabulü 1800’lerin sonuna kalmış. Çinli ve İtalyan göçmenler beraberlerinde sevdikleri patlıcan, domates ve biberlerini getirmiş, Detroit ve New York gibi büyüyen şehirlerin etrafındaki bahçeciklerinde yetiştirmişler. İlk patlıcanlı tarifler de böylece 1900’lerin başlarında yemek kitaplarında yer almaya başlamış.
Şans getiren sebze patlıcan
Nishimuraya Yohachi’ye hediye edilen portre. Japon yayıncıya 71. yaşının ilk rüyasında şans getirmesi için patlıcan görmesi dileniyor, 1797.
Bizim ellerde kendi adıyla anılan meltemi ile yangınlar çıkartan, buna rağmen vazgeçilemeyen; acısını kırağı çalmayan, hünkârdan tut imama herkesin bayıldığı patlıcan, yetiştiği her yörenin mutfağında yer alır. Kışın yaz patlıcanlarının özlemi, kurusu ve turşusu ile giderilir. Saray ahalisi de bayılırmış ki saray defterlerinde 1489’da sadece 720 adet satın alınmış iken tüketim 1642’de 85 bin adede yükselmiş. Sarayın tüketimi büyük ölçüde hassa bahçelerinden sağlanırmış, yeterli gelmezse Anadolu yakasındaki üreticilerden alınırmış.
Kim ne derse desin, iyi ki patlıcan var. Çinlilere selam verip hazırlayın mangalları rüzgârsız havada, yangın çıkarmasın yine. Bol zeytinyağı ile pişeni bugünlerde (değil imamı) orta sınıf bir aileyi bayıltabilir ama, bir imambayıldı yapın mutlaka.
