Eski Romalı lezzet üstadı Apicius’un adı yeme-içmenin tarihine meraklı kimselerin karşısına eninde sonunda çıkar. Önce onun yazdığı sanılan, fakat artık kendisine ithafen yazıldığı varsayılan De re coquinaria (Yemek Pişirme Hakkında) ise, Avrupa’nın en eski ve Roma’dan geriye kalan tek yemek kitabı.

Antik Roma’nın ye­me-içme kültürüne da­ir tek tanık olan ve 8. – 9. yüzyıllara tarihlenen De re coquinaria adlı kitap bizlere ne yazık ki ilk hali ile ulaşma­mış. Çevirenler kitaba ken­di katkılarını yapmaktan geri kalmamış. Gündelik bir La­tince ile yazıldığı için, soylu Latince’ye çevrilirken anlam kaymaları ve yanlış anlama­lardan nasibini almış. Sonraki yüzyıllarda da kitabı çeviren­lerin mutfak ve malzeme de­neyimi olmadığı için, yanlış yorumlamalarla iyiden iyiye aslından uzaklaşmış. Yine de tarihî değerinden ve ilginçliğinden bir şey kaybetmeden hâlâ yemek tarihçilerinin in­celeme konusu oluyor.

“Bir Roma Ziyafeti”, Roberto Bompiani, 1875.

Peki Apicius kim? Bu nok­ta da karışık. Eski kaynaklarda Antik Roma’nın yemek düş­künleri arasında birkaç Apici­us ismi geçiyor ancak bunlar­dan ikisi ön plana çıkıyor. MÖ. 100. yılda yaşamış Marcus A. ve Augustus ile Tiberius za­manında yaşamış Gabius Api­cius. Athanaeus, Deipnosop­histae’de (Sofistlerin Sofrası) bize Gabius Apicius hakkında eğlenceli dedikodular anlatı­yor. Bu anlatılar ışığında, bu­gün Apicius’un bu kitapların bizzat yazarı olmadığı ve ki­tapların da adı sanı kaybolmuş bir yazar veya derleyici tara­fından bu önemli ve zengin gurmeye ithafen kaleme alın­mış olabileceği tartışılıyor.

Apicius, Roma’nın en il­ginç döneminde yaşamış. İm­paratorluk henüz zirvedeyken ve çöküşün tohumları Filis­tin’de kulaktan kulağa fısılda­nan bir kurtarıcı ile atılırken. Birçok yazarın bahsettiğine göre, Gabius Apicius yeme-iç­me işini çok ciddiye alırmış. Hatta zamanına göre yeme-iç­me ve yiyecek hazırlığına bi­limsel bir yaklaşımı varmış. Kendisinin de birçok yemek tarifi geliştirdiği, bu konular­da epey bilgi topladığı ve iyi yemek pişirmenin öğretildiği bir yemek okulu kurduğu söy­leniyor. Yüz milyon sesterlik muazzam servetini bu işlerde tüketip geriye on milyonu ka­lınca, kendi canını almayı aç kalmaya tercih ederek onurlu bir ölüm seçmiş. Üstelik yiyip içip en sonunda zehir içeceği daveti de kendisi düzenlemiş.

Apicius’un kitabı gastrono­minin bir nevi kutsal kitabı sa­yılır. Değişik yazarlar tarafın­dan yazılmış 10 kitabın bileşi­midir. Bir teori diyor ki, çıkış yeri olan Yunanistan’dan Ro­malılar tarafından kültürel ga­nimet olarak kendi toprakla­rına taşınmış. Demek ki bu ki­taplar veya bölümler biraraya toplanmadan da kullanımda idiler. Belki de kitapların sayı­sı çok daha fazlaydı ve yemek yapmayı öğreten standart bir yemek kitabıydı. Çeşitli devir­leri atlatıp bugünlere gelebil­miş olması mucize gibi. Tıbbi formüllere de yer verdiği için matbaa keşfedilene dek antik kültürlerin bekçiliğini yapan manastırlarda korunmuş ol­malı. Bu nedenle matbaa ön­cesi İtalya’da 14. – 15. yüzyıl­larda ani bir ilgi ile bir düzine elyazması kopyası çıkartılmış. Saklayıp, çoğaltıp bugünlere ulaşmasını sağlayanları şük­ranla anmak lazım.

Marcus Apicius olduğu düşünülen bir mozaik.

Apicius’un mutfağı eski dünyanın hakimi Roma’nın zirvedeki durumunu anlatır. Daha sonra bu şaşaalı karışımlar, pahalı yemekler Se­neca ve Petronius gibi düşü­nürler tarafından eleştirilmiş olsa da, aslında bu tariflerin haricinde de birçok tarif içe­rir. Birkaç çılgın imparatorun ifrada kaçan alışkanlıklarını gözardı edersek, Romalı halk aslında günümüzden daha kö­tü besleniyordu.

Öncelikle tarımsal üretim miktar olarak tutarlı değildi. Bolluk yıllarında ise depolama ve taşıma olanakları gelişme­diğinden bunun keyfini süre­miyorlardı. Bolluk pazar yeri­ne yansımayınca iyi ve değişik malzeme hep ulaşılmaz, güzel bir yemek hep pahalıya mal oluyordu. İkinci olarak, mut­fakta işgücü fazlası ancak kö­lelerle sağlanabildiğinden, sı­radan insanların bu yemekleri yapmaya bütçeleri yetmiyor­du. Kısaca, iyi yemek pahalı, işgücü ucuzdu. Apicius içinse ne paranın ne de işgücünün pek önemi varmış gibi duru­yor. Tariflerinin birçoğu mut­fakta epey uğraş gerektiren ye­meklerdi.

Dönemin koşullarını ince­leyince Apicius’un kitabının yaygın değil de kişisel kulla­nım için oluşturulmuş, belki de bir aşçının kişisel tarif kitabı olabileceğini düşünen­ler de var. 10 kitap günümüz yemek kitaplarına benzer şe­kilde malzeme ve türe göre ay­rılmış; etler, sebze yemekleri, bakliyat, yaban kuşları, deniz ürünleri ve balık gibi. Tarifle­rin 500’e yakını ancak dene­yimli bir aşçının anlayacağı şekilde miktar veya oran be­lirtilmeden verilmiş. 400’den fazlası ise ya garum (günümüz soya sosuna benzer, çürütül­müş tuzlu balık içorganların­dan yapılan sos; liquamen de denir) veya defrutum (pek­meze benzer, koyulaştırılmış üzüm suyu) içerir. Pahalı olan baharat türlerinin, meyvelerin ve yemişlerin bolca kullanıl­dığını görürüz. Güvenilir bir üretici bulabilirseniz şayet, “tarla fareli tarifler”i de dene­yebilirsiniz.

İSKENDERİYE USULÜ BALKABAĞI

Gelin, İskenderiye usulü bir balkabağı yemeği ve şükran dileklerimizle Apicius’a günü­müzden bir selam gönderelim:

• Balkabaklarını iri parçalar halinde doğrayın ve haşlayın.

• Suyunu sıkıp bir tavaya yerleştirin.

• Az tuz serpip, karabiber, kim­yon, kişniş tohumu (havanda çıtlatın), taze nane ve (bugün nesli tükenmiş olan silphium yerine) birkaç damla sarımsak suyu serpin.

• Sirke, tatlı şarap (hurma şarabı diyor) ve balı karıştırıp ekleyin.

• Sirke ve et suyu içinde çam fıstıklarını ezip zeytinyağı ekle­yerek sunuma hazır hale getirin.

• Sunmadan, son bir tur karabi­ber serpin.

Afiyet olsun!