Eski Romalı lezzet üstadı Apicius’un adı yeme-içmenin tarihine meraklı kimselerin karşısına eninde sonunda çıkar. Önce onun yazdığı sanılan, fakat artık kendisine ithafen yazıldığı varsayılan De re coquinaria (Yemek Pişirme Hakkında) ise, Avrupa’nın en eski ve Roma’dan geriye kalan tek yemek kitabı.
Antik Roma’nın yeme-içme kültürüne dair tek tanık olan ve 8. – 9. yüzyıllara tarihlenen De re coquinaria adlı kitap bizlere ne yazık ki ilk hali ile ulaşmamış. Çevirenler kitaba kendi katkılarını yapmaktan geri kalmamış. Gündelik bir Latince ile yazıldığı için, soylu Latince’ye çevrilirken anlam kaymaları ve yanlış anlamalardan nasibini almış. Sonraki yüzyıllarda da kitabı çevirenlerin mutfak ve malzeme deneyimi olmadığı için, yanlış yorumlamalarla iyiden iyiye aslından uzaklaşmış. Yine de tarihî değerinden ve ilginçliğinden bir şey kaybetmeden hâlâ yemek tarihçilerinin inceleme konusu oluyor.
Peki Apicius kim? Bu nokta da karışık. Eski kaynaklarda Antik Roma’nın yemek düşkünleri arasında birkaç Apicius ismi geçiyor ancak bunlardan ikisi ön plana çıkıyor. MÖ. 100. yılda yaşamış Marcus A. ve Augustus ile Tiberius zamanında yaşamış Gabius Apicius. Athanaeus, Deipnosophistae’de (Sofistlerin Sofrası) bize Gabius Apicius hakkında eğlenceli dedikodular anlatıyor. Bu anlatılar ışığında, bugün Apicius’un bu kitapların bizzat yazarı olmadığı ve kitapların da adı sanı kaybolmuş bir yazar veya derleyici tarafından bu önemli ve zengin gurmeye ithafen kaleme alınmış olabileceği tartışılıyor.
Apicius, Roma’nın en ilginç döneminde yaşamış. İmparatorluk henüz zirvedeyken ve çöküşün tohumları Filistin’de kulaktan kulağa fısıldanan bir kurtarıcı ile atılırken. Birçok yazarın bahsettiğine göre, Gabius Apicius yeme-içme işini çok ciddiye alırmış. Hatta zamanına göre yeme-içme ve yiyecek hazırlığına bilimsel bir yaklaşımı varmış. Kendisinin de birçok yemek tarifi geliştirdiği, bu konularda epey bilgi topladığı ve iyi yemek pişirmenin öğretildiği bir yemek okulu kurduğu söyleniyor. Yüz milyon sesterlik muazzam servetini bu işlerde tüketip geriye on milyonu kalınca, kendi canını almayı aç kalmaya tercih ederek onurlu bir ölüm seçmiş. Üstelik yiyip içip en sonunda zehir içeceği daveti de kendisi düzenlemiş.
Apicius’un kitabı gastronominin bir nevi kutsal kitabı sayılır. Değişik yazarlar tarafından yazılmış 10 kitabın bileşimidir. Bir teori diyor ki, çıkış yeri olan Yunanistan’dan Romalılar tarafından kültürel ganimet olarak kendi topraklarına taşınmış. Demek ki bu kitaplar veya bölümler biraraya toplanmadan da kullanımda idiler. Belki de kitapların sayısı çok daha fazlaydı ve yemek yapmayı öğreten standart bir yemek kitabıydı. Çeşitli devirleri atlatıp bugünlere gelebilmiş olması mucize gibi. Tıbbi formüllere de yer verdiği için matbaa keşfedilene dek antik kültürlerin bekçiliğini yapan manastırlarda korunmuş olmalı. Bu nedenle matbaa öncesi İtalya’da 14. – 15. yüzyıllarda ani bir ilgi ile bir düzine elyazması kopyası çıkartılmış. Saklayıp, çoğaltıp bugünlere ulaşmasını sağlayanları şükranla anmak lazım.
Apicius’un mutfağı eski dünyanın hakimi Roma’nın zirvedeki durumunu anlatır. Daha sonra bu şaşaalı karışımlar, pahalı yemekler Seneca ve Petronius gibi düşünürler tarafından eleştirilmiş olsa da, aslında bu tariflerin haricinde de birçok tarif içerir. Birkaç çılgın imparatorun ifrada kaçan alışkanlıklarını gözardı edersek, Romalı halk aslında günümüzden daha kötü besleniyordu.
Öncelikle tarımsal üretim miktar olarak tutarlı değildi. Bolluk yıllarında ise depolama ve taşıma olanakları gelişmediğinden bunun keyfini süremiyorlardı. Bolluk pazar yerine yansımayınca iyi ve değişik malzeme hep ulaşılmaz, güzel bir yemek hep pahalıya mal oluyordu. İkinci olarak, mutfakta işgücü fazlası ancak kölelerle sağlanabildiğinden, sıradan insanların bu yemekleri yapmaya bütçeleri yetmiyordu. Kısaca, iyi yemek pahalı, işgücü ucuzdu. Apicius içinse ne paranın ne de işgücünün pek önemi varmış gibi duruyor. Tariflerinin birçoğu mutfakta epey uğraş gerektiren yemeklerdi.
Dönemin koşullarını inceleyince Apicius’un kitabının yaygın değil de kişisel kullanım için oluşturulmuş, belki de bir aşçının kişisel tarif kitabı olabileceğini düşünenler de var. 10 kitap günümüz yemek kitaplarına benzer şekilde malzeme ve türe göre ayrılmış; etler, sebze yemekleri, bakliyat, yaban kuşları, deniz ürünleri ve balık gibi. Tariflerin 500’e yakını ancak deneyimli bir aşçının anlayacağı şekilde miktar veya oran belirtilmeden verilmiş. 400’den fazlası ise ya garum (günümüz soya sosuna benzer, çürütülmüş tuzlu balık içorganlarından yapılan sos; liquamen de denir) veya defrutum (pekmeze benzer, koyulaştırılmış üzüm suyu) içerir. Pahalı olan baharat türlerinin, meyvelerin ve yemişlerin bolca kullanıldığını görürüz. Güvenilir bir üretici bulabilirseniz şayet, “tarla fareli tarifler”i de deneyebilirsiniz.
İSKENDERİYE USULÜ BALKABAĞI
Gelin, İskenderiye usulü bir balkabağı yemeği ve şükran dileklerimizle Apicius’a günümüzden bir selam gönderelim:
• Balkabaklarını iri parçalar halinde doğrayın ve haşlayın.
• Suyunu sıkıp bir tavaya yerleştirin.
• Az tuz serpip, karabiber, kimyon, kişniş tohumu (havanda çıtlatın), taze nane ve (bugün nesli tükenmiş olan silphium yerine) birkaç damla sarımsak suyu serpin.
• Sirke, tatlı şarap (hurma şarabı diyor) ve balı karıştırıp ekleyin.
• Sirke ve et suyu içinde çam fıstıklarını ezip zeytinyağı ekleyerek sunuma hazır hale getirin.
• Sunmadan, son bir tur karabiber serpin.
Afiyet olsun!
