0,00 ₺

Sepetinizde ürün bulunmuyor.

Herkesin kesesine göre Roma’da çarşı-pazar turu

Bilinen dünyanın merkezi, 1. yüzyılda Roma’ydı. Nüfusu 1 milyonu aşan kent, en aşağıdan en yukarıya birçok kesimin yemek ihtiyaçlarını karşıladığı sayısız seçenek sunuyordu. En basit ekmekten en pahalı soslara, en ucuz yiyeceklerden en pahalı içeceklere, tavuktan tavuskuşuna, tatlı, tuzlu ve ekşilerden sıcak-soğuk hammaddelere/yemeklere uzanan efsane Roma sofralarının kalbi bu pazarlarda atıyordu.

Birinci yüzyıl, Roma İm­paratorluğu’nun en ge­niş sınırlarına eriştiği dönem. Akdeniz’e “Bizim De­niz” (Mare Nostrum) dedikle­ri zaman dilimi. Roma, nüfusu 1 milyonu aşan ilk metropol. Urbs Aeterna (Ölümsüz şehir) Roma’da ekmeğin ve gecele­ri başının üzerinde bir damın varsa, her şey yolunda gibi gö­rünmektedir.

Pazar yerinde köleleri pe­şinde, Macellum’da malzeme­leri bizzat seçen ya da canlı büyük bir balık açıkartırması­na katılan ünlü gurme Apici­us’a rast gelebiliriz. Paramız herhalde onun seçtiği yiyecek­leri almaya yetmez ama biz de puls üstü lezzetler konu­sunda biraz esinleniriz belki. Puls fakirin ekmeği; yani “ta­hıl lapası”. Üzerine biraz so­ğan, sarımsak, sebze, Janus ne verdiyse artık; mesela biraz domuz kıyması ya da lucani­ca sosisi eklenebilirse… Daha ne olsun? Askerler, gladyatör­ler bile hep bunu yiyor. Varsa yoksa puls, nohut, mercimek ve sebze-meyve. Tok tutan, sağlıklı karbonhidratlar.

Roma’da düzenlenen ziyafetlerde yani symposion’larda salyangoz, incirle beslenmiş kaz, tombik gliresler ya da iri barbunlar ikram edilirdi.

Birçok şehirde olduğu gibi Roma’da da insanlar yiyecek satın almak için pazar yerle­rine gidiyorlar. Tezgahı olan sokak satıcılarından başka, iki omuzlarına astıkları sepetleri ya da boyunlarındaki tablala­rı ile dolanarak satış yapanlar daha çok tapınak, genelevler, hamamlar, forumlar, tiyatro ve stadyumların etrafında do­lanıyor. Tapınak yakınların­da çiçek kolyeleri, amfitiyatro yakınlarında da (Cicero’nun yalancısıyız) gladyatör oyun­larının programları satılıyor. Çabuk bozulacak yiyecek mal­zemeleri hemen oracıkta tü­ketiliyor. Ancak evde ekmek bekleyenler için sekiz dilimli, gül ekmeklere benzeyen panis quadratus var.

Roma vatandaşı iseniz za­ten baştan şanslısınız. Şehre dağılmış 100 civarında dağıtım ofisinden ayda karşılıksız 45 ki­lo tahıl yardımı verilen 200 bin kişiden birisiniz. Anlaştığınız fırıncıya seçtiğiniz ekmeği yap­tırıp, her gün taze taze yiyorsu­nuz. Boşuna vatandaş olmaya çabalamıyor azat edilen köleler. Bu, günde iki ekmek demek. Bir daha hiç aç kalmamak demek.

Rengarenk bir cümbüş Roma pazarlarında varlıklı ya da orta halli aileler için birçok leziz seçenek vardı. Lüks yiyecekler Nero’nun inşa ettirdiği Macellum Magnum’dan, orta halliler forumun çevresindeki sokak satıcılarından alışveriş ederdi.

Diyelim ki o gün biraz pa­ra geçti elinize. Thermopoli­um’da oturup mercimek, no­hut yemeği, yanında da bir bardak sirkeleşmeye yüz tut­muş şarabı sulandırarak yapı­lan, otlarla, baharatla tatlan­dırılmış meşrubat olan posca ısmarlayabilirsiniz. Buralarda her gün seçebileceğiniz birkaç değişik sıcak yemek ve şarap bulunur. Paranız azsa bir so­kak satıcısından ayaküstü ba­haratlı, tütsülenmiş lucanica sosisi alır ya da bir popina’da bir bardak ucuz şarap eşliğin­de ekmek-zeytin atıştırırsınız.

Caelian Tepesi’nde Ne­ro’nun inşa ettirdiği Macellum Magnum’a bir uğrayalım. Yan­yana birçok lüks yiyecek satan dükkan, tabernalar, mermer tezgahları ve temiz kalmala­rını sağlayan su giderleri ile özellikle bu iş için hazırlanmış bir köşede carnificēs yani ka­sap ve balık satıcıları (piscato­res) ile derli-toplu bir alışve­riş yeri. Ortadaki avlu gibi yer olan tholos’da ağırlık ve ölçü birimleri bulunur; hani “az tarttın çok tarttın” filan der­ken, satıcı ile anlaşmazlık ya­şanırsa başvurmak için.

Diyelim ertesi gün evinde bir symposion (ziyafet) düzen­leyecek evsahibisiniz; paranız da bol ama özel konuklar için alışverişi bizzat yapmak isti­yorsunuz. Elinizdeki listede garum, salyangoz, tombik gli­resler (yediuyurlar denen bit­ki ile beslenen gececi, minik kemirgenler) veya iri barbun­lar var. İncir ile beslenmiş iri­ce bir kaz da alabilirsiniz kaz dolması yaptırmak için. Önce ünlü balıkçı Leporus’a ya da balıkçı kadın Aurelia’nın tez­gahlarına bakılacak. Barbun­lar şahane, ancak sizin için bi­le pahalı. Tatlı su balıkları çok daha ucuz ama onlar da sy­mposion sofrasına yakışmaz. Sütle beslenmiş salyangozlar çözüm olabilir. Bu davetler­deki ideal sayı 9 kişi olduğuna göre, 90 tanesi 9 dinari eder.

Çeşit çeşit ürünleri tezgahına sermiş bir satıcı ve ilgi çekmek için yanında getirdiği maymunlar…

Deniz ürünlerinden gide­cekseniz şayet, istiridyelere ve deniz kestanelerine de göz atarsınız. Kestanelerin 100 ta­nesi 50 dinari. Bu pahalılıkta kimse sizden devekuşu beyni, tavuskuşu kızartması, flamin­go ya da zürafa eti sunmanızı beklemesin zaten. Eskidendi onlar. Orta halli bir tavuk bile 30 dinari; nerede kaldı tavus­kuşuna 300 dinari ödemek… Petronius’un alayla kaleme aldığı hayalî karakter Trimal­chio gibi ipini koparmış bir sonradan görme değiliz her­halde!

Konuklara önden bir tur iştah açıcı (gustatio) sunmak gerekir; zeytin, yumurta, ma­rul salatası gibi. Eğer istirid­ye alacak olursanız, bununla birlikte yemek üzere hazırla­nan özel ekmekten de almak gerekecek (veya pide gibi yassı lentaculum). Balık pahalı ge­lirse, ana yemek (primae men­sae) önce kızartılıp sonra gül yaprağı, garum, baharat ve def­rutum ile sosa bulanmış bül­büller olabilir. Defrutum, su­yu yarı yarıya çektirilmiş tatlı üzüm suyu. Roma’da üzümden sadece şarap yapılmıyor. Ya­nında Vitellius usulü bezelye püresi olabilir. Nihayetinde de tatlı olarak (secundae mensae) elma veya kiraz, bal, peynir ve füme kuru üzümler sunulabi­lir. Kirazın kilosu 3, elmanın da 10 tanesi 1 dinarius. Bülbü­le harcadığınızı, tatlıdan kısa­rak dengelemiş olursunuz.

Köle-vatandaş farkı ekmekte Bir ziyafet sofrasına yiyecek servisi yapan köleler… Roma’da vatandaşlar şehrin farklı yerlerindeki 100 civarında dağıtım ofisinden ayda karşılıksız 45 kilo tahıl yardımı alırdı. Azad edilmiş köleler bu yüzden vatandaş olmak isterdi.

Tabii esas mesele hangi garum ve hangi şarabın seçi­leceği. Her yemeği tatlandır­mak için fermante balık sosu garum kullanılıyor. Ancak en kalitelisi olan garum sociorum ateş pahası. En pahalı parfüm­den de pahalı olan sociorum’u benim diyen kullanamaz ama, bu davet için ondan biraz alıp sulandırıp hydrogarum yapıla­bilir belki. Artık herkes böyle yapıyor Elagabalus’tan beri. İmparator “ben yaptım oldu” demiş. Halk aynısını neden yapmasın? Tabii yoksul halk ya kaliteli bir garum süzüldük­ten sonra dibine çöken kılçıklı posayı sulandırarak kullanır ya da en ucuz, küçük balıklar­dan yapılanıyla yetinir. Buna da allec derler; fakirlerin ga­rum’u.

Şarap seçimi de kritik bir konu. Yarım litre kaliteli şarap 30 dinari. Önden antre ile bir­likte ballı şarap mulsum sunu­lur. Romalılar tatlı lezzetleri tuzlular ile karıştırmayı sever. Tariflerde bal ve balık sosu ile baharatın birlikte kullanımı yaygın. Yemek bittikten sonra içki servisi ve sohbet yani co­missatio başladığında kalite­li bir şarabın büyük krater’ler içinde sulandırılmasına sıra gelir. Symposiarch (ev davetle­rinde çoğunlukla davet sahibi) şarabın hangi oranda sulan­dırılacağına ve nasıl dağıtıla­cağına karar veren kişidir. Üst düzey bir davet ise sek Faler­nian şarabını tercihen bire üç oranında sulandırmak ve kim­seyi fazlaca sarhoş etmeyecek miktarda sunmak seçkin bir evsahibine yaraşan davranış olur. Antik Yunan’da ve Ro­ma’da sarhoşluk ayıplanır. Bu nedenle üç koca krater şarap yeter de artar bile.

Ortalama kalite şarapların litresi 8 dinariye bulunabilir ki bu herkesin alabileceği bir fiyattır. Zaten Romalılar yılda vatandaş başına 24 lt. zeytin­yağı ama buna karşın 150 lt. şarap tüketmekteymiş. Roma döneminde artık bağcılık yön­temlerinde ve şarap üretimin­de çok yol katedilmişti; değişik üzüm çeşitlerinden yıllandırı­lacak kalitede şarap üretilebi­liyordu.

Orta halli aile babasının alışverişine de ortak olalım. Macellum’daki pahalı dük­kanlar bütçesini aşacağından, forumun çevresindeki sokak satıcılarına bakacağız. Baş­ta söylediğimiz gibi, puls eski buğday türlerinden farro, darı veya arpayı uzun süre haşla­yarak yapılır. Hiçbir şey yoksa bu tahıl lapası zeytinyağı ve tuz ile tüketilir. Tereyağı ol­maz; zira onu “barbarlar” yer. Roma’da tereyağı ancak araba tekerlerini yağlamak için kul­lanılır. Hâli vakti biraz yerinde olanlar bu tatsız lapaya sebze­ler, soğan-sarımsak, nadiren et, garum, bakliyat ekleyerek doyurucu ve besin değeri yük­sek sıcak veya soğuk yemekler elde edebilirdi veya tuzsuz lor ve bal katarak bunu basit bir tatlıya çevirirdi.

Sebze ve meyve herkesin alabileceği kadar bol ve ucuz. Bugün bildiğimiz sebze ve bakliyatın çoğu (Amerika kıta­sı kökenliler ve patlıcan hariç) yetiştirilmekte idi. Marul ve çeşitli otlar ile yapılan sala­talar sirke, tuz, zeytinyağı ile tatlandırılırdı. Limon da kul­lanılırdı ama diğer narenciye çeşitleri henüz ortada yoktu. Bu işçi evine arada et kabilin­den domuz kıyması, tütsülen­miş lucanica sosisi, tuzlanmış balık filetosu, salyangoz ya da tatlısu balığı götürebilir­di. Tuzlanmış balık ve tatlısu balıkları daha hesaplı olur­du. Yumurta ve peynir de ol­dukça ucuzdu; çünkü Romalı­lar tavuk ve küçükbaş hayvan çiftlikleri kurmuşlardı. Ayrıca balık, salyangoz ve kabuklu deniz canlılarını da çiftlikler­de yetiştirmeyi becermişlerdi (Yine de bu tür fantezi yiye­cekler -fiyatı ucuzlayan sal­yangoz haricinde- hep pahalı kalmıştır.

Zenginler foruma, fakirler popina’ya İmparator Marcus Ulpius Nerva Traianus’un AVM’si diyebileceğimiz son imparatorluk meydanı Trajan Forumu (üstte). Ostia’da bir popina, yani alt sınıfların ayaküstü yemek için kullandıkları bir tür büfe.

Etin pahalı olmasının ana sebebi, süt ve yününden, yu­murtasından sürekli yarar­lanılan bir hayvanı kesip ye­menin Romalılara ekonomik gelmemesidir. Yoksul hal­kın et yemesi ancak bir zafer şenliğinde ya da bayramlarda mümkündü. Çoğu yoksul Ro­ma vatandaşı, ateş yakmanın yasak olduğu çok katlı mekan­larda yaşadığı için ancak aşa­ğıdaki ortak avluda bir şeyler pişirebilirdi. Bu nedenle çoğu Romalı dışarıda yer veya piş­miş, hazırlanmış yiyecekleri lapasına katık ederek besle­nirdi. Gün doğarken edilen kahvaltı, sulandırılmış ballı şaraba veya keçi, koyun sü­tüne banılan ekmekten veya tahıl lapasından ibaretti. Da­ha varlıklılar ekmek yanında zeytin, zeytinyağı, yumurta, belki biraz lor ya da yumuşak keçi peyniri ile bir-iki meyve yerlerdi.

Roma’nın doymaz iştahına, yemeklerine dair daha anla­tılacak çok şey var. Romalıla­rın hayata bakışını Ephesus’ta orta düzey devlet görevlisi olan Tiberius Claudius Secun­dus’un mezartaşı yazıtı ile an­latalım. Biraz da Anadolu ve Diyonisos etkisi sinmiştir el­bet adamın üzerine:

balnea vina Venus

corrumpunt corpora

nostra sed vitam faciunt

balnea vina Venus

(Hamamlar, şarap ve seks, bedenin canına okur ama, ha­mamlar, şarap ve seks, hayatı yaşamaya değer kılar)

Roma hâlâ ayakta olsa saat ikide dükkanı kapatıp hama­ma gidiyor olacaktık.

Gerisi de artık iştahınıza, cebinize ve meşrebinize kal­mış.

+ yazıları

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz

Bu site, istenmeyenleri azaltmak için Akismet kullanıyor. Yorum verilerinizin nasıl işlendiği hakkında daha fazla bilgi edinin.

Devamını Oku

Son Haberler