Bilinen dünyanın merkezi, 1. yüzyılda Roma’ydı. Nüfusu 1 milyonu aşan kent, en aşağıdan en yukarıya birçok kesimin yemek ihtiyaçlarını karşıladığı sayısız seçenek sunuyordu. En basit ekmekten en pahalı soslara, en ucuz yiyeceklerden en pahalı içeceklere, tavuktan tavuskuşuna, tatlı, tuzlu ve ekşilerden sıcak-soğuk hammaddelere/yemeklere uzanan efsane Roma sofralarının kalbi bu pazarlarda atıyordu.
Birinci yüzyıl, Roma İmparatorluğu’nun en geniş sınırlarına eriştiği dönem. Akdeniz’e “Bizim Deniz” (Mare Nostrum) dedikleri zaman dilimi. Roma, nüfusu 1 milyonu aşan ilk metropol. Urbs Aeterna (Ölümsüz şehir) Roma’da ekmeğin ve geceleri başının üzerinde bir damın varsa, her şey yolunda gibi görünmektedir.
Pazar yerinde köleleri peşinde, Macellum’da malzemeleri bizzat seçen ya da canlı büyük bir balık açıkartırmasına katılan ünlü gurme Apicius’a rast gelebiliriz. Paramız herhalde onun seçtiği yiyecekleri almaya yetmez ama biz de puls üstü lezzetler konusunda biraz esinleniriz belki. Puls fakirin ekmeği; yani “tahıl lapası”. Üzerine biraz soğan, sarımsak, sebze, Janus ne verdiyse artık; mesela biraz domuz kıyması ya da lucanica sosisi eklenebilirse… Daha ne olsun? Askerler, gladyatörler bile hep bunu yiyor. Varsa yoksa puls, nohut, mercimek ve sebze-meyve. Tok tutan, sağlıklı karbonhidratlar.
Birçok şehirde olduğu gibi Roma’da da insanlar yiyecek satın almak için pazar yerlerine gidiyorlar. Tezgahı olan sokak satıcılarından başka, iki omuzlarına astıkları sepetleri ya da boyunlarındaki tablaları ile dolanarak satış yapanlar daha çok tapınak, genelevler, hamamlar, forumlar, tiyatro ve stadyumların etrafında dolanıyor. Tapınak yakınlarında çiçek kolyeleri, amfitiyatro yakınlarında da (Cicero’nun yalancısıyız) gladyatör oyunlarının programları satılıyor. Çabuk bozulacak yiyecek malzemeleri hemen oracıkta tüketiliyor. Ancak evde ekmek bekleyenler için sekiz dilimli, gül ekmeklere benzeyen panis quadratus var.
Roma vatandaşı iseniz zaten baştan şanslısınız. Şehre dağılmış 100 civarında dağıtım ofisinden ayda karşılıksız 45 kilo tahıl yardımı verilen 200 bin kişiden birisiniz. Anlaştığınız fırıncıya seçtiğiniz ekmeği yaptırıp, her gün taze taze yiyorsunuz. Boşuna vatandaş olmaya çabalamıyor azat edilen köleler. Bu, günde iki ekmek demek. Bir daha hiç aç kalmamak demek.
Diyelim ki o gün biraz para geçti elinize. Thermopolium’da oturup mercimek, nohut yemeği, yanında da bir bardak sirkeleşmeye yüz tutmuş şarabı sulandırarak yapılan, otlarla, baharatla tatlandırılmış meşrubat olan posca ısmarlayabilirsiniz. Buralarda her gün seçebileceğiniz birkaç değişik sıcak yemek ve şarap bulunur. Paranız azsa bir sokak satıcısından ayaküstü baharatlı, tütsülenmiş lucanica sosisi alır ya da bir popina’da bir bardak ucuz şarap eşliğinde ekmek-zeytin atıştırırsınız.
Caelian Tepesi’nde Nero’nun inşa ettirdiği Macellum Magnum’a bir uğrayalım. Yanyana birçok lüks yiyecek satan dükkan, tabernalar, mermer tezgahları ve temiz kalmalarını sağlayan su giderleri ile özellikle bu iş için hazırlanmış bir köşede carnificēs yani kasap ve balık satıcıları (piscatores) ile derli-toplu bir alışveriş yeri. Ortadaki avlu gibi yer olan tholos’da ağırlık ve ölçü birimleri bulunur; hani “az tarttın çok tarttın” filan derken, satıcı ile anlaşmazlık yaşanırsa başvurmak için.
Diyelim ertesi gün evinde bir symposion (ziyafet) düzenleyecek evsahibisiniz; paranız da bol ama özel konuklar için alışverişi bizzat yapmak istiyorsunuz. Elinizdeki listede garum, salyangoz, tombik gliresler (yediuyurlar denen bitki ile beslenen gececi, minik kemirgenler) veya iri barbunlar var. İncir ile beslenmiş irice bir kaz da alabilirsiniz kaz dolması yaptırmak için. Önce ünlü balıkçı Leporus’a ya da balıkçı kadın Aurelia’nın tezgahlarına bakılacak. Barbunlar şahane, ancak sizin için bile pahalı. Tatlı su balıkları çok daha ucuz ama onlar da symposion sofrasına yakışmaz. Sütle beslenmiş salyangozlar çözüm olabilir. Bu davetlerdeki ideal sayı 9 kişi olduğuna göre, 90 tanesi 9 dinari eder.
Deniz ürünlerinden gidecekseniz şayet, istiridyelere ve deniz kestanelerine de göz atarsınız. Kestanelerin 100 tanesi 50 dinari. Bu pahalılıkta kimse sizden devekuşu beyni, tavuskuşu kızartması, flamingo ya da zürafa eti sunmanızı beklemesin zaten. Eskidendi onlar. Orta halli bir tavuk bile 30 dinari; nerede kaldı tavuskuşuna 300 dinari ödemek… Petronius’un alayla kaleme aldığı hayalî karakter Trimalchio gibi ipini koparmış bir sonradan görme değiliz herhalde!
Konuklara önden bir tur iştah açıcı (gustatio) sunmak gerekir; zeytin, yumurta, marul salatası gibi. Eğer istiridye alacak olursanız, bununla birlikte yemek üzere hazırlanan özel ekmekten de almak gerekecek (veya pide gibi yassı lentaculum). Balık pahalı gelirse, ana yemek (primae mensae) önce kızartılıp sonra gül yaprağı, garum, baharat ve defrutum ile sosa bulanmış bülbüller olabilir. Defrutum, suyu yarı yarıya çektirilmiş tatlı üzüm suyu. Roma’da üzümden sadece şarap yapılmıyor. Yanında Vitellius usulü bezelye püresi olabilir. Nihayetinde de tatlı olarak (secundae mensae) elma veya kiraz, bal, peynir ve füme kuru üzümler sunulabilir. Kirazın kilosu 3, elmanın da 10 tanesi 1 dinarius. Bülbüle harcadığınızı, tatlıdan kısarak dengelemiş olursunuz.
Tabii esas mesele hangi garum ve hangi şarabın seçileceği. Her yemeği tatlandırmak için fermante balık sosu garum kullanılıyor. Ancak en kalitelisi olan garum sociorum ateş pahası. En pahalı parfümden de pahalı olan sociorum’u benim diyen kullanamaz ama, bu davet için ondan biraz alıp sulandırıp hydrogarum yapılabilir belki. Artık herkes böyle yapıyor Elagabalus’tan beri. İmparator “ben yaptım oldu” demiş. Halk aynısını neden yapmasın? Tabii yoksul halk ya kaliteli bir garum süzüldükten sonra dibine çöken kılçıklı posayı sulandırarak kullanır ya da en ucuz, küçük balıklardan yapılanıyla yetinir. Buna da allec derler; fakirlerin garum’u.
Şarap seçimi de kritik bir konu. Yarım litre kaliteli şarap 30 dinari. Önden antre ile birlikte ballı şarap mulsum sunulur. Romalılar tatlı lezzetleri tuzlular ile karıştırmayı sever. Tariflerde bal ve balık sosu ile baharatın birlikte kullanımı yaygın. Yemek bittikten sonra içki servisi ve sohbet yani comissatio başladığında kaliteli bir şarabın büyük krater’ler içinde sulandırılmasına sıra gelir. Symposiarch (ev davetlerinde çoğunlukla davet sahibi) şarabın hangi oranda sulandırılacağına ve nasıl dağıtılacağına karar veren kişidir. Üst düzey bir davet ise sek Falernian şarabını tercihen bire üç oranında sulandırmak ve kimseyi fazlaca sarhoş etmeyecek miktarda sunmak seçkin bir evsahibine yaraşan davranış olur. Antik Yunan’da ve Roma’da sarhoşluk ayıplanır. Bu nedenle üç koca krater şarap yeter de artar bile.
Ortalama kalite şarapların litresi 8 dinariye bulunabilir ki bu herkesin alabileceği bir fiyattır. Zaten Romalılar yılda vatandaş başına 24 lt. zeytinyağı ama buna karşın 150 lt. şarap tüketmekteymiş. Roma döneminde artık bağcılık yöntemlerinde ve şarap üretiminde çok yol katedilmişti; değişik üzüm çeşitlerinden yıllandırılacak kalitede şarap üretilebiliyordu.
Orta halli aile babasının alışverişine de ortak olalım. Macellum’daki pahalı dükkanlar bütçesini aşacağından, forumun çevresindeki sokak satıcılarına bakacağız. Başta söylediğimiz gibi, puls eski buğday türlerinden farro, darı veya arpayı uzun süre haşlayarak yapılır. Hiçbir şey yoksa bu tahıl lapası zeytinyağı ve tuz ile tüketilir. Tereyağı olmaz; zira onu “barbarlar” yer. Roma’da tereyağı ancak araba tekerlerini yağlamak için kullanılır. Hâli vakti biraz yerinde olanlar bu tatsız lapaya sebzeler, soğan-sarımsak, nadiren et, garum, bakliyat ekleyerek doyurucu ve besin değeri yüksek sıcak veya soğuk yemekler elde edebilirdi veya tuzsuz lor ve bal katarak bunu basit bir tatlıya çevirirdi.
Sebze ve meyve herkesin alabileceği kadar bol ve ucuz. Bugün bildiğimiz sebze ve bakliyatın çoğu (Amerika kıtası kökenliler ve patlıcan hariç) yetiştirilmekte idi. Marul ve çeşitli otlar ile yapılan salatalar sirke, tuz, zeytinyağı ile tatlandırılırdı. Limon da kullanılırdı ama diğer narenciye çeşitleri henüz ortada yoktu. Bu işçi evine arada et kabilinden domuz kıyması, tütsülenmiş lucanica sosisi, tuzlanmış balık filetosu, salyangoz ya da tatlısu balığı götürebilirdi. Tuzlanmış balık ve tatlısu balıkları daha hesaplı olurdu. Yumurta ve peynir de oldukça ucuzdu; çünkü Romalılar tavuk ve küçükbaş hayvan çiftlikleri kurmuşlardı. Ayrıca balık, salyangoz ve kabuklu deniz canlılarını da çiftliklerde yetiştirmeyi becermişlerdi (Yine de bu tür fantezi yiyecekler -fiyatı ucuzlayan salyangoz haricinde- hep pahalı kalmıştır.
Etin pahalı olmasının ana sebebi, süt ve yününden, yumurtasından sürekli yararlanılan bir hayvanı kesip yemenin Romalılara ekonomik gelmemesidir. Yoksul halkın et yemesi ancak bir zafer şenliğinde ya da bayramlarda mümkündü. Çoğu yoksul Roma vatandaşı, ateş yakmanın yasak olduğu çok katlı mekanlarda yaşadığı için ancak aşağıdaki ortak avluda bir şeyler pişirebilirdi. Bu nedenle çoğu Romalı dışarıda yer veya pişmiş, hazırlanmış yiyecekleri lapasına katık ederek beslenirdi. Gün doğarken edilen kahvaltı, sulandırılmış ballı şaraba veya keçi, koyun sütüne banılan ekmekten veya tahıl lapasından ibaretti. Daha varlıklılar ekmek yanında zeytin, zeytinyağı, yumurta, belki biraz lor ya da yumuşak keçi peyniri ile bir-iki meyve yerlerdi.
Roma’nın doymaz iştahına, yemeklerine dair daha anlatılacak çok şey var. Romalıların hayata bakışını Ephesus’ta orta düzey devlet görevlisi olan Tiberius Claudius Secundus’un mezartaşı yazıtı ile anlatalım. Biraz da Anadolu ve Diyonisos etkisi sinmiştir elbet adamın üzerine:
balnea vina Venus
corrumpunt corpora
nostra sed vitam faciunt
balnea vina Venus
(Hamamlar, şarap ve seks, bedenin canına okur ama, hamamlar, şarap ve seks, hayatı yaşamaya değer kılar)
Roma hâlâ ayakta olsa saat ikide dükkanı kapatıp hamama gidiyor olacaktık.
Gerisi de artık iştahınıza, cebinize ve meşrebinize kalmış.
