İşkembesi, ciğeri, kokoreçi mutfağın fakir ama lezzetlisi

Modern mutfaklarda sakatat yemekleri “yepyeni bir gastronomik deneyim” diye sunuluyor. Eskiden yoksul yemeği diye küçümsenen parçalar, endüstriyel et üretiminin çevresel maliyetinin artmasıyla orta sınıf sofralarında giderek daha çok yer buluyor. Eski Mısır’da soyluların mezara bile götürdüğü, Romalıların bir sanat hâline getirdiği sakatat, bizim mutfağımızdaki tahtını hiç kaptırmadı. İşkembeden kokoreçe, uykuluktan ciğere, “burundan kuyruğa” bir lezzet yolculuğu…

Gastronomi çevrelerin­de “burundan kuyruğa” diye bir laf dolaşır oldu şimdilerde: Hiçbir şeyi ziyan etmeyelim anlamında. İyi de, biz yüzyıllardır hatta binlerce yıldır böyle yapmıyor muyduk zaten? Sakatat neden gündeme geldi yeniden? Nedeni, endüst­riyel et üretiminin çevresel ma­liyetinin dünyanın kaldırabile­ceğinin üzerine çıkması.

Bir mutfağın özgünlük ve sofistikasyon derecesine işaret eden sakatat yemekleri, birkaç çeşit haricinde epeydir gözden düşmüştü. Batılı sofralarda pek az çeşit kendisine eskisi gibi yer bulabiliyordu. Nerede kal­dı Antik Roma’nın gül yapraklı domuz beyni, kanarya dili gibi fantezi yemekleri… Şimdilerde tüm dünyada sakatat tüketimi tanınmış şefler tarafından des­tekleniyor; genç şefler sakatatı yeniden keşfediyorlar. Tıp çev­releri de sağlığa faydalarını an­lata anlata bitiremiyor. Öyleyse en başta yeni kuşakları bir hay­vanın tümünden yararlanmak üzere sakatatın değeri ve lezze­ti konusunda eğitmek gerek.

Kısaca sakatat, kesilen hay­vanın iç organları ile kanı, aya­ğı, kuyruğu ve kafası demektir. Bunun dışında kalan tek yer, hayvanın derisidir. Herhalde başka işlerde kullanılacağından onu listeye almamış atalarımız. Deriyi, bir tek Meksika ve Latin Amerika mutfaklarında “chi­charrones” adıyla seviyorlar. Onun dışında biri kafasını ayı­rır, öteki kuyruk sokumunu; biri kanına asla dokunmaz, diğeri kulağına bayılır. Ancak yemenin tabu sayıldığı az sayıda kültür haricinde, Zimbabwe’den Ja­ponya’ya, Eskimolardan Peru’ya çoğu mutfağın damak zevkleri, gelenekleri, alışkanlıkları çerçe­vesinde sakatat yemekleri var­dır. Bunlar, tarih boyunca eko­nomik açıdan anlamlı olduğu için benimsenmiştir belki, ama lezzet olarak da diğer yemekler­den geri kalmazlar.

Arkeolojik kazılarda iliği ka­zınmış kemikler, içi boşaltılmış kafatasları bulunmuş olsa da ilk insanların bunları yiyip ye­mediklerini bilemiyoruz. “Ne­den olmasın? Mutlaka yemiş­lerdir” diye düşünüyoruz. Peru ve Bolivya’da kesilen hayvanın taze kanını hemen baharatlan­dırıp “Ñachi” olarak içiyorlar­sa, ilk insanlar da buna ben­zer işler yapmışlardır mutlaka. Yiyeceğin kolay bulunmadığı dar zamanlarda insan evladı ne bulsa yemiştir çünkü; burun­dan kuyruğa…

Sakatatın yenmesinin ko­laylığı da bunda önemli bir et­ken. Şempanzeler bile avladık­larının bağırsak, ciğer ve beyin gibi yumuşak parçalarını en önce yer. Zira bu parçalar kolay çiğnenir. 300 gram eti çiğne­mek için 1 saat harcamaları­na bakılırsa akıllıca bir hare­ket. Aslanlar da böyle yapıyor­lar. İnsanlar da herhalde onları kendilerine örnek almışlar. Ya­ni ateş işin içine girene dek, sa­katat esas protein kaynağımız olmuş olabilir.

Çin’in Yunnan bölgesin­de seyahat eden Marco Polo “Çiğ ciğeri hayvan kesilir kesil­mez küçük parçalara ayırıp sa­rımsakla hemen orada yiyor­lar” diye yazmış. Avustralya ve Amerika yerli halkları da beyaz adam gelene dek etleri pişirse de ciğer ve böbrekleri hep çiğ yermiş. Ölen hayvanın yaşam enerjisinin böylece kendilerin­de yaşamaya devam edeceğine inanıyorlarmış. Aslında bilim­sel açıdan da bu doğru. Sakatat, metabolik bileşenler açısın­dan ete göre çok daha zengin bir gıda.

Peki, zamanla sakatat ne­den “tu kaka” oldu acaba? Bir neden, endüstriyel üretimin artmasıyla artık istediğimiz et parçasından istediğimiz mik­tarda satın alma olanağı bul­mamız olabilir. Bugün ister­sek iki kalem pirzola, bir dilim antrikot alabiliyoruz. O zaman neden öküzün kuyruğu peşinde koşalım ucuz diye? Gerçi “os­so buco” yani öküzün kuyruğu hakkıyla pişirilirse çok lezzet­li bir ettir, ama o da küçümsen­meden payını almıştır.

Evlere servis ciğer

1880’lerin İstanbul’unda
sırığa dizdiği ciğerleri satan
bir seyyar esnaf. Guillaume
Berggren arşivinden…

Bir diğer neden de şu olabi­lir: Kesilen hayvanın iyi kısım­larının pahalı olması nedeniyle sakatatla yetinenlerin yoksullar olması, bu parçaların itibarını düşürdü. Öyle ki 2. Dünya Sa­vaşı sırasında etleri savaştaki “oğullarına” göndermek isteyen ABD, vatandaşlarını sakatata ikna etmeye çabalamış ama hiç karşılık bulamamıştı. Sakatatın yoksul kölelerin sofrasına ait ol­duğu düşünülmüştü hep. “Bana bir domuz paçası verin” diyor­du Bessie Smith bir şarkısın­da, “Ve bir şişe bira”… Güneyin barlarında sevilen, atıştırmalık paça turşusundan bahsediyor­du. İngiltere’de ise mezbahalar 19. yüzyılın başına dek şehrin içindeydi. Pis kokular saldıkla­rı için etraflarında ancak yoksul mahalleleri bulunuyordu. Bu nedenle sakatat o çevrelerde sa­tılıp bitiyordu. Batı’da sakata­ta yapışan yoksulluk etiketinin geçmişi böyle şekillenmişti.

Gerek Mezopotamya uygar­lıklarında gerekse Hititler’de sakatat kullanımı epey yaygın­mış. Yürek ile ciğer Tanrılara sunulur; kelle, paça ve kulaklar severek yenilirmiş. Antik Ro­ma’da da pek çok sakatatlı tari­fe rastgeliyoruz. MÖ 1. yüzyıl­da Apicius, domuz işkembesine midye, karabiber ve Karaman kimyonu doldurup közde pişi­rildikten sonra balık sosu, liqu­amen sosu ve hardal ile servis edilen bir tarif yazmış. Bir de sosis tarifi var. Bağırsaklar; kı­yılmış et, çeşitli baharat, liqu­amen ve çamfıstığı ile doldu­rulup fümeleniyor. Romalılar sakatata boşuna quinto quarto yani hayvanın “beşinci çeyreği” dememiş. En az et kadar değer vermişler bazı parçalara.

Romalıların domuzları incir, bal ve şarapla besledikten son­ra ciğerlerini yemeyi sevdikle­rini de biliyoruz. 218-222 arası imparator olan Elagabalus, bir yemek davetinde misafirlerine 600 devekuşu kafası sunmuş; sadece beyinleri yenmek üze­re… İmparatorun sakatat anlayı­şı kelle paçanın ötesine geçmiş. Zaten kendisi köpeklerine kaz ciğeri yediren garip bir karakter. 14 yaşında imparator yapılan bir çocuktan başka ne beklenir ki? Ancak bütün Romalılar sa­katat âşığı değil. Şair Juvenal, kellenin ancak bir ayakkabı ta­mircisinin ziyafeti olabileceğini söylemiş. “Bir köle olsa olsa ta­vernanın birinde yediği işkem­benin düşünü kurabilir” diye de kibirli bir laf etmiş.

Sakatat hep ciğer, kokoreç demek değil tabii. Antik Mı­sır’da MÖ 5000’li yıllardan kal­ma bir mezarda lavaşın yanın­da bir tabak taşlaşmış böbrek bulunmuş. Demek sakatat mut­laka fakirlikle bağlantılı olmak zorunda değil; bu zengin Mısır­lı, öteki tarafta da sevdiği böb­rekten vazgeçmek istememiş. Kaz ve ördek ciğerlerinin yağla­nıp 10 katına kadar büyütülme­si de MÖ 4.500’lerden beri Eski Mısır’da uygulanan bir yön­temmiş meğer. Kuşların güne­ye göç etmeden önce durmak­sızın yemek yediklerini gören Mısırlılar, zorla beslemeyi akıl etmişler. Yemek kültürü yazarı Harold McGee “Daha kuş öldü­rülmeden içinde hazırlanan dâ­hiyane canlı pate” diye tanım­lar kaz ciğerini. Vizigot Kralı 2. Alaric de (458/466–507) dü­zenli olarak kaz ciğeri yermiş ve bu zevki Galya’da edinmiş. Artık kaz ciğeri işi biraz zora girdi; iyi de oldu. Hayvan hak­ları eylemcileri kazlara reva gö­rülen işkenceyi gündeme geti­rince 2019’da New York’ta kaz ciğeri satışı yasaklandı mesela. Kaliforniya, Avustralya ve Hin­distan’da çoktan yasaklanmış­tı zaten.

Platina’nın 1475’te yazdığı De Honesta Voluptate et Valetu­dine (Doğru Zevkler ve İyi Sağ­lık) kitabında ciğer, domuz iş­kembesi, yumurta, peynir, otlar, kuru üzüm ve baharat ile köfte şekli verilip kuzu gömleğine sa­rıldıktan sonra kızartılan bir köfte tarifi vardır. Bu tarifi çok andıran bir yemek de Selanik Sefarad mutfağında görülür. Ci­ğerin çeşitli otlar ve taze soğan­la çekilip köfte şeklinde kuzu gömleğine sarılmasının ardın­dan ateşte veya fırında kızartıl­masıyla yapılır. Bu da mutfa­ğın unutulan lezzetleri arasına girdi. Not düşelim de bu yazıyla birlikte bir köşede dursun.

Ortaçağ’ın sonlarından iti­baren Fransız mutfağında sa­katat çok çeşitli şekillerde kul­lanılmaya başlanmış. Zaten bü­yük mutfaklar içinde bir Fransız bir de Çin mutfağı sakatata de­ğer vermiş. Hatta Çin mutfağı için şaka yollu “hiç çöp çıkma­yan mutfak” da denmiş. Bu dö­nemde yeni tarifler geliştirmiş Fransızlar: Dil graten ve öküz kuyruğu; hafif haşlanıp sonra gratine edilen veya şişe geçirilip mangalda kızartılan böbrek; iş­kembe gibi… 1746’da yazılan Le Cuisinier Gascon gratine edil­miş dana gözü dolması tarifine yer verir. Menon’un aynı tarihli La Cuisinière Bourgeoise’ında (Burjuva Aşçısı) da dana gözü ile yapılan farklı tariflere rastla­nır. Onlar da bu tarifleri çoktan unutmuşlar.

Gelelim bizim ellere… Biz her daim sakatatla aşk yaşamış bir milletiz desek abartılı ol­maz. Ortaasya’dan bu tarafa her türünü severek tüketmişiz. Bir tek İslâm’ı seçince kandan vaz­geçmişiz; Altay Türkleri’nin es­kiden yaptığı kan sucuğu “sok­ta”yı artık yemiyoruz mesela. Ancak kelle, paça, dil, işkembe, uykuluk, beyin, bumbar ve da­lak dolmaları, koç yumurtası, hele de ciğer… Kaç değişik çeşi­di var mutfağımızda. Evliya Çe­lebi, kendi döneminde 300 iş­kembeci ve 90 başçı dükkanın­da çalışan 1.300 kişi olduğunu not düşmüş. O zamanlar işkem­be çorbası fakirlere ve sarhoş­lara sabah erkenden maydanoz, biber, tarçın, karanfil ile servis edilirmiş. Kelle-paçayı da Hz. Muhammed’e sunulan “ta’am-ı atik” olarak anlatmış. Çelebi zamanında İstanbul’da 1.700 kasap olsa da sakatat hep sey­yar satıcılar tarafından satılır­mış. Bir tek böbrek ve koç yu­murtası karkasa gömük oldu­ğundan kasaplara ait sayılırmış. Reşat Ekrem Koçu, bir sırığın iki ucunda ciğerleriyle gezinen ciğerci ile sırığı indirdiği anda sallanan ciğerlere pençeyi geçi­ren kedilerin mücadelesini ne güzel anlatır… Kelle satanların hemen hepsi Arnavutmuş. So­kaklarda “Linka çervelo” yani “Dili de içinde” diye seslenir­lermiş. Dil önemli tabii; suyuna çorba yapılırmış.

Uğruna şiirler yazılan işkembe

Akşamcıların favorisi işkembe çorbasının İstanbul’daki en meşhur adreslerinden Lale İşkembecisi’ne girenleri, Ahmet Rasim’in şiiri karşılıyor.

Sarayda da sakatatın kü­çümsendiğini düşünmeyin sa­kın. Saray kayıtlarında 1469’un Haziran ve Temmuz aylarında beş Pazar gününün dördünde paçalı bir yemek pişmiş. İşkem­be; haşlanmış koyun veya tavuk eti, pirinç, nohut, badem, kayısı ve baharatla doldurulup dikile­rek kaynatılırmış. Soğan, kişniş, koyun eti veya paçası, baharat ve zerdali ile pişen benzer bir yemek de 1539’da Kanunî’nin şehzadelerinin sünnetinde ik­ram edilmiş. Bu alengirli tarif­ler, sakatat yahnileri, tiritleri artık unutulmuş olsa da, saka­tat bizim mutfağımızdaki yeri­ni kolay kolay kaptırmaz. Koko­reç eskisi gibi uykuluk katkısı ile en yağlı bağırsaklara sarıla­rak yapılmıyor; sarımı nere­deyse bir sanayiye dönüşerek eski tadını yitirdi; ama yine de köşebaşından yakamıza yapışır kokusu, yemeden bırakmaz. İç­kili bir gecenin ardından mut­laka işkembe çorbası ekleriz mönüye. Deneyimli ellerin dol­durduğu bumbar dolması, rakı sofrasına sıcak sıcak gelen bir beyin tavası… Binlerce yılda sü­zülüp gelmiş bu yemeklerimizi unutmayalım! Bu vesileyle Pe­lin Dumanlı’nın Hayykitap’tan çıkan tez çalışması Sakatat ki­tabını da tavsiye edelim konuyu merak edenlere.

Bugünlerde ise sakatat ye­mek ya da yememek yeniden sınıfsal bir simge haline geliyor; ama bu sefer tersinden… “Mo­dern Sakatat Yiyenler” makale­sinde Dr. Jeremy Strong, saka­tat yemenin işçi sınıfına artık çekici gelmediğini yazıyor. Oy­sa orta sınıf restoran müşteri­leri, kendilerini diğerlerinden farklı kılmak için sakatatı deni­yorl. Başka yemek yazarları da yeni kuşakların garip bulduğu sakatatın, mönülerde “yepyeni bir gastronomik deneyim” ola­rak lanse edildiği konusunda hemfikir.

Biz şimdilerde unutulma­ya yüz tutan sirkeli, haşlanmış işkembeli sabaha karşı kahval­tılarına şükür hâlâ değer ve­riyoruz. Damardan güzel bir işkembe çorbası yüzyıllardır sevdiğimiz en midevi ve lezzetli çorbalarımızdan.