En uzak atalarımızın en kokulu mirası

Şu günlerde parklar, kırlar, bahçeler, hatta balkonlardan yayılan duman ve et kokusu ile mangal mevsimi resmen açılmış oluyor. Közüstü lezzetlerin damağımıza yaşattığı zevk, mağara devri atalarımızdan hücrelerimize işlemiş olabilir mi?

Neredeyse millî sporu­muz diyebileceğimiz, erkeklerin kadın desteği ile yarışa giriştiği esaslı man­gal davetlerinden uygun bir su kenarında yakılıveren çingene mangallarına varana dek kömür ateşinde pişen et sofra kültürü­müzün vazgeçilmez bir parçası. Bu yalnız ülkemizde böyle değil elbet. ABD’den Arjantin’e, Ko­re’den Yeni Zelanda’ya közüstü lezzetler damağımıza tarih önce­sinden kalma zevkleri yaşatıyor. Belki de orman yangınından ka­çamayan bir hayvanın yumuşa­cık etini ağzına ilk atan mağa­ra insanının hayreti ve yaşadığı zevktir hâlâ hücrelerimizde his­settiğimiz.

Açık ateşin üstüne ilk et par­çası ne zaman düştü bilinmez, ama düştüğü andan itibaren da­mak zevkimizin kalbine yerleş­tiği kesin. “Ateşin üzerinde çe­virme” bilinen en eski yöntem­lerden biri. Antik Yunan’daki günümüz ızgaralarına benzeyen “gridiron” ise bugünkü ızgaranın ilk hali. İlyada Destanı’nda savaş sonrasında tuz ve şarapla ovul­muş etin ateşte pişirildiği ziya­fetlerden bahsedilir. Ancak ate­şin istenilen yerde yakılabilen bireysel mangallara dönüşme­si, hele bu mangalların fiyatları binlerce dolara varan modelleri­nin çıkması görece yeni bir olay. Mangalın dünya tarihi eski olsa da bu tür yaygın ve zevk için kul­lanımının birkaç yüzyıllık geç­mişi ya var ya yok.

Bilinen bir diğer eski pişir­me türünün ise toprakta açılan çukurlarda yapıldığı düşünülü­yor. Bir çukurda köz haline ge­len odunların üstüne yaş dallar konur, üzerine yerleştirilen et, kabuklu deniz böcekleri, balık­lar ve yumrular geniş yapraklar­la kapatılıp üzerine kum atılır ve yiyecekler kendi sularında ağır ağır pişer. Karayip yerlilerinden “barbacoa” olarak duydukları bu yöntemi, İspanyolların Avrupa ve Amerika’ya yaydığı iddia edi­liyor.

Bu noktada meraklısına ız­gara ve barbekünün aynı şey ol­madığı notunu düşelim. Izgara harlı ateşte hızlı pişirme işlemi iken, barbekü kontrollü ve daha düşük ısıda uzun süren, bazen 18 saate varan pişirme işine verilen ad. Belki bizler ulusça mangalın efendileri olabiliriz ama barbe­künün üstadları da bu unva­nı kimseye kaptırmaya niyet­li olmayan ve güneyli eyaletler arasında büyük rekabet yaşayan Amerikalılardır.

İstanbul’da bir mangal satıcısı, Pascal Sébah, 1880.

19. yüzyıla gelindiğinde İs­panyolların Karayipler’den apart­tığı bu yöntem Amerika’nın güneyinde çok yaygınlaşmıştı. Bölgede domuz çok yetiştiği için kullanılan et türü genellikle bu oluyordu. Barbekünün güneyde yaygınlaşmasının bir nedeni de köz üstünde etin ucuz tarafları­nın bile lezzetle pişirilmesi idi. Bu nedenle güneyli siyahlar arasında barbekü çok gelişti. Öyle ki etin en güzel tarafını kendilerine ayı­ran varlıklı insanlar da bir süre sonra bu tariflerden yararlanır ol­dular. Barbekünün yaygınlaşma­sının bir nedeni de bir seferde ke­silen hayvanın tamamını pişirme gereği nedeniyle toplu ziyafetlere uygun olmasıydı. Böylece yardım yemekleri, kilise toplantıları gibi birlikte yenen yemekler için ter­cih edilen yöntem oldu.

20. yüzyılın ilk yarısında si­yahların Amerika’nın kırsal gü­neyinden şehirleşmiş kuzeyine göçü nedeniyle barbekü tarif­leri de Amerika’nın her kenti­ne yayıldı. Kızarmış piliç, mısır ekmeği ve barbekü “ruhun gıda­sı” denen yiyecekler olarak gün­delik yaşamın bir parçası haline geldi. Bizdeki kebap kültürünün kırdan kente göçün hızlanmasıy­la şehirlerde takip eden yıllarda yaygınlaşması gibi.

Gelelim bizim ellere. Eski­den konakların mutfaklarında büyük ocaklar olurdu. Yemek bu ocaklarda pişerdi. Kışın odaların ısıtılmasında da bu büyük ocak­lardan alınan közlerin konuldu­ğu mangallardan yararlanılırdı. Süleymaniye, Siirt ve Manas­tır’da yapılan mangallar en re­vaçta olanlarıydı. Bir de maltız­lar vardı. Konaklarda maltızlar kahve pişirmek için kullanılırdı. Köylerde ise kadınlar maltızı te­nekeden, delinmiş çinko bir ko­vadan, eski yağ tenekelerinden yapardı. Nasıl yapıldığını bugün yaşlılar dışında bilen pek kalma­mış olsa da, içi toprakla sıvanan ve uzun süre ısıyı kaybetmeyen maltız, sabah tarlaya giderken yemeği ateşe koyan köylü kadın­larının pratik zekası sonucu ge­reksinimden doğan bir mangal türüydü. Ağır ağır pişen bir kuru fasülyenin tadı havagazıyla pişe­ninkine denk olur mu? Maltızlar geri gelsin!

Normanların Fransa’yı istilasını (1066) anlatan duvar halısında ızgarada pişirilen etler tasvir edilmiş.

Mangal aşkımızın tarihi ve nasıl yaygınlaştığı konusunda çok fazla araştırma yapılmamış­tır henüz. Müstakil yaşamdan apartmanlaşmaya ve odun yak­tığımız ocaklarımızdan havaga­zına geçişimizle unutulmaya yüz tutan bu kadim pişirme yönte­minden yoksun kalmak derin bir özlem yaratmış olsa gerek içimizde.

Diğer ülkelerin de kendi mangal stilleri var elbet. Adı is­ter braai, satay, yakitori, asado, lechon olsun, ister mangal, tan­dır, barbekü. İstisnasız her ülke­de erkek işi olarak algılanması ilginç, değil mi? Erkeklerin pişir­me işini yüklendikleri bir man­gal partisi ertesinde hanımların yorgunluktan baygın düşmele­ri ise apayrı bir konu. Sözde bir gün olsun yemek pişirmeleri ge­rekmiyor.