Rusya’nın çöküşüne doğru Çar Nikolay’ın son sofraları

20.yüzyıl başlarında Rus İmparatorluğu’nun sofra geleneği, son Çar Nikolay Aleksandroviç ve Çariçe Aleksandra Fyodorovna ile sürdürülüyordu. O dönemde saray yemekleri yüzünü Fransız mutfağına dönmüşse de, sevilen geleneksel Rus yemekleri de unutulmamıştı. “A la Russe” servisle “zakuski, baranki, greçka, dragomirov, pelmeni, vareniki” ve sofra âdetleri.

Tarih 13 Şubat 1903. Kış Sarayı’nda büyük balonun ikinci gecesi. Çar Niko­lay Aleksandroviç’in eniştesi Grandük Alexander Mikailoviç “imparatorluğun son muhteşem balosu idi” diye anlatıyor: “Sara­yın geniş camlarının ötesinde yeni ve düşman bir Rusya yükse­lirken, biz içeride dans ediyor­duk… O sırada işçiler grevdeydi ve Uzakdoğu’da tehlikeli kara bulutlar tepemize inmekteydi…” Bu şiirsel anlatım 1903 balosuna pek uygun düşmüş doğrusu.

O gece, tamamı son defa bira­raya gelen Romanov hanedanının fotoğrafına bakınca, memlekete neden ağır geldiklerini anlamak mümkün. Hepsi 17. yüzyıl stilinde giysiler giymişler. Sergey Solom­ko’nun balonun temasına uyarak  ve tarihçilere danışarak tasar­ladığı mücevherlerle süslenmiş çok pahalı kumaş ve kürklerle dikilmiş, yükte de pahada da ağır giysiler bunlar. Bazıları bugünün ederiyle 10 milyon Euro değe­rinde imiş. Herkes çok özenmiş belli. Hiçbir masraftan kaçınıl­mamış. Aile mücevherlerinin en gösterişlileri ortaya çıkarılmış. Bolşevik Devrimi’nin hanedanı alaşağı etmesine daha 14 yıl var ama, sanki herkes bunun son balo olacağını anlamış gibi…

Giysilerin hepsi, antik parça­ların kopyası olarak tasarlanmış. Bazı orijinal parçalar ise Krem­lin’den bu balo için getirilmiş. Çar Nikolay, 1645’teki atası Alexei Mikailoviç’in elbisesinin replika­sını giymiş. Karısı Çariçe Alek­sandra Fyodorovna ise Mariya Miloslavskaya’nın elbisesinin aynısını taşıyor. Tiyatronun kos­tümcüsü, gerçeğin tam bir kop­yası olacak şekilde iki yardım­cısı ile çok uzun sürede dikmiş bu elbiseleri. Çarın düğmeleri ve asası Kostantiniyye’de yapılmış; Bizans dağılırken Rusya’ya gel­miş olmalı.

Baloya katılanların fotoğraf­ları sonradan çekilip bir katalog hazırlanmış. Çariçe, St. Peters­burg’un en ünlü fotoğrafçılarını bu iş için görevlendirmiş (Son yıl­larda renklendirilmişler. İnter­net’te de var). Merak ederseniz bir bakın lütfen ihtişama, güzelliğe, lükse ve dışarıdaki yoksulluğun nasıl umursanmadığına. Çarın dünyanın gelmiş geçmiş en zen­gin 7. adamı olduğu iddia edil­se de ölünce hesaplarda pek bir para çıkmamış. Neden? Anlaşı­lan epey bir partilemiş arkadaş. Bir de çok fazla sayıda sanat eseri, mücevher, şarap, içki satın almış. Paralar yenmiş işte bir şekilde; ama sofrada değil. Yemekle pek işi yok ama, etkileyici sofra gele­neğini de politik bir zorunluluk olarak Büyük Katerina dönemin­deki gibi devam ettirmiş.

Çar’ın mutfağı, 19. yüzyılın başlarında 1. Nikolay döneminde oluşturulan yönetmelikleri takip etmiş. Bu rutinlerin ve yemek tariflerinin çoğu 1700’lerde 34 yıl boyunca hüküm süren Büyük Katerina’nın dönemine ve hat­tâ 1500’lerdeki Moskova Büyük Dükalığı zamanına kadar geriye gidiyor. 19. yüzyılın sonunda, sa­rayın yemekleri aristokrasinin eğilimini takip ederek yüzünü Fransız mutfağına dönmüşse de, sevilen basit Rus yemekleri de unutulmamış. Nikolay zamanın­da mutfaklar, Fransa’nın en iyi aşçılık okullarında eğitim almış bir Rus ekibi tarafından destek­lenen büyük Fransız şef Pierre Cubat tarafından yönetiliyor­du. Mutfaklar, fırın ve şekerle­me atölyesi, saraydan birkaç yüz metre uzaklıkta ayrı bir bina­daydı. 1902’de mutfakları saraya bağlamak için bir tünel kazılmış ki karda-kışta yemeklerin taşın­ması daha kolay olsun.

İmparatora hizmet eden gar­sonlar, subaylar gibi boylu-poslu, yakışıklı gençler arasından seçili­yordu. Beyaz kravat, eldiven, pan­tolon, uzun çorap ve kaymaz ta­banlı ayakkabılar giyerlerdi. Ağır tepsileri uzun mesafe taşıyacak kadar güçlü olmaları beklenirdi. Buna karşın çar ve aile bireyleri­ne hizmet etmek için kıdeme de önem veriliyordu. Örneğin yaşlı ve duayen bir garson, görme yete­neği azalmış ve hafif elleri titrese de servis yapıyor; şarap koyarken dökmesin diye çar adamın kolunu alttan destekliyordu. Garsonlar sofrada konuşulan dedikodulara da hakim oldukları için, bazı ko­nularda Bakanların başgarsona sorup bilgi aldıkları da biliniyor. Bu seçilmiş hizmetkarlar, aile ne­reye giderse onlarla birlikte hare­ket hâlinde olurlardı.

Çar ve ailesi sabah uyandık­larında, odalarında sunulan çay, kahve, kakao, tereyağ ve ekmek ile gün başlardı. Arzu eden, buna yumurta ve jambon ekleyebilirdi. İkinci kahvaltı da denen günün ana öğünü, 12.00 ila 13.00 arasın­da yenen öğle yemeğiydi. Resmî devlet yemekleri öğleye denk ge­tirilirdi. Bu yemeklerin öncesinde Rusçada “zakuski” olarak adlan­dırılan ordövrler, yemek salonu­na bitişik Portre Salonu’nda veya Küçük Kütüphane’de, açık büfe tarzında ya da dolaşan tepsilerle garsonlar tarafından servis edi­lirdi. Bu minik lezzetli lokmalar bol miktarda votka ile yenilirken, misafirler gözucuyla yan salon­da pırıl pırıl gümüşler ve kraliyet porselenleri içine konmuş ana yemekleri görebiliyordu.

Yemek başladıktan sonra, tamı tamına 50 dakika sürerdi. Çar çocukluğundan beri perso­nele işaret vermenin incelikle­ri üzerine eğitildiği için akışın düzenini sağlayan da o olurdu. Resmî yemekler için masalar Yarım Daire Salon’da ya da ara­da Çariçe Aleksandra’nın Resmî Kabul Odası’nda kurulurdu. Şayet daha samimi bir sohbet amaçlanıyorsa, 10-11 kişilik yu­varlak masalar kurulur, çar bir masadan ötekine geçerken de­ğişik yemeklerin tadına bakardı. Daha resmî durumlarda U şek­linde uzun bir masa kurulurdu. Çar ve çariçe masanın ucunda koltuklarında otururlar, misa­firler de kıdem veya yaşlarına göre yerleştirilirdi.

Böyle bir geç kahvaltının, bugünün deyimi ile “brunch”ın mönüsüne bakalım. Tarih 9 Eylül, 1907. Havuç, turşu ve be­zelyeli ve piroşkili çorba, somon balıklı bir mayonez, filet biftek patates ile, tavuk göğsü köfte­leri (rissole), şeri ile pişirilmiş armutlar, tatlı sütlaçla doldu­rulmuş turta ve lingonber­ry (bir nevi böğürtlen benzeri yabani yemiş). İmparatoriçe İngiltere’de Kraliçe Victori­a’nın sarayında yetiştiği için, saat 17.00’de mutlaka kocası ile bir “5 çayı” içmek isterdi. Çayın yanında taze kalaş ekmeği ve tereyağı olurdu. Lent perhizi­ne denk gelen dönemlerde de “baranki” denen tuzlu ekmek halkaları, minik ekmekçikler ve kuruyemişler yenirdi.

Sofrada kullanılan ağır gü­müş takımlar Büyük Katerina zamanından kalma idi. O devir­de, devletin zenginliği ve ihtişa­mı yabancı misafirleri etkilesin diye takımlar eyalet valilerine dağıtılmıştı (Oğlu Pavlus, annesi kadar cömert olmak istemediği­ne karar verip takımları Peters­burg’a geri yollatmıştı). Masalar minik dekoratif gümüş parça­lar ve vazolarla, yemek sırasın­da özel amaçları olan çok sayıda küçük gümüş kase ve tepsilerle süslenirdi. Bembeyaz kolalı ve monogram işlenmiş keten masa örtüleri üzerinde Gordeyev veya ünlü Babigon setinden tabaklarla servis yapılırdı. Gerçi bu değerli porselen takımlar nadiren önem­li davetlerde kullanılıyordu. Ön­ceki çarların döneminden kalma başka değerli setler de vardı. Ser­vis sırasında kaçınılmaz şekilde çok kırılma olduğu için İmpara­torluk Porselen Fabrikası’na yıllık olarak büyük miktarlarda yeni parçalar sipariş edilirdi. Bu par­çalarda iktidardaki hükümdarın logosu ve üretim yılı işaretli olur­du. Hasarlı, çatlamış veya kusurlu porselenler hemen kırılıp atılırdı. Masalardaki çiçek düzenlemeleri ise kraliyet seralarından gelirdi. Misafirler de gelirken çiçekler ge­tirebilirlerdi. Getirenin ismi ipek kurdelelerde yazılı olurdu.

Her bir misafire, sofrada ona ayrılan yerine kadar bir hizmet­kar eşlik ederdi. Çar yerine otur­madan kimse oturmaz, ayakta beklenirdi. Saray müzisyenleri yemek sırasında bitişik odalarda sevilen parçaları çalardı. Servis “à la Russe” denen stilde yapı­lırdı. Yemekler sıra ile ayrı ayrı porsiyonlanmış olarak tabakta misafirin önüne servis edilir­di. Çatal ve bıçak tabağa bırakı­lıp eller indirilince, tabak hemen hizmetkar tarafından kaldırılır­dı. Bu, bütün yemeklerin orta­ya konulduğu Avrupa sofraları­nın servis stilinden farklı idi. İlk defa bu sofraya oturan yabancı misafirler; tabaktakinin hepsini yesinler mi, yarım mı bıraksınlar, arkadan ne gelecek bilemedikleri için şaşırırlardı.

Çar yemek konusunda hiç se­çici değildi. Önüne ne konursa yiyecek şekilde ve basit yemek­lerle yetiştirilmişti. Havyar, tuzlu balık türü yiyecekleri sev­mezmiş mesela. İstridye sevdiği söyleniyor; ama yemek mönü­lerinde ya da alışveriş kayıtla­rında bunun pek bahsi geçmi­yor. Çarın illa pahalı ve değişik mönüler olsun, illa et yensin diye bir isteği de yoktu. Fırın­lanmış patates, irice bir mantı olan “pelmeni” veya “vareniki”­ye bayılırmış. Bir de greçka (ka­rabuğday), mantar ve krema ile yapılan bir tür lapa olan “drago­mirov” lapasını severmiş. Izga­ra tavuk veya balık gibi hafif ve geleneksel lezzetleri de beğen­diği söyleniyor.

Çariçe Aleksandra ise nere­deyse vejetaryendi. Et ve balık yemez ancak dinî perhiz zaman­ları dışında yumurta, peynir ve tereyağ yerdi. Özellikle kahval­tıda tereyağ ve taze taze fırından yeni çıkmış “kalaş”ı çok severmiş. Perhiz dönemlerinde bunları da yiyemediği için kısıtlı bir diyeti varmış. Yatında iken şefe haşlan­mış patatese ıspanak doldurttu­ğu ya da günü 2 haşlanmış yu­murta ile geçirdiği kaydedilmiş. Dinî inançtan ziyade fiziğini ve sağlığını korumak için et yeme­diği söyleniyor ama, evlenip Or­todoksluğa geçince laf gelmesin diye bütün dinî oruçları da sıkı sıkıya takip ediyormuş.

Çarın resmî davet sofrasında genellikle ilk yemek, içinde etli mantılar olan kremalı, doyuru­cu bir çorba olurdu. Sonra balıklı bir ara sıcak ardından zengin soslu bir tavuk yemeğini taki­ben dana, koyun ya da domuz eti servis edilirdi. Ana yemekte av hayvanı sunulacaksa, bunların yerini sülün, çulluk veya yaban keçisi alırdı. Son olarak önce sı­cak veya soğuk tatlılar, kompos­tolar, çilekli jöleler veya don­durmalar olur, arkasından taze meyve ile yemek bitirilirdi.

Yemeklere çeşitli şaraplar eşlik ederdi. Çar, mantılı çorbası ile “Madeira” veya “Port” gibi tatlı şarap tercih ederdi. İngiltere’deki bir tedarikçisi, Portekiz’den şarap temin edip yollardı. Almanya’da da bir tüccardan beyaz ve kırmızı şarap alışverişi yapılırdı; sonra­sında Çar “Livadia Port” şarabını beğenince ithalata son verip bunu içmeye başladılar. Çariçe de Lac­ryma Christi (İsa’nın gözyaşları) isimli tatlı şarabı seviyordu. Her ikisi de Kırım’da Massandra isim­li bir şaraphanede üretiliyordu. Çarın mahzeni çok iyi oluşturul­muş bir mahzendi ve arada nadir bir rekolte sunulacaksa saray ahalisi heyecanla bekleyişe ge­çerdi. Değişik şarapları denese de, şampanya markasını hiç değiş­tirmedi; Fransız şampanyası “Mo­nopole” favorisi idi. Akşam yeme­ğinden sonra çikolatalar, farklı tür ve şekillerde yumuşak kekler ve şekerlemelerin sunulduğu Portre Salonu’nda kahve servis edilirdi. Ayrı masalarda ayrıca çeşitli li­körler ve brendi bulunurdu.

Çar salondan ayrılır ayrıl­maz, yemek resmen sona ererdi. Masa hızlıca temizlenir ve ar­tan yiyecekler hemen mutfağa indirilirdi. Çok yemek artardı. Geriye kalanlar mutfak perso­neli tarafından satılır ve parası onlara kalırdı. Yüksek aristokra­sinin de aralarında bulunduğu müşteri kalabalığı davetlerden artan yiyeceklerin satılmasını beklerlerdi.

Çar karısından “Sevgili Alix” diye bahsediyor günlüğünde. Çariçe de “Sevgili Nicky” diyor eşinden bahsederken. Bir yanı ile Rusya’nın ve dünyanın en fırtınalı zamanlarında bir ülkeyi yönet­mesi beklenmiş; beceriksiz ve deneyimsiz, stratejik bir zekası olmayan, bir imparator var kar­şımızda: Köpekleriyle, çocukları ile oynamayı, doğa yürüyüşlerini seven; basit şeylerden zevk alan, mesela havyar değil de kumpir yediğinde mutlu olan; oğlunun çaresiz hastalığına kahrolan…

Diğer yandan çevresindekile­rin “dolduruş”una gelen; yüzbin­lerce insanın yaşamını etkileyen yanlış kararlar veren; hatalı poli­tik manevraları, yenildiği savaş­ları, bugün ak dediğine yarın kara diyen kararları ile ülkesini çöker­tip, insanlarının yaşamlarını yok eden; liyakatsiz insanları devletin tepesine çıkartan bir hükümdar. Yine de “başına gelenleri haket­miş” diyemiyor insan; ama “zaval­lı adam” da diyemiyor. Bilemedim sevgili Nicky!