Batı’da yüzyıllar boyu fakir halkın yiyeceği olarak hakir görülen ve kuvvetli kokusundan dolayı küçümsenen sarımsak, Doğu’da hem tıbbi faydaları hem de afrodizyak özellikleriyle hep kabul gördü. Avrupa, sarımsağı ancak 20. yüzyılda anlayabildi ve Çin hâlâ en büyük üretici. Tabii Taşköprü’nün yerini hiçbir şey tutamaz.
Mani mani maniki, tırnağı var on iki. Kat kat açılır, kokusundan kaçılır. O koku ki düğünden 40 gün sonra bile burnunuza çalınıverir. Asilzade ile köylüyü, fakir ile zengini, “gastarbeiter” (misafir/yabancı işçi) ile evsahibini birbirinden ayırır. Bu dünya ile uhrevi olanın arasında bir köprü kurar eski kültürlerde. Vampirleri kaçırır. Mikropları da kaçırır. Dünya mutfaklarının çoğunun severek kullandığı, lezzete etkisi bu kadar büyük başka hangi çeşni var? Onsuz hayat çok yavan olurdu. O zaman yaşasın sarımsak aşkımız!
Soylularla muhatap olduğu Latince ismi ile allium sativum, en az beş bin yıldır uygarlıkların mutfaklarında, halk tababetinde, ibadetlerin parçası olarak önceleri Tanrı, sonraları Şeytan’ın işbirlikçisi olarak yer almış.
İsmindeki sativum, insan eli ile yetiştirildiğine işaret eder. Kuraklığa, küfe ve bakterilere dayanıklı, kolay çürümeyen başı her yerde rahatlıkla yetişmesini sağlamış. Kuvvetli kokusu da birçok böcek ve hayvana karşı onu korumuş. Kokusunu ve bu özelliklerini çekici bulan insan haricinde. Botanikçiler doğada yabani formda sarımsak bulunmadığını söylüyorlar. Elbette kültüre alınmadan önce yaban formu olsa gerek. Kökeni tam bilinmese de göçebe kavimler eliyle Batı Asya’dan Anadolu, Mezopotamya ve Mısır’dan geçip Avrupa’ya, sonra tekrar Hindistan’a dönüp tüm Doğu Asya’ya ve dünyaya yayıldığı tahmin ediliyor.
Antik Mezopotamya uygarlıklarının sofralarında ve ilaç yapımında sarımsağa rastlanıyor. Babil’in saray bahçelerinde yetiştirilirmiş. M.Ö. 1700’lerden kalma yemek tarifleri içeren Akadça bir kil tabletten soğan ve pırasa ile birlikte et yahnilerini tatlandırmakta sarımsağa da yer verildiğini öğreniyoruz.
Vampir kaçıran
Vampir, kurt adam, iblis gibi bilimum “kötü huylu mahlukat”a karşı, sarımsağı kolye yapıp takmak oldukça yaygın bir savunma yöntemiydi.
Mısırlılara gelince… Sarımsak yaşamlarında çok önemli yer tutarmış. Tut-ankh-amon’un ve başka birkaç önemli kişinin mezarında bütün sarımsak başları ve kilden sarımsak bibloları bulunmuş. Harris papirüsünden 3. Ramses’in tapınaklara çok miktarda sarımsak dağıttığını öğreniyoruz. Ama rahipler haklı olarak insanların sarımsak yiyip yiyip tapınağa gelmelerini yasaklamışlar (Zaten bütün dinlerde sarımsak yiyen kitleleri tapınaklardan uzak tutmak için büyük bir çaba var. Hindistan’da Brahmanların sarımsaktan açıkça nefret etmelerinden tut, Müslümanlarda sarımsak yiyenin camiye girmemesi gerektiği yönündeki hadislere kadar).
“Ebers Kodeksi” adı verilen ve tıbbi bilgiler içeren bir başka papirüsten de kalp sorunları, bağırsak kurtları, boğaz tümörleri ve baş ağrısına sarımsak önerildiğini öğreniyoruz. Ayrıca mumyalama işlemlerinde de antifungal ve antibakteriyel özellikleri nedeniyle sarımsak bolca kullanılırmış. 1. yüzyılda da Pliny, eski Mısırlıların soğan ve sarımsağa tanrısallık atfettiklerini ve üzerlerine yemin ettiklerini yazmış: “Soğan sarımsak çarpsın ki ben yapmadım babacığım…”.
Eski Mısır’dan çıkışları sırasında aç kalan Yahudi kavmi, eski yurtlarındaki soğan-sarımsaklı yemekleri çok özlemişler. Sarımsak aşkını yeni yurtlarında da devam ettirmişler tabii. Tevrat, sarımsağın açlığı yatıştırdığını, bedeni ısıttığını, yüzü parlattığını, parazitleri öldürdüğünü söyler. Dahası kıskançlığı yok edip, aşkı beslermiş. Bu nedenle Cuma akşamları eşler için sarımsağın afrodizyak özelliklerinden yararlanma izni çıkmış. Kutsal kitaptan daha mı iyi bileceksin?
Çin’de de sarımsak en az 4 bin yıldır tıbbi özelliklerinden ve lezzetinden yararlanılan bir bitki. Geleneksel tıpta kullanımının yanısıra et veya balığın neden olabileceği zehirlenmeleri giderdiğine inanılırmış. Marco Polo seyahat notlarında Çin’de karşılaştığı insanların hayvanı keser kesmez ciğerini oracıkta sarımsaklı bir sos katarak çiğ çiğ yediklerinden bahsetmiş. Bugün sarımsağın etin korunma süresini dört katına çıkardığını biliyoruz. Tevekkeli bizim pastırma ve sucuklarımızda da sarımsak bol miktarda kullanılır.
Antik Yunan ve Roma’ya geldiğimizde Hipokrat’tan Dioscorides’e dek tüm tıp âlimleri çeşitli hastalıklarda sarımsak kullanımından bahsetmişler.
Allium sativum
Sarımsak için allium sativum terimini ilk kullananlardan biri, botaniğin kurucularından sayılan Dodoens…
Romalı ve Yunanlı aristokratlar sarımsağın kokusundan nefret etseler de asker, sporcu ve denizcilerin her gün sarımsak yemesine ses çıkarmıyorlardı. Özellikle savaşçıların gücünü artırdığına inanıldığı için günlük tayınlarda hep sarımsak olurdu. Romalı askerler gittikleri her yere götürerek, sarımsağın Avrupa’ya yayılmasında rol oynamışlar. Apicius’un ünlü tarif kitabı de re Coquinaria’da sarımsak içeren yemek tarifleri yok örneğin. Bu da soylu sınıfın sarımsak kokusuna dayanamadığını ve yoksul sınıfların baskın kokusu olarak bunu hor gördüğünü gösteriyor. Yüzyıllar sonra Amerika’daki İtalyan göçmenlerin sarımsak kokusu ile “İtalyan parfümü” diye dalga geçilecektir. Almanya’ya ilk göçen Türklerin sarımsak kokusunun toplu taşıma araçlarında Almanları rahatsız ettiği gibi. Rönesansın gelişi ile yeni araştırmalar ve tıp kitapları yaygınlaşınca, eski devrin halk tababetinin gözde bitkilerinin modası geçer gibi olmuş. Gerçi hâlâ sarımsağın yararlarından bahsedilegelmiş ama, kokusu ayaktakımı ile özdeşleştirildiğinden sarımsak kibar çevrelerden yine uzaklaşmış ve halkın gıdası olmuş. Ta ki arda arda iki dünya savaşı çıkıp da yaraların sarılmasında antiseptik özellikleri ile cephenin ön saflarında yıldızı parlayana dek. Ondan sonra sarımsağı tutabilene aşkolsun. Er olarak girdiği savaştan mareşal olarak çıkmış. Sabrın sonu selamet.
Bizde ise sarımsağın modası olmadı. O hep baştacımız oldu. Sayın şöyle bir en sevilen yaz yemeklerimizi! Sarımsaksız cacık, imambayıldı, çerkeztavuğu olur mu? Bugün dünya üretiminin %80’ini Çin sağlıyor ama aromasının kuvveti açısından bizim Taşköprü sarımsağımızın yerini tutabilir mi hiç?
