Gelenekler İspanya’dan, malzemeler Anadolu’dan

15. yüzyıl İspanya’sından Anadolu’ya taşınan ve o gün bugündür bu topraklarda yeşerip kök salan Sefarad mutfağı, malzemenin özünü ve lezzetini öne çıkartır. Baharat, acı, garnitür, sos ve kremadansa ekşi tatları tercih ederek damakları şenlendirir. Yemek alışkanlıklarının ana hatları korunurken, bu topraklardaki malzeme ve tarifler ile bunlar birleşir, değişik bir sentez oluşturur.

Sene 1492, aylardan Nisan. Yer, Ferdinand ile Isabel la’nın ülkesi İspanya. Ya-hudilere “Ya sev ya terk et!” denildiği dönem. Katolik olurlarsa kalabilecekler, yoksa üç ay içinde yanlarına altın veya gümüş, değerli bir şey almadan gideceklerdi. Yola çıkan 200 bin Safarad Yahudisinin 90 bini, II. Bayezid’in daveti ile Osmanlı topraklarında yurt tuttular. Bayezid gelenlerin nitelikli zanaatkârlar olmasından memnundu; Ferdinand’a “Nasıl bir kraldır ki kendi ülkesini fakirleştirip benim ülkemi zenginleştirdi” diye laf dokundurmuştur.

Sefarad aile sofrası Her bayramın kendine özgü yiyecekleri vardır. Yahudi geleneğinde aile sofralarının önemi büyüktür. Hamursuz (Pesah) bayramında ortaya konan bir “seder” tepsisinde hamursuz ekmek “matsa” (altta).

Selanik, Edirne, İstanbul, Çanakkale ve Bursa’da yerleşen göçmenler, yemek alışkanlıklarının ana hatlarını koruyarak, bu topraklarda buldukları malzemeler ve öğrendikleri bazı tarifler ile bunları birleştirerek değişik bir sentez oluşturdular.

Yom Kippur ve elma En kutsal bayram sayılan Yom Kippur’da (üstte) günahlardan arınmak için bir tam gün oruç tutulur. Elma, Mısır’daki kölelikleri sırasında duvar örerken kullandıkları harcı temsilen Hamursuz bayramının mönüsünde yerini alır.

Çok sade, malzemenin özünü ve lezzetini öne çıkartan, karmaşaya yer vermeyen, mevsimleri yakından izleyen, bir mutfaktır Sefarad mutfağı. Yeşil erik çıktığında kimsenin rağbet etmediği gelincik balığını erikle pişirirler (gaya con avramila). Baharat, acı, soslar, garnitür, yoğurt, sarımsak, mayonez ve krema kullanılmaz. “Bunlarsız nasıl lezzet olur” derseniz, çok güzel olur. Sefarad mutfağının lezzetli birçok değişik yemeği anneden kıza geçerek bugüne dek eksiksiz ulaşmıştır. Baharat kullanımı az olduğu için ekşi ile lezzetlendirilen yemeklerde domates, limon, sirke veya mevsiminde can eriği kullanılır. Bu mutfak israfı da sevmez. Kabak böreği yapılacaksa, kabakların kabuklarından da ekşili kabuk yemeği “kaşkari kas” yapılır. Limon veya domates ve yumurta ile terbiyeli ekşiler (agristada), kızartma (albongidas), fırınlama (fritada) ve dolmalar (reynadas) mutfağın ana pişirme yöntemleridir.

Et ve süt bir arada yenmez, pişirilmez, saklanmaz. Etli ile sütlü malzeme koyulan kaplar, bunlara ait mutfak alet ve edevatları, dine riayet eden evlerde buzdolapları bile ayrıdır. Hatta et ve süt tüketen iki kişi aynı sofrada oturmaz. Bir tek balıklar et sınıfına girmez ama onların da yalnızca yüzgeçli ve pullu olanları yenir. Dört ayaklı kara hayvanları içinde sadece geviş getiren ve çift toynaklılar yenebilir. Sürünenler, av hayvanları, böcekler, midye, istiridye, vb. yenmez. Kaşer kesim kuralları nettir. Kanın tamamen akıtılması ve hayvanın acı çekmeden öldürülmesi şarttır. Buna rağmen kaşer bir et parçası bile önce suda bekletilip sonra kurallara uygun şekilde tuzlanıp, sonra yine üç kere yıkanarak yenebilir. Bir tek açık ızgarada etin suyunu akıtarak pişirmek, kanı gidermenin geçerli bir yöntemi olarak kabul edilir. Kesilen hayvanın hangi parçalarının yeneceği bile belirlenmiştir.

Yahudi geleneğinde aile sofralarının önemi büyüktür. “Artmazsa yetmez…”, “Mide doyar, göz doymaz…” denir. Her Cuma akşamı ve birçok dinî bayram, düğün, sünnet, yaş dönümleri hep aile ile yemek sofrasında kutsanarak dualarla başlar. Dinî kurallara göre alkol yasağı yoktur. Hatta cennetteki bilgi ağacının asma olduğuna inanılır. Bu ağaç doğru ile yanlış arasında seçim hakkını insanlara bırakır. Bu nedenle dinsel törenlerde şarap bolca kullanılır. Cuma akşamları yemekten önce şükran duası ile ekmek (hallah) kutsanıp, şarap ile yenir.

Ortadoğu ve Arap kültürünün etkisi ile rakı da Cuma akşamları ve dinî bayram ve törenler hariç sofralara buyur edilmiştir. Özellikle cenaze sonrası verilen kahvaltıda sıcak içecekler yerine ve sonrasında çeşitli zamanlarda yapılan anmalarda alkol derecesi yüksek olduğu ve acıyı yatıştırdığı için rakı sunulur ve rakılı kurabiyeler (biskoçikoz de raki) ikram edilir.

Yahudilerin bayram sofralarında yiyeceklere sembolik anlamlar yüklenmiştir. Her bayramın kendine özgü yiyecekleri vardır. Hamursuz (Pesah) bayramında ortaya konan bir “seder” tepsisinde hamursuz ekmek “matsa”; Mısır’daki kölelikleri sırasında duvar örerken kullandıkları harcı temsilen elma; hurma ile yapılan “haroset”; Mısır’da çekilen acıyı simgeleyen marul veya turp gibi acı bir ot; gözyaşını simgeleyen tuzlu suya batırılarak yenen haşlanmış yumurta ve fırınlanmış bir koyun kemiği masada yerini bulur.

Purim’de karşılıklı tatlı tabakları yollanır, kulaklı kurabiyeler yapılır, “şamliyas” tatlısı pişirilir. En kutsal bayram sayılan Yom Kippur’da günahlardan arınmak için bir tam gün oruç tutulur. Oruç zeytinyağına banılan bir dilim ekmek ile açılır, domatesli tavuk yenir, kavun çekirdeğinden yapılma “sübiye” içilir. Hasat bayramı olam Sukot’da bahçelere çardaklar kurulup yenip içilir. Doğa bayramı Tu Bişat’da bahar yaklaşırken taze meyveler ve sebzeler hazırlanır. Haşlanmış buğday ve cevizle aşure benzeri “Trigo koço” tatlısı yenir.

Boyoz (bollos), börekitas, pırasa köftesi (albondigas de prasa) gibi birkaç sevilen yemek haricinde çok azı bilinir. Selanik Sefaradlarının mutfağından pek az tarif bize ulaşmıştır. Sefarad mutfağı tam anlamı ile karakterini korumayı başarmış bir mutfaktır. Aynı malzemelerle ne kadar farklı lezzetlere ulaşabileceğini gösteren bir kültürel zenginliktir. Bu konuda son yıllarda güzel birkaç kitap da yayımlandı. Meraklısı tam da kültürümüzün bağrında kendini gizlemiş bu değişik mutfak geleneğini araştırıp, yapması kolay tariflerden başlayarak bir tadına bakabilir.