Suriye mutfağı çağlar boyu çeşitli etkileri alıp tenceresinde birleştirmişti. Sümerler ile başlayıp Asur, Pers, Roma, Emevi, Abbasi ve Osmanlı imparatorluklarını ağırlamış, arada Haçlı badirelerini atlatmış, iki kadim ticaret yolunu bağrından geçirmiş bir mutfak. Yüzyıllara dayanan, deneme-yanılmaları geride bırakmış, savaşlara dayanmış bir kültür mirası.
Halep dünyanın en eski şehirlerinden biridir. Çok değil, sekiz sene önce daracık ara sokaklarında ve kapalı çarşısında gezinip, dünyanın en eski ve en büyük kalelerinden birine bakan çay bahçesinde nefis bir “polo” (naneli limonata) içerek dinlenebilirdiniz. Gezmeden dönmekte geç kalmış bir evhanımı iseniz, Tembel Kadınlar Pazarı’na uğrayıp, maydanoza kadar hazır doğranmış malzemeler, içi oyulmuş kabaklar, közlenmiş patlıcanlar ile evinizin yemeğini de ihmal etmemiş olurdunuz. Baron Otel’in eski buz kovaları, gıcırdayan sandalyeleri, rahatsız yatakları daha o günlerde bile De Gaulle ve Agatha Christie’li dönem gibi her şeyin geçmişte kaldığını fısıldardı size.
Komşumuzda süren savaşla ile herşey yerlebir oldu. Bugün İstanbul’da 600 bin, tüm Türkiye’de 3.5 milyondan fazla Suriyeli göçmen yaşamlarını yeniden kurmaya çabalıyor. Savaşlara en iyi dayanan kültürel birikim mutfaktır. Ben de Suriye mutfağının geçmişinden bir yemek kitabı hakkında yazmak istedim. Zira kadınlar ve aşçılar yuva özlemini dindirmek ve Suriye’nin mutfak geleneğini ayakta tutmak için göçettikleri her yerde büyük çaba sarfediyorlar.
Amerikalı saygın yemek tarihçisi Charles Perry’nin çevirip derlediği yeni bir kitabı var; Scents and Flavours; A Syrian Cookbook (Kokular ve Tatlar; Suriye’den bir Yemek Kitabı). Umarım Türkçe’ye de çevrilir. Tarihi 13. yüzyıla kadar uzanan Suriye mutfağının zengin geçmişinden bir yemek kitabı bu.
Komşuyuz ya, mutfaklarımızda benzeşen birçok yemek vardır. Suriye’de yediğiniz çoğu yemek pek yabancı gelmez. Fark ayrıntılarda gizlidir. Bilmediğimiz çok yemeği de var bu mutfağın. Suriye mutfağı çağlar boyu çeşitli etkileri alıp tenceresinde birleştirmiştir. Sümerler ile başlayıp Asur, Pers, Roma, Emevi, Abbasi ve Osmanlı imparatorluklarını ağırlamış, arada Haçlı badirelerini atlatmış, iki kadim ticaret yolunu bağrından geçirmiş bir mutfaktan bahsediyoruz. Hepsinden birşeyler almış malzeme ve teknik olarak. Yüzyıllara dayanan, deneme-yanılmaları geride bırakmış gerçek bir füzyon.
Dünyada üç Babil tableti ve 2. yüzyılda yazılmış tek bir Roma yemek kitabından sonra 800 yıl süren sessizliği, birbiri ardına birçok yemek kitabı yazan Araplar bozmuş. İyi yemek merakı, İslâm öncesi İran sarayında soylu erkeklerin kişisel tarif koleksiyonları yapması modasını benimseyip ileri götüren Abbasi halifelerinin kendi çevrelerinde yemek yarışmaları düzenlemesine kadar varmış. İbn Sayyar isimli bir yazıcı “krallar, halifeler, efendi ve liderler”in hangi yemekleri yediğini merak eden, adı bilinmeyen bir müşterisi için Bağdat sarayının tariflerini toplayıp kitap yapmış. Bu da okuryazar Araplar arasında yemek kitabı merakını başlatmış.
Günümüze gelen elyazmalarının anlatımından, yazıcıların yemek kitabı kopyalama işinden epey para kazandığı anlaşılıyor. Yazılış şeklinden ve hatalardan, tarifleri not edenlerin, aktaranların yemek pişirmekten bihaber oldukları; tarifleri aşçılarına okuyup yaptırdıkları sonucu çıkarılıyor.
Yemek kitaplarının altın çağı kabul edilen 13. yüzyıldan bize her birinde yüzlerce tarif olan beş büyük kitap ulaşmış ki bunlardan biri de 635 tarif ile zamanının “bestseller” niteliğindeki Misafirlerin Sevdiği Kokular ve Tatlar isimli, Charles Perry’nin çevirip derlediği kitap. Kitabın çok beğenilmiş olmasının nedeni, dikkatle numaralandırılıp bölümlere ayrılmış, sistemli bir sunumu olması imiş. Tarifler bir büyük yemek davetinin akışı içinde parfümler ve tütsülerle başlayıp; ana yemek için ön hazırlıklarla ilgili bilgiler verilip; atıştırmalıklarla devam eden modern bir anlayış ile sıralanmış.
Kitabın beğenilip elden ele çoğaltılmasının bir nedeni de parfümlere yer vermiş olması. Zira misafirlerin de, yemeğe davet edildikleri yere gelmeden hamama gidip, güzel kokular içinde yemeğe teşrif etmeleri beklenirmiş. El, yüz, saçlar ve giysiler için ayrı ayrı parfümler kullanılırmış. Bu yüzden, kitapta giysileri sürekli güzel kokutacak bir cep tütsüsünden, ağız ve ter kokusuna karşı tariflere kadar bir çok aktarım var.
Ortaçağ Arap mutfağında yiyecekler salt yemişler, otlar ve baharat ile değil gülsuyu, misk, amber ve tütsü malzemeleri ile tatlandırılırmış. Bugün bile Suriye mutfağında sandal ağacı ile tatlandırılan bir muhallebi var. Bu açıdan bakınca kaybolmaması, çabuk yemeğe yenik düşmemesi için bu birikimin neden korunması gerektiği açıktır.
Tariflerde Halep’ten Şam’a uzanan hat üzerinde yetişen ürünler kullanılmış. Bugün de tercih edildiği gibi, ekşilik limon ile değil çoğunluk sumak ve nar ekşisi ile sağlanmış. Osmanlı mutfağında da ağırlıklı kullanılan koyun ve kuzu eti, en çok kullanılan et türü. Irak mutfağında rastlanan kızartmalarda susam yağı kullanımı, bu bölgede yerini zeytinyağına bırakmış. Bugün Arap mutfağında az kullanılan Karaman kimyonu ve acı bir ot olan sedef otunun kullanıldığı tarifler var.
İran-Arap etkilerinin yanısıra, o dönemde yavaştan ağırlığını koymaya başlayan Türk etkisini de ekmekler ve hamur işlerinde görüyoruz. Örneğin “qarni yaruq” isimli baklava benzeri malzemelerle hazırlanmış tatlı tarifi, “tutmaj” gibi tipik bir Türk yemeği çıkıveriyor Türkçe adıyla. Hâlâ bölgede kalmış Haçlılardan da yiyeceklerin ön hazırlığına dair bazı bilgilere rastgeliyoruz. Kıpçak Türklerinden içine şerbetçi otu eklenmiş bal bazlı bir fermante içecek tarifi bile var. Değişik ekmek türlerine ayrılmış bölümde ise fırınlanmadan kaynatılan bir hamura rastlıyoruz ki “ka’k” isimli bu ekmek susamsız simitin atasına pek benziyor. Şekli de halka gibi zaten. Tam bir ergime potası gibi Suriye mutfağı.
Bugünün fermantasyon meraklılarını hoşnut edecek bölümde ise sirke, yoğurt veya ekşi meyve suları, hatta bugün Irak’ta hâlâ kullanılan bir teknikle olgun ekşi maya ile hazırlanan turşulara ve çeşnilere yer verilmiş.
Bugün İstanbul’un Fatih, Aksaray, Laleli taraflarında çok sayıda Suriye lokantası, tertemiz ve çok lezzetli pastane ve tatlıcıları var. Belki bir-ikisini ziyaret etmeyi düşünürsünüz bir hafta sonu. Ya da “Kadın Kadına Mülteci Mutfağı”ndan bir kaç kavanoz reçel alıp destek olursunuz. Yemekler yaşasın ki güzel günlerde bizleri tekrar uzun sofralarda bir araya toplasın neşe içinde.
Kaleye karşı içilen buz gibi naneli limonata “limon bi nana” veya kısaca “limonana” tarifiniz burada…
1 litre su
5 limonun suyu
6 çorba kaşığı şeker
Yıkanıp kurulanmış bir demet nanenin yapraklarını tane kalmayacak şekilde blenderdan geçirin. Bol kırık buz üzerine dökerek afiyetle için.
