Doğu Karadeniz’in en yüksek dağı Kaçkarlar’ı mesken tutmuş Hemşinliler geçen yüzyıl başında Rusya, Polonya, İran gibi ülkelere giderek bu ülkelerde pastacılık, fırıncılık, lokantacılık mesleklerini öğrendi. Hemşinliler, bu göçle birlikte bugün Türkiye’de en çok bilinen pastane ve fırınların sahibi oldu. Bir geleneğin ilk izleri… 

UĞUR BİRYOL*

Doğu Karadeniz’de yüksek dağların derin vadileri kestiği bir coğrafya olan Çamlıhemşin, Kaçkar Dağları eteklerinde, tarihi Tebriz-Trabzon İpek Yolu’nun önemli bir geçit noktasında kurulan ve son yıllarda da adını dağ ve yayla turizmi ile duyuran bir bölge. Hemşinlilerin çoğu kışlarını gurbette geçirse de bir şekilde yazın mutlaka memleketlerine uğruyorlar. Gurbetçi Hemşinlileri Doğu Karadeniz’de yaşayan insanlardan ayıran en önemli özellikleri, kimlikleri haline gelen pastacılık ve fırıncılık meslekleridir. 

19. yüzyılın başlarında Rusya, Polonya ve Avrupa’nın bazı kentlerine giderek bu mesleği öğrenmiş olan Hemşinliler, daha sonra Türkiye’ye dönerek hem bu mesleğin yayılmasını sağladılar hem de kendilerine gurbetin kapılarını açan mesleklerini icra ettiler. 

Tahran’da Şah döneminde varlık gösteren Hemşinlilere ait Cafe Jale Restoran. 

Hemşinlilerin gurbet yolculuğundaki Rusya şehirlerinin başında liman kenti ve yakın olması sebebiyle Batum geliyor. Varşova, Petrograd, Tallinn, Moskova, Mugilov, Berdiçev, Odessa, Sivastopol, Yalta, Kefe, Ryazan, Kazan, Tiflis, Gence, Rostov, Soçi, Poti gibi kentler de göç edilen yerlerden. Yapılan araştırmalar, bazı ailelerin şu şehirlere gittiğini ortaya koyuyor: “Şabanoğulları-Rostov, Poladoğulları- Berdiçev, Çolakoğulları- Varşova, Moskova, Kiev, Reyhanoğulları- Batum, Yalta, Moskova, Kozizoğulları- Tahran, Veziroğulları- Berdiçev, Ofluoğulları- Moskova, Matiloğulları- Odessa, Bağdasaroğulları- Batum, Hacaloğulları- Tahran, Takoşoğulları- Leningrad, Moskova, Sivastopol, Topçuoğulları- Moskova, Tarakçıoğulları-Yalta.” Yapılan bazı araştırmalar ve benim de kitaptan yola çıkarak tespit ettiğim üzere, 186 aile Rusya’ya göç etmiş. 

Polonya’da bir Hemşin pastanesi Şerif Efendi’nin sahip olduğu Polonya’nın Suwalki şehrindeki pastanenin 1898 yılına ait fotoğrafı. En üstteki tabelada Şerif Efendi’nin “Şerif Gülab” olarak Lehçe ve Rusça dillerinde yazılmış olan tabelası var. Soldan beşinci sırada Şerif Efendi. Yapı bugün halen Suwalki’nin Mickiewicza Caddesi’nde bulunmaktadır. 

Yüzyıllık yolculuk 

Hemşinlileri gurbet yollarına döken esas sebep, ekonomiktir. Hacettepe Üniversitesi Antropoloji bölümünden Erhan Gürsel Ersoy’un hazırladığı Sosyo-Kültürel Değişim Sürecinde Hemşin’de Yaylacılık başlıklı doktora tezinde bu konuyla ilgili şu bilgiler aktarılmış: “Yörede tarıma elverişli arazi darlığı ve ekilen arazilerin dağınıklığı başlıca bir sorundur. Mahalle ve köylerde, küçük arazi sahipliğine bağlı olarak tarımsal üretimde aile işletmesi tipi esastır. Yörede, öteden beri kısıtlı araziler üzerinde mısır, patates, fasulye gibi ürünlere dayalı geçim ekonomisinin kalıntıları günümüzde de sürmekle birlikte çay üretimine ayrılan araziler ve üretim miktarı artmaktadır. Çay yetiştiren ailelerin çoğu kendi arazilerini işletmektedir. Yörede 70’li yıllarda büyük oranda yapılan büyükbaş hayvancılık yetiştiriciliği ise çay üretimine geçişle büyük ölçüde gerilemiştir”. 

Hemşinlilerin ekonomik sebeplerle başlayan zorunlu gurbeti, onlara hem bir kimlik hem de zenginlik katmıştı. Büyük ve yüksek dağların, hayatı her anlamıyla dışarıya kapadığı bir coğrafyadan, ekmek parası uğruna yapmaya kalkıştıkları yolculuk onları bugünün en bilinen mekânlarının sahibi yaptı. 

Ama bu o kadar kolay değildi, her şeyin bir bedeli vardı. Gittiler, karınlarını doyuracakları, yatabilecekleri ve elbette para kazanabilecekleri en iyi yer olan fırınlara kendilerini teslim ettiler. Hem anaları yaşlı gözlerle arkalarından bakarken, ‘Oğul, aman aç kalma oralarda, kendine karnını doyuracak bir iş bul’ telkininde bulunmuştu. İşte, bir taraftan henüz doğmamış çocuğunu taşıyan karnı burnundaki eşini, diğer taraftan anasını, babasını, memleketini, toprağının kokusunu ardında bırakarak, buruk bir tatla ayrıldı Hemşinli. Kimi hasretle memleketine döndü, kimi de bir daha göremedi geride bıraktıklarını. 

Kırım’da Hemşinliler Kırım’daki şehirlerden Aluşta’da 1909’da tarihlenmiş Hemşinlilerin fırınından bir fotoğraf. Ortadaki kişi Reyhanzade Ali Faik, en sağdaki de onun abisi Reyhanzade Muhammed, İsmail Şişman ve muhtemelen Rus kadın müşteri. 

Anadolu’ya pasta transferi 

Çamlıhemşin’in eski adıyla Makrevis köyünden (Konaklar)Yunus Tarakçı, pastacılık mesleğine daha önce Rusya’da pastacılık öğrenip, Samsun’a yerleşen amcası Mehmet Ali Tarakçı’nın yanında başlamış. Türkiye’ye pastacılığın iki koldan yayıldığını anlatıyor Tarakçı: “Biri İstanbul’dan gayrimüslimler sayesinde, diğeri Hemşinliler sayesinde Anadolu’ya. Hemşinliler, öğrendikleri pasta türlerini Ruslardan bile güzel yapmaya başlamışlar. Öyle ki Rusların ilgisini çekerek iş sahibi oldular, hatta işveren oldular. 

Mehmet Ali Tarakçı ve Tevfik Tarakçı pasta ustasıydı, Rusya’da yetişmişlerdi. Biskot, Napolyon Pastası, Yabloşki (Elmalı pay), Biçeyni (Kuru pasta), izdobni (mayalı mamuller), turubuçka (milföy hamuru) artık yapılmadığı gibi yavaş yavaş bu tatların yerini fabrika işi pastalar almaya başladı. Bu işler maharet ister, şimdi o tadı tutturamazlar. Rusya gurbetine çıkanlar elinde değer ihtiva eden bir şeyleri satıp gurbete gitmişlerdir. Kimi zaman pasaportsuz, gemiyle kimi zaman da yaya gidilmiştir. 24 saat çalışmayı göze alarak yollara çıkmışlardır. Çalıştıkları fırınların mamulleri iyi olsun diye gerekirse uyumamışlardır. İşte bu nedenden rekabet edemeyen bazı Rus fırıncılar Hemşinlilerle baş edemeyeceğini anlayıp iflas etmiştir. 

Bir zamanlar Ankara’da Cinnah Caddesi’nde oldukça ilgi gören pastanelerden Kafe Pastanesi de Hemşinlilerindi. 

Rusya’da o dönem aristokrat hayatı yaşanıyordu. Hemşinliler daha ziyade burjuva sınıfıyla ilişki kurmuşlar. Önce Rusça öğrenmeye çalışmışlar. Bunun için gazete okumaya dikkat etmişler. Yurtdışındaki gelişmeleri ve Avrupa’yı da Rusya’da çalışırken öğrenmişler. Birçokları resmi görev de almış, memurluk, kooperatifçilik yapmışlar. 

Bir başka durak: Tahran 

Bu mesleği uzun yıllar sürdürdükten sonra, yaşlılıktan kendini emekli eden eski pastacılardan Muzaffer Yücel, Tahran’da çalışıp, memlekete dönmüş. Kendi köyünden Tarakçı Ahmet ve Hacal İshak isimli arkadaşları İran’da tanıdık bir konsolos aracılığıyla iş bulmuş, konsolos da parayı İran’a transfer ettirmiş, 1929’da iş sahibi olmuşlar. Avrupalılar İran’a akın edince İran’daki tek pastane olmasını fırsat bilip Ruznovan (Yenigün) pastanesini açmışlar. Aynı köyden Mithat Akay’ın da macerası Tahran’da başlamış. Ama öncesi var. 16 yaşında gurbete İstanbul’a gitmiş, orada Tümensa isimli bir kumaş fabrikasında bir sene çalışmış. Bir sene sonra da, ağabeylerinin yanına, Tahran’a gitmiş. Orada Tahran No isminde bir restoran açmış, arkadaşı Mehmet Yücel’le. Ancak işleri yavaşlamış, 2. Dünya Savaşı zamanında da iyice kaybetmişler her şeylerini, tüm malları orada kalmış. Hal böyle olunca da Ankara’ya dönmek durumunda kalmışlar. 

Makrevis köyünden Tarakçı ailesinin Yalta’da işlettiği Dilber Pastanesi… 

Çuvalla manat yakan gurbetçi 

Hemşinli gurbetçilerin en ilginç kişilerinden biri olan Osman Gülay, Çamlıhemşin’in Makrevis köyünden komşusu İbrahim Gülay’la neredeyse çocuk denilecek bir yaşta Rusya’ya gitmiş. Osman Gülay, çok kısa sürede 30 yaşında, Moskova’da beş fırının sahibi olmuş. Orada Moskova Lisesi’nde tarih öğretmenliği yapan bir kadınla evlenmiş. Sonra Osman’ı sınır dışı etmek istemişler. Beş yıllık evli olsaymış, kurtaracakmış ama ne yazık ki üç yıllık evli olduğundan kurtaramamış durumu. Eşini de yanına alamamış. Yıllar sonra köyden arkadaşı olan Ahmet Altaş, Rusya’ya gidince, Osman’ın karısının yanına uğramış, halini hatırını sormak için. Ama kadının halini görünce çok üzülmüş. 

Stalin, Osman’ı ve orada pastacılık yapan Hemşinlileri sürgüne göndermek isteyince, orada çalışanların büyük bir bölümü Polonya’ya gitmiş. Osman; giderken ayakkabısının tabanına biraz manat yerleştirmiş, o manatla da bir fırın kurmak için oradaki zengin bir Yahudi’yle anlaşmış. Yahudi iş adamı Osman’a çok yardımcı olmuş. Yahudi işadamının Macaristan’daki makine mühendisi damadından pasta ve fırın malzemesi alan Osman, malzemeyi trene yükleyip Polonya’ya götürmüş. 1930’lara kadar aralarında kendi köyünden arkadaşlarının da olduğu (Abdullah Kuşaksız) 110 kişi ile birlikte çalışmış Polonya’da. Orada 15–20 yıl kaldıktan sonra Hemşin’e dönmüş. Ancak o döndüğünde manat denilen büyük kâğıt paraların bir değeri kalmadığından, o da sinirlenip paraları bir çuvala doldurup yakmış. 

Polonya’da pastacılığıyla nam salan bir başka isim de Şerif Gülaboğlu. Gülaboğlu’ndan geriye iki şey kalmış: Biri köyünde yaptırdığı ev, biri de Polonya’nın Suwalki şehrinde personeliyle birlikte çektirdiği fotoğraf. Şerif Efendi nüfus kaydına göre 1849’da doğmuş. Şerif Efendi, önceleri birkaç sefer koyun alıp Batum’a götürüp satmış. Bir seferinde de Moskova’ya kaçmış, oradan da Petersburg’a gitmiş. Pastacı çıraklığından sonra Petersburg’da (Leningrad) pastane açmış. Rus çarının sarayına pasta yaparmış, anlatılanlara göre. Moskova’da bir sokağın tamamen sahibi imiş, sonra Şerif Efendi işi ilerletmiş. Polonya’nın Suwalki şehrinde de bir pastane açmış. Pastanenin ismi Konstantinapol Pastanesi. Tarih, 1898. Orada evlenmiş, çoluk çocuk sahibi olmuş. Bu onun ikinci evliliğiymiş, o nedenle köyüne döndüğünde, ikinci eşine “Kerumli” demişler. Bu tabir genellikle Hemşin’e dışarıdan getirilen gelinler için kullanılırmış. 

‘Süper’ açılış Süperstar Ajda Pekkan 70’li yıllarda İzmir’in buluşma noktası ve yine Hemşinlilere ait Sevinç Pastanesi’nin açılışını yaparken… 

Restorancılığın alamet-i farikası 

Hemşinliler pastacılıkta olduğu kadar lokantacılık alanında da ilerleme kaydettiler. Bunun en önemli örneklerinden biri Ankara’daki eski Washington restoranlarıydı. 

1917 Ekim Devrimi’nden sonra İstanbul’a gelen Beyaz Ruslardan biridir George Karpovitch. Ulus’taki ünlü Karpiç lokantasının sahibidir. Lokanta personelinin çoğunluğu ise Hemşinlidir. Hemşinli kadronun içinden iki isim Şinasi Şişmanhasanoğlu ve Hüseyin Şişman, 1950’de Amerika’ya gider, büyükelçilikte dört yıl çalıştıktan sonra, Ankara’ya döner. Dönüşte Playmouth marka bir araba getirirler. Daha sonra bu arabayı sermaye yapıp, Nisan 1955’te İnkılâp Sokak, Yenişehir’de ilk Washington Restoran’ı açarlar. 

Restoranın isminin Washington olmasına gelince… “Hem o dönem Ankara’da bulunan Amerikalı müşterileri çekmek hem de kendilerince Amerika’ya olan vefa borçlarını ödemek için!” Ancak bir dönem sonra, 1975’te restoranın adı Amerikan ambargosunun ardından “Kristal” olarak değiştirilse de daha sonra tekrar eski ismi kullanılmaya başlanmış. Yıllarca Ankaralılara ve Cumhurbaşkanlığı Köşkü’ne hizmet veren Washington Restoran daha sonra mekân olarak 1962’de Bayındır Sokak’a taşınmış. Washington Restoran’ın konukları arasında Neil Armstrong, Tito, Todor Jivkov, Çavuşesku, Kissinger, Dubçek, Hillary Clinton gibi yabancı simaların yanı sıra İsmet İnönü, Turgut Özal, Süleyman Demirel, Nihat Erim gibi yerli politikacılar da yer almış. 

Yine İzmir’in fuara bakan Lozan kapısının yanıbaşındaki Lozan Pastanesi ve sahibi Osman Pelit. 

Anadolu damak tadını buldu 

Washington Restoran’ın önemi Karpiç Lokantası geleneğini devam ettiriyor olmasından geliyor. Ayrıca pastacılıkla bilinen Hemşinlilerin lokantacılığı da becerebildiğinin önemli bir göstergesi olması bakımından da önemli bir örnek. 

Hemşinliler’in pastacılıkla tanışma hikâyeleri kısaca böyle. Çok zorlu bir yolculuğun ve meşakkatin ardından varılan yerlerde yaşanan dram, çile ve sıkıntılar, nihayetinde onları kendileriyle özdeşleşecekleri meslekleriyle tanıştırdı. Ve ekmeğin bile zor bulunduğu Anadolu’da ekmeği de pastayı da insanlara taşımayı başardılar. Bugün büyük kentlerdeki pastanelere bakın, büyük bir bölümü Hemşinlidir. Anadolu’nun damak tadını Hemşinlilerin Rusya seferinden sonra bulduğu kesindir desek abartmış olmayız sanırım.

*Gurbet Pastası, Hemşinliler-Göç ve Pastacılık kitabının yazarı