Bamya: Afrika’da doğdu, dünyaya doldu, şifa oldu

Etiyopya’da Eritre’nin yüksek platolarından çıkmış bamya. İslâmiyet’in yayılması sırasında doğuda Hindistan’a ulaşıp ekilmeye başlanmış ve “hanım parmağı” olarak adlandırılmış. Osmanlı saray mutfağında bamyanın mevsiminde tazesi, kışın ise kurusu tüketilirdi. Bugün çiçek bamyanın en çok üretildiği yer Amasya. Kuru bamyanın hakkını veren ise Konya.

Hatminin, pamuğun da dahil olduğu pek kala­balık bir aile olan ebe­gümecigillerdendir kendisi. Av­rupa’da abelmoschus esculentus diye fiyakalı bir isim ile tanın­mış. Arapçada “abū-l misk” (misk’in babası) olmuş. Latince soyadı esculentus, “insan evla­dı yiyebilir” manasında. Ancak biz aile ortamlarında, aramızda ona “hey bamya!” diye sesleni­yoruz. Tutup 10 kişiye sorsak, belki 5’i burun kıvırır bamya­ya “sümüklü şey” diye. Diğer­leri ise ayılır-bayılır. Sümüklü diyenler seçmeyi, pişirmeyi bil­mezler. Onların kaybı tabii… Ta­rih boyunca ortadan kaybolma­dan bugüne eriştiğine bakarsak, kendisine “ömür boyu başarı ödülü” vermemiz gerekirken sümüklü denir mi hiç? Ayıp.

Botanikçilere sorarsak, bam­ya Etiyopya’da Eritre’nin yüksek platolarından yayılmış. Olası­lıkla Etiyopya’dan Kızıldeniz kıstağından Arabistan’a geçmiş; oradan da 7. yüzyılda Mısır’ı ele geçiren Araplar tarafından Mısır ve Kuzey Afrika’ya, sonra Akde­niz’i çevreleyen coğrafyaya ve doğuda Hindistan’a doğru da­ğıldığı tahmin ediliyor. Victoria Gölü’nden doğup Akdeniz’e doğ­ru yollanan Nil’in “Beyaz Nil” denen ana akağı ve doğusunda kalan Etiyopya çevresinde bam­yanın yaban türleri bulunduğu için, bu bölgede yetiştirilmeye başlanmış olabileceği düşünülü­yor. Bamyanın adına yazılı kay­naklarda ilk defa 1216’da Mısır’a yolu düşen bir Mağribî’nin gezi notlarında rastlıyoruz. Bitkiyi ayrıntılı olarak tanımlamış. Mı­sırlılar tarafından yetiştirildiği­ni, körpe iken toplanıp un ile pi­şirildiğini not düşmüş.

MÖ 4000’li yıllarda Bantula­rın kıtanın merkezinden doğu­suna ve güneyine doğru hareket­lenmeleri ile Afrika’nın temel gıda maddelerinden biri olmuş bamya. İslâmiyet’in yayılması sı­rasında doğuda Hindistan’a ula­şıp ekilmeye başlanmış ve “ha­nım parmağı” olarak adlandırıl­mış. Brezilya, Batı Hint Adaları ve Kuzey Amerika’da ekilmeye başlandığı sıralarda diğer yön­de Makao limanından Çin’e de ayak basmış. O taraflarda Ango­la’daki ismi “quilobo”yla tanınan bamyanın İngilizce ismi “okra” ise Nijerya’daki adı “okwuru”dan türetilmiş.

Bamyanın 1500’lerde köle ti­careti ile güneydeki limanlardan Kuzey Amerika’ya girdiğini de biliyoruz. Köle tüccarları esir al­dıkları etnik grupların yeme-iç­me alışkanlıklarına dikkat etme­yi öğrenmişler. Hıncahınç gemi­lere yükledikleri insancıkların alıştıkları yiyecekleri reddetme olasılıkları düşük tabii. Böyle­ce kargonun sağkalım yüzdesini yükseltiyorlardı.

Bamya da pirinç de kölele­rin yanlarında getirdikleri to­humlardan türemişti. 1685’te yüksek kaliteli bir pirinç türü­nün tarıma alınması ile birlikte bu ürün plantasyon sahipleri­ne çok para kazandırır oldu ve 1863’te köleliğin kaldırılmasına dek güneyde büyük bir sanayi­ye dönüştü. Bamya hiçbir za­man bu türden yaygın bir tarım ürünü olmadı. Üretimi kölelerin minik bahçelerinden çok öteye gidemedi ama aile sofrası için hep çok önemliydi. Yeni kıtaya geri­de bıraktıkları yemeklerin öz­lemi ile türlü türlü bamyalı ye­mekler yapmaya başladı. Sonra­sında ise bamya, “soul kitchen” denen Afro-Amerikalı mutfa­ğın vazgeçilmez sebzesi oldu. Bunda tabii çok hızlı büyüyen bamyanın tropik ve subtropik iklimlerde son derece verim­li şekilde yetiştirilebilmesinin de rolü var. Sadece sebze olarak değil, bamya tohumlarının kav­rularak özellikle Kuzey-Güney savaşı sırasında kahve niyetine içildiğini de not edelim.

Gelelim bizim coğrafyamı­za… 1402’deki Ankara Savaşı’n­dan sonra Amasya’ya çekilen Çelebi Mehmet sipahilerin eği­timi için iki alay oluşturmuştu: Lahanacılar ve Bamyacılar. Za­man zaman cirit oyununa padi­şahlar da katılırdı. Topkapı Sara­yı’ndaki cirit meydanında, Cuma namazı sonrasında cirit heye­canı yaşanırdı. Meydanda du­ran lahana ve bamya başlıklı iki mermer sütun 2. Mahmut dev­rine dek nerede ise 400 yıl sü­ren bu ezeli rekabetin simgeleri olarak kabul ediliyor. Buradan şunu anlıyoruz ki 15. yüzyılda bamya Anadolu’da yetiştiriliyor ve seviliyordu. Saray mutfakla­rında bamyanın mevsiminde ta­zesi, kışın ise kurusu tüketilirdi. Saraya en çok satın alınan kuru sebze bamya idi. 17. yüzyıldan itibaren Osmanlı saray mutfağı­na giren bamya 19. yüzyılda da bol miktarda yeniyordu. Kuru bamya Osmanlı sarayına Edirne ve Amasya’dan getirtilirdi. Bam­yacıbaşı tarafından üreticilerin getirdiği bamyanın “en güzidesi” saraya alınır, kalanı da izinle es­nafa satılırdı.

Çiçek bamya

Kış için hazırlanan “çiçek bam­ya” körpecik, çiçekleri henüz üzerinde iken her gün sabah toplanıp öğleden sonra hemen ipe dizilerek kurutulan minik bamyalardan yapılır. Herhangi bir nedenle günlük toplama ya­pılmazsa hasat zorlaşır; çünkü çiçeği meyvenin üzerine kapa­nır. Ayrıca hızlı büyüdüğü için bamyanın körpeliği ve dolayısı ile kalitesi azalır. Toplandığı gün pamuklu bir ipe dizilen çiçek­li bamyaların üzerleri ince bir bez ile kapatılarak bir gece bek­letilir ve ertesi gün çiçekler elle ayrılır. Bu işlem esnasında ısı kontrolü çiçekle beraber meyve­nin çürümemesi ve çiçeğin ko­lay ayrılması açısından önem­lidir. 2022’nin Temmuz ayında Amasya-Taşova’nın kuru çiçek bamyasının kilo fiyatı 800-850 TL civarında idi.

Bugün hâlâ çiçek bamyanın en çok üretildiği yer Bamyacı­lar takımının memleketi Amas­ya’dır. Şehir ekonomisinde çok önemli bir yeri olan kuru bam­yanın hakkını ise onu düğünler­de iki yemek arası geçiş çorbası olarak onurlandıran Konya ver­miştir.

Ülkemizde tarımı yapılan sultani Bamya, kınalı Borno­va bamyası ve tombik Balıkesir bamyası diğer sevilen çeşitler­dir. Konserve olarak da tüketilen bamya yemeği genellikle kıyma­lı, domatesli, yazları ise zeytin­yağlı olarak yapılır. Büyük ama körpe bamyaların kızartması da Ege’de sevilir. Eskilerin bamya dolmasını yapan kaldı mı acaba? Sanmıyorum.

İrice ama körpe bamyaları hiç ayıklamadan zeytinyağı, li­mon, sarımsak, tuz ve kırmızıbi­ber ile harmanlayıp 15 dk. fırın kâğıdının üzerinde fırınlayın. Bir kâsede yoğurt ve tahini karıştı­rarak bir sos hazırlayın ve bam­yaları buna bana bana yiyin. İşte “bamya sevmem” diyene bamya yediren çok basit bir tarif.

Bamya şifadır. Mevsiminde tüketmeye bakın.