Arapça tatlı manası taşıyan “hulv” kökünden gelen adı, helvanın menşeini ortaya koyar. Tatlıya düşkünlükleriyle ve zengin yemek kültürleriyle bilinen Arapların mutfağından Doğu’ya ve Batı’ya doğru yola çıkan helva, esas değerini Selçuklu ve Osmanlı mutfağında bulmuş, geleneksel sofraların baştacı olmuştur.

Kimi zaman adaktır, kimi zaman göçüp gidenin ardından kokusu onun ruhuna gıda olsun diye havaya savrulur. Bazen barışı kutlar, bazen kuzular sütten kesildi mi bereketi… Askere, hacca gideni yolcular, yoldan döneni sevinçle karşılar. Kış akşamlarının aile eğlencesidir; elden ele çevrilirken iplik iplik… Tekke mutfaklarında anlamı derinleşir;  sufinin manevi deneyiminin tatlılığını anlatır Mevlana’ya göre. Saray ve konak mutfaklarında hazırlanıp sohbetlerin bahanesi olur. Piştiği evden mahalleye dağılıp paylaşmanın güzelliğini tatlı tatlı anlatır yiyenlere… 

Evet, Helvadan bahsediyorum. Malzemelerin bileşiminden çok daha fazlası, hep yanımızda olduğu için belki, sadece adı geçince anımsadığımız, kokusunu duyunca yerinde duramadığımız, çok sevdiğimiz helva.

Helva Arapça “hulv” kökünden gelir; tatlı, hoş ve güzel anlamında. Hulviyyat (tatlı yemekler)  helvayı da, hamur işi tatlıları da kapsar ama daha sonra helvanın adı olmuş. 19. yüzyılın sonlarına kadar “halva” denirken, zamana uyup, incelip “helva” oluvermiş İstanbul’da.

Hem iyi günde hem kötü günde Zafer kutlaması, düğün, doğum gibi mutlu olayların ardından kavrulan helva, çoğunlukla ölümlerden sonra da mutfakta ilk yapılan tatlıdır.

Arap kökeni adından belli. Şekerli tatlara çok düşkün, mutfaklarını rafine hale sokmuş, yemek kitapları yazıp paylaşmış Müslüman Araplar ile helva hem batıya hem doğuya doğru yola çıkmış. Batı’da zamanla adı unutulsa da Hindistan’da benzer şekilde manevi anlamı olan bir geleneği yaşatmayı becermiş. Ama Türklerle olan ilişkisi bir başka olmuş. Tatlı ile geç tanıştığımız için mi bilinmez, göç son bulup da Anadolu’ya yerleşince, Selçuklular sonra Osmanlılar aradaki açığı kapatmak istercesine helvayı baştacı yapmış ve sevinçlere, üzüntülere, inançların orta yerine buyur etmiş.

Türklerin helva ile olan yakın ilişkisi aslında Orta Asya’dan getirdikleri “yağ kokutma” geleneği ile uyumlu olmasından kaynaklanıyor olsa gerek. Eski Türkler ölülerine “aş vermeyi” gidenin ruhunun mutlu olması için en önemli gelenek sayarlarmış. İlk zamanlarda aş mezara konurken sonraları İslâmiyet’in etkisi ile fakirlere ve çevreye dağıtılan yemek, pişi ve helvaya dönüşmüş. Türkmen geleneğinde “can helvası”, “can aşı”, “kazma-kürek helvası” olarak da adlandırılır. Anadolu ve Orta Asya ile Balkanlar’da hâlâ yaşatılan bu geleneğe göre ölen kişinin ruhu özel günlerde evinin bacasına geldiğinde yağ kokusunu duyunca hatırlandığı için mutlu olurmuş. “Yağ kokusu ile melaike, tavadaki ile de insanlar doyar”mış. Bu inancı uygulamayanlar için Trakya’da “sac kokutmaz, mevlit okutmaz” diye bir deyiş kullanılır.

Osmanlı saraylarında da helva çoğunluk mutlu olayların ardından doğum, zafer kutlaması, düğünler gibi durumlarda yapılırdı. Ölen padişahların arkasından helva kavrulduğuna dair bir kayıt yok. Topkapı saray mutfağının eczanesi sayılabilecek en önemli birimlerinden Helvahane hem tatlıların hem de şifalı karışımların, reçellerin, meyve sularının, macun, sabun ve tatlıların yanında helvaların da yapıldığı yerdir. Dibi tutmayan kocaman yuvarlak tencerelerde pişip, tepesinde buhar delikleri olan helvahane denen kubbe kapaklı seramik veya bakır sahanlarla servis edilirmiş. Saray kayıtlarında çeşitli dönemlerde pişmiş toplam 36 çeşit helvanın adı geçmekte.  Helvacıbaşına bağlı olarak sayıları 100 ila 400’ü bulan helvacıyan-ı hassa vardiyalı, 7/24 üretim yaparmış. I. Ahmed tahta çıktığında iki yeni çeşit helvanın (helva-yı halkaçini ve kepçe helvası) yapılıp sunulduğunu yine kayıtlardan öğreniyoruz.

III. Ahmed’in padişah olduğu Lale Devri’nde hem sarayda hem de sadrazamı Nevşehirli Damat İbrahim Paşa’nın sarayında yapılan helva sohbetlerine padişahın yanısıra yöneticiler, âlimler, müzisyenler, divan şairleri, işinin ehli olan saygın kişiler katılırmış. Şair Nedim de bu sohbetlerde keşfedilip ünlemiş.

Helvahane becerikli içoğlanlarının ocağa ilk kaydedilip, çalışkanlıkları, zekâları oranında sadrazamlığa kadar yükselebildikleri bir ocaktı. Nevşehirli İbrahim de kariyerine ilk buradan başlamış, önce paşa ve sonra damat ve sadrazam olmuş.

Osmanlı helvacıları Nakkaş Osman’ın 1582’de Padişah III. Murad’ın oğlu Şehzade Mehmet’in sünnet düğünü nedeniyle düzenlenmiş 52 gün süren şenlikleri anlatan minyatür serisi Surname-i Hümayun’da Osmanlı helvacıları.

Helva sohbetleri Ahi geleneğinde de önemli bir yere sahip. 15. yüzyıldan itibaren tasavvuf geleneklerine dâhil olduğunu ve tekkelerde “helva-yı cefne” geleneğinin yerleştiğini ilk fütüvvetnamelerden öğreniyoruz. Hz. Ali’nin pişirdiği helvadan Hz. Fatma ve oğullarının payını götüren Selman’ı anarak yapılan helva dualarla pişirilir, kıdeme göre dervişlere üleştirilip kalanı da tahta bir kutuya konup üzerine 12 İmam’ı temsilen on iki hurma dizilirdi. Nakip (kıdemli bir derviş) istikamet ehli olmayı simgeleyen bir iğne ve sohbet meclisini simgeleyen bir daire ile kutuyu kapatır, şeyhin okuduğu gülbankın ardından bir mektupla, bir kaç mürit eşliğinde yolculuğa çıkardı. Helvanın gönderildiği yerdeki tekkenin şeyhine helvayı sunardı. Tesadüf gittiği yerde de o gün helva pişiyorsa getirdiği ona katılıp üleştirilir, aynı törenle helvadan bir parça geri götürmesi için kendisine verilirdi. Bugün Ahilik geleneği Anadolu’nun çeşitli illerinde yarenlik, delikanlı teşkilatı, gezek, keyif, oturmak, sıra gezmek, erfane adları ile yaşatılmaya çalışılıyor. Helva ise hâlâ bu toplantıların ağız tadı olarak gecenin geç vakitlerinde sohbetlere eşlik ediyor.

Ayvalık’tan Rum helvacı Matis Kökenleri Arap dünyasına dayanan helvayı Anadolu’da Türkler baştacı yapmıştı. 1800’lerin sonunda Ayvalık’ta işin inceliklerini öğrenen Rum helvacı Athanasios Matis de helvayı Yunanistan’da Tırhala’ya götürmüş, 1898’de küçük atölyesinde helva üretmeye başlamıştı.

Yunan Kralı 1.Otto’nun şekercisi Friedrich Unger de özel bir izinle, içinde artık yaşanmıyor olmasına rağmen Topkapı Sarayı’nda hâlâ çalışan helvahaneyi gezip, gözlemlerini not etmiş ve daha sonra Doğu’da Tatlılar isimli kitabını 1838’de Atina’da yayımlamış. Bugün satılan birçok tatlımızın, sorbenin, lokumun Avrupa’ya yayılışı da Osmanlı topraklarını gezen seyyahlar sayesinde olmuş. Hans Derschwamm da tahin helvasını bir Ramazan yemeğinde denemiş, çok beğenmiş ve “tatlı tebeşire” benzetmiş güncesinde. Seyyahlar eliyle koz helvası “Türk Balı” olarak Avrupa’ya gitmiş; bugün biz “nugat” olarak tanıyoruz kendisini.

Anadolu’da bazı gelenekler yöresel olarak varlığını sürdürüyor. Örneğin Tokat’ın ölen kişinin ardından kırk gün boyunca sürdürülen “40 helvası” geleneği veya Ege’de hanımların kapı kapı dua ile kutsanmış malzemeleri toplayıp sessizlik içinde pişirip, dileklerini yükledikleri “acele bacı helvası” gibi… Her yörenin kendine has helvaları da küçük ticari işletmeler sayesinde veya evlerde yapılmaya devam ediyor. Bir kaçını analım: Burdur’un “kabak helvası”, Bursa’nın “süt helvası”, Çanakkale’nin “peynir helvası”, Edirne’nin “deva-i misk helvası”, Eskişehir’in “met helvası”, Trabzon’un “beton”, Giresun’un “koz helvası”, Urfa’nın sıcak “peynirli un helvası”, Ordu’nun cevizli helvası, yine Ege’nin çeşitli yerlerinde artık sadece panayır zamanlarında yapılan “köpük helvası”… 

Umarız bu zengin ve derin anlamları olan mutfak geleneğimizi, -irmik helvasının dondurma ile birlikte sunulması gibi- modern ağız tadına uygun formüllerle yaşatmayı başarırız.