Yaklaşık 8500 yıl önce üretilmeye başlanan üzüm, Kafkas dağlarından aşağıya inerek evcilleşti, çeşitlendi, dünyaya yayıldı. O da insanların sevgisine karşılık kabuğundaki vahşi mayayı hediye etti. Bu maya, üzümün suyunu kısa sürede hoş etkileri olan bir içeceğe dönüştürüyordu. Üzüm ve şarabın Mısır, Yunan, Roma ve sonraki medeniyetlerde devam eden yolculuğu.

Bu ay Vitis ailesinin “güzel kızı” Vinifera’nın, tatlılığı ile tüm dünyayı avucuna alma öyküsünü anlatayım sizle­re. Daha insanlar dünyada yok iken o buralarda idi. Hindistan henüz bir ada iken, Asya kıtasına toslamadan öncesinden kalan, çekirdekleri ve şekli ile bugün­külere benzeyen, 66 milyon ya­şında fosilleri var müzede. Biz buralarda üzüm adıyla biliriz kendisini.

Yolu insanlarla çok daha sonra kesişti. Herhalde daha o zamandan toplayıcıların ilgisini çekmişti. Radyokarbon ve nük­leer kimya teknikleriyle yaşla­rı belirlenen üzüm çekirdekleri, şarabın günümüzden 10 bin yıl önce de bilindiğini ve imal edil­diğini göstermektedir ama üzüm yetiştiriciliği biraz daha sonra başlamış. İnsanlar yerleşik dü­zene geçtiklerinde önce buğday, nohut, arpa ve bezelye gibi kolay bitkileri evcilleştirdiler. Üzüm, kadim dostları zeytin, incir, nar ve hurma ile birlikte insanla­rın tarımda biraz daha deneyim kazanmalarını sabırla bekledi. 8500 yıl önce insanlar üzüm ye­tiştirmeye başladılar ve bundan sonra dünya üzerindeki yolcu­luğumuzun bizi götürdüğü her yerde eşlikçimiz oldu. Bizler de onu başka hiçbir meyveye maz­har olmayacak şekilde saygı ve sevgiyle baştacı ettik. Bu sevgi sayesinde ilk yurdu, Gürcistan ile Ermenistan civarlarındaki Kafkas Dağları’nın yükseklerin­den aşağılardaki bereketli top­raklara doğru oluştu. Giderek güzelleşti, taneleri irileşti, renk­lere büründü, çocuklarının sayı­sı arttı. O da bu sevgiye karşılık kabuğunda taşıdığı vahşi mayayı hediye etti insanlara. Bu maya, üzümün suyunu kısa sürede hoş etkileri olan bir içeceğe dönüş­türüyordu. İnsanlar bu hediye karşısında sözcüğün tam anlamı ile mest oldular.

Luksor’da bir mezardaki ağaç tanrıçasının adakları arasında bir kase üzüm de var. Mısırlılar, bu tanrıçanın dirildiklerinde kendilerine yemek ve şarap vereceğine inanıyorlardı.

Bugün arkeobotanik bulun­tulara dayanarak, Bereketli Hi­lal’in Akdeniz kıyılarında aşağı yukarı 6 bin yıldır üzüm yetiş­tirildiği anlaşılıyor. MÖ 1550- 1070 arasında Mısır, şarap tica­retinin lideri durumuna geçti. Bu dönemde lüks tüketime hitap eden şaraplar amforalarla Feni­ke kıyılarından geliyordu. İnsan evlatlarının hepsi şarabı sevmiş­ler ama Mısırlılar bu işi ciddiye alan ilk kavim oldu. Amforaları standardize ettiler, geniş mah­zenlerde beğendikleri şarapları biriktirmeye başladılar. Yolculu­ğa dayansın diye testilerin ağzını mühürlerle sağlama aldılar ve çeşit çok olunca düzen sağlamak için amforanın içeriğini etiketle­re yazdılar.

MÖ 1327’de ölen Tutank­hamon kırmızı şarap severmiş. Mezarında bulunan 26 değişik şaraba ait amforaların üzerin­de yer alan etiketlerden birinde “Dördüncü Yıl (yani krallığının 4. yılı olan MÖ 1345), Batı Neh­ri, Aton Evi’nden, en iyi kalite. Üretici Khay” yazılı. Mısırlıla­rın mahsulün ve şarabın çok iyi olduğu özel senelere önem ver­diklerini, amforaların üzerine yazdıkları çok ayrıntılı ve sınıf­landırıcı bilgilerden anlıyoruz. Firavun mezarlarına da bu sene­lerin şarapları yerleştirilmiş.

Elbette üzümün tek yararı şaraba dönüşmesi değil. Üzüm­den çok farklı ürünler de elde edilmekteydi; ancak insanın şa­rap düşkünlüğü ile bunun ticare­ti yapılan değerli bir ürün olma­sı, üzüm bağlarının ve çeşitlerin artmasının en önemli nedeniydi. Gittiği her yerin toprağı, havası, üretim koşullarına uyum sağla­yarak çeşitlenen Vinifera’nın 6 binden fazla çocuğu oldu.

Yetiştiricilikte epey mesa­fe katedilmiş olmasına rağmen şarabın bozulmadan saklanma­sı uzun süre büyük bir sorundu. Şarap, iyisi az bulunan pahalı bir üründü. Yemek tarihçileri şara­ba bu denli önem verilmesinin bir nedeninin de, ilk çağlarda sağlıklı içme suyunun olmaması olduğunu düşünüyor. Su, şarap ile karıştırılarak tüketilmektey­di; böylece hastalıkların uzakta tutulduğuna inanılıyordu.

Çok becerikli tüccarlar olan Fenikeliler eliyle üzüm MÖ 1.000 civarında Girit ve Yuna­nistan’a ulaştı. Fenikeliler ve Yu­nanlılar kurdukları koloniler ile Akdeniz’in ticari canlılığını ve çevresindeki devletlerin ayakta kalmasını sağlayan dinamik un­surlardı. Özellikle MÖ 9. yüzyıl­da bir Fenike kolonisi olarak ku­rulan Kartaca, Roma’nın iştahlı genişleme planlarına toslayana dek Akdeniz’in hâkim gücüydü.

Tanrıların içeceği İtalyan Barok ressam Caravaggio, elinde koca bir bardak şarap, saçlarında asma yapraklarıyla baygın bakışlı genç bir Bacchus portresi çizmiş (üstte). İspanya’da bir mozaikte üzüm ezen erkekler (altta).

 

Yunanlar ve Etrüskler Akde­niz iklimine çok iyi uyum gös­teren üzümün yeni alt türlerini üretmeyi başardılar. Yunanlar Mezopotamya ve Mısır’da ayrı­calıklıların içeceği olan ve dinsel mitlerle korunan, tapınaklarda ve tıbbi alanda kullanılan şarabı halka indirdiler. Ancak yemek­lerde en fazla iki-üç bardak içilir, sarhoş olunmazdı. Zaten şarap iki veya üç katı oranında su ile karıştırılırdı. Ne kadar su karış­tırılacağı, daveti veren evsahi­bine bırakılmıştı. Bazen deniz suyu veya bal karıştırılır, otlarla tatlandırılır, reçineli kaplarda bekletilirdi.

Roma büyümeye başlayıp da İtalya’daki Yunan kolonilerinin tepesine binince, bu kültürün birçok uygulaması gibi yemekli davetleri de (symposion) benim­senmişti. İmparatorluk olunca her yandan akan değişik malze­melerle ifrata kaçan bir mutfak hâline gelmişti. İlk başlarda Yu­nan şarabı Roma şaraplarına gö­re daha lüks bir üründü. 2. yüz­yıldan itibaren şarap yapımında Roma’nın altın çağı başladı. Al­kol miktarı bugünkünden dört-beş derece fazla olan şarapları yarı yarıya sulandıran Romalı­lar, imparatorluk sınırları için­de kalan her yere üzüm bağları­nı götürdü. Aşılama denemeleri yaptılar, yerel yaban üzümlerle birleştirerek türlerin sayısını ço­ğalttılar. Bugün Avrupa bağları­nın gelip dayandığı coğrafi sınır­lar, üzümün bu klasik dönemde ulaştığı iklim sınırlarıdır. Fran­sa, kuzeyde Ren bölgesi, İspan­ya, Portekiz ve hatta İngiltere’ye üzümü taşıyan Romalılar oldu. Roma’nın şaşaalı günlerinde yıl­da 180 milyon litre şarap tüke­tiliyordu; her vatandaşa günde 1 şişe şarap! Bugün dünyada yılda 2.4 milyar litre şarap tüketiliyor. O zamanki nüfusla, antik çağ halklarının yaman içiciler ol­duklarını kabul etmek gerekir.

Yunanlar ve Romalılar üzü­mü diğer ürünler için de yetişti­riyorlardı. Roma mutfağında ta­ze sıkılmış üzüm suyunun kay­natılması ile elde edilen, bizim pekmezi andıran çeşitli şurup­lar kullanılıyordu. Pliny’nin tarif ettiği sapa, defrutum ve passum sosları değişik yoğunluklarda olacak şekilde kaynatılarak ha­zırlanıyor; yemeklerde, tatlılar­da ve yine şaraba tatlılık katmak için kullanılıyordu. Bizim mut­fağımızda hâlâ yeri olan koruk suyu (verjus) ise antik çağda yemeklere ekşilik vermek için kullanılırdı. Üzümün tazesi ve kurusu da çok tüketiliyordu. Ör­neğin füme kuru üzüm Roma’da sevilen bir çerezdi.

Roma İmparatorluğu’nun dağılması, üzümün dünya üze­rindeki yayılışına hiç sekte vur­madı. Üzüm diğer yönde MÖ 7. yüzyılda İran üzerinden Kuzey Hindistan’a, oradan da MÖ 100 civarında Çin’e kadar ulaşmış­tı. MS 4. yüzyıldan kalan Çin kaynaklarında, Turfan bölge­sinde üretilen şarabın 1 yıl bo­yunca bozulmadan kaldığından bahsedilir. Çinliler şarap yapım tekniklerini Tang dönemin­de Uygurlardan öğrenmişler ve 5. yüzyıldan sonra kendileri de üzüm yetiştirmeye başlamışlar­dı. Uygurların üzüm kültürü ile ilgili Dîvânu Lugâti’t-Türk’te ve­rilen terimlerden Türklerin üzü­mü ekşittikleri, şıra yaptıkları ve kurutma teknikleri geliştirdik­leri anlaşılmaktadır. Anadolu’da da hâlâ yaşayan uygulamalardır bunlar. Turfan’da üzüm temel geçim kaynağı olarak bugün de varlığını sürdürmektedir. Turfan Uygurları “üzümü olmayanın ca­nı olmaz” derlermiş.

Bir üzüm anıtı Konya’da bulunan İvriz Kaya Anıtı’nın kabartmalarında toprağın bereketli olması için sunulan adaklar arasında salkım salkım üzümler var.

Dönelim tekrar Avrupa’ya. Roma dağıldığında bu defa Hı­ristiyanlığın yayılışı şarabı des­teklediği için, üzüm öneminden bir şey kaybetmemiş. Daha önce Tevrat ve Zebur’da da üzüm ve zeytin kutsallık yakıştırılan be­reket simgeleriydi. Hıristiyan­lık da şaraba kutsallık atfederek üzümü baştacı etti. Hz. İsa’nın ilk mucizelerinden biri, suyu şaraba çevirmek olmuştur. Ku­das töreni ile şarap, İsa’nın kanı olarak kabul edilmiştir. Önce­sinde Yunanistan ve Anadolu’da Dionisos, şarabın ve coşkunun, dansın, hayvanların, yabanıllı­ğın, buluşmaların ve ayrılıkların, birliğin ve parçalanışın, üzüm hasadının ve ürün paylaşımının tanrısıdır. Gezgindir ve dışarlık­lıdır, yabancıdır (xenos).

Diyonizyak kült, Hıristiyan­lık için ciddi bir rakip sayılırdı. Ancak bir orta yol bulunmuştur. Yunanlıların Dionisos’unu alıp Bacchus yapan Romalılar, bu de­fa da Bacchus ile Hz. İsa arasın­da (her ikisi de ölüp dirilen iki göksel varlık olduğu için) ben­zerlik kurmakta zorlanmadılar. Bu benzetmelerde üzüm ezilip ölür, ama şarap olarak geri döner ve canlılığını korur. Bu neden­le Roma’nın ardından Kilise de üzüm yetiştiriciliği işinde baskın bir kurum olarak devam etme görevini üstlenmiştir.

Romalı Columella, Cato, Pliny ve Palladius gibi yazarların tarım, bağcılık ve şarapçılık üze­rine yazdıkları ayrıntılı kitaplar olunca, manastırlar teknik bilgi ve becerileri kaybetmeden bağ­cılık işini ilerleterek devam et­tirdiler. Bu kitaplarda üzüm ye­tiştiriciliği hakkında tüm temel bilgiler, deneysel uygulamalar ve sonuçları yer alıyordu. Çok son­raları şişenin ağzına mantardan bir tıpa yapmayı da akıl eden ise, 1638-1715 arasında yaşayan ve kilisenin şarap üretiminden so­rumlu olan Dominiken bir rahip; Dom Pierre Perignon olmuştur. Kendisi, adını taşıyan şampan­yanın da mucididir.

Keşifler çağı başlayınca üzü­mün yolculuğu da yeni toprak­lara doğru devam etti ve çeşitli denemelerden sonra iklim ve toprak yapısı olarak uygun dü­şen her yerde yaban üzüm türle­ri ile aşılanarak yeni türler elde edildi. İyi de oldu, zira Vinife­ra’nın ömrü hayatında geçirdiği en önemli hastalık olan “filokse­ra” eski kıtada üzüm bağlarının canına okurken, yeni topraklar­da eski türlerle melezlenen bağ kütükleri hayatta kaldılar ve bir kısmı sonradan eski vatanlarına geri döndüler. Böylece Vinife­ra’nın çocukları Güney Afri­ka, Avustralya, Kuzey ve Güney Amerika’da ona uygun iklim ve toprak koşulları olan her yere yerleştiler.

Bu arada üzüm Kafkasya’dan yola çıktığında Anadolu üzerin­den geçip Yunanistan ve Balkan­lar’a doğru yola devam ederken bize de epey armağan bıraktı. Anadolu topraklarında üzüm üretimi çok eskilere dayanmak­tadır. Bu topraklarda yaşamış tüm kavimler üzümü kutsamış­lardır. Alacahöyük buluntuları arasında MÖ 3 binlerin sonu­na ait Tanrılara şarap sunmak için yapılmış altın ve gümüşten kaplar vardır. Hitit yazılı me­tinlerinden anladığımız, MÖ 2 binlerde 8 çeşit şarap üretmek­te oldukları. Borç senetlerinde “bağbozumu sonrası” lafı geçer; kanunlarında bağ ve şarap konu­lu hükümler vardır. Hititçe şa­rap sözcüğü “wiyana”, etimolojik açıdan Hint-Avrupa dillerinde­ki “wine, wein, vin, vinum, vini, vino, vinho ve vijn” gibi kelime­lerin kökeni olabilir denilmek­tedir. Konya İvriz’deki Geç Hitit kabartmasında Tuwana Beyi Warpalawas, bir elinde buğday demeti diğer elinde üzüm salkı­mı tutan Bereket Tanrısı Tark­hun’un önünde durmaktadır.

Kuru üzüm sergisi Manisa’da göz alabildiğine uzanan kuru üzüm sergisinin başında poz verenler…

Üzümü biz Türkler de çok sevmişiz. Kuran’da da diğer kut­sal kitaplarda olduğu gibi üzüm­den insanlığa verilen nimetler­den biri olarak sıklıkla bahsedi­lir. Sufilik de, Dionisos, Bacchus ve Hz. İsa’dan beri gelen meta­forları kendi inanç sistemine aynen uyarlamıştır. Mesnevi’de üzüm-şarap ilişkisi sıklıkla yer alır. Mevlana “Ruh üzümden şa­rabı, yoktan varı görür” diyerek salkımdaki üzümden yıllanmış şaraba giden yolu ruhun varlık­tan yokluğa varıp ilahi aşka ulaş­ması sürecine benzetir. Anadolu insanının yaşamında da binlerce yıldır olduğu gibi üzümün varlığı dinsel motiflerle, öykülerle, şiir­ler, türkülerle bezenmiştir.

Üzümü mevsiminde taze ha­liyle sofralık olarak ve yan ürün­leri üretmekte kullanmışız. Sir­ke, sulu ve katı pekmezler, kuru üzüm, bastık, pestil, sucuk, mus­ka, tarhana, dilme, reçel ve helva yapmışız. Bugün bile dünyanın en sevilen kuru üzümlerinden biri olan “sultana”nın en büyük üreticilerinden biri Türkiye’dir.

Şarap şarap yazdık durduk ama bizim bir de rakımız var ki hem yaş hem kuru üzümden ya­pılır. Özel mezeleriyle, şarkıları türküleriyle, dostlarla oturulan büyük ya da bir köşecikte kuru­lan çilingir sofraları ile üzümün bize özel armağanıdır. Epey eski dost olduğumuz için herhalde bu armağanı sadece bize sunmuş ve rakı sosyal yaşamımızın ortası­na şaraptan daha güzel kurul­muştur.

Üzüm ayrıca halk tababetin­de kan ve can verici özellikleri ile de kullanılır. Anadolu’nun her yöresinin kendine has üzümleri vardır ve yaratıcı isimlerle anı­lırlar: Buludî, Razakı, Zorukdar, Gökçek, Tilki Kuyruğu, Tümtü­mü, Tosbağa Kabarcığı, Hatun Parmağı, Öküz Gözü, Deve Gözü, Kızlar Tahtası, İhtiyar Çökerten, Horoz Yüreği… Bugün 1.250’den fazla üzüm çeşidimiz var. Tek tek saymayalım ve lafımızı An­tep ağzı ile “bağlara şirinlik yü­rüdüğü zamanlar”ımız daim ol­sun diye bağlayalım. Bu dünyaya cemal görmeye, kemale ermeye ve rıza devşirmeye gelmedik mi zaten? Üzüm kızı cemaliyle bu toprakları şenlendirmiş ve biz­lerden razı gelmiş; biz de ondan razıyız, varlığına duacıyız.

Üzümlü bulgur salatası

Bir çay bardağı kuru üzümü ıslatıp hafif şişmelerini bekleyin. Bu ara­da bir bardak köftelik bulgura yarım tatlı kaşığı tuz serperek, kısır yapacak gibi üzerini geçmeyecek kadar sıcak su ile ıslatın, kapağını kapatın ki yumuşasın. Yarım demet maydonoz ve yarım demet taze kişnişi çok ince doğrayın. Soğumuş bulgura katın. Bir limon kabuğunu ince rendeleyin. İki limonun suyunu ve rende kabukları, süzdüğünüz üzümleri ve yeşillikleri soğumuş bulgura ekleyin. Son do­kunuş ise yağsız bir tavada çevirerek kavuracağınız bir avuç çam fıstığı olacak. Üzümü az gelirse, biraz daha ekleyebilirsiniz. Çam fıstığı pahalandı ya. Onun yerine kabuksuz, kıyılmış badem de kavrulabilir. Kişnişten nefret edenler maydonozu bir demet koysun. Afiyet olsun.