Kutsal nimetin besleyici öyküsü

Mayalı hamurla ilk ekmeği pişiren Mısırlılardı ancak onu inceltip çeşitlendiren Yunanlar oldu. Bugünlerde fabrikasyon ekmekler yiyen insanoğlunun, o esas tadı yine yakalamak için kimbilir kaç fırın ekmek yemesi gerekiyor!

Yunan filozof Pisagor, “Evren ekmekle başlar” demiş. Ekmeğin öyküsü yerleşik düzene geçişle tarım yapmaya başlamamızın da öyküsüdür. Buğday ve çavdar gibi tahılların ilk ekildiği Bereketli Hilal’in (Ortadoğu’da, Batı ve Ortadoğu uygarlıklarının doğduğu bölge) ovalarında ilk kentlerin ve devletlerin doğması tesadüf değil. Zamanla endemik tahılların arasından yüksek gluteni, besleyiciliği ve lezzeti ile buğday öne çıkmıştır.

Ateşin kontrol edilmesi ile buğday daha da önem kazanmış. İlk çiftçiler buğdayın sert kabuğundan kurtulmak için taneleri sıcak taşlar üzerinde kavurmuş, taş dibeklerde dövüp, sonra da iki taş arasında ezerek daha ince un elde etmişler. İlk mayasız lavaş ve pide benzeri ekmekler kızgın taşların üzerinde pişirilmişler. Çok farklı dönemlere ait iskeletlerin dişlerini inceleyen arkeologlar una karışan kum taşlarının yaptığı aşınmalardan bu ilkel öğütme yönteminin çağlar boyu kullanılmış olduğunu düşünüyorlar. Roma dünyasında bile bu öğütme sorununun olduğunu Horasius’tan öğreniyoruz. Demek ki, pamuk gibi ekmeklere ulaşmak insanoğlu için hayli uzun sürmüş.

Mısırlılar ise MÖ 25. yüzyılda fırıncılık tekniklerini ve ekmek pişirme işini en çok geliştiren uygarlık olmuş. Bazı kaynaklar ilk mayayı onların kullanmaya başladığını ileri sürüyor. Mısır kaynaklarında da 30 çeşit mayalı ve mayasız ekmekten bahsedilmekte. Asurlular ve Mısırlılar sulu bir kıvamı olan mayalı hamuru önceden ısıttıkları kaplara döküp, tepesine konik bir kapak koyarak ekmeği ateş üzerinde pişirirlermiş.

Ekmek pişirme işinin Yunan ve Roma uygarlıkları ile geliştiğini ve ekmeğin bir uygarlık sembolü olarak kabul edilmeye başladığını görüyoruz. Yunanlar önceleri Mısırlılar gibi ekmek yapmışlar. Daha sonra önceden ısıtılan ve önden kapağı olan ilk fırını keşfetmişler. Bu sayede MÖ 5. yüzyılda, Perikles döneminde Atinalı devlet adamı Solon’un özel günler dışında üretimini yasakladığı pahalı buğday ekmeği “artos” ile fakirlerin ekmeği “maza” fırınlardan satın alınabilir hale gelmişti. Ekmek pişirme işiyse artık önemli bir zanaat dalıydı. Fırıncılar yenilikler yapıyor, farklı hamur karışımları deniyor ve özel günler için değişik şekilleri olan ekmekler pişiriyorlardı.

Romalılar, Yunanlar ile yakın ilişkide olmalarına rağmen MÖ 7-8. yüzyıla dek fırıncılığa ilgi duymadılar. Ekmek hamuru soylu evlerde eldivenli ve maskeli köleler tarafından yoğruluyordu. “Pistores” denilen Yunan zanaatkar fırıncılar MÖ 168 yılında Roma’ya akın edince, Romalılar da ekmek sever olmuşlar. Yunanlar, Romalılardan çok önce Galya’nın Akdeniz kıyılarında koloniler kurmuşlardı. Galyalı genç çıraklarının ekmeğe katkısı bira mayası ile yumuşacık ve lezzetli, kabarık ekmekler yapmak olmuş. 130 yıl sonra Roma’da Yunan fırıncılar ve Galyalı çıraklarının işlettiği fırın sayısı 329’a ulaşmıştı.

Usta fırıncı esnafının Avrupa’ya yayılması ise 6. yüzyıldan itibaren olmuştur. Yangın ve fare tehlikelerinden ötürü şehrin dışında ve akarsu kenarında değirmeni ile birlikte kurulan fırınlar, birkaç fırıncıya birden hizmet veriyordu. Fırıncının işi unu eleyip, kepeğini ayırıp, hamuru hazırlamaktı. Bu fırıncılar, yoksul ailelere bir sonraki hasatta ödemek üzere veresiye ekmek vererek toplumsal dengeyi de koruyorlardı. Veresiye satışların çetelesini biri müşteride kalan tahtalara çentik atarak tutarlardı. Fırıncı esnafı, ancak 13. yüzyılda belirli kurallar gözetilerek yapılan şehrin içindeki fırınlarına kavuştu.

Roma, tahıl öğütmek için su ve hayvan gücünden yararlanıyor, atların çevirdiği ilkel mikserler kullanıyordu. Eski çağlardan bu yana kadınların görevi olan ekmek yapma işi ise artık tamamen erkeklerin mesleği olmuştu. 10. yüzyıldan itibaren rüzgar değirmenleri de kullanılmaya başlandı. Ancak işin zor kısmı olan öğütme sonrası eleme, kavuzunu ve kepeğini ayırma işlemleri 1800’lere kadar hep aynı kaldı.

Rafine un ve beyaz ekmek de hâlâ pahalıydı. 1820’de Macaristan’da geliştirilen, İsviçre’de mükemmelleştirilen ve hemen yaygınlaşan modern değirmenler sayesinde bütün işlemler tek seferde halledilir oldu. Çağlar boyu buğday ekmeği daha üstün kabul edilmiş, “beyaz ekmek” ise bir statü sembolü olmuştur. Kaba ve koyu renkli ekmekler hizmetkarların, köylülerin tayını sayılmıştır. Öğütme teknolojisi geli- şince, ekmek üretimi hızlandı. Rafine un üretimi artınca, beyaz ekmek ucuzladı ve herkes için ulaşılır hale geldi. Bu gelişmeler ekmeklerdeki bozulma sürecinin başlangıcına da işaret eder.

Bugün mayalanma sürecini hızlandıran maddeler, küflenmeyi önleyen kimyasallar, vitamin ve beyazlatıcı katkılar ve ambalajlama, dilimleme ile ekmek üretimi çağların birikiminden çok uzak bir noktadadır. Fırıncılar modern buğday çeşitlerinin ununun düşük kalitesinden ve yapay katkılar olmaksızın ekmek yapılamadığından şikayet etmektedirler.

Gün endüstriyel fırınlardan çıkan plastik torbalarda satılan, dilimlenmiş, kof ve lezzetsiz ekmeklerin günüdür. Belki fabrikasyon ekmeklerin karnı ve ruhu doyurmadığını keşfeden modern insanların sağlıklı, doygun ve pişkin eski ekmeklerini talep etme zamanları gelmiştir de geçiyordur bile.