Önceleri insanlar sabah ile öğle arası çorba ya da sıcak bir içecek, yanında da tok tutacak tahıllı ürünler yemişler. Sanayi Devrimi ve elektrik ışığıyla sabahları kuvvetli yemek gerekmiş ve düzen değişmiş. Latin kökenli dillerde disjejunare, yani “akşamdan sabaha süren orucu bozmak” anlamına gelen kahvaltı, bizde de “alesseher” ve “kahve altı” olarak yerleşmiş. Bugün otantik, serpme “köy kahvaltı”larımız var artık. Bir nevi “alaturkalaşmış brunch” gibi.
Balkonlarda, bahçelerde, ağaçların altında kurulan sofralarda kahvaltının en keyifli zamanı şimdi. Günün en önemli öğünü deniyor, sabahları bir “kral gibi” yememiz öğütleniyor. Tarih boyu, uyanır uyanmaz bir şeyler yememiş insanlar. Önce çalışmışlar ve iyice acıkmayı beklemişler. Yemek tarihçileri birçok insan için “kahvaltı” diye bir öğünün olmadığını, olsa bile çok basit yiyeceklerle geçiştirildiğini ve iyi bir kahvaltı sofrasının boş vakti olan zenginlere özgü bir öğün olduğunda birleşiyorlar.
Kahvaltının günün hangi zamanı yendiği kim olduğuna, nerede yaşadığına, ne kadar varsıl olduğuna ve ne iş yaptığına bağlı. Paran çoksa, daha çok ve daha geç yiyebilirsin ve sofrada daha çok zaman geçirebilirsin ne de olsa…
Çok yakın zamanlara kadar insanlar sabah ile öğle arası çorba ya da sıcak bir içecek, yanında da tok tutacak tahıllı ürünler yemişler; pirinç, yulaf veya ekmek gibi. Antik Mısır’da işçilerin işbaşı yapmadan günün tek öğünü olan ekmek, soğan ve bira ile güne başladıklarını, daha varsıl kişilerin ise bu öğüne bakla, fasulye, sarımsak ve pırasa eklediklerini öğreniyoruz. Antik Yunan’da Homeros’un İliada’sına kulak verirsek gündoğumundan hemen sonra ariston denilen hafif bir öğün varmış. Sonraları ariston öğlene kaymış, yerini gündoğumundan hemen sonra yenen akratismos isimli farklı bir sabah öğünü almış. Şaraba banılan arpa ekmeğinden ibaret olan bu öğüne bazen incir ve zeytin de katılırmış. Şair Cratinus’a bakarsak bir de tagenias veya staitinos denen eski bir buğday çeşidi olan kızıl buğdaydan yapılan gözlemeler de kahvaltıya katılmış. Athenaus da Deipnosophistae isimli eserinde bu gözlemelerin üzerine bal, susam ve peynir konularak yendiğinden bahsediyor.
Romalılar kahvaltıya jentaculum adını vermişler. Gündelik yemeklerden tür olarak farklı şeyler yenmezmiş. Ekmek, peynir, yeşillikler, yemişler, üzüm ve akşamdan artmışsa soğuk etler, yanında içecek olarak ise şarap, bal ve baharat ile tatlandırılmış mulsum. Şair Martialis’e bakarsak bu öğün sabaha karşı yenirmiş ama başka kaynaklar kuşluk zamanı yendiğini söylüyor. Romalı askerler ise pulmentus denilen su ile pişirilmiş kızıl buğday veya arpa lapası yerlermiş.
Kahvaltının vazgeçilmezleri Birçok ülkede kahvaltının vazgeçilmezi yumurta, ekmek ve kahve Fransız gerçekçi ressam François Bonvin’in natürmort yorumuyla (1886).
Latin kökenli dillerde kahvaltı sözcüğünün disjejunare, yani “akşamdan sabaha süren orucu bozmak” anlamından geldiğini görüyoruz. Kahvaltı Katolik kilisesi tarafından “oburluk”la eşdeğer tutulduğu için Thomas Aquinas 13. yüzyılda erken yemek yemenin günahından söz etmiş. Kiliseye göre sabahları canın kahvaltı çekiyorsa, illa ki şarap ya da bira gibi başka zararlı zevklerin de kölesi olmuşsun demekti; zira kahvaltı bir parça çavdar ekmeği ile düşük alkollü biradan oluşuyordu. Sabah erken bir öğün, ancak çocuklara, sakatlara ve az ama sık yemesi gereken hastalara özgü sayılmış.
Daha yakın zamanlarda ise sabahları kahvaltı etmek, yoksul olmak ve öğle yemeğine kadar ağır işlere enerji bulmak için yemek zorunda olmak anlamına geliyordu. Oburlukla ve nefse hakim olamamak ile ilişkilendirildiği için insanlar kahvaltı etmekten kimi zaman utanıyorlardı da.
Kahvaltı sözcüğü İngiliz kraliyetinin muhasebe kayıtlarında ilk defa 1463 yılında geçiyor. Yemeğin sabah kaçta yendiğine dair bir ibare yok. Ancak 15. yüzyıla gelindiğinde “sabah erken yenen bir öğün” anlamında kullanıldığını görüyoruz. Artık bu tarihte kahvaltıya et ürünleri de dahil edilmiş ve harcama kayıtlarından anlaşıldığına göre asilzadeler arasında normal öğün olarak kabul görmüştü. Yeni tanıştıkları kahve ve çaya eşlik etsin ve bedenin geceden biriktirdiği “fazlalıklar” atılsın diye… 18. yüzyılda asil konaklarda artık kahvaltı odaları bile vardı.
Sanayi Devrimi ile artan iş saatleri, işçileri evden çıkmadan bir şeyler yemek (özellikle et) zorunda bıraktı ve kahvaltı böylece günün en önemli öğünü oldu. Akşam yemeğinin geç saate kayması da bu dönemin çalışma koşulları ve elektriğin yaygınlaşmasının sonucudur. Zira artık gün geç bitiyor, yemek yemek için günışığı gerekmiyordu.
Bizim ellerde de sabah gün yükselene kadar çalışılıp sonra kuşluk zamanı kuvvetli bir yemek yenir, çalışmaya devam edilir ve sonrasında gün batmadan hafif bir şeyler yenilirdi. Selçuklu ve Osmanlı saraylarında da iki öğün vardı; “kuşluk taamı” saat onbirde, “akşam taamı” da saat beşte, ikindi namazından sonra yenirdi. Gece yatmadan önce acıkanlar için “yatsılık” adı verilen gece kahvaltısı hazırlanırdı. Bugün “kahve altı” dediğimiz öğün, kahvenin sevilen bir içecek olarak yaşamımıza girmesi ile birlikte, giderek ona altlık olacak atıştırmalıklarla “kuşluk taamı”nın yerini almış. Evliya Çelebi Seyahatname’de “alesseher yedi yere dahi onar fağfurî kap, kahve altı taamı çekilirdi” diye yazmış. “Alesseher” tabirini benimsememişiz, “kahve altı” dile kolay gelmiş.
İki öğün alışkanlığı, aslında halkın da alışkanlığı olarak saraya taşınmıştı; Osman Gazi’den başlayarak Tanzimat’a kadar da devam etti. Sonrasında ise Prof. Dr. Süheyl Ünver’e göre “alafrangalaşmak arzusu” ile üç öğün yer olduk. Ama bu alışkanlığın yerleşmesi epey zaman almış olmalı çünkü gündelik yaşamın çalışma ve ibadet düzeni ile üç öğünün zamanlaması uyuşmuyordu.
Bugün otantik, serpme, zengin “köy kahvaltı”larımız var artık. Bir nevi “alaturkalaşmış brunch” gibi; zamanlaması da “kuşluk taamı”na denk geliyor. Ünlü hekim İbn-i Sina da demiş ki: “Günde bir defa ye; kuvvetli ye; bu sana yeterli gelir; zira bağırsaklarımız uzun olduğundan hazım devresi uzun sürer. Eğer bağırsaklarımız kuşlarınki gibi kısa olsaydı nefes alır gibi yerdik”. Belki İbn-i Sina haklıdır ve bu yeni anlaşılıyor. Kahvaltının, bedeni güne hazırlayan, gerçekten önemli bir öğün olup olmadığı şimdilerde tıp çevrelerinde yeniden tartışılır oldu. Kim ne derse desin yine de Cemal Süreya’nın dediği gibi “kahvaltının mutlulukla ilgisi olmalı”…
