Sosisi kimin keşfettiği belli değil. Sümerlerden kalma belgelerde geçiyor, Ortaçağ’da Avrupa mutfaklarının ayrılmaz parçası… Türklerin sucuğu da en az Çinlilerin M.S. 300’lü yıllardaki kayıtlarında bahsi geçen Lap Cheong’u kadar, belki daha da eski. İspanyol ve Portekizli denizcilerin eliyle Latin Amerika ve Filipinlere uzanıyor, Kuzey Amerika’ya 19. yüzyılda geliyor. İşte dünya tarihinde köşebucak sosis zevki…
Sosis sevmeyen var mı aramızda acaba? Hele şöyle mangaldaki közlerin üzerine bıraktığımız sucukların kokusu ile ağzı sulanmayan? Dünyanın en ücra köşesinde bile mutlaka bir sosis, sucuk türüne rastgeliyoruz. İşin ilginç bir tarafı, farklı birçok mutfak kültürünün etkileşim içinde olmadan benzer bir ürünü keşfetmiş olmaları. Sosis, işlenmiş et parçalarının bir kılıfa doldurulması ile elde edilen ürünün Latincedeki karşılığı “salsicia” sözcüğünden türemiş. Bu anlamda bizim sucuk da bir tür baharatlı, fermante sosis türü.
İlk sosis ne zaman, nerede yapıldı sorusunun kesin bir yanıtı yok. Zira her yerde her zaman diliminde yaşanan bir soruna çözüm olarak ortaya çıkmış: yiyebileceğinden fazla, daha az iştah açıcı ama ziyan da edilmeyecek parçaları nasıl değerlendirirsin? Eski çağlardan bu yana tütsüleme, kurutma ve tuzlama hemen bozulan yiyecekleri saklamak için kullandığımız yöntemler. Bu sayede etleri çürüyüp, kokuşmadan uzun süre saklamanın lezzetli bir yolu bulunmuş.
Antik zamanlardan bu yana yapılan balık sosisleri de var. Veya hiç etsiz, peynir ve pırasalı olanı bile… Demek ki sosis için et şart değil. Ama genellikle en değerlileri, en çok sevilenleri et içerenleri olmuş. Yıllık toplu kesimlerde veya dinî kurban törenlerinde fazla sayıda hayvan kesildiği için et parçalarından iç organlara, kana ve yağa dek her şey sosis yapımında kullanılmış. Hiçbir şey çöpe gitmemiş. İngilizlerin kahvaltıda bayılarak yedikleri “kan sucuğu”, kan ve kepek karıştırılarak yapılan ve en bilinen örnek.
Sosis yapımının birinci kuralı malzemelerin önceden parçalanması. Bu malzeme sonra bir “kılıf” içine doldurulup çeşitli işlemlerle saklamaya uygun hale getirilir. Eskiden beri sosis yapımında en çok kullanılan kılıf hayvan barsağı. Şimdilerde endüstride kolajen veya sentetik kılıflar daha çok kullanılıyor ama en kaliteli ve pahalılar, geçirgenliği daha fazla olduğu için sosisin daha iyi kurumasına ve fermantasyona imkan veren doğal kılıflar. Bizim mutfağımızda bazı yerel sucukları kurutmak için pamuklu bez kılıflar da kullanılır. Ancak “kılıf” olması da şart değil. Parçaların birbirine iyi yapışması ve verilen şekli koruyabilmesi yeterli görülüyor; İskoçya’nın dilimlenip, kızartılan kare sosisleri gibi.
Sosisi kimin keşfettiğini bilmiyoruz ama Sümerlerden kalma bir belge, barsağa et doldurmaktan bahsediyor. Türklerin sucuğu da, Çinlilerin 4. yüzyıl kayıtlarında bahsi geçen Lap Cheong’u kadar, belki daha da eski. Her ikisi de günümüze kadar gelmiş. Homeros MÖ 9. yüzyılda uzun aradan sonra evine dönen Odisseas’ın karısının peşindeki talipleri gördüğünde gece yatağında “bir adamın kan ve yağ dolu bir kursağı ateşin üzerinde bir o yana bir bu yana döndürdüğü gibi dönüp durduğunu” yazmış. Kan sosisinin ilk örneklerinden biri olsa gerek bahsettiği.
Sosis çeşitleri taze, kurutulmuş, fermante edilmiş veya tütsülenmiş olarak hazırlanır. Üretimde bu yöntemlerin biri veya birkaçı birarada kullanılabilir. İklimi sıcak veya kuru ülkelerde daha çok kuru, fermante ve bol baharatlı sosisler yapılır; bizim sucuklarımız gibi. Lezzet farkları yerel mutfaklarda yörede bol bulunan, damakların alıştığı çeşniler ve baharatın eklenmesi ile ortaya çıkar. Örneğin Macaristan mantar, Szechuan karabiber, Tunus harissa ile lezzetlendirir yerel sosislerini. Biz ise sucuğumuza sarımsak, kimyon, kırmızı biber koyarız.
Elbette dinin de getirdiği sınırlamalar var: Müslüman ve Museviler için domuz eti ve kan haram sayıldığından, Avrupa’da domuz eti ve yağı katılarak birçok lezzetli çeşit üretilirken Ortadoğu’da et çok sevildiği halde çok daha az sayıda sosis ve sucuk türü bulunur.
Taze ve işlem görmüş sosislerin antik dönemlerden beri yendiğini biliyoruz. MÖ 424’te Aristophanes’in ilk kez kendi ismini kullanarak yazdığı Atlılar isimli oyununda Atinalı demagog Cleon’u bir sosis satıcısına altettirerek hicveder. Sokaktan yetişme sosis satıcısı Cleon’un yerini almaya hazırdır, zira o da “tüm kanunları parçalar, yağlar, onlara sos ekler”; politikacının en âlâsı sayılır. MÖ 2. yüzyılda Athaneus, İskenderiye’nin sakatat ve sosis satan dükkanlarını anlatır. Nasıl yapıldığını değil ama antik Yunan sosislerinden khordai’nin dilimlenerek servis edildiğini biliyoruz.
Antik Roma’da ise ilk defa Apicus, lucanica isimli, baharatlı ve tütsülenmiş sığır veya domuz eti ile yapılan bir sosis tarifini verir bizlere. MÖ 1. yüzyılda şair Martialis de lucanica’dan bahseder. 4. yüzyıldan sonra bu sosisin ismine belgelerde sıkça rastlanır. Bugün Yunanistan’ın sevilen sosisi “loukanika”, domuz etine portakal kabuğu ve rezene katılarak hâlâ üretiliyor. Roma döneminde rastladığımız ikinci sosis türü de salsicia. Ancak bunun da bir tarifi yok. Bu Latince sözcükler daha sonra değişerek başka dillere de geçtiği için, Romalıların sosis yapım işinde epey yol katettiklerini söyleyebiliriz. Petronius sokaklarda sıcak satılan tomacula’dan basheder. Bizans dönemine ait bir belgede de ilk defa kangal şeklinde, iple birbirine bağlı satılan seira salsikion’dan bahsedilir.
Hıristiyanlığa geçiş döneminde Kilise, pagan kutlamalardaki fallik simgelere benzettiği için sosis-sucuğa karşı bir tavır alsa da, bu yiyecekler Ortaçağ’da Avrupa mutfaklarının ayrılmaz parçası olmuştur. İspanyol ve Portekizli denizcilerin eliyle Latin Amerika ve Filipinler’e kadar yayılır sosis zevki. Kuzey Amerika’ya gelişi ise 19.yüzyılda Alman, İtalyan ve Polonyalı göçmenler sayesinde olur.
Dünyada sosis yapımı için en çok kullanılan et yağlı olduğu ve bekletilmeye iyi yanıt verdiği için domuz etidir ama, hindi, tavuk, kaz, dana, koyun, kuzu, katır, geyik, at eti ve kabuklu deniz böceklerinden yapılmış sosisler de vardır. İlk başlarda alt sınıfların et ihtiyacını karşılamış olsa da sonraları her sınıftan insanın tüketir olduğu sosis için 2015’te Dünya Sağlık Örgütü “sigara kadar kanserojen” diye duyuru yaptı ama, mangalı yaktıktan sonra durum değişiyor tabii. Bizans döneminde de, Victoria döneminde de sosis kaynaklı zehirlenmeler, salgın hastalıklar yaşanmış tarihte ama, sosis yemekten vazgeçilmemiş. Bir kaç yıl daha fazla yaşamak mı, çıtır ekmek arası ızgara sucuk mu diye sorsam?
