BİNLERCE YILDIR DEĞİŞMEYEN TEKNİKLERİYLE

Yaşlı bir insan size Mandarin lehçesi ile “Bugün yemek yedin mi?” diye sorduğunda aslında “Nasılsın?” demek istiyordur. Çin kadar yemek ile yaşam felsefesinin bir arada şekillendiği başka bir ülke yoktur. Müdahale gerektiren acil bir durumda bile “Otur önce bir şeyler ye!” derler; “gücünü ve aklını topla ki sorunu çözebilesin”. Dünden bugüne Çin mutfağı…

Dünya nüfusunun beşte birine, sulu tarım alanlarının %7’sine sahip Çin’den, denemeye ve keşfe açık, derinlikli ve yaratıcı bir mutfak ortaya çıkmış. Mutfağın başarısı, temel tekniklerin binlerce yıl neredeyse hiç değişmeden aktarılarak gelmesine bağlanır. Yemek ve devlet felsefesi bağlantılı olunca, başa gelen her hanedan kendisinden önce gelenlerin birikimini arttırarak meşruiyetini sağlamlaştırmış.

Çin mutfağı, arada başka kültürlerden aldığı bilgi ve yeni malzemelere yer açarak derinleşmiş ama 1949’da Kültür Devrimi’nin sert kayasına toslamış. Bu dönemde tüm birikimine rağmen değersiz sayılmış. Devrimin kökten değişim telaşı içinde, beslenme verimliliğini en akılcı biçimde sağlayan Çin mutfağının önemini ve kalabalık bir nüfusu az malzeme ile binlerce yıl başarı ile beslediğini farkedememişler. Şimdilerde ise üzeri örtülen geleneği devlet desteği ile yeniden canlandırmaya çalışıyorlar.  

Çin söylencelerinde bugün bile birçok Çinlinin gururla ataları saydıkları Han’ı vahşilerden ayıran en önemli iki alışkanlığından bahsedilir; tahıl yemesi ve ateşi kullanarak malzemeyi dönüştürmesi. Çin mutfak felsefesi “yaşamak için yemek” ile “yemek için yaşamak” gibi iki zıt kutbu birleştirir. Esas yemek “zhushi” nişastalı malzemelerden yapılır ve sağkalımı amaçlar. Diğer tüm malzemeler anlamındaki “fushi” ise onu tamamlayarak yemeği zevk alınacak hale getirir.

İmparatorluklar büyük mutfaklar yaratır. Hele bir de egemenlikleri Çin kadar uzun sürmüş ise. Çin mutfağının esas temelleri Shang hanedanlığı sırasında (M.Ö.1766-1066), Çin’in giderek zenginleştiği bir dönemde atılmıştır. Mutfağın ana felsefesi ve temel teknikleri bu dönemden günümüze değişmeden gelmiştir denilebilir.

İmparator Tang’ın veziri Yi Yin aynı zamanda tanınmış bir aşçı imiş. Batı Zhou hanedanlığı sırasında (M.Ö. 1066-771) sarayda çalışanların yarısından fazlası -yaklaşık 2000 kişi- mutfak personeli olarak çalıştırılmış. O dönemden kalma Shi Jing (Şarkılar Kitabı) tahıl yetiştirme ve işleme ile ilgili bilgiler verir. Li Ji (Ayin Kayıtları) isimli kitapta ise un kullanarak yapılan kek tarifleri vardır.

İçki kültürü Aoha’da yer alan mezarların üstündeki duvar resminde, Liao Hanedanlığı döneminde saray görevlilerinin içki ve yemek hazırlıkları resmedilmiş.

Çin mutfağı ile ilgili esaslı gelişmeler Han hanedanlığı (MÖ 206-MS 224) döneminde olmuştur. Han dönemini takip eden Tang hanedanlığı (618-907) Çin’in Altın Çağı’nı yaşadığı dönemdir. Yakındoğu’nun birçok ürünü ve komşu topraklardan değişik malzemeler gelmeye başlamıştır: Hurma, karabiber, narenciye, nar, üzüm, susam, soğan, sarımsak, kavun, ıspanak, vb. gibi çok sayıda yeni malzeme Çin mutfağına girmiştir. Ayrıca sefere çıkan orduların ve İpek Yolu kervanlarının gereksinimi için yemek saklama yöntemleri geliştirilmiş; etleri, tahılları, sebzeleri kurutmuş, fermante etmiş, tuzda saklamış, fırınlamışlar. “Lingyin” adı verilen soğuk saklama odalarında yiyecekleri kış boyu taze tutmayı başarmışlar. Bugün bile geleneksel tariflerde kurtulmuş mantar, lahana, karides gibi tatlar yaşamaya devam etmektedir. Çay da bu dönemde Çin’in millî içeceği olmuştur.

Tek bir Çin mutfağından bahsetmek mümkün değil. Mutfaklarını sekiz ana coğrafi bölgeye ayırmışlar ama ana hat hep aynı olmuştur. Yavan, tuzsuz nişastalı tatlar (pirinç, erişte gibi) çeşitli soslar ve malzemelerle hazırlanan diğer yan yemeklerle tatlandırılır. İşte tüm bu bölgesel farklar, değişik ürünler kullanıldığı için yan yemekler yaratmıştır. Ayrıca tüm bölgelerde ortak olarak kullanılan üç temel malzeme vardır: Soya sosu, zencefil ve taze soğan.

Hanedan pikniği Song Hanedanlığı dönemine ait bir açıkhava ziyafetini tasvir eden resim. Resmin, Tang Hanedanlığı dönemi bir pikniğin yeniden yapımı olduğu düşünülmekte. İmparator Tang’ın veziri Yi Yin aynı zamanda tanınmış bir aşçıydı.

Çin mutfağının en belirleyici özelliklerinden birisi de tazeliğe verilen olağandışı önemdir. “Ne kadar canlı ise o kadar iyi” mantığı özellikle hayvansal ürünlerin hazırlanmasında çok önemlidir. Yemek pişirenler günde 2-3 kere alışverişe çıkar. Aşçılar çoğunlukla yemek pişirmeye canlı hayvan ile başlarlar. Tazeliğe olan bu düşkünlüğün olasılıkla yemeğin aynı zamanda şifalandırıcı özelliklerine çok dikkat edilmesi ile ilgisi vardır. Yemek ve sağlık bağlantısını ilk kuran ve bu konuya ciddiyetle eğilen ilk halk Çinlilerdir. Zhou hanedanlığı döneminde sarayın en önemli tıp insanları arasında beslenme uzmanları çalışırmış. Çin mutfağında sağlıklı yiyecek diye bir kategori yoktur; her yiyeceğin sağlıkla bağlantısı vardır.

19. yüzyıla gelindiğinde Batılılaşma, din ve devlet işlerinin ayrılması, modernizasyon çabaları ile değişim rüzgârları esmeye başlamış. 1949’da Çin Halk Cumhuriyeti’nin kurulması ile tüm değerler keskin bir değişime uğrayınca bu zengin birikim kaybolmuş. Küçük evlerde ortak kullanılan minik mutfaklarda yemek pişirmek olanaksız olunca, halk boş zamanını ev dışında geçirmeye ve devlet eliyle işletilen lokantalarda yemek yemeye başlamış. Çalışanlarının devlet görevlisi olduğu bu lokantalarda eskinin sağlıklı beslenme felsefesi bir yana, temizlik, malzeme zenginliği ve lezzet duygusu da yokolmuş.  Bugün gastronominin yükselen değer olması sayesinde devlet restoranları ele almış, tarihî belgelere dayanan yemek kitapları basmaya başlamış. Ayrıca aileler tarafından işletilen lokantalar çoğalmaya başlamış.

Sokak restoranları 1926-27’de Pekin’de bir sokak restoranı. 1990’lara gelindiğinde, Pekin’de “Kültür Devrimi Mutfağı” egemen olmuştu. Daha sonra Mao’nun 100. doğum günü anısına aynı şehirde “Retro Mao Mutfağı” isimli yeni metotlar denenecekti.

Eskinin görkemine ulaşmak olanaksız, ama saray tarafından geliştirilmiş pişirme teknikleri hâlâ kullanımda. Gerisi de belleği zorlayarak saraydan ortasınıf mutfağına sızıp yerleşmiş tat, doku ve aromaları anımsayarak gelecek herhalde. Yine de denge, derinlik ve lezzetin sağlık ve mutlulukla bağlantısı adına eski Çin mutfağından öğreneceğimiz çok şey var.