İngiliz donanma subayı Samuel Pepys, denizciler için en önemli konunun mideleri olduğunu belirtmiş, kalitesiz yemekle gemilerde kimsenin tututulamayacağını yazmıştı. Uzun ve meşakkatli deniz yolculuklarında gemicilerin bedensel ve ruhsal sağlığı mutfaktan çıkanların besleyiciliği ve lezzetine, seferlerin selameti yiyecek-içeceğin adil paylaşımına bağlıydı. Aksi takdirde isyan kaçınılmazdı…
Keşifler çağında büyük yelkenli gemilerden birinde denizci olsanız, acaba koşullara dayanabilir miydiniz? Her gün şap gibi tuzlu haşlanmış ete kuru ekmek doğrayıp bira içtiğiniz yemek saatini heyecanla bekler miydiniz? Ne yer ne içerlerdi bu insanlar uzun aylar boyunca? Kürek mahkumları, korsanlar ve köleleri taşıyan gemiler ile donanma, yolcu ve ticaret gemileri arasında beslenme açısından farklar var mıydı acaba?
Yabancı kaynaklarda bu konu ile ilgili epey bilgi mevcut. Yolcuların günlükleri, donanmanın satın alma kayıtları, tedarikçi faturaları, bakanlıkların ve orduların çıkardıkları yönetmelikler, seyir defterleri, kaptanların, doktorların veya iaşe subaylarının kayıtları gibi çok çeşitli kaynaklara ulaşabiliyoruz.
Uzun yolculuklarda temel besin kaynakları gemiden gemiye pek değişiklik göstermiyor. 1660’daki bir donanma gemisinin kayıtlarına göre satın alınan yiyecekler salamura kuru et (sığır ve domuz eti olarak iki çeşit), “biscuit / bisket” (fırınlanmış, mayasız, kuru bir ekmek türü), peynir, tereyağı, içyağı ile sirke imiş. İçecek olarak da bira ve su. Daha sonraki yıllarda gemilere sebze de bulunsun ve sağlıklı çeşit olsun diye soğan, lahana, kızartmalık muz gibi sebzeler de eklenmiş ama, uzun yıllar, konserve yapımı keşfedilene dek, bozulmaya karşı dayanıklı bu yiyecekler ile beslenmiş denizciler.
Denizcinin
ekmeği biscuit
Denizciler ekmek yerine, iki
kere fırınlanmış anlamına
gelen “biscuit”leri
yerdi. Yemek tabağı
büyüklüğünde, maya
kullanılmadan su ve undan
yapılır ve çoğu kez kurtlu
olurlardı.
Günün tek sıcak yemeğini oluşturan salamura et yapımı için kemiksiz, iki kiloluk, iyi parçalar beş gün tuzlu su içinde bekletilip kanı akıtılır, ertesinde varillere kat kat ve tuz konarak basılır, salınan su defalarca süzüldükten sonra tekrar salamura suyu eklenerek saklanırmış. Etlerin tahtaya benzemesini sağlayan bu işlemden sonra en az 24 saat tatlı suda bekletildikten sonra pişirilmesi gerekirmiş ama, çoğu kez buna yeterli zaman olmadığından yemeğin tuzunu alacak bezelye ve lahana gibi sebzeler eklenirmiş. O dönemde İngiltere’de çok sayıda çiftçi bu nedenle bezelye yetiştirmekteymiş. Denizcilerin kurutulmuş etten kutular, heykeller oyduğu, etin tahtaya benzer cilalı bir görünümü olduğu rivayet edilse de, denizcilerin farklı işkollarındaki işçilere göre daha iyi ve 4500-5000 kalorilik bir tayınları olduğu biliniyor. Tayının çoğu kez kurtlanmış, ucundan kemirilmiş veya çok tuzlu olması dışında bir sorun yok yani.
Ekmek yerine geçen, mayasız ve iki kere fırınlanmış anlamına gelen “biscuit”ler salt su ve undan yapılırmış. Nadiren de olsa denizcilere limandan alınan taze ekmek veya peksimet verildiği de olurmuş. Mayalı ekmeğin kurutulmasından yapılan peksimetler bisküvilere göre daha kaliteli, daha pahalı olduğu için, bunlara satın alma listelerinde nadiren rastlanıyor. Bisküviler yemek tabağı büyüklüğünde ve çoğu kere de kurtlu olurmuş. Taş gibi bisküvi yemeğe banmadan önce masaya vurularak kurtları dökülürmüş.
Denizciler için yemek kadar önemli olan bira, neredeyse sudan daha çok tüketilen bir içecek. Bugünkünden çok daha “hafif” olan denizci birasının alkol oranı %1-3’ü aşmadığından, günlük adam başı bir galon bira hakkı tanınmış. İçdenizlerde sefere çıkılırken su temini çok fazla dert edilmiyormuş. Ancak uzun yol başka tabii… Karaipler’e sefere gidildiğinde biranın yerini rom alıyor. Akdeniz’de seyredildiğinde de şarap olabiliyor. Önceleri su ile karıştırılan rom, fıçılarda çok bekleyen suyun kötü kokması nedeniyle limon suyu ile karıştırılmaya başlanmış. Buna “grog” adı verilmiş. Bu da farkında olmadan İngiliz donanmasında iskorbüt hastalığının bertaraf edilmesine yaramış; sulandırılmış şarap verilen ve hastalıktan kırılan Fransız gemicilere göre İngiliz gemiciler çok daha sağlıklı kalmışlar.
Fırtına, kemirgenler, tedarikçinin hilekârlığı veya yolculuğun beklendiği gibi gitmediği durumlarda kaptanın tayın miktarını azaltma yetkisini kullanması, bazen gemicilerin sinir katsayısını yükseltip, isyanlara bile yol açmaktaydı. Çoğu kez yiyeceği azalan gemiler başka gemileri, yol üzerindeki küçük yerleşimleri yağmalamakta da beis görmediler. Tekdüze ve tuzlu, bayat yemeklere bir nebze değişiklik katsın diye gemilerde balık veya deniz kaplumbağası avlamaya izin verildiğini de öğreniyoruz kayıtlardan. Kimi deniz kaplumbağalarının eti beyaz-tatlımsı olduğundan ve bolca da yağ bıraktığından, bu hayvancıklar çokça avlanır ve alıp satılırmış. Uzun süredir seferde olan denizcilere satmak üzere yiyecek yüklü gemiler de denizlerde dolanırmış. Bazı işbilir tüccarlar gemilerinde çalışan denizcilere satmak üzere farklı yiyecekler bulundururmuşlar. Ücretten düşülen bu yiyecek bedelleri nedeni ile birçok denizci bırakın para kazanmayı, borçlanmış olarak evlerine dönermiş.
Zamanla, gemi rotaları üzerinde bulunan yerlerin sundukları ürünlerin de satın alınıp, denizcilere sunulmasına olanak tanıyan kararnameler ile yiyecek çeşitliliği arttırılarak sağlıklı beslenme yönünde adımlar atılmış. Akdeniz’de seyrederken pirinç, zeytinyağı; Karaipler civarında kızartmalık iri muzlar veya kassava unu, mısır gibi malzemelerin satın alımı için donanmaya izin çıkmış.
20. yüzyılda Atlantik’i geçen lüks yolcu gemilerinin sofraları ve günümüz donanma askerlerinin tayınları ile karşılaştırıldığında çok fakir, sıkıntılı ve çileli yolculuklara rağmen insanlar yılmamış; dünyanın değişiminde rol oynamışlar, kıtaların nüfus yapılarını ve ticaret yollarını değiştirmişler. Keşifler kolay koşullarda yapılmamış anlayacağınız. Çilekeş deniz insanlarına selam yollayalım buradan o halde. Biz değil altı ay, iki gün üstüste aynı şeyi yemeye dayanamazdık herhalde.
