İngiliz donanma subayı Samuel Pepys, denizciler için en önemli konunun mideleri olduğunu belirtmiş, kalitesiz yemekle gemilerde kimsenin tututulamayacağını yazmıştı. Uzun ve meşakkatli deniz yolculuklarında gemicilerin bedensel ve ruhsal sağlığı mutfaktan çıkanların besleyiciliği ve lezzetine, seferlerin selameti yiyecek-içeceğin adil paylaşımına bağlıydı. Aksi takdirde isyan kaçınılmazdı…

Keşifler çağında büyük yelkenli gemilerden bi­rinde denizci olsanız, acaba koşullara dayanabilir miydiniz? Her gün şap gibi tuzlu haşlanmış ete kuru ekmek doğ­rayıp bira içtiğiniz yemek saa­tini heyecanla bekler miydiniz? Ne yer ne içerlerdi bu insan­lar uzun aylar boyunca? Kürek mahkumları, korsanlar ve köle­leri taşıyan gemiler ile donan­ma, yolcu ve ticaret gemileri arasında beslenme açısından farklar var mıydı acaba?

Yabancı kaynaklarda bu ko­nu ile ilgili epey bilgi mevcut. Yolcuların günlükleri, donan­manın satın alma kayıtları, teda­rikçi faturaları, bakanlıkların ve orduların çıkardıkları yönetme­likler, seyir defterleri, kaptanla­rın, doktorların veya iaşe subay­larının kayıtları gibi çok çeşitli kaynaklara ulaşabiliyoruz.

Uzun yolculuklarda temel besin kaynakları gemiden gemi­ye pek değişiklik göstermiyor. 1660’daki bir donanma gemisi­nin kayıtlarına göre satın alınan yiyecekler salamura kuru et (sı­ğır ve domuz eti olarak iki çeşit), “biscuit / bisket” (fırınlanmış, mayasız, kuru bir ekmek türü), peynir, tereyağı, içyağı ile sirke imiş. İçecek olarak da bira ve su. Daha sonraki yıllarda gemile­re sebze de bulunsun ve sağlıklı çeşit olsun diye soğan, lahana, kızartmalık muz gibi sebzeler de eklenmiş ama, uzun yıllar, kon­serve yapımı keşfedilene dek, bozulmaya karşı dayanıklı bu yiyecekler ile beslenmiş deniz­ciler.

Denizcinin
ekmeği biscuit

Denizciler ekmek yerine, iki
kere fırınlanmış anlamına
gelen “biscuit”leri
yerdi. Yemek tabağı
büyüklüğünde, maya
kullanılmadan su ve undan
yapılır ve çoğu kez kurtlu
olurlardı.

Günün tek sıcak yemeği­ni oluşturan salamura et yapı­mı için kemiksiz, iki kiloluk, iyi parçalar beş gün tuzlu su içinde bekletilip kanı akıtılır, ertesinde varillere kat kat ve tuz konarak basılır, salınan su defalarca sü­züldükten sonra tekrar salamu­ra suyu eklenerek saklanırmış. Etlerin tahtaya benzemesini sağlayan bu işlemden sonra en az 24 saat tatlı suda bekletildik­ten sonra pişirilmesi gerekir­miş ama, çoğu kez buna yeterli zaman olmadığından yemeğin tuzunu alacak bezelye ve lahana gibi sebzeler eklenirmiş. O dö­nemde İngiltere’de çok sayıda çiftçi bu nedenle bezelye yetiş­tirmekteymiş. Denizcilerin ku­rutulmuş etten kutular, heykel­ler oyduğu, etin tahtaya benzer cilalı bir görünümü olduğu riva­yet edilse de, denizcilerin farklı işkollarındaki işçilere göre daha iyi ve 4500-5000 kalorilik bir ta­yınları olduğu biliniyor. Tayının çoğu kez kurtlanmış, ucundan kemirilmiş veya çok tuzlu olma­sı dışında bir sorun yok yani.

Ekmek yerine geçen, maya­sız ve iki kere fırınlanmış anla­mına gelen “biscuit”ler salt su ve undan yapılırmış. Nadiren de olsa denizcilere limandan alınan taze ekmek veya peksi­met verildiği de olurmuş. Ma­yalı ekmeğin kurutulmasından yapılan peksimetler bisküvilere göre daha kaliteli, daha pahalı olduğu için, bunlara satın alma listelerinde nadiren rastlanıyor. Bisküviler yemek tabağı büyük­lüğünde ve çoğu kere de kurtlu olurmuş. Taş gibi bisküvi yeme­ğe banmadan önce masaya vu­rularak kurtları dökülürmüş.

Sudan çok bira ve rom Denizci için bira yemek kadar önemliydi. Günlük bir galon bira hakkı olan denizcinin birası bugünkünden çok daha hafifti. Gidilen yere göre uzun yollarda biranın yerini şarap veya rom alıyordu.

Denizciler için yemek ka­dar önemli olan bira, neredey­se sudan daha çok tüketilen bir içecek. Bugünkünden çok daha “hafif” olan denizci birasının al­kol oranı %1-3’ü aşmadığından, günlük adam başı bir galon bi­ra hakkı tanınmış. İçdenizlerde sefere çıkılırken su temini çok fazla dert edilmiyormuş. Ancak uzun yol başka tabii… Karaip­ler’e sefere gidildiğinde biranın yerini rom alıyor. Akdeniz’de seyredildiğinde de şarap olabi­liyor. Önceleri su ile karıştırı­lan rom, fıçılarda çok bekleyen suyun kötü kokması nedeniy­le limon suyu ile karıştırılmaya başlanmış. Buna “grog” adı ve­rilmiş. Bu da farkında olmadan İngiliz donanmasında iskorbüt hastalığının bertaraf edilmesi­ne yaramış; sulandırılmış şarap verilen ve hastalıktan kırılan Fransız gemicilere göre İngiliz gemiciler çok daha sağlıklı kal­mışlar.

Fırtına, kemirgenler, teda­rikçinin hilekârlığı veya yolcu­luğun beklendiği gibi gitmediği durumlarda kaptanın tayın mik­tarını azaltma yetkisini kullan­ması, bazen gemicilerin sinir katsayısını yükseltip, isyanlara bile yol açmaktaydı. Çoğu kez yiyeceği azalan gemiler başka gemileri, yol üzerindeki küçük yerleşimleri yağmalamakta da beis görmediler. Tekdüze ve tuz­lu, bayat yemeklere bir nebze değişiklik katsın diye gemiler­de balık veya deniz kaplumba­ğası avlamaya izin verildiği­ni de öğreniyoruz kayıtlardan. Kimi deniz kaplumbağalarının eti beyaz-tatlımsı olduğundan ve bolca da yağ bıraktığından, bu hayvancıklar çokça avlanır ve alıp satılırmış. Uzun süredir seferde olan denizcilere satmak üzere yiyecek yüklü gemiler de denizlerde dolanırmış. Bazı iş­bilir tüccarlar gemilerinde ça­lışan denizcilere satmak üzere farklı yiyecekler bulundurur­muşlar. Ücretten düşülen bu yi­yecek bedelleri nedeni ile birçok denizci bırakın para kazanmayı, borçlanmış olarak evlerine dö­nermiş.

Zamanla, gemi rotaları üze­rinde bulunan yerlerin sunduk­ları ürünlerin de satın alınıp, denizcilere sunulmasına olanak tanıyan kararnameler ile yiye­cek çeşitliliği arttırılarak sağ­lıklı beslenme yönünde adımlar atılmış. Akdeniz’de seyrederken pirinç, zeytinyağı; Karaipler ci­varında kızartmalık iri muz­lar veya kassava unu, mısır gibi malzemelerin satın alımı için donanmaya izin çıkmış.

20. yüzyılda Atlantik’i geçen lüks yolcu gemilerinin sofraları ve günümüz donanma askerle­rinin tayınları ile karşılaştırıldı­ğında çok fakir, sıkıntılı ve çileli yolculuklara rağmen insanlar yılmamış; dünyanın değişimin­de rol oynamışlar, kıtaların nü­fus yapılarını ve ticaret yolları­nı değiştirmişler. Keşifler kolay koşullarda yapılmamış anlaya­cağınız. Çilekeş deniz insanla­rına selam yollayalım buradan o halde. Biz değil altı ay, iki gün üstüste aynı şeyi yemeye daya­namazdık herhalde.