İspanyol-Fransız etkisi ama aslı Meksika mucizesi

15. yüzyıldan itibaren Doğu’dan gelen barbar sömürgecilerin tahribatına maruz kalan Meksika ve mutfağı, her şeyi içinde eritip harikalar yaratan kocaman bir kazan. Çikolata ve vanilyasız Fransız pastacılığı, domatessiz İtalyan mutfağı, acı bibersiz Adana kebabı olur muydu? Patates, Kuzey Avrupa’nın işçi sınıfını doyurdu; mısır, Afrika’nın başlıca tahılı haline geldi. Viva la Cocina Mexicana!

Tarih boyunca insan ve ürün hareketlerinin en kapsamlısı ve uzun sü­reni, milyonlarca yıl boyunca aralarındaki okyanuslar dola­yısıyla birbirlerinden tama­men habersiz kalmış Avrupa ile Amerika kıtaları arasın­da olmuştur. 15. ve 16. yüzyıl­larda “Yeni Topraklar”a doğru başlayan insan ve diğer canlı akınına Amerika’nın cevabı, bildiğimiz alışkanlıklarımızı değiştirecek yeni ürünlerle ol­muş. Alfred W. Crosby 1972’de yazdığı kitabında bu alışverişe “Kolombus değiştokuşu” adını vermiş.

Alışveriş lafın gelişi. Acı­masız dönüşümü şekerle kap­lama çabası. Avrupa açısın­dan hep alış, yeni kıta açısın­dan da hep veriş! İlk yerlilerin Amerika kıtasına gelişi 15-25 bin yıl öncesine tarihleniyor. Amerika kıtası da yüzbinlerce yıl kendi hâlinde yaşayıp gitti­ği topraklarına doğru yönelen hayvan, insan ve hastalık akını karşısında mücadeleyi yitire­rek bambaşka bir yöne doğru evrilmiş. 1650’lere gelindiğinde nüfusun %50-95 oranında has­talık ve savaşlarla yokolduğunu görüyoruz. Zamanaşırı bakar­sak, Amerika da şeker ve tütün ile yavaş yavaş daha fazla sayı­da insan öldürerek altı üstü­ne getirilen doğasının hesabını sormuş mudur dersiniz? Tarih böyle bir şey işte. Neyse, ko­numuz mutfak tarihi. Her şeyi içinde eritip harikalar yaratan kocaman bir kazan.

Mısır, patates, cassava, tat­lı patates, Kolombus öncesi Amerika’nın temel gıdaları idi. Bunların yanısıra domates, bal­kabağı, sakızkabağı, yeşilbiber türleri, fasulye, ananas, çilek, ayçiçeği de eski topraklara kısa sürede yayıldı. Yeni kıtanın yi­yecek haricinde, kauçuk, tütün ve frengi gibi başka armağanla­rı da oldu. Bu alışverişin görece sakinlediği günümüzden geriye bakınca “Kolombus Değiştoku­şu”nun insanlığın gelişimine, dolayısı ile dünya mutfakları­na pek çok şey kattığı ortada. Çikolata ve vanilyasız Fransız pastacılığı, domatessiz İtal­yan mutfağı, acıbibersiz Adana kebabı olur muydu? Patates, Kuzey Avrupa’nın işçi sınıfı­nı doyurmasaydı endüstriyel gelişmelerin yükünü kim sırt­layacaktı fabrikalarda? Mısır, Afrika’nın başlıca tahılı hâline gelmemiş olsaydı, kara talihli kıtanın politik yapısını değişti­recek devletler kurulabilir miy­di acaba?

Yeni topraklara bu değişto­kuşun en fazla yansıdığı, geç­mişinden gelen bolluğu yeni ürünler ve farklı yöntemlerle bir kazan içinde birleştirmiş, bugün hâlâ evrilmekte olan olağanüstü bir mutfağı anlata­cağım: Meksika mutfağı Kolombus öncesi dönemde büyük şehirler ve çevresindeki kasabalarda yaşayan Aztekle­rin tarım becerileri ve bilgi bi­rikimleri sayesinde, beslenme düzeni esas olarak çok çeşitli meyve ve sebze üzerine kuru­luydu. Temel gıda olan mısır, mitolojik ve dinsel anlatılar­la kutsallaşmış bir ürün idi. “Nikstamalizasyon” denilen bir işlemden geçirilerek hamur tutma özelliği kazandırılan ve sindirim kolaylığı sağlanan mısır ile yapılan tortillalar, la­palar, muz ya da mısır yapra­ğına sarılıp buharda haşlanan tamaleler, bugün hâlâ Meksika mutfağının temel taşları olan yiyecekler. Tortilla, tamales, çeşitli sebze güveçlerine eşlik eden türlü çeşit soslar en yay­gın olanlardı. Ayrıntılı ve zen­gin sofralar her kültürde oldu­ğu gibi soylu sınıflara özgü idi. Büyük Aztek kasabalarında ve şehirlerinde her sınıftan insa­na hizmet veren ve her türden sokak yemeği satan satıcılar vardı (Burada, ilk Amerikan kolonistlerin yerlilerin mısı­rı sönmüş kireçte bekleterek hazırlama yöntemlerine kulak asmayıp kronik “niacin” eksik­liğinden “pellagra” adı verilen hastalıkla ölüp gittiklerini ve bir süre başlarına ne geldiğini anlamadıklarını da ekleyelim).

İspanyol istilacılar geldi­ğinde, Aztek hükümdarlarının çok zengin sofralarına oturdu­lar. Buldukları her şeyin geliş­mişliği onları öyle şaşırtmış­tı ki başkent Tenochtitlan’da “Rüya mı görüyoruz acaba?” diye raporladıkları ve gördük­lerine inanamadıkları bir dö­nem geçirdiler. Ancak, bulduk­ları her şeyi yoketmeleri uzun sürmeyecekti. Buna rağmen bugünkü Meksika mutfağı­nı oluşturan kökleri yerinden edemediler.

Peki İspanyolları hayrete ve büyük ihtimal kıskançlığa sev­keden 2. Montezuma’nın sofra­sında neler vardı?

Yemekler beyaz örtüler üzerinde, rengarenk şık sera­mik kaplarda, güzel kadınlar tarafından sunuluyordu. Zaten Azteklerde mutfak, kadınların egemenlik alanı idi. Kadınların politik alanda da ağırlığı vardı; ama yerlerini ve söz hakları­nı İspanyol egemenliği sırasın­da kaybettiler. Sofraya konan yiyecekler, imparatorluğun dörtbir yanından taşınıp gelen malzemelerle hazırlanıyordu. Yemeğe oturmadan ellerini bir leğende yıkayan Montezuma, saray ahalisinden bir paravan­la ayrılmış yerinde oturur, gün­delik hazırlanan 300 civarın­da yemek arasında yiyeceğini seçer, gerisi de saray halkına servis edilirmiş. Biz de bunları Cortés’in askerlerinden Bernal Diaz notlarından okuyoruz.

Yemekte yaban ördeği, ya­ban domuzu, sülün ve bıldırcın, keklik, geyik, bataklık kuşları, güvercin ve tavşan etinden ya­pılan yemekler, çeşitli zengin sebze ve yemişli soslarla sunul­muş. Yumurta ile yoğrulmuş mısır ekmekleri bembeyaz­mış ve temiz peçeteler seril­miş tabakların üzerinde servis edilmiş. Ülkenin her tarafında yetişen taze meyveler varmış. Balık sunulacağı zaman, Mek­sika Körfezi’nde o gün yakalan­mış balıklar koşucular tara­fından taze taze saraya iletilir­miş. Yemek sırasında dansçılar, akrobatlar, cüce ve palyaçola­rın eğlendirdiği Montezuma, bu insanlarla tabağından yiyecek paylaşmış. Yemeğin sonunda altın bir kasede köpüklü çiko­lata içeceği getirilmiş; yanında da tüttürmek için tütün sargı­sı. Sonra da imparator dinlen­mek için odasına çekilmiş. Bu yemek deneyiminin seçkinliğini ve şıklığını biraz olsun anlamak için Kolombus öncesi seramik kapların güzelliğine ve ayrıntı­sına bir göz atmak yeter. Aztek kültürünün felsefi tabanı her şeyde denge ve kararında tüke­tim önerdiği, gösteriş ile şaşaayı cezalandırdığı için çok sevilen fermante kaktüs ve bal içeceği “pulque” soylular arasında bile az miktarda içilir, sarhoşluk fe­na cezalandırılırmış. Aynı kana­atkar anlayış, giysiler ve takılar­da da kendini gösterirmiş.

Aztek mutfağının temel ba­harat çeşitleri, bugün de Mek­sika mutfağının ana tatlarını destekler. Aztekler yiyecekle­rin tatlandırılmasında çok sa­yıda bitki ve baharat kullanırdı. Çeşitli acılık derecelerinde bi­berler, kuru, tütsülü, kavrulmuş olarak geniş bir lezzet yelpazesi sunar, tariflere derinlik katardı. Cilantro yani Meksika kişnişi, kekiği ve anasonu; “canella” ya­ni beyaz tarçın kabuğu, Akde­niz’in alışıldık baharat çeşnile­rini anımsatacak lezzet tınıları sunduğu için İspanyollar tara­fından da kullanılmaya devam edilmiştir. Soğan ve sarımsak gelmeden önce bunlara benze­yen lezzette kokulu yapraklar ve bazı bitki soğanları kullanıl­makta idi. Diğer tatlandırıcılar arasında mesquite, vanilya, ac­hiote, epazot, hoja santa, patla­mış mısır çiçeği, avokado yapra­ğı vardı. Bütün bunlar son dere­ce geniş bir lezzet aralığı sunan çeşniler idi.

İspanyollar 1521’de bugün­kü Mexico City’nin yerinde, göl üzerinde kurulu, kanallarla, yol­larla donanmış 400 bin kişinin yaşadığı Aztek başkenti Teno­chtitlan’ı ele geçirip imparator­luğa son verdiklerinde yıktık­ları tek şey şehir olmadı. Kendi mutfaklarının malzemelerini de getirdiler elbet. Bunların da yerel tarım üzerinde yıkıcı etki­leri oldu. Koyun, keçi ve inekleri otlatacak yer lazımdı. Yerlilerin binbir emekle göl üzerinde dol­durup yükselttikleri tarlalardan daha güzel yer mi vardı? Do­muzlardan sık ormanlara kaçıp saklananlar oldu. Kısa sürede üreyip vahşileşerek ekili alan­lara musallat oldular. Yerliler aç kaldı. Yabani hindiler vardı ama tavuk İspanyollarla geldi ve bu hayvanların etleri Meksi­ka mutfağına ayrılmaz şekilde eklendi. Öncesinde yerli Aztek mutfağında et için yetiştiri­len iri hayvanlar olmadığı için et kullanımı yaban hayvanları ve kıyılarda balık ile sınırlı ve pek az iken; İspanyol etkisi ile özellikle domuz eti yemekler­de çok kullanılır oldu. Süt veren hayvanların gelmesi ile pey­nir çeşitleri ve tereyağ mutfağa eklendi. Bunlar İspanyolların etkin olduğu ülkenin kuzeyin­de yerleşirken güney daha çok yerli mutfağının alışkanlıklarını devam ettirdi.

İspanyollarla pirinç, buğ­day gibi yeni tahıllar; susam, zeytinyağı, kimyon, tarçın gi­bi yeni malzeme ve baharat da hemen yerel yemek türlerine katılır oldu. Üzüm ve arpa, şe­kerli tatlar, sığır ve koyun etle­ri, süt, krema ve tereyağı, ko­lonyal Meksika’nın mutfağını zenginleştirdi. Ancak bu eklen­tiler daha zengin mutfaklarda yerini buldu. Yoksul mutfak­lar ise yüzyıllardır nasılsa aynı şekilde devam etti. Bugün bile birçok Meksikalı, ataları gibi beslenmektedir. Tabii dünya mutfaklarına sunduklarına ba­kılırsa, Meksika mutfağı içine aldığı etkileri haddeden geçirip yal ü bal eden, gerçek bir füz­yon mutfağıdır denebilir.

Meksika mutfağının bile­şenleri tanımlanırken, genel­likle yerli, İspanyol ve sonra Fransız etkileri sayılır. Ancak pek hesaba katılmayan bir bo­yut da, gelen İspanyolların 800 yıldır sürmekte olan ve henüz alaşağı ettikleri Mağrıbi mutfa­ğının etkilerini buraya taşıyıp getirmiş olmalarıdır. Bu etki ta Abbasi Bağdat’ından süzülüp Endülüs Emevileri ile Kurtu­ba’ya gelmiş ve yerleşmiştir. Bu nedenle Meksika mutfağı üzerinde Arap mutfağı lezzet­lerinin tartışmasız bir etkisi vardır. Bu etki daha sonra 19. yüzyıl sonlarına doğru Lübnan göçmenlerinin getirdikleri ile zenginleşmiş. Örnek vermek gerekirse, “taco Arabe” yani bildiğimiz pita üzerinde su­nulan “shawarma”dan (döner) oluşan “taco al pastor”; şiş ke­bap “alambres”; içli köfte gibi yiyecekler; badem yokluğun­da yer fıstığı ile yapılan ezme “mazapan”; tulumba tatlısının uzunu ve çikolata ya da süt re­çeline banarak yenen “chur­ros”; karamel dolgusu ile kağıt helvasına benzeyen “obleas” gi­bi tatlılar da mutfağa eklenmiş. Bugün Ortaçağ ve 19. yüzyıl Arap mutfağının yemekleri ar­tık Meksika mutfağının ayrıl­maz bir parçasıdır.

Gelelim 1862’de 3. Na­poléon’un bir manevrası ile kendisini Meksika imparatoru bulan Habsburg hanedanından Avusturya arşidükü Maximili­an ve eşi Carlotta’nın 5 yıl süren hanedanlık dönemine. Birçok yemek yazarı Fransız etkisi­ni bu döneme bağlamak eğili­minde olsalar da, aslında bunu gerçek bir Fransız hayranı olan başkan Porfirio Diaz döneminin şaşaalı davetlerine bağlamak daha doğru olur. Ülkeyi 1877 ile 1911 arasında ağır bir dikta rejimiyle yöneten ve Meksika Devrimi ile indirilen Diaz’ın dö­neminde üst sınıfların damağı­na hitap eden lezzetler konak mutfaklarında yer edinmiş, ev hanımları dergilerde Avrupalı tariflerin peşinde koşar olmuş­lar. Fransız şarap ve şampanya­larının su gibi aktığı “la comida francescada” yani modern ve gelişmiş olma adına benimse­nen “Fransız stili yemek”, dev­rimden sonra şık restoranlar­dan halka inmiş. Fransız mut­fağının benmari, veloute gibi yöntemleri-terimleri, bageti ve tatlı ekmekleri, krepleri, teleras ve bolillos diye adlandırılan mi­nik somun ekmekleri, bolovan denen vol-au-vent börekçikleri, et suları ve çeşitli sosları zaten soslara düşkün olan ve benzer yiyecekleri olan Meksika mut­fağına yerleşmiş.

Daha az bilinen ise 1900’le­rin başında gelen Japon, Fili­pinli, Çinli ve Koreli göçmen­lerin de ABD sınırının hemen güneyinde bir Uzakdoğu-Mek­sika füzyonu oluşturmaları. Ko­re’den 1970’lerde yeni bir göç dalgası daha almış Meksika. Bu­gün ABD’ye epey göç veren ve başka ülkelerden göç alan Mek­sika, bu geliş-gidişler ve etkile­re-malzemelere açık niteliği ile başka tatlara da kucak açabile­cek mi bakalım. ABD’nin dünya mısır üretimini tekeline alması ile işsiz kalıp göçe zorlanan ta­rım işçileri ve yüzyıllardır mı­sıra dayalı mutfağında harika­lar yaratan Meksika; 2010’da UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne alın­mış. Hayırlı olsun. Darısı başı­mıza. Viva la Cocina Mexicana!