Mart ve Nisan ayları Hıristiyanlar için İsa peygamberin çarmıha gerilişinden üç gün sonraki dirilişinin kutlandığı Paskalya’dır. Ama bu ‘renkli’ bayramı, öncesindeki 40 günlük perhizden ayrı düşünemeyiz. Mezhepten mezhebe farklılıklar gösterse de büyük perhiz ile Paskalya yortusu envai türlü adetleri, çeşit çeşit lezzetleriyle bir bütün oluştururlar. İşte yortudan Anadolu’ya has uygulamalar, tatlar, kutlamalar… 

Yeme-içme tarihi, coğrafyanın verdikleri üzerinde siyaset ve inancın söz sahibi olduğu bir alandır. Binlerce yıl boyunca kimin, hangi yiyecekleri ne zaman ve ne kadar yiyebileceğini siyaset ve din birlikte dikte etmiştir. Bir yandan yiyecek ve içeceklere simgesel anlamlar da yüklerler ki aman itiraz edilmeye… 

Pagan inançların yeni bir dinin içinde eritilip günümüze dek nasıl ulaştığının en iyi örneklerinden biri de Paskalya Yortusu. Paskalya’da yenen yiyeceklere yüklenen sembolik değerler çok katmanlı. “Tanrı’nın kuzusu” Hz. İsa’yı ve onun kendini insanlık adına kurban edişini simgeleyen kuzu yemekleri, kuzu şekilli pastaları, kekleri var. Paskalya geleneğinde pagan adetlerin izlerine de rastlıyoruz: Yeniden doğumu ve yeryüzünü simgeleyen yumurta, şans getirsin diye jambon, doğurganlık simgesi tavşan, kekler ve ekmekler. Bir de modern çağın eklediği, kocaman bir pazar oluşturan yeni yorumlar var; şekerlemeler, şekilli kocaman çikolatalar, süslü sepetler, oyuncaklar gibi. 

Yumurta: Yeniden doğum Paskalya için yeniden doğumu ve yeryüzünü simgeleyen yumurta da Pagan Dönemi’nden kalma bir gelenekti. Bir Paskalya kartpostalı… 

Kırk gün süren Büyük Perhiz’in; Rumların “Sarakostiana”sı, Ermenilerin “Medz Bahk”ı ya da Batı kiliselerinin dili ile “Lent”in bittiğini müjdeleyen son Pazar günü Paskalya’dır ve sonrasında da yemekli kutlamalar bir hafta sürer. Yaklaşık yedi hafta süren Büyük Perhiz öncesi evler kırklanır, yeni giysiler diktirilir, yenilir-içilir, karnaval ile kurtlar dökülür ve “Temiz Pazartesi” ile oruca başlanır. Silva Özyerli*’den öğrendiğime göre Ermenilerin “Paregentan” (İyi Yaşama Günü) dedikleri karnaval gününün Diyarbakır’daki bir diğer adı da “Badrıman Giragi” imiş. Yani “Patlanan Pazar”. Zira perhiz öncesi oruca hazırlık olarak aksırıp tıksırana kadar etli yemekler yenirmiş. Aynı toprağı paylaşan Süryani ve Keldaniler de “Khemis Sekere” yani “Sarhoşların Perşembesi” diyorlarmış; şarap ve rakının bolca içildiği günler olduğu için. Karnaval ziyafetleri kırmızıya boyanmış yumurta yiyerek son bulurmuş ki buna da “ağız kapatmak” denirmiş; Paskalya’da yumurta tokuşturup perhiz çözülene kadar yumurta yenilmeyeceğinden dolayı. 

İstanbullu Rumlar da Tatavla’da “Apokries/Bakla Horani” karnavalı ile perhiz dönemine eğlenceli bir giriş yaparlardı. Perhiz süresince et yenmediği için zeytinyağlı yemekler tercih edilir ve özellikle de fava yapılırdı. Tekvin’de “Tanrı, Adem’i Aden bahçesinden kovduktan sonra onun sadece bitkisel gıdalarla beslenebilmesine izin verdi” deniyor. Belki de bu gerekçeyle Doğu Hıristiyanları perhiz süresince sofralarında sadece otlar, sebzeler ve bakliyat ile zeytinyağına yer verirler. Erken dönem kiliselerinde oruç için çok sıkı kurallar vardı. İlk üç gün su ve peksimet ile geçirilirdi. Sonrasındaysa günde yenen tek öğünde et, balık, yumurta ve süt ürünlerine yer verilmezdi. Oruç sırasında seyyar satıcılar Hıristiyan mahallelerinde poğaça-börek satmaya ara verir, yerlerini Ermenilerin oruç yemeği olan “topik” satıcılarına bırakırlardı. Etsiz günlere tek ara Hz. Meryem’in hamile olduğunu öğrendiği gün olan 25 Mart’ta kutlanan Müjde Yortusu’nda verilirdi. 

Paskalya çöreği Gelverili Rumlar Paskalya için “boncuk çöreği” denen bir çörek hazırlarlarmış. Aile bireylerinin sayısı kadar hazırlanan çöreğin birine boncuk konur, kime çıkarsa evin talihlisi sayılırmış.

İstanbul’da marullu-rokalı bol salata, tarator ile kızarmış “bakalyaros” (tavuk balığı) veya kocaman tavalarda pişirilen kalkan balığı, Diyarbakır’da ise Dicle ne verirse, Dicle sacı veya şabbot balığı yenirmiş. Gelverili Rumlar o gün “boncuk çöreği” denen bir çörek hazırlarlarmış. Aile bireylerinin sayısı kadar hazırlanan çöreğin birine boncuk konur, kime çıkarsa evin talihlisi sayılırmış. Ermeniler ise çöreğe düğme saklarlarmış. Rum, Ermeni veya Süryani olsun her yörenin bayram çöreği kendine özgü. İstanbul’unki hafif tatlı, Diyarbakır’ınki tuzlu, baharatlı. 

Arife günü yapılan bu ayinden sonra perhiz ertesi hafif bir başlangıç olarak et suyuna terbiyeli çorba, ayran aşı ya da Rumların Paskalya çorbası “mayiriça” (sakatat, pirinç, bol taze soğan ve dereotu ile hazırlanır) içilir, sütlaç yenilirdi. Arife günü yenen yemeklerin, arınmışlığı temsil eden beyaz yiyecekler olması gerekirdi. “Büyük Perşembe”den bol soğan kabuğu ile kırmızıya boyanmış yumurtalar hazırlanır ve geçen yılkinin yerine ikonastasi’ye (ikona dolabı) konur. Ayrıca aile bireylerinin sayısı kadar yumurta, buğday, bulgur, tuz ve un bir keseye konarak kutsanması için kiliseye götürülüp asılırdı. Okunmuş bu yiyecekler daha sonra evin bereketi eksik olmasın diye Paskalya günü evdeki erzaka karıştırılırdı. Cuma günü Meryem Ana’nın gözyaşlarını temsilen sade suya haşlanmış mercimek zeytinyağı ile yenir ve akşam ayininden sonra paskalya çöreklerinin yoğrulmasına başlanırdı. 

Mykola Pymonenko’nun Paskalya tablosu. Üzerinde haç işareti olan keklerle bir Paskalya kutlaması, Illustrated London News, 30 Mart 1907. 

Pazar günü hazırlanan sofranın ortasında da kırmızı yumurtalarla dolu bir sepet bulunurdu. Yemeğin herkes için en eğlenceli kısmı yemekten önce yumurtaların tokuşturulması olurdu. Yumurta dünyayı simgeler; gökyüzünü, havayı, denizleri, sarısı ise yeryüzünü… Kırmızı ise İsa’nın kanının tüm dünyanın kurtuluşu için aktığını gösterir. Rumlar “Hristos Anesti!”, Ermeniler “Kristos hariav i merelots!” diyerek tokuştururlardı yumurtaları (“İsa Dirildi! Gerçekten Dirildi!”) 

Bir bahar sofrası olduğu için taze asma yapraklarından yalancı dolmalar, enginar, yumurtalarla süslenmiş bol yeşillikli marul salataları ve çeşitli mezelerle perhiz son bulurdu. Ana yemek yöreye göre değişirdi; İstanbul’da kuzu budu, Diyarbakır’da kaburga dolması olurdu. Seyyah Stephan Gerlach anılarında 1576’da Fener’de misafir olduğu bir Rum evinde baharatla doldurulmuş kuzu budu yediğinden bahsetmiş. Daha kırsal bölgelerde ve Yunanistan’da açıkhavada yapılan kutlamalarda kuzu çevirme yendiğine de değinmiş. 

Silva Özyerli, İstanbul ve Diyarbakır Ermenilerinin geleneklerini anlattığı kitabı sonbahara elimizde olacakmış. Önceden benimle paylaşma nezaketi gösterdiği Paskalya ile ilgili bölüm için çok teşekkürler. Sula Bozis Kapadokya Lezzeti ve İstanbul Lezzeti kitaplarında bu gelenekleri çok güzel bir dille anlatır. Elleri kadar kalemleri de lezzetli bu iki dostuma buradan selam olsun.