Dünün ve bugünün gündemi e-postanıza gelsin.
0,00 ₺

Sepetinizde ürün bulunmuyor.

Şerbetleri ez getir sofralara tez getir

Şerbetler hem serinletici, hem hazmettirici hem de 15. yüzyıl tıp kitaplarında önerildiği gibi hastalıklara karşı korunma ve sağaltım amacı ile çok tüketilen bir içecek grubu idi. Batı’daki “sorbet”nin isim babası, saray ve ev sofralarının değişmez tadı şerbet, şimdilerde yeniden keşfediliyor.

Annem talihsiz tey­zesinin öyküsünü “Tam nişan şerbeti ezilmişti ki…” diye anlatmaya başlardı. Şerbet ezmek de ne demekti acaba? İlk şerbetimi sekiz yaşında büyükannem ile gül mevsiminde yapmıştık. Bir çocuğa öğretilebilecek da­ha güzel bir şey bilmiyorum. Bugün bile anımsarım topla­dığım çiçeklerden yaptığım bir şeyi ikram ediyor olmanın heyecanını.

Şerbetin kültürümüzdeki yaygınlığını anlamak için, hâlâ dilimizde yeri olan bazı deyim­leri anımsayın. Hava “şurup veya şerbet” gibiyse pek hafif ve güzeldir, zamanı gelen fani “ecel şerbetini içer”, etrafa belli etmeden acı çekenler kan ku­sar ama “kızılcık şerbeti içtim” derler. “Nabza göre şerbet ver­mek” pek sevilmeyen bir ilişki kurma biçimidir, tarikata gi­rene “şerbet verilir”, “şerbetli” iseniz size kötülük bulaşmaz.

Şerbet, şarap ve şurup, Arapça içmek anlamında “şariba” fiilinden gelir ve bu topraklardan Batı dillerine ge­çerken “sorbet”ye dönüşmüş ve kırılmış buz ile karışarak kıvamı da değişmiş, meyve­li dondurmaya yaklaşmıştır. İslâmiyet’in alkolü yasaklamış olması nedeniyle içecek çeşit­lerimiz meyve suları ve şerbet­ler ile boza, tükenmez, şıra, sir­kencübin gibi fermante içecek­ler üzerinde yoğunlaşmıştır.

Şerbetler hem serinletici, hem hazmettirici hem de 15. yüzyıl tıp kitaplarında önerildiği gibi hastalıklara kar­şı korunma ve sağaltım ama­cı ile çok tüketilen bir içecek grubu idi. Eskiden seçkin ev­lerde mevsimine göre hazırla­nan şerbetlerin sunumu için altın, gümüş ibrikler, billur ka­raflar ve ayaklı gümüş şerbet kâseleri, incecik şerbet bardak­ları bulunurdu. Çay ve kahve görece geç yaygınlaştığından, ziyarete gelen konuklara hep şerbet ikram edilirdi.

Çeşit çeşit şerbet var Şerbet kültürü çok geniş bir coğrafyaya yayılmış, her çeşit malzeme ve karışımdan yüzlerce çeşidi üretilmişti.

Şerbetin Ramazan’da iftar sofralarında, doğum tebrikle­rinde, sünnet, nişan ve evlilik törenleri, dua gibi toplu kutla­ma ve anmalarda törenin de­ğişmez ögesi olarak önemli bir yeri vardı. Osmanlı devrinde padişah çocuklarının doğum­larında, doğumdan sonra zi­yarete gelenlere şerbet dağıtı­lır ve doğumun üçüncü günü sadrazama şerbet gönderilirdi. Günümüzde hâlâ bazı yörelerde çiftlere söz kesildiğinde şerbet içme törenleri yapılır. Bu tören­lerde sohbetlere, geleneksel ola­rak “Şerbetleri ez getir, sofrala­ra tez getir” diyerek başlanır.

Şimdi turistik görüntüyü tamamlamak için birkaç şerbetçi etrafta dolansa da Osmanlı döneminde şerbet sokaklarda da çok satılan bir içecekti. Pazar yerlerinde ve panayırlarda sırtlarında taşı­dıkları kocaman ibrikleri ile seyyar şerbetçiler “otuz iki dişe trampet çaldıran” şerbetlerini bağırarak satarlar ya da ellerin­deki şerbet bardaklarını takır­datarak dolanırlardı.

Şerbet kültürü çok geniş bir coğrafyaya yayıldığı için her türlü malzeme ve karışım­dan yapılan yüzlerce çeşidi türetilmiştir. Şerbet yapımın­da önceleri bal sonra şeker, çiçekler, meyveler, misk, tarçın, karanfil gibi türlü türlü baharat, kuruyemişler ve bunların karı­şımları kullanılmıştır. Bunun dışında pestil, kuru meyveler, pekmez, meyve ekşilemeleri, sirke gibi ürünler de şerbet mal­zemesi olarak kullanılmıştır.

Şerbetin ana maddesi şeker ve sudur. Şeker kullanımının yaygınlaşması ve şekerin bir koruma yöntemi olarak benimsenmesi ile birlikte reçel, murabba, şurup ve so­nunda da şerbet ortaya çıkmış­tır. Şerbet yapılacak malzeme şekerle kaynatılır ve belirli bir kıvama geldiğinde soğutularak kavanozlarda saklanır. Şerbet yapılacağında da suyla sulandı­rılarak sunulur.

Seyyar şerbetçi geldi hanım! Sırtlarında taşıdıkları kocaman ibrikleri ile seyyar şerbetçiler, Cumhuriyet’in ilk yıllarına kadar sokaklarda görülüyordu.

Topkapı Sarayı Helvahane­si’nde çeşitli bitkilerin karışı­mından elde edilen ecza şerbet­lerinin yanı sıra çiçeklerden de şerbet yapılırdı. Sarayın en göz­de şerbetleri gül, zambak, me­nekşe, fulya, yasemin, muhab­bet çiçeği, iğde ve nilüfer çiçek­lerinden yapılanlardı. Limon suyu dönemin turunç­giller üretim merkezi olan İstanköy adası ile Sakız adası ve Alanya’dan sağlanırdı. Soğutucu olarak ise İstanbul’daki karlıklarda biriktirilen kar ve Uludağ’dan getirilen buz katılırdı.

Bugün tek örneğini lohu­sa şerbeti yapmak için kullanı­lan kırmızı şekerlerde gördü­ğümüz sert şekerler de as­lında bir zamanların geniş “şerbetlik şeker” ailesinin bir türü idi. Her zaman şerbet yapılabilecek meyve buluna­madığından uzun süre sakla­nabilen hazır karışımlar vardı. Bu karışımlardan biri sert şe­kerler, diğeri macun kıvamın­da olan çevirme tatlıları ve bugün bildiğimiz sıvı şurup­lardı. Çevirme tatlısı (lohuk) daha sonra kaşıkla sunulan şekerleme olarak tüketilmeye başlanmıştır. Bugün kavanoz­larda satılan, Yunan adaları­na gidenlerin hediye getirdiği beyaz damla sakızı reçeli bu çevirme tatlılarından geriye kalan bir çeşittir.

Şerbetlik veya “sert” şeker diğer adıyla “külşahi şerbet” şekerciler tarafından koyu şeker şurubuna tatlandırıcılar katılarak yapılırdı. Daha sonra bu kalıplardan kırılan şeker parçaları su ile ezilerek şerbet haline getirilirdi. Aslında bu şerbetlik şekerler, lohuk gibi ilaç olarak yapılan, “cevariş” olarak da anılan hazmettirici­ler olarak ortaya çıkmıştı. Tıb­bi amaçla yapılan cevarişler sertleştirildikten sonra toz hale getirilip satılırdı ama, çok lez­zetli oldukları için sert halleri ile de şekerleme olarak tüke­tilmeye başlandı. Bunların 18. yüzyılda Fransa’ya ihraç edil­diği, oralarda da “conserve” adı ile satıldığı bilinmektedir.

Şerbetlerdeki bu zengin çeşitlilik önce gazozlar, 1960’lardan sonra da diğer ko­lalı içecekler ve endüstriyel meyve suları pazarı ele geçir­meden önceydi tabii. Şimdiler­de ise şerbeti ve Osmanlıları yeniden keşfediyoruz. Modern ambalajlar, reklamlarda bir de dede ile nine oturtunca sofra­ya, sanmayın ki bir “aile içece­ği” yaptınız şerbeti. Boş verin endüstriyel içecekleri, gelin biz has güllerden has şerbetimizi kendimiz yapalım.

GÜNEŞTE GÜL ŞERBETİ

1/2 kavanoz gül yaprağı (pek sıkıştırmayın)

1 çay kaşığı limon tuzu

Gül yapraklarının dibindeki beyaz kısmı acılık vermemesi için makasla kesin. Limon tuzu ile gül yapraklarını örtecek kadar suyu kaynatın… Bu su biraz ılınınca, gül yapraklarının bulunduğu kavanozun içine dö­kün. Ağzını kapatın, gül yaprak­ları beyazlaşıp renklerini suya verinceye kadar 3-4 gün gü­neşte bekletin. Suyunu süzün… İçeceğiniz kadarını yarı yarıya şekerli suyla karıştırın… Buzla servis edin.

+ yazıları

Devamını Oku

Son Haberler