Hangi yemeği sevdiğimizden tutun, neyi nasıl pişirdiğimize kadar gastronomik tercihlerimiz kültürel, toplumsal, siyasi koşullarla şekilleniyor. Bazen de tersi… Karnımızı doyurmak için göze aldıklarımız tarihin akışını değiştirebiliyor. Her iki durumda da yemek, fiziksel bir ihtiyaçtan çok daha fazlası… Sınıfsal, etnik, ulusal ya da cinsiyetle ilgili eşitsizliklerin, çatışmaların, etkileşimlerin, tarihsel kopuşların, devamlılıkların laboratuvarı; toplumsal olanın hem aynası, hem de kurucusu.

Günümüzde gıda ve gıdanın geleceği, uzun süredir damak tadıyla olduğu kadar sürdürülebilirlik, iklim krizi, adil tarım, obezite, GDO gibi kavramlar etrafında da konuşuluyor. Belki de ağzımızdan midemize gidenleri her geçen gün daha da kısıtlayıcı hâle gelen özel diyetlerle kontrol etmek, tüm felaket senaryoları karşısında bireylere bir iç rahatlığı sağlıyor.

Pandemi de bu felaket senaryolarının son noktası. Yemeğimizi paylaştığımız küçük kabilelerimizden
uzak kaldığımız, marketlerde boşalan rafların yarattığı stresi, evde pişmiş ekşi mayalı ekmeklerle,
mayalanan yoğurtlar, kefirlerle dindirmeye çalıştığımız karantina günleri, içten içe yaklaşmakta
olan karanlık bir geleceğe de hazırlık. Gıdanın geleceğinin her zamankinden daha çok risk altında
olduğu bu günlerde, ateşin keşfinden hazır yemeklere dünyanın obur tarihi/oburluk tarihi…

Bu hikayede aşk var; iktidar var; salgınlar ve savaşlar, açlık ve tokluk arasında gidip gelen in­sanlığın acı ve gözyaşıyla örülmüş hi­kayesi var. Yerinden edilenler, krallar, kraliçeler, kervanlar, gemiler ve aşı­lan milyonlarca kilometre var. Adı ko­nanlardan ziyade öyküleri hiç duyul­madık milyonlarca insanın da öyküsü bu aynı zamanda. Saray sofralarının dışında plantasyonlarda, minik tarla­larında, fabrikalarda sürekli çalışan, ölen, geride hiçbir şey bırakmadan doymak bilmeyen iştahımıza kurban olan milyonların da öyküsü bu…

Yiyeceklerin dünya tarihi üzerin­deki etkilerini düşünürken kafamda ileri-geri çizgilerle dolu kocaman bir dünya haritası beliriyor. İnsanların gidiş-gelişleri, onlara eşlik eden bitki, hayvan ve mikropların, mantarların dünyayı dolaşan izleri…

Şimdilerdeyse gastronomi yolcu­luklarımıza mutfak ile koltuk arasın­da çıkıyoruz. Pişirmekten sıkılınca da yemekleri ısmarlayıp ayağımıza ge­tirtiyoruz. “Az uğraş, çok yemek” ola­rak özetlenebilecek “Optimal Yiyecek Arama Teorisi”ne (Optimal Foraging Theory) göre daha optimalini duyan beri gelsin. Dünya üzerinde özellikle son yüzyılımız, yiyecek bulma konu­sunda atalarımızın binlerce yılda ya­şadıklarının tümünden daha fazla de­ğişim yaşattı bize. Bu da son noktası.

Gastronomi felsefecisi Brillat-Sa­varin boşuna “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” de­memiş. Binlerce yıl kimin ne yiyebi­leceğini, önce içinde yaşadığı coğraf­ya, sonra da dinî inançlara arkasını dayayan egemen sınıfların koyduğu kurallar belirlemiş. Brillat-Savarin 1825’te ölmeden 2 ay önce yayımladı­ğı Lezzetin Fizyolojisi isimli kitabın­da “Ulusların kaderi yiyecek seçim­lerine bağlıdır” diyor bir de. Geçtik ulusları, dünyamızın kaderi yiyecek seçimlerimize bağlı… Ta en başından başlayalım o hâlde yeme-içme tari­himizi değiştiren kilometre taşlarını dizmeye.

Petek Çırpılı

NTV Tarih’in “İktidarın sofrası, sofranın iktidarı” başlıklı Mart 2010 kapağı, sayı 14.

MÖ 1.500.000

AV OLMAKTAN AVCILIĞA

İnsan “çiğ”idi, ateşle pişti

En eski atalarımızın beslenme tarzını saptamak oldukça zor bir iş. 5 milyon önce Doğu Afrika’nın iç kesimlerinde yaşamış en eski insansıların ne yediklerine ilişkin neredeyse hiç ipucu yok. 2 milyon yıl önce yaşayanların iskelet morfolojisi ve diş yapıları ise ufak ufak bazı çıkarsamalar yapmaya imkan sağlıyor. Örneğin ağaçlara tırmandıklarını, bugünün iri maymunlarına benzer şeyler yediklerini tahmin edebili­riz. Zaman zaman da bizim bugün yemeyi aklımızdan bile geçirmeyeceğimiz şeyler yediklerine ilişkin kanıtlar çık­mıştır. Örneğin Tanzanya’daki Onvudai Boğazı’nda bulunan kemiklerdeki bıçak izlerinin, etçil hayvan diş izlerinin üze­rinde olması 150-28 bin yıl önce yaşamış Neandertallere kadar düpedüz leş yiyici olduğumuzu; iri kedilerin büyük ölçüde yediği, pek taze sayılamayacak leşleri eşeleyerek beslen­diğimizi gösteriyor.

Alet kullanılan homo habilis döneminde ise et tüketimi önemli ölçüde artmış. İnsansı beynin büyümesini de bu sa­yede sindirim yolunda daha az metabolizma enerjisi kullanma­mıza borçluyuz. Peki sindirimi daha da kolaylaştıran nedir? Pişirmek!

İnsanın ateşi hükmü altına alışı, 1.5 milyon yıl önceye gidiyor.

Isınmak ve yemek pişirmek amacıyla ateşin ilk kontrollü kullanılışı ile ilgili kanıtlar 1.5 milyon yıl önceye kadar gidiyor. Homo sapiens’in 100-12 bin yıl önce sahneye çıkmasıyla birlikteyse leş yeme alışkanlığı giderek azalıyor ve yerini avcı­lık ve toplayıcılık alıyor. İnsan artık av olmaktan çok avcı! Bu da nüfusun artmasıyla birlikte, damak tadının gelişmesine neden oluyor.

Claude Lévi-Strauss, ateşin yiyeceği çiğ halinden pişmiş hale getirmesini insanlığın doğuşunun belirleyici işareti sayar. “Pişmiş”, “çiğ”in kültürel dönüşümünü de yansıtır. Ayrıca ateşin çevresinde toplanıp yemek paylaşılması; aile, grup, klanların oluşumunu ve aidiyet duygusunu destekleyerek sos­yal bağların güçlendirilmesine yolaçar.

MÖ 12.000

YERLEŞİK HAYATA GEÇİŞ

Tarımı keşfettik, derdimize dert ekledik

Yeryüzünde dolaşarak dünyanın sunduklarıyla yaşamak yerine “Artık gezin­meyelim, bir dikili ağacımız olsun” dediğimiz gün “ayvayı yemişiz”. Ayvayı yedik lafın gelişi tabii; ayvanın Babil’den çıkıp Afrodit’in meyvesi haline gelmesine daha çok var… Peki neden durduk durduk da uzun tarihimizin sadece 12 bin yıl öncesinde bir anda zahmetli çiftçilik işlerine giriştik? Birbirinden bağımsız şekilde önce Mezopotamya, sonra art arda Sudan, Çin, Nijerya, Peru, Meksika ve Güneydoğu Asya’da ekip biçmeye, hayvanları evcilleştirmeye başladık? “Eko­lojik koşullar, zihinsel olgunluk ve kültürel gelişim anlamında en elverişli duruma ancak o zaman ulaştık” diye cevap veriyor araştırmacılar.

Buzul-ılıman-buzul döngüsü ile tanımlanan Mini Buzul Çağı 14 bin sene önce bitmiş, insan­lar rahat bir nefes alıp dene­yimlerini kuşaklar arasında ak­tarmaya başlamışlar. Toprağın buzu çözülmüş, hayvanlar ve bitki türleri bollaşmış. Böylece yerleşik tarıma geçmeye uygun koşullar sağlanmış.

Ancak yakın zamana dek düşündüğümüz gibi, tarım nedeniyle yerleşik düzene geçmemiz insan evladını rahata kavuşturmamış. Daha kalabalık topluluklar halinde yaşamaya başlamamızdan bu yana, insan­lık tarihi, kıtlık, hastalık ve açlık tarihi de olmuş. Avcı-toplayıcı toplumlar günde birkaç saat doğanın kucağında çabalayıp karınlarını doyururken; toprağı işleyen insanlar, taşıydı, otuydu, kovalanacak kuşuydu derken kendilerini hem ektiklerinin yanıbaşına hem de doğanın merhametine “mahkum” etmiş. Birlikte sağ kalabilmek için çok daha eşitlikçi topluluklar halinde yaşayan, daha fazla boş vakti olan, yiyecek saklamayan, hayvan beslemeyen ve doğanın ertesi gün yiyeceğini verece­ğine inanan avcı-toplayıcı ise “mahkûm”u değil, aksine par­çası olmuş doğanın. Antropolog Marshall Sahlin, “Hangi toplum daha mutlu?” diye soruyor.

Sahlin’in gözardı ettiği durum şu tabii: Yavaştan tarıma geçiş yaptığımız Neolitik Dö­nem’in başlarında nüfus o kadar azdı ki günlerce dolanıp insana rastgelmemek olasıydı. 2. Dünya Savaşı’ndan bu yana ise her 12-15 sene, 1 milyar ekliyor aileye. Bir hesapla dünya nüfusu 10 milyon olaydı mutlu mesut, avcı-toplayıcı kalabilirdik deni­yor. Tabii öyle olmadı.

MÖ 11.000-10.000

GÖBEKLİTEPE SÜRPRİZİ

Tanrılara ziyafet ve yüksek sanat

Göbeklitepe’ye dek insan­ların yerleşik düzende tarımsal faaliyetlere girişme­sinin köylerin ve kentlerin kurulmasına neden olduğunu, bunu da tapınak ve sarayların izlediğini düşünüyorduk. Ne var ki 1986’da insanlık tarihinde ilk buğday ekiminin başladığı böl­gelerden birine, Verimli Hilal’e komşu Göbeklitepe’de Erken Neolitik Dönem’e tarihlenen buluntuların ortaya çıkarılması bu genel kabulün ciddi şekilde sorgulanmasına yolaçtı. Henüz yerleşik hayata geçmedikleri düşünülen avcı-toplayıcılar bir ritüel buluşma merkezi inşa etmişlerdi. Hem de ne merkez! Buradaki yüksek sanata ancak Ortaçağ döneminde erişilebi­lecek! Tapınaktaki dikilitaşlar ve hayvan kemikleri, kurban kesip onun etrafında ziyafetler verdiklerine de işaret ediyor.

Göbeklitepe’deki dikilitaşlardan birinin üzerinde hayvan figürleri.

Göbeklitepe ezberimizi boz­sa da büyük evrensel dinlerin ortaya çıkışı daha çok kentlerin gelişmesiyle ilişkiliydi. Tanrılara ziyafet ritüeli de yerleşik tarım toplumlarında ürün fazlasının yeniden dağıtımı için, bir çeşit vergilendirme bahanesi olarak işlev görüyordu. Halkın yönetici seçkinlerine ürün fazlalarıyla verdiği vergiler, seçkinlerin tanrılara kurban ve adaklarla yaptıkları “ödeme” ile denge­leniyor; topluluğun tüm üyeleri arasında paylaştırılarak bir nevi kozmik onama sağlanıyordu. Kurban, insanla tanrı arasında,“­bir düşünce ve duygu birliği”nin ete kemiğe bürünmüş haliydi.

MÖ 7400

ÇATALHÖYÜK ÖRNEĞİ

Eşitlikçi bir toplumun mönüsü

İnsanlık tarihinin ilk önemli devrimi sayılan yerleşik tarıma yavaş yavaş geçiş yaptık. “Hangi toplum daha mutluy­du?” sorusunu yanıtlayabilmek için elimizin altında Çatalhöyük örneği var. 8 bin kişilik Çatal­höyük halkı, yaklaşık 2 bin yıl boyunca, yönetenleri, kolluk kuvvetleri ve dinsel örgütleri olmadan yaşamayı pekala becermiş. Mutlu toplum örneği gerekiyorsa buyrun burada…

Bir Çatalhöyük evinde, yemek hazırlıklarına dair kanıtlar.

Henüz işbölümüne dayanan sınıf ayrımları geliştirmemiş olduklarını; ancak “sahiplik” kavramının örneği olan kendi evlerinde, kendi yemeklerini pişirip, kendi depolarını doldu­rup yaşadıklarını görüyoruz. Çatalhöyük halkı epey sağlıklı da besleniyormuş. Koyun ve keçi eti tercih ediyor; domuz ve sığırı ise kutlamalarda ortak sofralarda birlikte tüketiyor­larmış. Bunun dışında tahıllar, kuru meyve, yabani fıstık, palamut, badem gibi kabuklu yemişler, kamış rizomları, bakliyat, kabuklu buğday, arpa ve çavdar yiyor; süt ürünleri hazırlıyorlarmış. Yumurta, balık ve yabani hayvan etleri daha az ve mevsimselmiş. Evlerin içinde odak noktası olan fırının yakınlarında kurutma, kızartma, tütsüleme, dövme, öğütme, süzme, tuzlama, mayalama, turşulama, kesme ve doğrama gibi birçok yemek aktivitesine dair kanıtlar bulunmuş. Yaşam stilleri değişse de 1000 yıl bo­yunca yemek alışkanlıklarında pek değişiklik olmamış. Giderek tahıl tüketimi artmış.

Çatalhöyük’e şehir denebilir mi? Kamusal binalar, tapınak­lar gibi toplumsal işbölümüne ilişkin kanıtlar bulunamamış. Kazı başkanı Ian Hodder’a göre son derece büyük bir nüfusu barındırır hale gelmesine karşın Çatalhöyük “eşitlikçi bir köy” niteliğini yitirmemiş. Üretimin planlandığı, dağıtımın denetlen­diği, tarım dışı uzmanlaşmanın belirmeye başladığı, farklı insan topluluklarını ve alt kültürleri bağdaştıran bir yerleşme. Kent­lere geçişten sonrası ise çorap söküğü gibi gelmiş; şehirler devletlere yol vermiş…

MÖ 756-146

ANTİK YUNAN MUTFAĞI

Tanrılar sofrasından kovulan insan

Yunan mitolojisine göre, ilk insanlar tanrılarıyla birlikte cennette yemek yiyorlardı. Prometheus tanrılardan ateşi çalıp Zeus’un öfkesini üzerine çektiğinden beri bu “altın çağ” sona ermişti. Artık karınlarını doyurmak için çalışmaktan başka çareleri kalmamıştı! Bundan böyle hayvan yetiştire­cek, toprağı işleyecek, üreyecek ve öleceklerdi. İlahi dünyayla insanların dünyası arasındaki sınır çizilmişti.

Yunan Tanrısı Silenus şarap kadehiyle.

Tanrıların ülkesinde yaşar­ken kurban geleneği yoktu. Yer­yüzündeyse bereketli hasatlar için tapınaklar inşa etmeleri, tan­rılara kanlı veya kansız kurbanlar sunmaları gerekiyordu. Ayrıca askerî seferler, barış antlaşma­ları, yeni bir göreve başlama gibi olaylar da kurban kesilmesinin ardından verilen bir ziyafetle mühürlenirdi. Tapınak rahipleri kurbanlık hayvanın başına su ve tahıl taneleri serper, hayvanın insiyaki olarak başını sallaması kurban edilmeyi “onayladığı­nın” göstergesi sayılırdı. Dualar okunur; kadınlar hayatta kalmak için başka canlıları öldürme zorunluluğundan toplumun duyduğu psikolojik tedirginliği feryatlarıyla gösterirdi. Ardından kurbanın en değerli parçaları sunak ateşine atılır; geri kalan parçalar ise “ayrıcalıklı parça­lar”ın mevkilerine göre tapınak rahiplerine, askerlere, site-dev­let yöneticilerine dağıtılmasının ardından her yurttaş arasında eşit olarak paylaştırılırdı. Bu paya verilen moira isminin, aynı zamanda “kader” anlamına gelmesi, herkesin hiyerarşik top­lumda bulunduğu mevkiyi doğal karşıladığının da göstergesi…

Antik Çağ’ın ahlak hocaları­na göre insanın varlığını sürdür­mesi için yemek gerekliydi; ama iştah tehlikeliydi; kişiye düşen adil paydan fazlasını isteme yönünde bireysel ihtiraslar do­ğururdu. Hıristiyanlıkla birlikte artan “çileci perhiz kültürü” böy­le ortaya çıktı. Uygar insanların onlarsız yaşayamayacağı 3 şey vardı: Demeter’in armağanı tahıl, Athena’nın öğrettiği zeytinyağı ve Dionysos’un hediyesi şarap. O da yalnız üç kadeh: Biri sağlık, ikincisi aşk, üçüncüsü uyku için…

MÖ 753-MS 476

ANTİK ROMA DÖNEMİ

Sofrada bolluk-şatafat, sade hayatı özletti

Klasik dünyada damak tadı, Homeros döneminin tören­sel ama sade et kızartmalarından Emperyal Roma’nın karmaşık estetiğine doğru bir dönüşüm geçirdi. Ticaretin öneminin artmasıyla ithal lüks mallarla tanışan Romalılar, bu dönemde Mısır, Sicilya, hatta İngiltere gibi uzak diyarlardan gelen tahıllarla tanıştı; yemekler Uzakdoğu’dan gelen karabiber, zencefil ve tarçınla, İspanya’dan gelen turşularla, Libya’dan gelen nar ve İngiltere’den gelen istiridy­eyle çeşnilendirilmeye başlandı. Yunan mutfağı ve fethettiği yer­lerden etkilenen Roma mutfağı, ağır sosları, yemeklere şarap katılması, ana yemeğin tadını bastıran baharat kullanımı, lüks ve egzotik malzemelerle düzen­lenen şatafatlı şölen sofralarıyla Avrupa ve Akdeniz mutfağının da temelini oluşturdu. Kanatlı at görünümü verilmiş tavşanlar, içi canlı kuşlarla doldurulmuş bütün hayvan çevirmeleri gibi şaşırtıcı sofra şovları, Ortaçağ İtalyası ve Fransası’nda olduğu gibi Bizans döneminde ve ardından Osmanlı ziyafetlerinde de kullanılan numaralar oldu.

Roberto Bompiani’nin “Bir Roma Şöleni” tablosu (19. yy)

Fakat bazıları tarafından yenilik bazıları tarafındansa yoz aşırılık olarak görülen bu gelişmeler karşısında geçmişe bakıp kadınların tahılı öğüterek hazırladığı lapanın beslenmeye yettiği “sade hayat”ı özlemle yad edenler de vardı. Sofradaki şatafatı tiksindirici erotik çağrı­şımlarla birleştirerek aşırılıkları eleştirme furyası Cicero’dan Petronius’a uzanan geniş bir yergi edebiyatı koleksiyonuna ilham vermişti. Pagan Roma İmparatorluğu’nu günahın en derin çukurlarına düşmüş yoldan çıkmış bir halk olarak göstermeye meraklı ilk Hıristi­yan yazarlar da bu söylemi bir siyasal propaganda aracı haline getirip yemek ve cinsel yaşamda perhizi tavsiye eden öğretileri öne çıkarmışlardı. Bunda Roma sonrası ilk yüzyılların yoksullaş­mayla, ticaret ve üretimde genel bir düşüşle anılmasının da etkisi olmuş, haliyle dikkatleri giderek bedensel hazlardan ruha ve öbür dünyaya çevrilmiş olabilir.

10.-15. YÜZYIL

ORTAÇAĞ AVRUPASI

Baharat çılgınlığı ve küreselleşmenin ilk adımı

Baharat, önce tıp alanında ve dinsel ritüellerde kullanı­lıyordu. Daha sonra yemekleri lezzetlendirmekten parfüm yapımına, tütsülerden mumya­lamaya çok çeşitli alanın ham­maddesi oldu. Neolitik Çağ’dan beri devam eden baharat ticare­ti, böylece giderek hız kazandı. Baharat aşkı da, küreselleşme­nin ilk itici güçlerinden oldu.

Karabiber ağacı ve hazırlanması (Bibliotheque Nationale, Paris).

Yemeklerde kullanılan baharat o günün tıp anlayışına göre, yiyeceklerin özelliklerini bedenin ihtiyacına uygun kılmak için kullanılıyordu. Hindistan kökenli Ayurvedik beslenme anlayışı Antik Yunan’a, oradan Roma’ya ve Avrupa’ya geçmiş, hatta Osmanlı topraklarında da “anâsır-ı erbaa” anlayışı çerçevesinde uygulanmıştı. Ortaçağ mutfağı canlı renkle­re ve karışık lezzetlere önem veriyordu. Uğraştıran yiyecek sunumları, güzel renkler, değişik aromalar, sağlık kaynağı olarak görülen baharat çeşitlerinin aynı zamanda statü sembolü olarak da soylu mutfaklarında değer­lenmesini sağladı. Baharatın kökenine dair bilgiler, mitolojik öykülerle o denli içiçe geçmişti ki dönemin haritaları Hindistan’ı İncil’deki Cennet Bahçele­ri’ne yakın bir yere yerleştirir olmuştu. Bütün bu gizemli hava, baharat fiyatlarını uçurmuştu.

14-16. yüzyıllar arasında yaşanan bu “delirme”nin en önemli örneklerinden biri kara­biberdi. Dolaşımda madenî para sıkıntısı olunca, paranın yerini karabiber almıştı. Doğu Avrupalı tüccarlar 5 kilo karabiber kar­şılığında Londra tüccarları ile iş yapma hakkını satın almışlardı. Gotların kralı Alaric’in 408’de Roma kuşatmasını kaldırmak için istedikleri arasında 1.5 ton karabiber olduğu düşünülürse, aradan geçen 1000 yıl içinde karabiberin değer artışını varın siz düşünün.

15. YÜZYIL

‘KEŞİFLER ÇAĞI’

Yeni topraklar, yeni tatlar

Barut, pusula, matbaa… Bu üç icat, “yeni dünyalar”nın istilasından din savaşlarına Avrupa tarihinin kilit olaylarına zemin hazırladı; ama bununla kalmayıp yemek kültürünü de dönüştürdü. Matbaa, ye­mek kitaplarının, beslenme kılavuzlarının yaygın dolaşı­ma girmesine olanak verdi. Pusulayla kolaylaşan denizaşırı yolculuklarsa barutla takviye edilerek Avrupalıları pek çok yeni gıda ve mutfak geleneğiyle tanıştırdı; bu imparatorlukları kuran ulus-devletlerin özgün “ulusal” mutfaklar çerçevesin­de, bir ulusal kimlik etrafında toplanmasına kapı açtı.

Colombus Yeni Dünya’da José Garnelo, 1892.

Bugün sofralarımızda bulu­nan standart ürünlerin birçoğu erken modern çağdaki keşif yolculuklarına dek bilinmiyordu. Kabak, fasulye, acıbiber, ayçi­çeği, vanilya, yerfıstığı, kakao, hindi ve tütün yeni dünyanın es­kisine armağanlarıydı. Patates, domates ve mısır da Avrupa’ya 16. yüzyılda girdi; ama hemen sofraya buyur edilmedi. Bazıları­na uzunca bir süre egzotik çiçek ya da “hayvan yemi” muamelesi yapıldı. Örneğin domatesin mut­faklarda yaygın şekilde kabul görmesi için 300 yıl geçmesi gerekmişti.

Yeni topraklara doğru başlayan akının yerli halklar ve Afrika nüfusu açısından korkunç sonuçları oldu. Avrupalıların Meksika’ya gelişinden 10 yıl sonra yerli nüfusunda 10 milyonluk bir azalma meydana geldi. Karaya ilk çıktığı Bahama­lar’da Columbus’u hediyelerle karşılayan, günlüğüne “Bunlar dünyanın en iyi insanları olsa ge­rek” diye not düşmesine neden olan yerlilerden hayatta kalan, daha doğrusu hayatta bırakılan olmamıştı. Salgın hastalıklar en önemli nedeniydi ölümle­rin; ama gemilerle getirilen ve “Döndüğümüzde avlarız, hazır yiyecek olur” diyerek doğaya salınan büyük ve küçükbaş hayvanlar ve gemilerle gelen farelerin yerli halka ait ekili olan ne varsa tüketip narin dengeyi fena halde bozmaları da etkili olmuştu. Hastalıklarla ölmeyen yerliler de ölümüne çalıştırıl­mak üzere tarlalara, maden­lere sürüldüler; 100 yıl içinde yerli nüfusun yüzde 90’ı hayatını kaybetti.

16. YÜZYIL

‘ALTIN YUMRU’ AVRUPA’DA

İmparatorluklar yaratan patates

İspanyol fatihlerin Peru’da 1532’de keşfettiği patates, 16. yüzyılın ikinci yarısından itibaren İspanya, İtalya, Britanya ve Orta Avrupa’da yenmeye başlandıysa da bu tüketim sınırlı miktardaydı. Temel bir besin maddesi haline gelmesiyse 18. yüzyılda Batı Avrupa’nın artan nüfusunun karnını çok ucuza doyurmasını sağlayan kalori po­tansiyelinin sonucuydu. Tarihçi William H. McNeill, patatesin imparatorluklar yarattığını söyler ve 1750-1950 arasında birkaç Avrupa devletinin tüm dünyaya hükmeden emperyalist güçler haline gelmesini nüfus patlamasına yolaçan patatese bağlar. Yani, Batı’nın yükselişi­nin en önemli nedeni beslenmek için tahıllara bel bağlamış nü­fusların bir anda kalori açısından buğdayın üç misli ve çok daha verimli bir ürünle tanışmış olmalarıydı.

İspanyol fatih, Peru’da patatesle tanışıyor. İsveç’te yayımlanan Allers Familj- Journal’ın 1917’deki bir kapağı.

Fransa’da patates, askerî eczacı Parmentier’nin Yedi Yıl Savaşları’nda tutsak düştüğü Almanya’dan memleketine dönmesiyle tanındı. Almanlar ona “kartoffel”diyor; domuzla­rına yediriyorlardı. Parmentier, Fransa’da patatesin yaygın ekimi için çalışmaya başladı; 16. Louis ve Marie Antoinette’e patatesi sevdirmeyi başardı da; ama yemek için değil, pembe çiçeklerini şapkalarına takmak için… Kimbilir, belki daha önce yayılmış olsa Marie Antoinette, “Ekmek yerine patates yesinler” diyecekti. Fransız Devrimi’ni iz­leyen Napoléon savaşlarında ise Avrupa’yı dolaşıp duran ordular patates ekimini yaygınlaştırdı. Sürekli hareket halindeki tabur­lar, tahıl tarlalarını mahvetmiş; yeraltındaki patates ise hiçbir şeyden etkilenmeden hayatına devam etmişti.

Patates ile mısırın gelişinden önce Avrupa halkı, bugünün Kamerun ve Bangladeş’inin yaşam standardında hayatını sürdürüyordu. Avrupa köylüleri Afrika’daki avcı-toplayıcı top­lumlardan çok daha az yiyeceğe ulaşabiliyorlardı. Patates ve mısırın tarıma katılması ve gübre olarak da guanonun keşfi sayesinde yaşam standardı ve nüfus hızla yükseldi.

1845-1852

PATATES KITLIĞI

İrlanda’yı boşaltan açlık yılları

Avrupa’ya guano ile gelen verim artışı, yolcu gemile­riyle Amerika üzerinden gelen bir mikroorganizma tarafından sekteye uğratıldı. Tek patates türüne dayalı tarım yapan İrlanda’nın açlık yıllarının çilesini duymayan yoktur. Bu patates hastalığı her yeri vurdu ama, en çok kişi başına günde 10 patates yiyerek beslenen, yiyecek başka şeyi de olmayan yoksul İrlanda çiftçilerini açlığa mahkum etti. “Patates yanıklığı” 1845 Eylül’ünde ilk kez kayda geçti. 1852’ye dek sürdü. Bu sürede 1 milyondan fazla İrlandalı açlık ve ona bağlı hastalıklardan dolayı öldü. 10 yıl içinde 2 milyon İrlandalı, çoğu ABD’ye gitmek üzere ülkelerini geride bıraktı. Gidenlerin çoğu fiziksel güçleriyle çalışarak yeni bir hayat kurabilecek erkeklerdi ama, içlerinde kadınlar da vardı. Çalışıp para kazanarak ailelerinin yanlarına gelmesini sağlayabilenler oldu. İrlanda boşaldı. Evlilik yaşı yükseldi, 4 kişiden 1’i geçinemeyeceğini bildiği için hiç evlenmedi. Yetim ve terkedilmiş çocuk­ların sayısı çok yüksekti; zira birçok kadının fuhuştan başka yapabileceği iş kalmamıştı.

Patates yanığının depolarına bulaştığını gören İrlandalı bir aile, Daniel Macdonald, 1847.

16. YÜZYIL

SANAYİ DEVRİMİ VE ŞEKERKAMIŞI

Şekerin bedeli, köle emeği

Patates gibi geniş çaplı tarımı­na girişilip dünya düzenini temelinden sarsan bir ürün daha var: Şeker! Şekerkamışının, Yeni Gine’den MÖ 8000 dolayların­da Filipinler ve Hindistan’a, bir ihtimal de Endonezya’ya taşındığı düşünülüyor. Bizans İmparatoru Herakleios’un Pers Kralı 2. Hüsrev’in Bağdat yakın­larındaki sarayını ele geçirdiği 627’de yazdığı raporda ondan “Hindistan’a özgü bir lüks” diye bahsediliyor.

Arapların Batı’ya doğru ya­yılmaları, şekerkamışını ve şeker yapma zanaatını kısa sürede Sicilya’ya, Kıbrıs’a, Malta’ya, ardından Rodos ve Mağrib’in büyük bölümüne ve İspan­ya’ya getirdi. Ortaçağ Avrupa mutfağına, Bağdat’ın zengin, incelikli damak tadıyla birlikte, şekeri unla karıştırıp yapılan tatlılar, reçeller, şekerlemeler de damgasını vurdu. Ancak şeker, 12-13. yüzyıllarda aşırı baharat ve tatlılarla lezzet kazanan Avrupa’nın soylu sofralarına hâlen Doğu’dan gelmekteydi ve pahalı bir “baharat”tı. Buradaki üretim, ancak Yenidünya’daki sömürgelerde yapılan üretimin başat hale gelmesiyle, 16. yüzyı­lın ikinci yarısında sona erdi.

“Ekmek ve Bisküvili Natürmort”, Georg Flegel, 1637.

1540’ta Brezilya’nın Santa Katarina Adası’nda 800, kuzey­deki Demarara ve Surinam’da 2.000 şeker değirmeni vardı. Şeker üretimi o denli önemliydi ki plantasyon sahipleri kendi yiyeceklerini yetiştirmek üzere 1 metre toprak bile ayırmıyor, Avrupa’dan yiyecek ithal edi­yorlardı. İspanya, ilk demiryolu­nu kendi ülkesinde değil şeker kamışı plantasyonlarının yoğun olduğu Küba’da kurmuştu.

Şeker birçok yönden hem Afrika’nın hem de Avrupa’nın kaderini ağır şekilde etkile­miştir. Üretimi çok emekyo­ğun bir süreçti. Ağır kamışlar taşınamıyor, yerinde sıkım için her plantasyon kendi tesisini kurmak zorunda kalıyordu. Binlerce şeker değirmeninin kurulması için metal işçiliği açı­sıdan Avrupa’nın esaslı desteği gerekiyordu ve bu gereksinim de bir sanayi hamlesi getirdi. Sanayi Devrimi’yle sonuçlanacak yolun ilk adımlarıydı bunlar.

Yerli halkın büyük bölümü hastalıklarla yokolduğu ve çalışmak istemediği için bu zorlu iş için Afrika’dan köleler ve Avrupa’dan anlaşmalı işçiler getiriliyordu. 1630 ile 1765’teki Amerika Devrimi’ne dek Ameri­kan kolonilerine gelen Avrupalı göçmenlerin yarısından fazlası anlaşmalı işçilerdi. Anlaşmalı işçi, yol parası karşılığında borçlandırılan ve 4-6 yıl çalışıp özgür kalacak işçi demekti. Yeni ve zengin topraklarda şansını denemek isteyen çoğu 25 yaş altı genç insanların dörtte biri bu süreyi dolduramadan çeşitli hastalıklardan ölüp gidiyordu.

Afrika’dan gelen kölelerin sarıhumma ve sıtmaya karşı daha güçlü bağışıklıkları vardı. Afrika içi çekişmelerle köle temini açısından desteklenen insan tüccarları kârlı bir iş alanı bulmuşlardı. Bu nedenle 1650-1900 arasında 10.2 milyon Afrikalı, köle olarak Amerika kıtasına ayak bastı. Toplanan kölelerin bir bölümü daha Afrika’dan ayrılamadan kıyı şehirlerinde kurulan toplama kamplarında; bir kısmı 2.5 ay sü­ren yolculuk sırasında hınca hınç dolu gemilerde; diğerleri satış öncesi “alıştırma kamplarında” ve daha sonra da plantasyonlar­da hayatını kaybetti.

17. YÜZYIL

DAMITMA TEKNİĞİ

‘Şeytan öldüren’ romun kara tarihi

Şekerin en az kendisi kadar zehirli bir yan ürünü daha vardı. Arapların Cordoba’yı uygarlığın merkezi yaptıkları yıl­larda, astronomi, matematik, tıp ve felsefenin yanısıra dünyaya bir armağanları daha olmuştu: Damıtma tekniği. Bu teknikle bir dizi yeni içki üretilmişti.

Damıtılmış içkilerin yaygın şekilde zuhur edişi yeni deniz rotalarının keşfiyle aynı zaman dilimine rastgelir. Bu dönemde Afrikalı köle tacirleri arasında sert içkilere sahip olmak bir saygınlık unsuru haline gelmişti. Yerel dilde buna “dashee” ya da “bizy” deniyor; köle satışı için pazarlığa başlarken satıcıya hediye olarak sunulması gere­kiyordu. Derken 1647’de İngiliz denizci Richard Ligon, Karayip­ler’deki Barbados’a ayak bastı. 1627’lerde ilk İngiliz yerleşimci­ler bu adada ne yetiştirmeyi de­neseler olmamıştı. Ligon şeker kamışı ekti. Şekerin işlenmesi sırasında ortaya çıkan yan ürünü melastan kuvvetli bir içecek ya­pılması da ilk defa Barbados’ta oldu. Ligon ortaya çıkan içeceğe “şeytan-öldüren” lakabını uygun gördü. Tadı pek güzel değildi; çok sertti; çok ucuzdu; şeker üretim miktarını etkile­miyor ve yolda bozulmuyordu. İşte Rumbullion, nam-ı diğer rom böyle doğdu. Kısa sürede Karayipler’den ötelere yayıldı. Yeni gelen kölelere, çalışma koşullarına alıştırma sürecinin başında rom veriliyordu. Zayıflar ayıklanıyor; dikbaşlılar boyun eğiyordu. Düzenli rom içmeye alıştırılan köleler hem zorluklara dayanabiliyor hem de kötü ka­derlerinin acısını unutmak için içiyorlardı. Rom toplumsal kont­rolün etkili bir aracı oluvermişti. Fare yakalayan ya da pis işleri yapanlara fazladan rom verili­yordu. Kendini iyi hissetmeyen kölelere bir fincan rom verilince ilaç yerine geçiyordu. Romun çoğu zaman para yerine kullanıl­dığını da görüyorduk. Şeker üretmek için köle alınıyor; şeker üretiminin artıklarından daha çok köle satın alınacak rom imal ediliyor ve bu vahşi döngü böyle devam ediyordu.

15. YÜZYIL

OSMANLI MUTFAĞI

Karmaşık bir sentez geleneği

Çokuluslu, çokdinli Osmanlı Devleti’nin yemek kültürü Orta Asya, İran, Arap, Selçuk, Bizans mutfaklarından ve yerel Anadolu yemek geleneklerin­den oluşan bir temel üzerine kurulmuş; 15. yüzyıldan itibaren güçlü bir özgün kimlik ka­zanmaya başlamıştı. Öyle ki imparatorluğun kendisi tarihe karıştıktan çok sonra bile “Os­manlı mutfak imparatorluğu” mirası yaşamaya devam etmişti. Mısır’dan Macaristan’a kadar uzanan geniş bir coğrafyayı hem besleyen hem de fethedilen yeni toprakların ürünleriyle beslenen imparatorluk; dolması, böreği, baklavası, tel kadayıfı, pirinci, bulguru, karpuzu ve kayısısıy­la 16. yüzyıldan itibaren Batı Avrupa mutfağını da etkilemeye başlamıştı. Osmanlı toprakların­da yanyana yaşayan Müslüman­larla gayrimüslimler ortak bir mutfak kültürü oluşturmuşlardı. Örneğin Müslümanlar aşure, Hıristiyanlar koliva, Ermeniler anuş abur dese de buğdaydan yapılma tatlılar yiyor; çoku­luslu imparatorluğun içindeki “ulusal” mutfakların izleri bazen isimlerinde yaşamaya devam ediyordu (Çerkes tavuğu, Ar­navut ciğeri, Tatar böreği gibi). Çoğunlukla bir Osmanlı yemeği­nin kökeninin Türk mü, Kürt mü, Ermeni mi, Rum mu olduğunu tespit etmek imkansızdı.

İmparatorluk mutfağının kal­bi, merkez İstanbul’da atıyordu. 15. yüzyılda saray mutfağında bir özelleşme başlamış; aşçılar­dan başka ekmekçiler, helvacı­lar, şerbetçiler ortaya çıkmıştı. Ardından 16. yüzyılda hamur­cu, fodulacı, simitçi, çorbacı, yahnici, kebapçı, kıymacı, köfte kebapçısı, dolmacı, turşucu, yo­ğurtçu, baklavacı, tatlıcı diye bu liste uzayıp gitti. Bu özelleşme, çarşıya da yansıdı. 19. yüzyılın ikinci yarısına dek dinamizmini koruyan, sonra Batılılaşmanın etkisiyle duraklama dönemine giren Osmanlı mutfağı; 20. yüzyılın ilk çeyreğinde peşpeşe yaşanan siyasi kriz ve savaşlar sonucunda, zenginlerin fakirleş­mesi ve saray düzeninin altüst olmasından payına düşeni aldı.

(Priscilla Mary Işın – Yemeğin Kültürel Tarihi’nden)

Şehzadenin sünnet töreni (Levnî, Surname-i Vehbi).

17. YÜZYIL

BİZANS’TAN OSMANLILARA

İstanbul’un eşsiz sokak lezzetlerinin tarihi

Günümüz İstanbul’unda nasıl kimi sokaklar döner kebapçı, köfteci, midyeci, kokoreççiden geçilmiyorsa; eski dönemlerde, hatta önceki Bi­zans çağında da durum pek farklı değildi: Saraylarda, görkemli konaklarda oturanların dışında İstanbul’da halkın büyük çoğunluğu yemek ihtiyaçlarını dışarıdan sağlardı. Fatih, Bayezid ya da Eminönü gibi kentin işlek meydanlarında sabahın erken saatlerinde toplanan, ailesiz göçmenler; bekâr odalarında geceleyen işçiler ya da işsizler; garibanlar, başka bir deyişle, sokakta ucu ucuna yaşayanlar içindi gezgin ya da sabit yeme­kçiler. Derme çatma ahşap evle­rde oturan insanların çoğunun evinde mutfak bile bulunmazdı o dönemde. Geçmişinde nice yangın felaketleri yaşamış kent halkının ahşap evlerinin içinde yanan bir ateşi pek de güvenli görmemesi anlaşılır bir durum…

Meydanlarda ya da ara sokaklarda bulunan aşçı dük­kanlarının, seyyar yemekçilerin oraya buraya attıkları sandalye ve taburelerinin çevrelediği mütevazı sofralarında çorba, pilav, nohutlu pilav, şişkebap, tava balık, börek, muhallebi ve helvanın dışında çok şey bulun­mazdı. Ancak fiyatlar da ucuzdu. Zaten çoğu insan için önemli olan yemek yemek değil “açlık gidermek”ti.

1855’ten bir seyyar dönerci.

İstanbul’un 1630 tarihli “Esnaf ve Zanaatkar Nizamna­mesi”nde, dönemin aşçıla­rının neler pişirip sattıklarını izleyebiliriz: Yahni, suda pişmiş köfte, şiş kebabı, tavuk büryani, kuzu kızartma, tandır kebabı. Esnaf narh defterlerinde tavan fiyatları belirlenmiş olan bu ye­meklerin, şimdiki gibi porsiyonla satılmadıklarını da ekleyelim: Et pilav ve çorba okka ve dirhem hesabı tartıyla, şiş kebabı uzunluk ölçüsüyle, dolmalar ise sayıyla verilirdi.

Osman Nuri Ergin’in yüzyıl­lar boyunca İstanbul’un belediye yönetimine yön vermiş hukuki belgeleri bir araya getirdiği Me­celle-i Umûr-ı Belediye başlıklı ünlü eserinde, örneğin, Sultan 4. Mehmet döneminde, 1680’de çıkarılan bir kanunnâmede yer alan “Narh Defteri”, yemek fiyatlarının dışında aşçıların hangi kurallara uymak zorunda olduklarını da sıralıyordu:

“Aşçıların pişirdikleri yemek­ler çiğ olmaya ve tuzlu olmaya ve kâseleri pâk ve kazanları kalaylı ve çanakları yeni ve sırçalı ve fotaları (önlükleri) temiz ola. Kuzu büryanı evvel suya ıslatıb pişirirlermiş, men oluna. Evvel yahni edüp sonra büryan etmek­ten de. Ve büryanun yüzüne aşı boyası sürmekten de men edeler. İşkembeciler, işkembeyi pâk edip pâk su ile mahrâ (maharetle) pişireler. Sarımsağı ve sirkesi yerinde olup kâseleri pâk ola. Börekçiler koyun eti iki yüz elli dirhem olacak şürdeli börek iki yüz dirhem ola. Koyun etinden gayri et halt olunmaya (karıştı­rılmaya). Ve soğanı çok ve eti az ve ekserî yeri boş olmaya. Lokma işleyenlerin hamuru çiğ olmaya. Balı akideli ola…”

Dönemin en önemli tanıkla­rından Evliya Çelebi’nin (1611- 1682) ünlü Seyahatnâme’sinde kentte işkembeci esnafının 300 dükkân ve 800 çalışanı ile hizmet verdiğini görürüz. Çelebi, “Bunların dükkânlarında vakt-i seher olunca niçe yüz fukarâ ve mahmûr evkâr yârânlar cem’o­lup…” derken, işkembecilerin gün doğarken hem yoksulları hem de uykulu alemcileri buluş­turduklarına değinir.

(Artun Ünsal – İstanbul, Şehir, Kültür: “Geçmişten Günümüze İstanbul’un Lokantaları” makalesinden

19. YÜZYIL

SURİÇİ’NDEN PERA’YA

Tek bir kent, iki ayrı yemek kültürü

Bizans-Osmanlı gelenekle­riyle harmanlanmış eski kentin surları içinde oturan Müslüman, Rum, Ermeni ve Musevi aileler genelde sakin ve huzurlu geleneksel yaşamlarını sürdürürken; karşı kıyıdaki Pera, 19. yüzyılda önemli toplumsal-kültürel dönüşüm­lere uğradı. Özellikle, 1839 ve 1856 Tanzimat Fermanları’nın ardından İstanbul’da Batılaş­ma eğilimi hızlanırken; Pera ya da günümüzün Beyoğlu’su bir yiyecek ve içecek devri­mine sahne oldu. Bu bölgede yoğunlaşan ve zaten özünde Batılı olan “tatlı su Frenkleri” (Katolik) Levantenler, yabancı sefaretlerin mensuplarının ya­nısıra; Avrupalılaşma sevdasına düşmüş varlıklı Rum, Ermeni ve Yahudi Osmanlılara hizmet sunan “alafranga” lokanta ve restoran, şaraphane ve biraha­neler, café chantant’lar (müzikli kafeler) birbiri ardından açılma­ya başladı. Elbette, Batılaşma­dan çekinmeyen hatta yakınlık duyan, eğitim ve gelir düzeyi göreceli yüksek Müslüman Türkler de diledikçe Pera’ya gelir, buralarda yer ve içerlerdi. Ancak, yanlarında nişanlıları, eşleri, çocukları olmadan… Kısacası, tek bir kent, ama iki farklı kültür sözkonusuydu.

Pera’daki Avusturya pastanesi “Janni”.

Galata’yı Beyoğlu’ndan ayıran tarihî surlar Tanzimat sonrası yıkılırken, “Café Riche”, “Tortini”, “Valaury”, Osman­lı toplumunun önde gelen yazarları Şinasi Bey ve Namık Kemal’in de pek sevdikleri “Café Flamme” gibi Batı tarzı mekânlar, dönemin en ünlü uğ­rak yerleri arasındaydı. Gümrük komisyoncuları, armatörler ve bankerlerin yoğun yaşadıkları Galata’da, ithalatçı ve ihra­catçı tüccarların ise Sirkeci’de toplaştıkları günlerde, Cadde-i Kebir bambaşka bir âlemdi. Günümüzün İstiklâl Caddesi ve yakınlarını kapsayan ve ağırlıkla Levantenlerin, yabancıların ve varlıklı gayrimüslim Osmanlıla­rın oturdukları 1900’lerin başı Beyoğlu’sunda; yiyecek-içecek sektörü de doğal olarak Avrupalı kökenli kişiler ile Osmanlı Rum, Ermeni ve Musevilerin ellerin­deydi.

Balkan ve 1. Dünya Savaşla­rıyla birlikte Osmanlı İmparator­luğu’nun felaket çanları çalındı. Saray ve konaklardaki eski ih­tişam yitip giderken, işsiz kalan aşçıların kentin çeşitli semtle­rinde açtıkları esnaf lokantaları, İstanbul halkına genelde dar gelirlilerin müdavimi oldukları aşevlerine oranla daha kaliteli ve çeşitli seçenekler sunacaktı. Gene de, 1920’de artık yıkılıp giden imparatorluğun başkenti İstanbul’da 157 lokanta ve 457 birahanenin büyük çoğunluğu­nun sahipleri gayrimüslimler, özellikle Rumlardı. Müslüman­ların işlettiği lokanta sayısı 35, birahane ise sadece 4’tü…

(Artun Ünsal – İstanbul, Şehir, Kültür: “Geçmişten Günümüze İstanbul’un Lokantaları” makalesinden)

20. YÜZYIL BAŞI

BEYAZ RUSLAR İSTANBUL’DA

Beyoğlu’na yepyeni bir lezzet ve cazibe

Beyoğlu’nun yemek kültürü, 1. Dünya Savaşı’nın ardın­dan bu kez de göçmen Rusların etkisi altına girdi. 1917 Bolşevik Devrimi’nin ardından İstan­bul’a sığınan 10 binlerce Rus göçmen gerçekten de Beyoğ­lu’na değişik bir soluk getirdi. Çarlık ordusunun eski subayları ve aileleri, önce Beyoğlu’nun arka sokaklarında gelip geçene “ponçik” dedikleri reçelli değişik bir Rus poğaçasından sa­tarak yaşamaya çalıştılar. Halen İstanbul’da sayıları çok azalan pastahanelerde yapılan ponçik, işte o günlerden kalmadır.

Rus Lokantası Turkuaz’ın lokanta salonu.

1918-20 arasında “Beyaz Ruslar” İstanbullularla öylesine çabuk kaynaşmışlardı ki, çok geçmeden, birbirinden genç, güzel, üstelik soylu ailelerden gelen Rus hanımların ve genç kızların patronluk ve garsonluk yaptıkları; Rus yemeklerinin yanısıra müzik ve eğlencenin de ihmal edilmediği mekanlar açıldı. Galatasaray’da “Turku­az”, “Petrograd Pastahanesi”; Tünel’de “Büyük Moskova Kulübü”; Tepebaşı’nda “Kievski Ugolog” dışında “Novotni Bira Bahçesi” gibi yerlerdeki kontlar, kontesler, baronlar, baronesler, öteden beri kozmopolit olan kentin kültür hazinesini daha da zenginleştirdi. Özenle donatıl­mış sofralarda “Borç çorbası” içilir, havyarla birlikte krema ve “blini” denilen bir tür pide, Kiev usulü “piliç kievski”, “Karski şaşlık” (Kars usulu şiş kebap), “boeuf strogonoff” (ince kıyım soslu et kavurması) ya da “piroşki” ( bir tür kapalı kıymalı börek) yenirken, vodka küçük kadehlerle içilir, sürahileri buz üzerinde serin tutulurdu.

1930’larda Rejans.

Bu göçmenlerin büyük bir bölümü, 1930’ların başında Avrupa ülkelerinin ve daha çok da Fransa’nın yolunu tutacaktı. İstanbul’un onlar için ne ifade ettiğine gelince: “Karadeniz limanlarından yararlanarak çatışma bölgelerinden uzaklaşıp batıya yönelenler için, sultanla­rın masalsı başkenti İstanbul ilk serap, bütün çatlaklardan sızan­lar için ilk birikme kabı, bütün düşler için ilk sıçrama noktasıy­dı” diyordu Paul Dumont.

Rus mülteciler, İstanbul’a ilk geldiklerinde 1930’larda Rejans. Dolmabahçe’deki kampta…

1923

CUMHURİYETİN DAMAK TADI

Mutfakta dönüşüm çağı

Uzun süredir savaşlarla tükenmiş, gücünü ve zenginliğini yitirmiş imparator­luğun yerini Kurtuluş Savaşı’nı başarıyla sonuçlandıran Mustafa Kemal’in kurduğu genç cumhuriyet almıştı. Bu dönüşümün yüzyıllardır pek çok farklı mutfak kültürünü barındıran İstanbul mutfağını da etkilememesi mümkün değildi. “Yedi düvel”e hük­meden imparatorluk “Türk” kimliği çevresinde yeniden örgütlenirken, geleneksel mut­fak da hayatın tüm alanlarında devam eden dönüşümden payını almıştı.

Mustafa Kemal Atatürk’ün sofrası.

Dönemin aşçılarının reçe­telerini yazılı olarak tutmaktan imtina etmeleri de geleneğin devamının önündeki engeller­den biriydi. Bu reçeteler yazılı olursa kendilerine ihtiyaç kal­mayacağını düşünmüşlerdi. Başkent İstanbul’dan Anka­ra’ya taşınırken, bolluk içinde yaşamaya alışmış İstanbullular da ister istemez bir kemer sıkma politikasına geçiyorlar­dı. Konaklar, yalılar boşalı­yor; geniş kilerleri dolduran öteberi daha küçük mutfaklara sığdırılırken yer kaplamayan ve kolay taşınan gazocakları, mangal-ocak karışımı maltızlar yaygınlaşıyordu. Bu dönemde nadir de olsa evlere girmeye başlayan “frijider” (buzdolabı), geleneksel tel dolapların pabu­cunu dama atmaya başlamıştı. Eskiden sofraları kadın-erkek ve çocuklar olarak ayrılan aileler, modernleşme süre­cinde aynı sofrada buluşmaya başlamıştı.

İsmet Paşa Kız Enstitüsü’nde yemek dersi.

Kadınların evin dışında da çalışmaya başlaması bir yan­dan mutfağa bağımlılıklarını azaltmış, herkesi kesesine göre yemek ve eğlence gereksi­nimlerini dışarıda karşılamaya alıştırmaya başlamıştı. Ancak genç cumhuriyet, kadınla­rın evin içinde de maharetli olmasını istiyor; fabrikalardaki verimli çalışma prensiplerini mutfağa uyarlayan Kız Sanat Enstitüleri’yle pratik, modern, tutumlu bir mutfak anlayışını yerleştirmeyi hedefliyordu. Yeni Ev Kadınının Yemek Kitabı gibi rehber kitaplar, küçülen, Batılılaşan, tutumlu, pratik ve sağlıklı olmayı öne çıkaran ai­lelerin ihtiyaçları düşünülerek hazırlanıyordu.

1950’LER

İSTANBUL’UN YENİ HEMŞERİLERİ

Anadolu’dan göçle gelen acılı tatlar

Bob stil modası, 2. Dünya Savaşı sonrasında Türki­ye’de de gençleri sararken, Amerikan donanmasının ünlü Missouri uçak gemisinin 1947’de İstanbul’u ziyaret etmesi vesile­siyle, İstanbullular “Coniler” ile tanışmışlardı. Türkiye’nin artık en büyük müttefiki olarak gördüğü ABD’nin sosisli sandviç kültürü bizde de yaygınlaşa­caktı. Ağa Camii’nin karşısına düşen, Rus işi çörek ve pasta­larıyla ünlü “Ankara Pastane­si”nin birahane ve sandviççiye dönüşürken “Atlantik” adını alması basit bir rastlantı değildi.

Demokrat Parti yılları İstan­bul ve özellikle Beyoğlu’nun lokantalarının kabuk değiştir­meye başladığı yıllardı. Önce 1940’larda varlıklı gayrimüslim ailelerin belini büken Varlık Ver­gisi geldi. Daha sonra 1955’de, Kıbrıs davasını “kurcalayan” ve İstiklâl Caddesi’ndeki gayrimüs­lim işyerlerine saldırı ve yağma ile sonuçlanan 6-7 Eylül Olayları patlak verdi. Nihayet, Kıbrıs’ta kanlı çatışmalar, İstanbullu azınlık ailelerinin büyük bir bölümünü kenti terketmeye zorlayacaktı. Gidenler kerva­nına katılan deneyimli lokanta, meyhane sahipleri, ustaları ve garsonlarının yerlerini, bir za­manlar “yanlarında çalışanlar” ile Anadolu’dan “yeni gelenler” doldurmaya başlamıştı.

Demokrat Parti’li siyasetçilerin gözde et lokantalarından Beyti.

Başta İstanbul olmak üzere, ülkenin büyük kentleri, 1940’larda başlayan ve giderek hızlanan göç furyasında Ana­dolu’nun kasaba ve köylerin­den gelen “yeni hemşerileri” ile tanışıyordu. Yeni gelenler damak tatlarını da beraberle­rinde getirdiler. “Beyti” gibi et lokantalarına “kebapçılar” katıldı: Karaköy’de “Köşke­roğlu”, Samatya’da “Develi”, Florya’daki “Kaşıbeyaz”, Bakırköy’de “Gelik”, Aksa­ray’da “Hacıbozanoğulları” gibi mekânlar, “Güllüoğlu” gibi baklavacılar; Güneydo­ğu’nun lezzetlerini sevdirmekte zorlanmadı. Her zaman merkezî yerlerde değil, artık mahalle aralarında da kebapçılar vardı. Ucuz ve lezzetli olmaları bir yana, evlere paket servis de yapmaya başlamışlardı.

(Artun Ünsal – İstanbul, Şehir, Kültür: “Geçmişten Günümüze İstanbul’un Lokantaları” makalesinden)

1986

FAST-FOOD’LA TANIŞMA

Ayaküstü yemek geleneğinin evrimi

Türkiye’de 1980’lerden sonra, McDonald’s ve Burger King gibi fast-food restoranlarının açılması, bu döneme kadar gelenek­sel özelliklerinden fazla bir şey yitirmemiş yemek mekanlarını hızlı hazır yemek sisteminin işleyiş mekanizmalarına uyum sağlamaya zorlamıştı. As­lında başlangıçta bu durum tersine işliyordu. Türki­ye’ye hamburgerin girdiği 1960’lı yıllarda Türkiye’deki Amerikalılar, yediklerini “erimiş kaşar peyniri kaplı dev bir köfte-ekmek” olarak tanımlıyorlardı. Yani ham­burger, bir “Türkleştirme” sürecinden sonra midemize giriyordu. Oysa McDonald’s hızla hazırlanan yemeğin kısa sürede tüketilip, masanın bir sonraki müşteri için boşaltıl­masını sağlayan “rahatsız” sandalyelerinden logosuna, ışıklandırmasına kadar her şeyiyle eksiksiz bir “Ameri­kan deneyimi” sunuyordu. Ancak yemek yerken sohbet edememek İstanbulluların kolay kolay alışabileceği bir şey değildi. 24 Ekim 1986’ta Taksim Meydanı’ndaki ilk Mc­Donald’s şubesi açıldığında önündeki kuyrukları aşıp içeri girebilenler, masalarından hiç de öyle hızla kalkmamış, alış­tıkları gibi uzun uzun sohbet etmeye devam etmişlerdi!

Tabii bu “direniş” uzun sürmedi; özellikle 1992 Şu­batı’nda Irak’la ticaret sona erer, dünyayla birlikte Türki­ye de bir iktisadi durgunluğa girerken, %70’lik enflasyonla yaşamaya çalışan İstanbullu­ların ayaküstü yemeğe ilgisi de canlandı. Bozadan kokore­çe, dönerden lahmacuna tüm geleneksel İstanbul lezzetleri de bu süreçte “McDonal­ds’laşma”dan payını alacaktı.

Türkiye’deki ilk McDonald’s şubelerinden biri.