Cephelerin kahramanı aşçıbaşı: Alexis Soyer

Ünlü şeflerin ilk örneklerinden olan, ancak öldükten sonra unutulan Alexis Soyer (1810-1858) havagazını mutfağa sokmuş, mutfak tasarımlarıyla çığır açmıştı. Kırım Savaşı’nda askerlerin gıda zehirlenmesinden ölmesi üzerine Selimiye Kışlası’nda acil bir mutfak organize eden Soyer’nin en önemli buluşlarından biri de, et suyunu günlük kullanıma sokması olmuştu.

George A. Sala, “Görebileceğiniz en yumuşak kalpli Hıristiyanlardan biri, takdire şayan bir aşçı, yaratıcı bir insan, Kırım Savaşı’nda ikinci ülkesi olan İngiltere’ye birçoklarından daha fazla hizmette bulunmuş, cesur, kendini adamış ve bencil olmayan bir insandı. Şarlatan gibi davranmasına hiç gerek yoktu aslında; gazeteleri sürekli şişindiği haberlerle istila etmesine, dayanılmaz çirkinlikte pantolonlar, verev kesimli dore kumaştan garip ceketler giymesine de… Muazzam bir kapasitesi vardı; istediğini tasarlar, sonra hayata geçirebilirdi. Buna rağmen öyle gariplikler yaptı ki birçok insan onu sığ bir üçkağıtçı olarak gördü, hatta bazıları yemek pişirebildiği konusunda bile şüpheye düştü. Oysa o, bu güç sanatın gerçek ustasıydı” diye yazmış Alexis Soyer’nin ölümünün ardından.

Fransız Devrimi’nden sonra saray aşçıları ortada kaldı. Etiketten bihaber burjuvazinin yükselişi onlara yeni iş olanakları yarattı ama, eskinin gösterişli sofralarını sürdürmek her açıdan zorlaşmıştı. Aşçılık mesleği ve Fransız mutfağı bu dönemde büyük bir dönüşüm geçirdi. Yazdıkları kitapların önünde veya basında yer alan resimlerine bakınca, dönemin ünlü şefi Careme’den Escoffier’ye uzanan zaman dilimi içinde, şeflerin mesleki becerilerinden çok edebî yeteneklerini vurgulayan pozlarda yansıtılmış olmaları ilginçir. Malzemeler ve tariflerle birlikte felsefi anlamda yemek kültürü ve mutfaklar toptan değişirken, mesleklerinin saygınlığını arttırmak için bu değişimin düşünsel tarafındaki rollerini abartıp “amele”lik tarafını gözardı etmeyi seçmiş olmalılar.

Bu ortamda kırmızı kadifeden yan yatmış bereleri, çizgili pantolonları, garip ceketleri, eşkenar dörtgen kartvizitleri ve “à la zoug zoug” diye adlandırdığı kendine özgü stili ile her yerde insanların karşısına çıkan Alexis Soyer’nin başardıklarına bakınca, yaşamla ve insanlarla dalga geçtiğini, bir güzel eğlenmeden bu dünyadan gitmediğini düşünüyor insan.

Alexis Soyer

Alexis Soyer 1810’da Paris’in doğusunda kanal işçisi bir babanın üç oğlundan biri olarak dünyaya gelmiş. Annesi rahip olmasını istemiş ama çocuk korosundayken bir gece şaka olsun diye tüm çanları çalıp korodan kovulunca, Versailles yakınlarında kardeşi Phillippe’in çalıştığı lokantaya verilmiş. 16 yaşına kadar burada çalışmış, ardından Café d’Ouix’de aşçı yamağı olmak üzere Paris’e taşınmış. Üç yıl içinde aşçı yardımcısı ve sonra başaşçı olmuş.

20 yaşında, Polignac Prensi’nin sarayında şef yardımcısı iken, mutfağı basan öfkeli bir grup Soyer’nin ekibinden iki kişiyi öldürmüş. Soyer bu arbedede avazı çıktığı kadar “Marseillaise” söyleyerek tezahüratlar eşliğinde öfkeli grubun omuzları üzerinde sokağa kadar kendini taşıtmayı becermiş. Bu olaydan sonra Fransa’yı terkedip ölene dek ikinci vatanı olarak hizmet edeceği İngiltere’ye yollanmış. Bir soylunun şefi olan ağabeyinin yanına gidip yardımcı şef olarak işe başlamış. Bundan sonraki kariyerinde de birçok İngiliz soylusuna hizmet etmiş.

Soyer’ye esas ününü kazandıran 1837-1850 arası çalıştığı Reform Club’ın şefi olması ve 1841’de açılan yeni kulüp binası için yaptığı mutfak tasarımıdır. En son teknolojiyi kullanan, mutfak çalışanlarının rahatlığını da gözeten bu tasarım, ona Avrupalı şefler arasında büyük ün kazandırdı. Havagazını mutfağa ilk defa Soyer sokmuş, fırınların derecesinin ayarlanmasını sağlayan bir mekanizma yaptırmıştı. Tasarladığı yalıtımlı fırınlar ölümünden sonra bile uzun yıllar kullanılmıştı.

En son teknoloji Reform Club’ın 1841’de açılan yeni binası için yaptığı tasarımda, Alexis Soyer, dönemin en yeni teknolojisini kullanmış, mutfak çalışanlarının rahatlığını da unutmamıştı.

Alexis Soyer, Reform Club’ın şefi olduğu sıralarda o kadar ünlü olmuştu ki yılda 1000 pound kazanıyor, yemek kitapları, sosları ve “Sihirli Ocak” adını verdiği her yerde yemek pişirmeyi olanaklı kılan buluşundan da ayrıca para geliyordu. Ünlü yemekleri “keklik salatası” ve “kuzu kotlet” kulüpte hâlâ servis edilmektedir.

Ancak bunların ötesinde, Soyer’nin, büyük gruplara yemek dağıtımı sağlayacak sistemleri ve çoğunu kendi cebinden organize ettiği insani yardım etkinlikleri ile de anımsanması gerekir. 1847’de İrlanda’daki Büyük Kıtlık (Patates Buhranı) sırasında İrlanda’ya gitmiş, kışlanın yanına inşa ettirdiği aşhane ile günde 9000 kişiyi doyurmuştu. Bu sırada tasarladığı iki at ile çekilen gezici mutfak ise uzun süre ordu tarafından kullanılmıştı.

Alexis Soyer’nin her yerde yemek pişirmeyi olanaklı kılan ünlü buluşu “Sihirli Ocak”.

İrlanda’dayken gelirini fakirlere ayırdığı Hayırsever Aşhane (A Shilling Cookery for the People) isimli kitabı 250 bin adet sattı. İşler yoluna girmeye başladığında Londra’ya geri dönen Soyer, 1850’den sonra kendini soslarına, kitaplarına, arada organize ettiği yemekli davetlere verdi. Ünlü aşçı, bu yemeklerde artan yiyeceklerin fakirlere gitmesi koşulunu dayatırdı.

1855’te Kırım Savaşı sırasında askerlerin daha cepheye bile varamadan gıda zehirlenmesinden öldüklerini duyunca, hemen kolları sıvayıp Florence Nightingale ile birlikte Selimiye Kışlası’nda hemen bir mutfak organize etti ve askerlerin düzenli, taze yemek yemesini sağladı. En önemli buluşlarından birine, yine bu sıralarda imza attı: Etler büyük kazanlarda asker için pişiriliyor, sonrasında kazanlardaki su dökülüyordu. Soyer bu suyun zengin besleyici değerini keşfetti ve bunu diğer yemeklerin içinde kullanmaya başladı. Et suyunun günlük mutfaklara girmesi de bu şekilde başladı.

İngiliz ordusu, açıkhavada çalışabilen “Soyer Sobası”nı tam 150 sene kullandı.

Alexis Soyer 1858’de 48 yaşında öldüğünde, ardında kitaplar, buluşlar, yemek tarifleri, modern mutfak tasarımına ilişkin tasarımlarla dolu renkli bir yaşam ve hayırsever kişiliği ile hoş bir seda bıraktı.